O italiano Nello Cassese é o mais jovem profissional a ocupar o posto máximo da gastronomia do Belmond Copacabana Palace (@belmondcopacabanapalace).  Aos 34 anos, atua como chef-executivo do hotel onde, desde os 30, está à frente do Cipriani. Para o restaurante de veia italiana, conquistou pelo segundo ano consecutivo uma condecoração no Guia Michelin, pautando-se em um caminho que há bom tempo já vem sendo guiado pela desejadíssima estrela.

No caminho estrelado

Antes de aportar no Rio, @nello.cassese trabalhou em casas com uma, duas e três estrelas, na equipe de Gordon Ramsay (@gordongram) ¬ que tem operações no Reino Unido e nos Estados Unidos e fez fama mundo afora, pela tevê, como o chef durão de realities gastronômicos (para citar apenas uma de suas bem-sucedidas experiências).

Rigoroso, tímido e detalhista, Aniello (este é seu nome de batismo) se esmerou em implantar, a partir de suas raízes, uma cozinha que ele mesmo define como “inovadora, mas sem perder o foco da tradição. Qualquer ideia de prato nasce de um outro prato já existente, tradicional, e depois eu modifico com consistências, apresentações, sabores diferentes, mas sem perder a tradição. Então seria uma culinária italiana inovadora”. 

Quais os maiores desafios que você encontrou no Brasil?

Inicialmente foi o idioma. Depois, um dos maiores desafios foi mudar um pouco a concepção de alguns pratos italianos, para que pudessem refletir a tradição de forma fidedigna.

Tentar trabalhar com produtos italianos de verdade, para mostrar o estilo da culinária, pois a culinária italiana, em si, é feita de produtos: se você não tem o produto fundamental para executar determinada receita, não conseguirá recriá-la como manda a tradição ou alcançar o mesmo sabor. 

Pelo segundo ano consecutivo, o restaurante Cipriani foi condecorado com uma estrela Michelin. O que representa para você essa conquista? Pretende ir em busca de duas ou três estrelas? 

Para mim significa uma grande realização. Não só pessoal, mas também da equipe que trabalha incansavelmente comigo. Fazendo uma comparação, é como ganhar o Oscar da culinária, que reflete muito o estilo de cada restaurante e, também, o estilo culinário de cada chef.

É muito importante a consistência; não é só ganhar a estrela, mas também ser consistente ao longo do tempo. Criar uma equipe de cozinha bem engajada e comprometida com a equipe de salão.

Chef Nello Cassese. Foto: Filico.

É muito importante a consistência; não é só ganhar a estrela, mas também ser consistente ao longo do tempo. Criar uma equipe de cozinha bem engajada e comprometida com a equipe de salão. É, sem dúvidas, um trabalho em conjunto. Nesse momento, quero reconfirmar a estrela e, depois, continuar trabalhando com muita dedicação para ir em busca da segunda estrela. 

Desde o ano passado, você também está à frente de toda gastronomia do Belmond Copacabana Palace. Qual impacto esse seu novo cargo está trazendo para os outros dois restaurantes do hotel, o Mee e o Pérgula? 

Foi muito importante, na verdade, foi uma reconquista, pois antes de chegar no Brasil eu trabalhava como chef-executivo de um hotel, além de chef-executivo dos restaurantes gastronômicos. É claro que, nos restaurantes do Belmond Copacabana Palace e especialmente nas cozinhas, venho trabalhando desde o ano passado para que o padrão no Mee, Pérgula e, também, na parte de banquetes seja o mesmo do Cipriani.

Já colaborei nos cardápios de Réveillon do ano passado e no de Carnaval e os clientes reconheceram essas mudanças. Viram que é possível aumentar ainda mais a qualidade e o nível de entrega de pratos para um número grande de pessoas.

Ano passado, por exemplo, foram quase duas mil pessoas no Carnaval e a parte da gastronomia funcionou muito bem. Meu desafio, a cada dia, é sempre melhorar ainda mais não só o Cipriani, mas também os outros outlets. Com relação à padaria, estamos utilizando hoje apenas o levain, ou seja, o fermento fresco. A qualidade dos folhados, pães e outros itens servidos no hotel está incomparável e os próprios clientes reconhecem essa qualidade diferenciada que buscamos oferecer sempre no Copa. 

Aproveite e saiba mais sobre pães de fermentação natural aqui.

Hoje, no Cipriani, você serve dois menus degustação diferentes, à noite. Qual a característica de cada um deles?

Um dos menus-degustação é Chef’s Signature Dishes, que são pratos que representam o meu estilo de culinária, desde a minha chegada como chef do Cipriani. Utilizo poucos ingredientes ? máximo de três ou quatro, mas de altíssima qualidade, como por exemplo, vinagre balsâmico envelhecido 30 anos, parmigiano reggiano envelhecido 36 meses, carne de wagyu, uísque defumado 23 anos etc. O outro menu é o Tradition-Innovation ? os pratos nascem da tradição e vêm inovados nesse menu, que fala das tradições que temos em diferentes regiões da Itália.

