Aqui você vai ver:

• Batista: a trajetória do chef que conquistou o paladar de Claude Troisgros
• Zap: o roteiro da gastronomia carioca
• Chef do Coração: como foi a segunda edição do prêmio
  • Vencedores das categorias
  • Arroz: um amor de sabor
  • Fermentados: uma tendência em ebulição

Batista: a trajetória do chef que conquistou o paladar de Claude Troisgros

A capa da Revista Estação Primavera 2026 traz o chef Batista, um paraibano que se tornou carioca de coração e conquistou o paladar do Brasil e do mundo.

João Batista construiu uma trajetória singular na gastronomia brasileira, marcada pelo talento, pela dedicação e pelo respeito às próprias raízes. Nordestino de Gurinhem, na Paraíba, chegou ao Rio ainda jovem e encontrou na cozinha de Claude Troisgros o espaço onde transformou um dom em profissão

De lavador de pratos a chef à frente de um dos restaurantes mais prestigiados do país, Batista também se tornou um rosto conhecido da televisão, sempre com bom humor e autenticidade.

Hoje, à frente dos restaurantes Do Batista, ele traduz no prato a comida afetiva do Nordeste: galinhada, jabá com jerimum, picadinho, queijo coalho e manteiga de garrafa. Tudo isso sem abrir mão da técnica aprendida ao longo de décadas. Fiel à Rocinha, onde vive até hoje, João Batista representa uma gastronomia carioca que valoriza histórias, território, memória e sabor, e segue expandindo seus projetos sem perder a essência que o trouxe até aqui.

“É sabido que na Rocinha tem uma população nordestina bem grande. E, aos domingos, acho que deve bater uma saudade geral da terrinha, que na casa de quem você for, pelo menos dos meus conhecidos, tem sempre uma galinhada sendo preparada.”

Chef Batista para Revista Estação

Zap: o roteiro da gastronomia carioca

A nova edição do Zap, da revista Estação Zona Sul, percorre sabores, endereços e nomes icônicos da gastronomia carioca, dos tradicionais pontos de encontro às badaladas novidades que conquistaram pela qualidade.

Da Confeitaria Kurt, que celebra 80 anos com sua icônica Torta de Damasco, às estreias de casas autorais como o Nimbus, em Botafogo, a seção revela como memória, técnica e identidade local se encontram à mesa.

O roteiro passa ainda por cozinhas que reinventam o Brasil no prato, como o Rudä, por doces que se multiplicam pela cidade, drinques com pesquisa cultural e bares que unem música, gastronomia e experiência.

Confira a curadoria Zap dessa edição:

• Confeitaria Kurt: confeitaria, Leblon
• Babbo Osteria: restaurante, Ipanema
• Vero Gelato Pizza e Café: café, Ipanema
• Nimbus: restaurante, Botafogo
• [111] Music Bar: bar, Copacabana
• Rudä: restaurante, Ipanema
• Sin Patisserie: confeitaria, Leblon
• Êtta Bar: bar, Ipanema
• Bar do Zeca Pagodinho: restaurante, Flamengo
• BistrOgro: restaurante, Barra da Tijuca
• Sem Culpa Gastronomia: restaurante, Largo do Machado

Chef do Coração: como foi a segunda edição do prêmio

A gastronomia carioca segue pulsando com histórias, talentos e transformação, e o Prêmio Chef do Coração é uma das expressões mais potentes desse movimento.

Em sua segunda edição, a iniciativa do Zona Sul reafirma seu papel como reveladora de novos talentos e promotora de encontros que vão além da técnica. Estudantes, profissionais, colaboradores e cozinheiros amadores dividem a mesma bancada, trazendo para o prato não só receitas, mas trajetórias de vida, afetos e sonhos.

“Vale ressaltar que a gastronomia tem sido um importante vetor de transformação social, empregando profissionais de diferentes realidades socioeconômicas”

Maria Helena Esteban, editora da revista Estação Zona Sul e idealizadora e curadora do Prêmio Chef do Coração.

Com 55 concorrentes executando receitas ao vivo, a emoção ficou garantida, assim como o pioneirismo de ser o único prêmio do Rio de Janeiro a proporcionar que 50 concorrentes preparem suas criações em cozinha profissional e as apresentem para uma banca especializada.

Realizado em cozinhas profissionais, com júris formados por grandes nomes da gastronomia, o prêmio celebra a cozinha como linguagem cultural, ferramenta de inclusão e motor de impacto social. Um retrato vivo de tudo o que move a cena gastronômica do Rio e um convite para acompanhar de perto o que ainda vem por aí.

“O Chef do Coração é uma celebração dedicada a todos que apreciam a verdadeira arte da cozinha. E o supermercado Zona Sul segue como um relevante impulsionador da gastronomia no Rio de Janeiro.”

Christophe Lidy, diretor e Expert em Gastronomia Zona Sul

Vencedores das categorias

Após nove provas avaliadas por um júri especializado, os vencedores do Prêmio Chef do Coração foram definidos a partir de critérios como sabor, técnica, originalidade e apresentação. O resultado revela um mosaico de talentos e receitas campeãs.

Os vencedores do Prêmio Chef do Coração mostram a diversidade da cena carioca, como o delicado Nhoque de Aipim Surreal, de Márcia Cleydes de Souza Lago ou o Éclair de Queijo de Cabra com Pistache e Framboesa, de Gustavo Gomes Pereira. A coquetelaria também ganha protagonismo com o drinque Reciclo, de Sabrina Santos da Silva. E muitos outros pratos que surpreenderam os jurados.

A Revista Estação traz as receitas vencedoras e mais curiosidades sobre o evento de premiação que contou com a presença de grandes nomes da gastronomia.

Arroz: um amor de sabor

Presença absoluta na mesa do brasileiro, o arroz é muito mais do que acompanhamento. Versátil, nutritivo e cheio de história, ele atravessa culturas, técnicas e gerações: da clássica dobradinha com feijão às receitas autorais da gastronomia contemporânea.

Nas mãos dos chefs, o arroz ganha protagonismo. Danilo Parah usa grãos especiais para criar pratos autorais que conectam técnica e memória afetiva. Ana Carolina Garcia mostra a força do arroz na cozinha tailandesa, do jasmim aromático aos doces clássicos. Já Ana Roldão resgata o arroz-doce como símbolo de tradição, afeto e tempo à mesa.

Nesta edição, o Gastronomia Carioca mergulha nos diferentes tipos de arroz, seus benefícios para a saúde e seu protagonismo em cozinhas do mundo e preparos cheios de identidade. Um convite para redescobrir o grão que é paixão nacional e segue reinventando o sabor do dia a dia.

Fermentados: uma tendência em ebulição

A fermentação se consolida como uma das técnicas mais presentes na gastronomia contemporânea. Ancestral e em constante evolução, ela aparece hoje em diferentes formatos e contextos, atravessando cozinhas autorais, restaurantes orientais, menus degustação e até o botequim.

Chefs cariocas vêm explorando fermentados como pimentas, missôs, kombuchas, kimchis, shio koji e molhos de peixe para aprofundar sabores, criar complexidade e imprimir identidade aos pratos. Mais do que tendência, a técnica reforça o valor do tempo, do processo e da transformação natural dos ingredientes na construção da cozinha atual.

Do Oriente ao Ocidente, a fermentação segue desafiando a criatividade e reafirmando seu lugar como uma das técnicas mais vivas e fascinantes da gastronomia contemporânea, prometendo continuar revelando novas possibilidades nas mãos dos chefs cariocas.

Gostou desse aperitivo do que vem por aí? Além desses assuntos, tem muitas outras dicas e informações. A edição completa da revista Estação Zona Sul, com todas as reportagens, entrevistas e receitas, está disponível. Adquira já a sua, nas lojas ou no site!

Créditos Editoriais

Editora executiva / Bastidores e Zap
Maria Helena Esteban

Anotado
Bruno Calixto

Contemporâneo
Rafael Cavalieri

Receitas e Conteúdo Especial
Rudy Bovo
Saulo Jennings
Thomas Troisgros
Carina Paz
Didier Labbé
(chefs convidados)

Prêmio Chef do Coração
Redação institucional: Fato Editorial — Publicações & Conteúdo
Curadoria editorial: Maria Helena Esteban

Reportagens Gastronômicas e Perfis
Redação: Fato Editorial — Publicações & Conteúdo

O post Revista Estação: uma edição para saborear do começo ao fim apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Se você é daqueles que acham que comida vegetariana e vegana não combinam com balada, está na hora de rever seus conceitos. Dar uma chegadinha no Brota (rua da Matriz, 54, Botafogo) pode ser um passo e tanto para derrubar os preconceitos.

Ocupando o primeiro dos cinco boxes de gastronomia do @beco.rio, o @brota.debalcao é point moderno e descolado pra levar amigos, crush, família e pet. É mais uma empreitada da incansável Roberta Ciasca, chef e sócia do Miam Miam e de outras casas que deixaram saudades, como o Oui Oui, o Mira e a Petit Sanduicheria.

Por lá, fazem sucesso opções como o Falafel (R$34,00) e as Brotinhas, bolinhos de arroz integral que lembram acarajé, com cinco opções de recheio, entre eles, o de tomate assado, pesto e azeitonas e o de wasabi com ervilha caramelada (R$18,00 a unidade).

Boteco à la Adega Pérola

Assumidamente inspirado na Adega Pérola, icônico e charmoso boteco fundado em 1957, o Brota é um mix de vegetariano (embora, segundo Ciasca, 80% do cardápio seja vegano) e culinária autoral com jeitinho de botequim.  E com direito a vitrine, na qual são expostos petiscos, pastinhas e comidinhas, que enchem os olhos – e cumprem as expectativas gustativas. 

Brota: cardápio com diversas opções, incluindo as vegetarianas, que enchem os olhos!

Ao lado, cogumelo marinados por Roberta Ciasca | Foto: Filico.

Os Curries, legumes e cogumelos cozidos no molho indiano ou tailandês acompanhado de arroz basmati e farofa de gergelim (R$ 42,00); e o Sanduíche Lucia, salpicão de legumes ao curry, homus de abóbora, cogumelos grelhados e crocante de girassol no pão folha (R$ 34,00) também estão entre os queridinhos dos frequentadores. O cardápio, no entanto, conta com muitas outras comidinhas, acepipes e sobremesas.

Receita: cogumelos marinados em dois limões

Ficou curioso? Para experimentar um pouco do sabor do Brota, @robertaciasca compartilhou a receita de Cogumelos Marinados em Dois Limões. Confira!

Ingredientes (4 porções)

• 350g de cogumelos frescos de sua preferência
• 150 ml de azeite de oliva
• Sumo e raspas de 1 limão siciliano
• Sumo e raspas de 1limão taiti
• 1 colher (café) de pimenta calabresa
• 1 colher(café) de orégano seco
• Sal a gosto

Serviço

• Torradas de sua preferência

Preparo

Fatie os cogumelos não muito finos. Acrescente os demais ingredientes e deixe marinar por pelo menos uma hora. Feito isso, prove e ajuste o sal, se necessário. Sirva com torradinhas.

Dica: pode ser servido como guarnição, entrada ou petisco. E complementando pastinhas.

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No 26º andar do Sheraton Grand Rio Hotel & Resort (@sheratonrio), de onde é possível se inebriar com o visual da orla do Leblon e de Ipanema, está instalada uma cozinha aclamada no Brasil e na América do Sul – a do L’Etoile Restaurante (@letoilerio). 

Tanto quanto o público, quem diz isso é a crítica especializada que tem agraciado o restaurante e seu chef, o chileno Felix Sanches (@felixcooking), com prêmios importantes. Vamos a alguns deles: o Travellers’ Choice Award (nas categorias ‘Top 10 restaurantes sofisticados – Brasil’ e ‘Top 25 restaurantes sofisticados – América do Sul’, nos anos de 2019 e 2020); e o de melhor restaurante do Rio de Janeiro na categoria ‘Culinária Francesa’, no Prêmio WeSeek Food (2020).

A sofisticada experiência

O cardápio do L’Etoile é composto por cinco entradas, cinco pratos principais e cinco sobremesas. O restaurante também oferece um menu degustação, com sete etapas: uma cortesia do chef, duas entradas, dois pratos principais (peixe e carne) e duas sobremesas (R$ 330,00). Duo de Patos com Ravióli e Textura de Cenoura e Molho de Martini Rosé (R$ 135,00), Trilogia de Vieiras (R$ 96,00) e Duo de Foie Gras e Textura de Figos e Manga (R$ 90,00) são três queridinhos do chef.  

Felix Sanches é responsável pela criação do cardápio do restaurante L’Etoile.

Foto: Filico

Felix Sanches chegou ao Rio em 2014. Trazia consigo o diploma da Inca Cea – Escola de Gastronomia Internacional em Santiago do Chile, passagens por diversos restaurantes renomados da América Latina e a chancela do conceituado chef francês radicado no Uruguai, Jean-Paul Bondoux.  

Primeiro, Felix assumiu o posto de subchefe no L’Etoile. Depois de dois anos executando com maestria o cardápio criado por Bondoux, foi promovido.  

Desde 2017, ele é responsável pela criação do cardápio, que é renovado de duas a três vezes por ano.

“Busco inspiração nos chefs que admiro, nas possibilidades que as estações oferecem, nas novidades que bons fornecedores me apresentam”, explica Sanches, que define seu trabalho como “culinária francesa com toques brasileiro e chileno”. 

Veja a entrevista completa do chef no vídeo abaixo:

Para degustar

O L’Etoile funciona de quinta a sábados, das 19h30 às 23h (Avenida Niemeyer). O restaurante conta com apenas 38 lugares e é preciso fazer reserva, para não correr o risco de ficar na fila de espera. 

O trabalho de Felix é delicado e cheio de sabores. Como é possível comprovar na vieira que preparou para a revista Estação. Para degustar em casa, confira a receita e o vídeo que o simpático e premiado chef compartilhou com a gente.