É muito importante ressaltar a gastronomia italiana, cada região tem estilos e tradições culinárias completamente diferentes. Começamos com a região da Campania, depois com a Toscana e no final de janeiro a região será a Sicília. 

Se não me engano, alguns pratos que estão no menu Chef’s Signature Dishes foram executados por você quando ainda nem tinha sido contratado. É verdade que você executou os pratos Raviolini del Plin e Tiramisù 2.0 quando esteve aqui ainda para mostrar seu trabalho? O que esses pratos têm que encantaram os contratantes e ainda conquistam o público? 

Sim, é verdade. Foram esses dois pratos que elaborei no tasting menu, mas que hoje em dia já sofreram modificações. Apresentam o meu estilo de culinária: poucos ingredientes, mas de altíssima qualidade, sendo que busco sempre inovar, sem esquecer a tradição.

Apresentam o meu estilo de culinária: poucos ingredientes, mas de altíssima qualidade, sendo que busco sempre inovar, sem esquecer a tradição.

Chef Nello Cassese. Foto: Filico.

Foi possível mostrar que além do prato tradicional, dá para elaborar um prato tradicional e inovador ao mesmo tempo, sem trair ou esquecer os sabores tradicionais. Por exemplo, o Raviolini del Plin geralmente vem recheado com três diferentes tipos de carnes e legumes, e eu optei por fazer recheado com frango alla Cacciatora, que é um prato tradicional da Toscana. Mas a forma do raviolini é aquela tradicional, fechada com as mãos, como se estivesse beliscando a massa.

E o Tiramisù 2.0, que agora é 2.3, ao invés de servi-lo no “empratamento” tradicional, conseguimos descontruir e inovar cada ingrediente para depois recriar no paladar o mesmo sabor do tiramisù tradicional. 

Você despertou para a gastronomia ainda na infância. Naquele tempo, o que o motivou e inspirou? 

Desde a infância eu sempre tive paixão pela gastronomia, pela culinária. O que mais me motivou foi ver a minha avó e depois a minha mãe acordando cedo pela manhã, para cozinharem para a família toda, ou seja, cozinhavam com aquela paixão mesmo (sem ser profissional) para agradar a família.

Hoje em dia, o mais importante do meu trabalho é criar pratos surpreendentes para os clientes, entregar aos clientes uma experiência diferente da que eles possam ter em casa. Tento recriar o que acontecia comigo quando eu era criança e via minha mãe e minha avó indo cedo para a cozinha com toda a alegria para agradar o paladar de seus familiares.

Depois de decidir pela profissão, quem foram suas referências?

Ao decidir seguir essa profissão comecei a frequentar a escola de hotelaria, depois trabalhei bem jovem na Toscana e, já graduado, trabalhei em um restaurante que, na época, estava com uma estrela e agora tem duas estrelas, chamado Taverna Estia (que fica perto de Nápoles). Tive uma impressão difícil no começo e até pensei em não continuar com o trabalho, que era muito difícil e exaustivo, mas depois de seis meses tive a oportunidade de viajar para a Inglaterra, onde fiquei quase um ano e meio, e comecei a trabalhar na Holding de Gordon Ramsay. Trabalhei nos restaurantes dele, com uma, duas, três estrelas Michelin.

Após isso, fui para a França trabalhar com um chef italiano – que trabalhou com Gordon Ramsey. Depois passei sete anos na Toscana, trabalhando em um restaurante que ficava dentro de um hotel-boutique, sempre com a supervisão de Ramsey. Hoje em dia me inspiro muito nele, obviamente, no sentido de técnica, mas também em muitos chefs italianos, como Massimo Bottura e Emanuele Scarello, que tem duas estrelas Michelin, ou mesmo Vito Mollica, de Florença. 

Confira também a entrevista com Nello Cassese em vídeo:

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O feijão, símbolo da alimentação nacional, e os preparos caseiros, bordados na memória, foram os ingredientes que transformaram a trajetória de Kátia (@barbosakatia) em um sucesso. Sua relação com a cozinha aconteceu meio que por acaso ¬ como é comum com tantos empreendedores nesse país ¬ ao ir ao socorro do irmão que montara um bar na região da Praça da Bandeira. Lá se vão 20 anos.

Das panelas saiam preparos de nossa tradição culinária e Kátia teve o lampejo de transformar um sabor de infância (a comida de montinho, aquela mistura de feijão, farinha e algo mais, amassada no prato para se comer com as mãos, tão raiz e popular Brasil afora) em algo para ser apreciado em um bar: o Aconchego Carioca (@aconchegocariocarj).

O feijão, símbolo da alimentação nacional, e os preparos caseiros, bordados na memória, foram os ingredientes que transformaram a trajetória de Kátia em um sucesso.

Foto: Filico.

Após meses e meses de tentativa e erro, nascia o Bolinho de Feijoada… E surgia na cidade uma cozinheira esfuziante, persistente e forte que passou a defender a comida brasileira.  Hoje, entre outras empreitadas, ela está no time de apresentadores de Mestre do Sabor @mestredosabor, na TV Globo, e segue se entusiasmando com propostas que valorizem o papel social da Gastronomia. 