Vieiras ao rôti com creme de milho orgânico, harissa de tomate e molho de açafrão

Ingredientes (1 porção) 

Creme de milho

• 50g de manteiga 
• 50g de cebola cortada em cubos 
• 1 milho verde debulhado (apenas os grãos)
• 100g de creme de leite 
• 20g de folhas de manjericão 

Harissa de tomate

• 100g de tomate (descascados e cortados em 4 partes)
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto 
• 50 ml de azeite oliva 
• Tomilho fresco a gosto
• 10g de funcho 
• 5g de coentro 
• 3g de alho 
• 5g de pimenta-dedo-de-moça 

Molho de açafrão

• 50g de manteiga 
• 50g de cebola 
• 10 colheres (chá) de vinho branco 
• 3g de açafrão 
• 50 ml de caldo de peixe
• 100g de creme de leite 

Vieiras

• 30g de manteiga 
• 3 vieiras
• 3g de alho 
• Tomilho a gosto 

Montagem

• 3 conchas de vieira
• 200g de sal grosso (para firmar as conchas)
• Brotos de coentro a gosto (para decorar)
• Folhas de capuchinha a gosto (para decorar)

Preparo

Creme de milho: em uma panela, em fogo baixo, coloque a manteiga e refogue a cebola e o milho. Depois, adicione o creme de leite e o manjericão e deixe cozinhar por pelo menos 25 minutos. Então, leve ao liquidificador, bata por três minutos ou até que a mistura esteja bem homogênea. Retire do liquidificador e deixe esfriar.

Harissa de tomate: em uma forma, coloque os tomates, sal, pimenta-do-reino, azeite de oliva e tomilho e leve ao forno a 90°C por 20 minutos. Feito isso, corte os tomates em cubos e adicione funcho, coentro, alho, pimenta dedo-de-moça, sal e pimenta-do-reino. Reserve.

Molho de açafrão: em uma frigideira, coloque manteiga, cebola, vinho branco e refogue. Adicione açafrão, caldo de peixe e creme de leite e cozinhe de cinco a seis minutos. Leve ao liquidificador e bata até obter um molho.

Vieiras: em uma frigideira quente, coloque a manteiga e as vieiras e sele cada lado por um minuto. Depois, acrescente alho e tomilho.

Montagem 

Em um prato, disponha o sal grosso, fazendo uma base para a apresentação. Recheie as conchas com creme de milho, harissa de tomate e vieiras. Dispondo-as cuidadosamente sobre a base de sal grosso. Finalize com o molho de açafrão em cima e nos lados das vieiras. Decore com brotos de coentro e folhas de capuchinha.

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As maçãs entram na nossa rotina alimentar, na maioria das vezes, quando ainda somos bebês. Sua polpa raspada com delicadeza pela ponta de uma colher de chá nos apresenta outro alimento, além do leite materno, carregado de nutrientes.

Elas não costumam ter contraindicações, mas não devem ser consumidas em excesso. Quem precisa controlar a ingestão de açúcar deve lembrar que “toda fruta é rica em frutose, o açúcar natural da fruta, e a maçã não é diferente”, explica a nutricionista Nara Corona.

Superalimento superacessível

Se você não está numa história bíblica ou num conto de fadas, as maçãs são mais aliadas do que se supõe. No livro “Saboreando Mudanças – o poder terapêutico dos alimentos” – da nutróloga Jane Corona e da chef Flávia Quaresma –, ela encabeça a lista dos superalimentos. Também há quem a chame de vassoura, pela sua capacidade de “limpar” o corpo de determinadas substâncias.

No dia a dia, a sabedoria popular apregoa que “uma maçã por dia mantém o médico longe”. Essa fama não é gratuita:

“Muitos estudos científicos já comprovam sua ação anticâncer (especialmente pulmão, fígado e colón), antidiabética, antioxidante, imunológica e no combate à asma”, ressalta a nutricionista clínica funcional Flávia Cyfer.

Você sabia?

• A maçã tem a capacidade de “limpar” o organismo.
• A fruta tem comprovada ação anticâncer.
• Ela tem boas quantidades de vitaminas.
• E é rica em cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio e zinco.
• Sua casca é benéfica, por conter grande quantidade de antioxidantes.

Amiga do coração e da saúde em geral

A principal característica que desperta tanto interesse dos pesquisadores é “a alta concentração de uma mistura de polifenóis, que são diferentes antioxidantes, com ação anti-inflamatória e anticâncer”, esclarece Flávia. E as maçãs são particularmente ricas num deles: a quercetina.

Capaz de aliviar reações alérgicas, ela também inibe a proliferação de células cancerígenas e auxilia na proteção cardiovascular.

“A maçã possui antioxidantes com alta biodisponibilidade em relação aos outros vegetais, ou seja, nosso corpo consegue aproveitá-los de forma mais eficiente”.

Nutricionista Flávia Cyfer

São justamente os antioxidantes, aliás, que fazem com que a sua polpa escureça com tanta rapidez. Nara Corona recomenda que “ao servir uma maçã cortada, regue-a com um pouco de limão espremido em água gelada para ajudar a conservar a cor e os nutrientes”.

Ao servir uma maçã cortada, regue-a com um pouco de limão espremido em água gelada.

Casca potente

Maçãs têm ainda boas quantidades de vitaminas, como a A, as do complexo B e a C, além de cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio e zinco. Mas é na casca que está, além da maior parte dos antioxidantes, outro grande benefício: a pectina.

“É a porção mais rica em fibras da maçã, uma fibra solúvel de ótima qualidade, viscosa, que aumenta a saciedade e se liga a tudo que o corpo não vai usar e precisa eliminar, aumentando o bolo fecal, e ajudando na saúde intestinal”, informa Nara.

A pectina favorece o crescimento e proliferação de bactérias boas do intestino. Segundo Nara, a polpa “é muito rica em água, peça fundamental para um trânsito intestinal regular”.

Na casca da maçã é onde está a maior concentração de antioxidantes.

Ela lembra ainda que num universo tão extenso de variedades, as condições de plantio, temperatura e solo influenciam na quantidade de nutrientes, mas todas são boas. Quanto ao teor de vitaminas, aquelas que foram cultivadas de forma orgânica são superiores.

Boa de garfo

A melhor forma de consumo é sempre a fruta in natura, mas a versatilidade da maçã permite que ela entre em pratos salgados, sobremesas e sucos.

No Rosita Café (@rositacafe), no Downtown, Barra, o chef Pedro Castro Neves tira proveito das características saudáveis da fruta. A maçã é usada em uma democrática Musse de Chocolate. Vale conferir!

“Trocamos a manteiga pela maçã porque a musse foi criada para quem tem intolerância ou alergia ao leite.”

Chef Pedro Castro Neves (Rosita Café)

Receita: musse de chocolate

Por Pedro Castro Neves | Rosita Café. Rende 6 porções.

Ingredientes para purê de maçã

• 1 maçã
• Água (o suficiente para cozinhar) 

Ingredientes para musse

• 250g de chocolate meio-amargo picado
• 150g de purê de maçã (ver receita)
• 6 gemas de ovo
• 100g de xilitol
• 5 claras de ovo
• 1 pitada de sal

Preparo

Purê de maçã: descasque a maçã, corte em quatro partes e retire os caroços. Coloque a maçã em uma panela com água e cozinhe até que esteja bem macia. Escorra e amasse a maçã ainda quente, fazendo um purê. Reserve.

Musse: junte o chocolate picado e o purê de maçã em um recipiente e, em banho-maria, vá mexendo, até que o chocolate esteja derretido e bem incorporado com o purê. 

Na batedeira, bata as gemas de ovos com xilitol, até ficar esbranquiçado. Então, acrescente a mistura de chocolate e maçã, envolva e transfira para a vasilha em que a musse será servida. Reserve.

Separadamente, na batedeira, coloque as claras e uma pitada de sal e bata, até atingir o ponto de neve bem sólida. Transfira para a vasilha com o restante do preparo e, cuidadosamente, misture, cuidando para que a clara em neve não perca o ar nem o ponto.

Cubra com plástico-filme e deixe na geladeira por, pelo menos, duas horas.

Dica do chef: a musse pode ser finalizada, também em potinhos individuais. Na hora de servir, em caso de geladeiras muito potentes, a musse deve ser deixada em temperatura ambiente por 10 minutos.

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Há mais de uma década, o carioca Rodrigo Guimarães vem trilhando um caminho estelar. Seu apetite pela gastronomia foi forjado naturalmente: em meio à família portuguesa, amante de reuniões em torno da mesa farta.

A primeira grande escola foi sua casa. E, quando despertou para a vocação, já adulto, se entusiasmou com uma Espanha que apresentava ao mundo a Cozinha Molecular.

Em busca de aperfeiçoamento, @rodrigoguimaraes7 partiu para a Península Ibérica. E depois, por aqui, acabou sendo sous chef de ninguém menos que o estrelado Felipe Bronze. Um caminho ascendente até ser surpreendido, junto com o Planeta, pela pandemia de 2019.

Reviravolta que deu certo

Trancado em seu condomínio no Alto Leblon, o chef decidiu oferecer aos vizinhos seus pratos. Usando ingredientes familiares, com preços mais ou menos acessíveis, despretensiosamente nascia o Chef At Home (@chef.athome.rj), que logo se mostrou lucrativo e promissor.

Na mesma toada de “por que não?”, Rodrigo entrou no Mestre do Sabor (@mestredosabor), programa da TV Globo. A cada semana de permanência, viu seu fã clube crescer e terminou, em julho, com mais de 57 mil seguidores no Instagram e com o título de campeão da terceira temporada.

Ainda se adaptando ao novo status de chef celebridade, Rodrigo nos recebeu para o papo que segue e para fotos. Tudo na cozinha industrial onde prepara os cardápios delicados e exclusivos ¬ que entrega de quinta a domingo, para ser finalizado, com suas orientações, pelo cliente.

“Tento conciliar técnicas, sabores e apresentações vanguardistas internacionais com produtos e tradições brasileiras.”

Chef Rodrigo Guimarães. Foto: Filico.

Durante sua formação e carreira (antes de chegar à tevê), qual foi o ponto mais importante?

O ponto mais importante, sem dúvida, foi minha experiência como cozinheiro na Europa e, logo depois, uma conclusão de uma pós-graduação realizada também na Espanha. Isso me deu muito preparo.

Quais são suas referências na cozinha?

Em uma cozinha informal, tive a melhor escola de todas, minha mãe é uma cozinheira de mão cheia! Quanto ao lado gastronômico profissional tento conciliar técnicas, sabores e apresentações vanguardistas internacionais com produtos e tradições brasileiras.

Você trabalhou e estudou na Espanha. Por que escolheu a Espanha e o que ficou daquele país em seu trabalho?

Na época que estava finalizando meu curso no Rio, estava acontecendo um grande movimento da cozinha espanhola. Na época era chamado de Cozinha Molecular. Uma cozinha de muita personalidade, com pegada futurística, onde se trabalhava muito texturas e apresentações inusitadas. Era uma revolução da nova cozinha espanhola. Fiquei muito interessado e fui vivenciar lá.

“Cozinha molecular: era uma revolução da nova cozinha espanhola. Fiquei muito interessado e fui vivenciar lá.”

Chef Rodrigo Guimarães

As mudanças que a pandemia trouxe para você foram radicais, mas acabaram por ser muito positivas profissionalmente. Quando você começou a oferecer cardápios em seu condomínio tinha planos de crescimento a médio e longo prazo?

Comecei de uma forma muito despretensiosa, quando dei por mim já não conseguia fazer e estocar minhas preparações. Foi assim que mudei para uma cozinha industrial que funciona até hoje.  Isso me deu vontade de ir cada vez mais longe e não tive vontade de parar! Hoje temos quase dois anos e ainda continuamos crescendo. 

Como você define a comida que serve no Chef At Home?

Fazemos hoje uma cozinha de tradição com técnicas contemporâneas.

Outra mudança grande foi participar do programa Mestre do Sabor. O que o motivou a entrar na competição?

Tive uma necessidade de me apresentar para futuros clientes. Usei o programa como vitrine pra mostrar minha filosofia e trabalho.  Onde felizmente me destaquei em meio de tantos profissionais excelentes!  Acredito que foi o melhor marketing possível (risos)!

Quais foram as mudanças que sair vencedor no programa trouxe para sua vida profissional?

Tivemos uma explosão de pedidos. Precisava disso para me consolidar no mercado e começarmos um outro projeto que hoje são os eventos em casa. Que hoje estamos fazendo com força total! 

Como era e como ficou a rotina no Chef At Home, antes e depois do Mestre do Sabor?

Nossos pedidos que já tinham um bom número, triplicaram. Consequentemente, aumentamos nossos equipamentos e o número de profissionais.  Estamos bombando e realizando inúmeros trabalhos. 

Como é o público que o conheceu através da tevê? A relação com ele está influenciando de alguma forma em suas criações ou planos?

Meu público nas redes sociais abrange hoje todo território nacional, são pessoas de várias culturas diferentes. Nossos pratos e filosofia na cozinha continuam os mesmos, a influência que sofri foi uma criação de curso on-line que, por inúmeros pedidos, já está em desenvolvimento.

Atualmente, onde você busca se aprimorar e se inspirar? Quais são suas referências?

Para manter nossos preços acessíveis, nossas criações e inspirações vêm dos produtos sazonais, onde trabalhamos com o produto no seu ápice. Tendo um melhor resultado financeiro e também no produto final. A matéria-prima nos inspira! 

” A mesa carioca é uma cozinha saborosa e descomplicada. É uma cozinha alegre, onde o verdadeiro motivo é reunir famílias.”

Chef Rodrigo Guimarães. Foto: Filico.

Como você define a mesa carioca?

A mesa carioca é uma grande mistura de influências, além disso é uma cozinha saborosa e descomplicada. É uma cozinha alegre, onde o verdadeiro motivo é reunir famílias e amigos pra compartilhar momentos ao ar livre, sempre com uma boa cerveja gelada. 

Onde você gosta de comer, quando não está cozinhando?

Eu sou um legítimo carioca, procuro sempre lugares despretensiosos que mesmo assim oferecem uma excelente comida. Casas de familiares com os sobrenomes “Guimarães da Silva” nunca me decepcionaram!

Assista a entrevista com o Chef Rodrigo Guimarães na íntegra no vídeo abaixo:

O post Rodrigo Guimarães: o calor da fama de um Mestre do Sabor apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Os botecos são uma instituição nacional. E têm sua clientela cativa, uma turma que faz de balcões, banquetas e mesas, extensões de sua casa.

Em termos de culinária, nesse universo, existe de tudo um pouco: dos icônicos ovos coloridos a estabelecimentos que servem iguarias, que se sobressaem pelo sabor, criatividade e cuidado no preparo. É no segundo caso que entra o Bar do Momo (@bardomomooficial). A casa se destaca tanto por fazer releituras inventivas e deliciosas de comidas típicas de botequim (como pastel, coxinha e croquete); assim como de pratos mais sofisticados.

Bar do Momo: boa comida, atendimento atencioso e a informalidade de um botequim.

Receitas autorais, elaboradas pelo seu proprietário, o chef Antonio Laffargue, o Toninho do Momo (@toninhomomo), também ganham destaque. À boa comida, juntam-se um atendimento atencioso e simpático e a aura essencial de um botequim: a informalidade.

“Se não for natural, não é botequim. As pessoas vêm aqui para serem acolhidas. Botequim é um espaço democrático”, diz Toninho, que também é chef do Bar do Zeca Pagodinho (@bardozecapagodinho), na Barra.

Trajetória de boteco

O Bar do Momo foi aberto em 1972. Seu proprietário era ninguém menos que Abrahão Reis, Rei Momo do carnaval carioca por 14 vezes. Em 1986, o bar passou para as mãos de Tonhão, o pai.

Toninho conta que gostava de ficar perto do pai, vendo-o trabalhar. O desenrolar dessa história é previsível: aos 16 anos começou a fazer pequenos serviços no boteco e, aos 18 anos, tornou-se oficialmente empregado. Em 2010, assumiu a cozinha e começou a reelaborar, aos poucos, os pratos, mas sem nunca perder de vista as raízes da tradicional comida de boteco.

Da Tijuca para o mundo

Atualmente, o Bar do Momo é uma espécie de ponto turístico da Tijuca. Pessoas de vários cantos da cidade, do Brasil e até do mundo, passam por lá para conferir uma culinária inventiva, mas servida à moda “botequim raiz”. Entre os muitos visitantes, estão alguns chefs renomados como Thomas Toisgros, Pedro de Artagão, Rafael Costa e Silva e o francês Jérôme Bocuse.

O chef Rafa Costa e Silva, entrevistado pela Revista Estação, está entre os visitantes do premiado Bar do Momo.

Em 2013, o Bar do Momo começou a participar do Comida Di Boteco, um dos maiores concursos gastronômicos do país, que possui edições regionais. A partir daí, conquistou o posto de melhor boteco em premiações feitas pelas Revistas Veja (2014, 2015, 2016 e 2019) e Época (2016 e 2017); e pelo Jornal O Globo (foi pole position do Água na Boca seis vezes).

Esses são apenas alguns dos muitos prêmios recebidos. Cresceu em fama, mas sem sair de seu endereço de origem: o Momo fica na rua General Espírito Santo Cardoso, 50, Tijuca.

O de sempre, só que diferente

Toninho é craque em usar ingredientes cotidianos em preparos pra lá de criativos. Assim é na Guacamole de Jiló, que ensina a receita. Confira!

Guacamole de jiló

Receita por Toninho do Momo (Bar do Momo).

Ingredientes (1 porção)

• 400g de jiló
• Sal a gosto
• 1 maço de coentro bem picado
• 5g de pimenta dedo-de-moça
• 50g de tomate picado
• 50g de cebola roxa
• 50 ml de azeite de oliva
• Sumo de 1 limão

Preparo

Cozinhe o jiló na água e sal. Bata-o processador até que fique na consistência de pasta. Então, acrescente o coentro, a pimenta dedo-de-moça, o tomate, a cebola e corrija o sal. Leve à geladeira. Acrescente o azeite de oliva e o limão na hora de servir.

Serviço

Sirva acompanhado de Doritos ou Garytos ou nachos de pastel a gosto.

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Ele já saiu da maternidade com nome que remete a sanduíche famoso. Mas, seu Mc tem mais a ver com preparo artesanal do que industrial. Jimmy McMannis se tornou um nome popularmente conhecido entre quem ama carne e hambúrgueres. E figura disputada, Brasil afora, em eventos em torno da brasa.

O começo de @jimmy.ogro na gastronomia foi apostando em preparos descomplicados, em canal no Youtube, lançado em parceria com amigos. E o apelido de ogro, uma brincadeira de adolescência, acabou se transformando em marca.

Hoje, com mais de 200 mil seguidores no Instagram, Jimmy atua na tevê ao lado de Ana Maria Braga (@anamaria16), no programa Mais Você, da Globo. E  sua marca está em linhas de faca e cerveja, enquanto ele supervisiona a Ogro Steaks (@ogro.steaks), uma casa despojada, em Botafogo, dedicada a carnes e hambúrgueres de excelência.

 Com seus dois metros de altura e simpatia cativante, Jimmy nos recebeu para uma conversa, onde fala da importância das mulheres da família para sua trajetória e de sua paixão pelo fogo.

Como nasceu o apelido de ogro?

Era chamado assim por amigos na adolescência, uma fase onde não respondia muito bem a alguns estímulos. Mas, com a idade veio a tranquilidade e a educação que Dona Magaly me deu se fez presente. Com a ideia do canal no Youtube, usar o termo ogro foi pela ironia, pela contradição com o personagem da mitologia, que nunca tocou numa panela e, se conseguisse provar que um ogro pode cozinhar, então, qualquer pessoa também pode.

O termo ogro, na gastronomia, tem até uma conotação positiva. Como você define um ogro?

Pois é, era muito raro, mas vejo com orgulho o surgimento de uma grande quantidade de perfis e pessoas se chamando de ogros, depois do surgimento do Ogrostronomia, que criei junto com meus sócios Boris, Guto e Bethinho, com o Neves convidado a partir da segunda temporada.

O ogro que queremos representar é alguém que não tem preocupação com muita coisa além de qualidade e sabor da comida que está fazendo, de alimentar as pessoas que ama e cuidar dos seus.

A gastronomia como profissão não foi uma decisão de primeira hora. O que fez você assumir o fogo como meio de vida?

Eu sou designer, publicitário e jornalista por formação. Trabalhei anos no mercado publicitário e criativo, me vendo completo em 2012, tendo feito tudo que queria nessa área. Sempre cozinhei, começando com a minha mãe aos oito anos de idade. E com o canal do Youtube crescendo, a mudança de carreira acabou sendo um processo orgânico e natural. E a vida, incluindo nisso um monte de gente, me ajudou muito nessa mudança.

O fogo também veio naturalmente porque, além de provar que qualquer um pode cozinhar, também quero provar que se pode cozinhar em qualquer lugar, e o fogo foi o nosso primeiro “fogão”, afinal.

“…além de provar que qualquer um pode cozinhar, também quero provar que se pode cozinhar em qualquer lugar.”

Jimmy Ogro

Seu início na gastronomia foi apostando em comidas descomplicadas, em um canal do Youtube. Foi ali que começou um caminho de sucesso com o público? Por quê?

Uma coisa muito evidente ao olhar para trás, três a cinco gerações, é que a humanidade começou a trabalhar muito mais e a se afastar gradualmente do ato de cozinhar. Podemos, inclusive, somar a industrialização crescente do alimento, a tecnologia e o apego das pessoas ao uso dessa tecnologia. Com isso, muito do artesanal deixou de fazer parte do dia-a-dia e a gastronomia sofreu.

As pessoas sempre, e cada vez mais, se encantaram com os processos e preparos, as cores, os sabores, mas esqueceram como se faz. Existe uma relação natural de fascínio e atração pelo alimento e pelo fogo e, se você faz isso de maneira simples, as pessoas criam empatia.

Você está de volta com um quadro fixo no programa da Ana Maria Braga, na TV Globo. Quais são suas pretensões televisivas?  

Estou de volta e muito feliz. Conseguimos chegar em um formato remoto que funciona bem em quadro fixo e contínuo. Durante a pandemia comprei equipamento e montei um miniestúdio em casa, o que ajudou bastante nesse retorno. Eu gosto muito de trabalhar no Mais Você. Depois de nove anos no programa, Ana, Tom (Louro), Vivi (nossa diretora), Gustavo (meu diretor) e toda a equipe, viraram minha segunda família.

Jimmy Ogro de volta com um quadro fixo no programa da Ana Maria Braga, na TV Globo.

Foto: divulgação

Gosto muito de participar como convidado de outros programas, como já fiz no GNT e em vários, culminando com uma temporada inteira no Perto do Fogo, junto com o Felipe Bronze. Claro que sempre tem, lá no fundo, uma vontade de um programa próprio, coproduzido e codirigido por mim, mas sou sincero em dizer que deixo que a vida me traga isso organicamente, como foi tudo pra mim até agora. Seguirei trabalhando e estudando para merecer o que já ganhei.

Entre suas frentes de trabalho, está a operação Ogro Steaks. Por enquanto é um ponto em Botafogo. Quais são as perspectivas da casa?

Estamos até que bem lá, considerando o cenário atual. Temos ideias de expandir com operações de delivery em novos bairros, para conseguir levar os pratos e sanduíches para o Rio todo. E, quem sabe, para outros estados em breve? Não penso em franquia, mas crescimento lento e consistente, sempre cuidando de preservar a qualidade e cuidado com o que fazemos.

Não apenas no Rio, mas Brasil afora, a gente vê uma redescoberta e até certa pesquisa e reinvenção no uso de preparos diretos no fogo e na brasa. Como é sua percepção sobre esse momento?

Exatamente. Acho incrível, isso. Sempre dissemos que, de 200 milhões de brasileiros, 90 milhões são churrasqueiros. Vejo com naturalidade o fogo e a brasa servirem de meio para preparo de muito mais, além da carne. Precisamos lembrar, como disse lá no começo, que o fogo foi nosso primeiro “fogão” e que, esse mesmo fogo, é responsável pela maior mudança histórica no desenvolvimento do homem como conhecemos hoje, por uma pá de motivos. Existe, portanto, um inegável sentimento de pertencimento quando se fala “ao redor do fogo”. Foi nesse círculo que nos construímos e, aparentemente, voltar para ele é natural.

“Sempre dissemos que, de 200 milhões de brasileiros, 90 milhões são churrasqueiros.”

Foto: Fernando Mafra

Ao mesmo tempo em que há um inegável movimento por menor consumo de carne, vemos, em outra ponta, uma busca por carnes especiais e valorização da experiência de consumo.  Temos aí a perspectiva de uma “nova mesa”? Qual a sua avaliação?

É importante entender que a vida precisa de equilíbrio e que tudo que está ao nosso redor merece e deve ser tratado com respeito. E, graças a vários movimentos, isso começou a acontecer, batalhar pela criação responsável e processamento humanizado de animais, pelo cultivo orgânico, pela conscientização com base em sustentabilidade e cuidado com o planeta que habitamos. Com isso tudo aliado à colaboração mundial pela globalização, surge qualidade e um leque mais interessante de opções de produtos, o que aumenta infinitamente as possibilidades criativas na gastronomia.

Há algum tipo de alimento que não possa ser preparado na brasa, ou até churrasco de melancia fica bom?

Participo de vários projetos que têm o fogo como elemento central e já vi muita coisa incrível e surpreendente ser feita no fogo. Tenho a sensação que o calor intenso, primal, do fogo, quando bem cuidado e manipulado, transforma todo alimento em uma versão mais interessante dele mesmo. Talvez o tal churrasco de melancia, pelo menos para mim, seja uma das prováveis exceções.

Pode deixar uma dica: quem são as personalidades ligadas a cozinha, no Brasil e no mundo, que você gosta e recomendaria seguir nas mídias?

Não só pela gastronomia, mas pela dedicação em mudar o status quo, @gastromotiva, @chefgugarocha, @massimobottura, @cheflucascorazza e @marcoslivi.

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O manejo do pirarucu é baseado na vigilância da região, com o objetivo de se evitar a pesca predatória e a derrubada da floresta. A marca coletiva Gosto da Amazônia também defende e pratica o comércio justo, pagando em média, aos manejadores, cerca de 60% a mais pelo peixe do que os frigoríficos da região, e sendo distribuída para fora de Manaus diretamente através dos produtores, representados pela ASPROC (Associação de Produtores de Carauari).

“Os festivais têm a importância de comunicar os atributos do pirarucu sustentável. Permite que as pessoas conheçam o peixe e possam compreender que estão consumindo um produto de sabor único, mas também tendo um consumo consciente. O evento torna conhecido o pirarucu na Região Sudeste, onde o público está contribuindo tanto para a conservação dos recursos naturais da Amazônia, como também para melhorar a qualidade de vida daquelas pessoas que fazem esse produto acontecer”, destaca Adevaldo Dias, da Asproc e presidente do Memorial Chico Mendes.

O manejo na Amazônia 

Prática de uso sustentável e gestão participativa do recurso pesqueiro, o manejo comunitário garante a sobrevivência da espécie, soberania alimentar e renda às comunidades envolvidas no processo, configurando-se como um extraordinário caso de conservação da biodiversidade.

Graças à atividade, o pirarucu voltou a habitar grande parte das várzeas amazônicas e sua quantidade nas regiões de manejo aumentou em 400% nos últimos dez anos. Com o esforço realizado para a implementação da atividade, que envolve as etapas de contagem e a vigilância dos lagos, entre outras, observa-se que os estoques de outras espécies também aumentaram, como tambaqui, jacaré-açu, tartaruga, tracajá e peixe-boi.

Como surgiu o Gosto da Amazônia

O Gosto da Amazônia é fruto da cooperação internacional entre o governo do Brasil e dos EUA, executada pelo Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade (ICMBIO @icmbio) e Serviço Florestal dos EUA (USFS), com recursos da Agência para Desenvolvimento Internacional dos EUA (USAID) e participação da Operação Amazônia Nativa (OPAN @operacaoamazonianativa), Instituto de Desenvolvimento Sustentável Mamirauá (IDSM @institutomamiraua), Memorial Chico Mendes (MCM @memorialchicomendes), Associação dos Produtores Rurais de Carauari (ASPROC @asprocmediojurua) e Associação dos Comunitários que trabalham com Desenvolvimento Sustentável no Município de Jutaí (ACJ) e o Instituto Maniva (@institutomaniva). O Festival conta também com o apoio do Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SINDRIO @sindrio_oficial).

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Que tal embarcar em um passeio por diferentes combinações de sabores? E ainda explorar muitas versões de um peixe pouco conhecido pelos cariocas? O Festival Gosto da Amazônia RJ propõe que chefs e público descubram o pirarucu selvagem de manejo sustentável.

Mais de 70 bares e restaurantes estão servindo, entre 9 e 25 de julho, pratos especiais. Foram criados para o evento que acontece em três cidades: Rio de Janeiro, Niterói e Nova Iguaçu.

E pela primeira vez o peixe amazônico pode ser comprado ao natural, para que o público experimente em suas próprias receitas.

O esplendor da floresta

O pirarucu selvagem é o maior peixe de escamas de água doce do mundo e um dos símbolos da Amazônia. O manejo sustentável, feito por comunidades indígenas e ribeirinhas, vem contribuindo para preservar a espécie. Além disso, garante a preservação da floresta e, também, o desenvolvimento econômico e social da região.

Leia mais sobre o pirarucu na gastronomia.

O manejo do pirarucu selvagem gera renda para as comunidades tradicionais da Amazônia e contribui para a conservação da Floresta. (Foto: Bernardo Oliveira)

O pescado servido no festival chegou diretamente da Amazônia.  Dados mostram como o apoio à iniciativa é uma contribuição à questão socioambiental. Nas áreas onde o manejo é praticado, a quantidade de pirarucus aumentou em torno de 400% nos últimos dez anos. A ação une sabor à sustentabilidade, ajudando, desse modo, na proteção de mais de 11 milhões de hectares de floresta, vigiados para não haver pesca predatória nem devastação do ambiente.

Tempero com propósito

Tem pastel! Tem sofisticação! Tem hambúrguer! Tudo com pirarucu selvagem. São receitas com as mais diversas inspirações. Inclusive, com referências da tradicional cozinha francesa.

A carne do peixe é saborosa, não tem espinhas e pode ser preparada de várias maneiras – com cortes de lombo ou barriga.

Ricardo Lapeyre, chef e proprietário do restaurante Escama, explica sua criação: “Nosso prato feito com lombo de pirarucu é um strudel. Tentei fazer um prato bem franco-brasileiro, com massa folhada, molho champanhe, tomatinhos assados, cogumelo Paris e espinafre”. O chef, que é também um dos embaixadores do pirarucu selvagem de manejo no Rio, ressalta: “Eu adoro esse peixe, adoro o programa todo. Tive a oportunidade de ir para a Amazônia e conheci de perto como eles tratam o peixe. É realmente incrível”.

Outra verdadeira celebração à união França-Brasil se dá no Chez Claude, com assinatura Troisgros. Ali, o pirarucu assado com taioba é servido com o clássico molho francês beurre blanc ¬ mas desta vez personalizado com o amazônico tucupi ¬ e acompanhado de caviar mujol e espaguete feito do brasileiro palmito pupunha.

O Aconchego Carioca, da chef Kátia Barbosa, também traz pitadas internacionais. A chef criou uma brandade de pirarucu, que substitui o bacalhau no típico prato francês.

Novos mares e ares

Os amantes de churrasco contam com momento muito especial. Jimmy Ogro comanda uma churrascada de barriga de pirarucu, na Cervejaria Tio Ruy, na Gávea. O evento em espaço aberto acontece no dia 11 de julho, domingo, e tem número limitado de cem pessoas, sendo necessário fazer reserva. Jimmy assina a barriga de pirarucu na brasa, acompanhada de fritas e banana assada (R$49).

Nos demais dias, a cervejaria serve, tanto na Gávea quanto no Uptown Barra, a Barriga de pirarucu à la Ogro (assada e dourada sobre purê de banana-da-terra e manteiga ao molho de moqueca).

Com força total, os petiscos entram em cena. No Brewteco, botequim com endereços em diferentes bairros, por exemplo, a proposta de democratizar o pirarucu elevou o pastel a um novo patamar: “Serviremos, em todas as casas, pastel recheado com lombo de pirarucu, refogado no azeite de dendê, coentro e jambu. Na unidade da Gávea, como prato principal, preparamos barriga de pirarucu marinada no tucupi, feita na parrilla, servida com molho e crocante de açaí”, conta Guilherme Saavedra, chef executivo da casa.

O festival que teve a primeira edição, em 2019, concentrada em casas da Cadeg e do Uptown Barra, ganhou novos endereços espalhados pelo Rio. E, agora, alcança também os municípios de Niterói e Nova Iguaçu.

Onde comprar

A venda do produto in natura em todas as lojas do supermercado Zona Sul em porções congeladas, pela marca Cia. do Peixe, e também em pratos do Salada Bar da rede, amplia ainda mais a ação. A participação do supermercado no evento, com meia tonelada do produto, promove um alcance inédito na venda do pescado sustentável no Estado do Rio. Cria, assim, uma importante ponte com as questões ambientais da Amazônia.

Se você quer levar o festival para sua casa, pode comprar o pirarucu de manejo sustentável.

O Festival Gosto da Amazônia reúne causas atuais e importantes. Além de promover a valorização do produto nacional e o diálogo entre vários estilos gastronômicos, incentiva a retomada do setor de restaurantes. E congrega todos em torno de uma causa sustentável.

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O Rio de Janeiro é realmente uma cidade maravilhosa, incluindo sua gastronomia. Entre diferentes estilos e sabores de cada canto da cidade, está o famoso e democrático hambúrguer. Com diversas opções de hamburguerias, que realizam inclusive entregas em domicílio, o Rio de Janeiro merece ser provado (e aprovado). Conheça o perfil das casas que oferecem sanduíches que dão água na boca em qualquer um.

Pensando nisso, a equipe de jornalistas da Revista Estação Zona Sul realizou um ranking com 10 hamburguerias TOP da Estação. Os bastidores dessa incrível seleção estão nesse post. Clique e saiba mais.

Veja um perfil de cada uma das casas selecionadas, traçado pela nossa equipe, e escolha onde será o seu próximo pedido.

Bob Beef

@hamburgueriabobbeef

Somente por delivery, especializada em hambúrgueres artesanais feitos com carne de costela bovina angus premium. Atende a uma vasta área da cidade, a partir de cozinhas no Méier, Botafogo, Recreio, Barra e Leblon.

Opções que vão de Cheese Bob (R$28, clássica combinação de carne e queijo) a American Bob (R$35, carne com queijo cheddar gratinado, fatias de bacon crocante e molho de ketchup de bacon), dão a tônica de preços do cardápio.

O jornalista Bruno Calixto recebeu o Burguer House (a partir de R$34, de acordo com complementos) e apontou como destaque positivo: “O ponto do bacon, crocante, sem estar muito gorduroso, se descola do conjunto da obra”.

Bucaneiros Hamburgueria

@bucaneirosburguer

A pequena hamburgueria da Tijuca, na Zona Norte, multiplicou sua atuação com o serviço de delivery. Chega a inúmeros bairros com entrega própria ou iFood. 

O negócio tocado por jovens empreendedores está há seis anos no mercado. Serve sanduíches entre R$35 (o mais caro) e R$27, o Clássico, que tem hambúrguer, queijo, cebola confitada, barbecue, alface e um molho de escolha do cliente.

Ao provar o Don Provolone (R$ 33), a jornalista Eliane Salles ressaltou como ponto forte: “Carne e queijos perfeitos. Fiquei com gosto de quero mais”.

Bucaneiros: negócio tocado por jovens empreendedores, está há seis anos no mercado.(Foto: Filico / Fato Editorial)

Curadoria

@thecuradoria

A casa de Diogo Teixeira sempre teve como marca o entusiasmo do proprietário por ingredientes artesanais e, de preferência, feitos ali mesmo. Apaixonado por defumados e curados (daí o nome da casa), na Curadoria come-se (para citar um exemplo) bacon de fabricação própria.

Com endereços na Vogue Square, Barra, e Be+Co, Botafogo, serve (inclusive por delivery) sanduíches de R$36 e R$37.

Ao provar o Classic (com queijo, maionese, cebola roxa, picles e bacon Curadoria), a editora de arte, Sandra Pinta, destacou os pontos que chamaram sua atenção: “Fartura de carne e o sabor do bacon, além das simpáticas mensagens, incluindo uma manuscrita personalizada”.

Ex-Touro Hamburgueria Carioca

@extourohamburgueria

Funcionando somente por delivery, cobre uma extensa área de entrega. Por trás da marca está a assinatura de Yasser Régis, idealizador dos hambúrgueres desde que começou a atuar em uma única loja física, há seis anos. O blend com carnes nobres, como wagyu e angus, chamou a atenção dos clientes e arrebatou o prêmio Veja Rio nos anos 2017 e 2018.

No cardápio, opções robustas como X-Touro (R$33 – 180g de carne, queijo e molho a escolha) e DC Hardcore (R$ 45 ¬ que além do hambúrguer de 180g, leva costela desfiada, molho barbecue e cebola crispy).   

Ao provar o Mad Max (R$42), o fotógrafo Frederico de Souza Filico destacou: “Crocância do bacon empanado e o molho picante no ponto certo!”

Hamburgueria da Alfândega

@hamburgueriadaalfandega

Aberta em 2016, a Hamburgueria da Alfândega hoje conta com lojas em Ipanema e no Centro, além de delivery que abrange também a área do Méier e Grande Méier e pretende chegar à Barra. 

Entre os destaques do cardápio, estão Volcanic F* Cheddar (R$36,90 ¬ pão de batata, banho de cheddar, bacon, alface, picles, tomate, cebola caramelizada e molho da casa), Clandestino (R$26,90 ¬ pão de batata, cheddar temperado, bacon crispy, alface, tomate e molho da casa) e Confiscado (R$31,90 ¬ pão australiano, queijo brie, bacon, rúcula, geleia de damasco ou cebola caramelizada).

Ao provar o Clandestino, o jornalista Mateus Habib avaliou: “Carne no ponto perfeito, com exterior tostadinho e muito saborosa”.

Ogro Steaks

@ogro.steaks

Em um pequeno espaço no Boox, em Botafogo, são preparados cortes especiais grelhados e hambúrgueres, servidos no local e, principalmente, para viagem.

A assinatura do multimídia especialista em carnes, Jimmy Ogro, está em receitas como a do Boi Bebum (campeão de vendas no Rock in Rio 2017), feito com carne cozida junto a vegetais, especiarias e cerveja, até desfiar.

Há opções como Pão, Carne e Queijo (R$ 28) e X-Mercadão SP (R$36 ¬ com queijo, mortadela, cebola caramelizada, maionese artesanal de alhos confitados e pão pretzel).

O jornalista Bruno Calixto, sobre o X-Bacon (R$32), comentou: “Hambúrguer de gente grande, lembra um defumado que torna o sanduíche ainda mais elegante. O papel da embalagem, térmico, é um segredo que torna a experiência ainda melhor”.

Orange Burger

@orangeburger_rio

Com ponto em Laranjeiras, a hamburgueria atende também por delivery em bairros dos arredores, inclusive Santa Teresa. Funciona de quarta a domingo e somente após às 17 horas.

Vale provar o Ronald (R$27), menção bem-humorada a mais famosa hamburgueria fast food do planeta. Só que dessa vez com ingredientes frescos, muito bem equilibrados: queijo cheddar, cebola, picles e ketchup.

No cardápio, os preços dos sanduíches vão de R$ 25 a R$ 29. Mas há também opções com dois hambúrgueres de 180g de fraldinha em um único sanduíche, como o Double Orange (R$40).

A editora Maria Helena Esteban avaliou o Ronald e destacou: “Os pontos fortes são a receita e a combinação de ingredientes. O resultado é um sanduíche com sabor muito equilibrado”.

Os Imortais

@osimortais.bar

Desde 2012, o bar anima a rua Ronald de Carvalho, em Copacabana. Cervejas especiais, drinques, cadeiras nas calçadas e um cardápio extenso em petiscos dão o clima do local. O perfil do público justifica a presença de alguns hambúrgueres na casa, que também podem ser pedidos no delivery.

Desde 2012, o bar anima a Rua Ronald de Carvalho, em Copacabana.

Ali, a escolha é entre o Hércules (R$41,50 ¬ hambúrguer de fraldinha com bacon, queijo, cebola e barbecue, acompanhado de fritas); os Mini Burguers (R$38,90 ¬ seis mini-hambúrgueres de carne, com ovo, bacon e maionese de alho) e o recém-lançado Luigi (blend de lombo suíno com fraldinha, bacon, muçarela, maionese temperada, rúcula e tomate-cereja).

Pontos altos, para a jornalista Roberta Costa e Silva, ao provar o Luigi foram: “o molho, o queijo e o bacon bem crocante”.

Seu Vidal

@seuvidal

Desde a inauguração, em uma loja jovial na Ronald de Carvalho, em Copacabana, o Seu Vidal se tornou um sucesso. Depois veio um segundo ponto, em um quiosque na Av. Lúcio Costa, na Barra. E uma loja na Olegário Maciel, também na Barra da Tijuca, além do atendimento por delivery.

O cardápio pontuado por muitas guloseimas, traz receitas criativas, ousadas, muitas vezes com combinações que parecem exageradas, mas que ao final funcionam e quase sempre surpreendem pela originalidade, mas também pelo sabor.

Com foco total no paladar jovem, os hambúrgueres não poderiam estar fora. São itens como X5 (R$35 ¬ blend de 160g de carne, Catupiry, creme de gorgonzola, muçarela, coalho crocante e nuvem de parmesão) e Do Vidal (R$35 ¬ blend 160g de carne, maionese de brasa, queijo brie, bacon crocante e cebola caramelizada no pão australiano).

Ao provar o hambúrguer Do Vidal, com seus ingredientes pouco usuais, o jornalista Bruno Calixto descreveu: “A desconfiança acabou na primeira mordida. Ótimos sabor, textura, carne e pão. Um hambúrguer perfeito! Os complementos estão incríveis. Molho cremoso e cebola num ótimo ponto”.

T.T. Burguer

@t.t.burguer

Em 2013, ao se lançar, a marca transferiu para os sanduíches o peso do sobrenome Troisgros. Foi pioneira ao criar um cardápio assinado por um chef que, até então, estava ligado à alta gastronomia, o Thomas Troisgros. A primeira loja no Arpoador deu frutos e hoje o T.T. Burguer cobre a cidade, com entregas e lojas físicas no Leblon, em Botafogo, na Barra e na Zona Norte.

O sanduíche mais simples e tradicional custa R$29,00 (pão, carne e queijo).  Alguns estão na faixa dos 40, como o T.T. Burguer Fest (R$46) e o T.T.Burguer (R$49) e há várias formas de personalizar o pedido.

Além da excelência de produtos, a hamburgueria aposta na inovação. Entre as mais recentes está o T.T do Papi (R$65 ¬ com blend de 180g de carne orgânica, queijo meia cura com leite de vaca Jersey e mostarda Dijon). Este sanduíche foi avaliado pelo jornalista Mateus Habib, que ressaltou como boas características “a crocância da alface romana e o toque de Dijon, na medida certa”.

Já o fotógrafo Frederico de Souza Filico destacou os pontos fortes do sanduíche que leva o nome da casa, o T.T.Burguer: “Tamanho certo, ingredientes de qualidade, o ketchup de goiabada e a apresentação”.

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