Olhando em perspectiva para sua trajetória na Gastronomia, qual foi o momento mais marcante?

Na verdade, a Gastronomia me proporcionou grandes momentos como conhecer e conviver com o Pierre Troisgros ¬ que sempre foi um ídolo para mim ¬ e falar sobre a minha trajetória de vida no MAD*. Mas ser convidada a participar do Mestre do Sabor foi muito marcante!

*Simpósio mundial de gastronomia, realizado na Dinamarca, em 2014.

Como e quando você se descobriu como uma profissional da cozinha? E como você gosta de se intitular?

Eu comecei a trabalhar com Gastronomia por necessidade e, como era de se esperar, me apaixonei pela comida brasileira, não só porque faz parte da nossa história, mas pela quantidade de ingredientes que temos à nossa disposição e a diversidade das culturas dentro de um só território. 

Nunca curti ser chamada de chef, talvez porque o título aqui no Brasil tenha tomado proporções um tanto equivocadas. Ou talvez porque não me sinta no nível de verdadeiros e grandes chefs do nosso país. De fato, chefio uma equipe, mas me sinto uma cozinheira que ainda tem muito a aprender.

O sucesso do Bolinho de Feijoada me parece simples: colocar entre dois dedos… o prato mais popular dos brasileiros.

Você sabe explicar o motivo do sucesso do Bolinho de Feijoada? Por que o público gostou tanto, a ponto de virar uma receita copiada e recriada?

O sucesso do Bolinho de Feijoada me parece simples: colocar entre dois dedos o prazer de comer, em poucas mordidas, o prato mais popular dos brasileiros.

Quais foram suas referências culinárias e como você fez e faz para ir montando seu repertório?

Minhas referências sempre foram a comida de casa, nordestina e simples, porém muito criativa. As mães e donas de casa pobres precisavam e ainda precisam de muita criatividade pra colocar comida na mesa. Depois fui estudando os grandes chefs e percebendo que eles valorizavam muito nossos ingredientes.

Com a estreia de Mestre do Sabor, você se tornou apresentadora de um reality de culinária de um canal de grande audiência, como a TV Globo. O que mudou em sua vida e carreira?

Obviamente que estar na tevê aberta e principalmente na TV Globo tem um peso bem grande, e ter o trabalho reconhecido é fantástico. Tento seguir com a vida e o trabalho naturalmente, continuo cuidando dos meus negócios diretamente. Mas obviamente hoje tenho muitos compromissos profissionais e às vezes preciso me ausentar.

Hoje Kátia Barbosa é uma marca. Quais produtos e serviços levam a sua assinatura?

Eu tenho o Aconchego Carioca (@aconchegocariocarj), que é a minha primeira casa, o meu filho mais velho, e agora eu criei o Katita (@chefkatiabarbosa), que é o jeito que as pessoas de fato me chamam. No Katita me sinto livre para fazer o que eu tenho vontade, trazendo o meu olhar para as coisas que vou comendo no Brasil e no mundo, obviamente com aquele olhar brasuca.

Também fiz algumas consultorias recentes, como o Bar da Alcione (@bardaalcione), na Barra, onde procurei colocar alguns pratos que falassem da origem da cantora. Mas o meu projeto mais apaixonante é o que faz comida brasileira embalada a vácuo, congelada ou resfriada, para ser finalizada em casa.

No Katita me sinto livre para fazer o que eu tenho vontade, trazendo o meu olhar para as coisas que vou comendo no Brasil e no mundo, obviamente com aquele olhar brasuca.

Chef Kátia Barbosa. Foto: Filico

Inclua nessa linha a famosa Pimenta do Aconchego; Molho de Goiabada; Geleia de Pimenta; Baião de Dois; Bobó de Camarão e muitos, muitos bolinhos que chegam na casa do cliente pré-fritos, somente para aquecer, ou congelados, para ter sempre à mão e fritar quando quiser. 

Você se tornou um nome de referência quando o tema é cozinha brasileira. Isso a motiva e envolve em projetos que vão além de sua cozinha? Como e quais?

Eu sempre estou envolvida em algum projeto que envolva a comida brasileira, porque entendo que a comida fala muito sobre quem somos, sobre a cultura de um povo. Agora, ainda temos algumas lutas grandes, uma delas é fazer com que a comida seja entendida como cultura no nosso país.

Também precisamos pensar em como alimentar tantos desempregados e famintos, por que como falar de cultura gastronômica quando milhares de brasileiros têm fome?

Também trabalho com a Gastromotiva (@gastromotiva), que faz exatamente esse trabalho, de cuidar dos que têm fome. Recentemente fui convidada a desenvolver receitas com os produtos de uma casa de farinha quilombola e é óbvio que já topei!

Em um momento em que vivemos mudanças aceleradas, em todas as áreas, como você vê ou imagina que será, em um futuro bem próximo, a nossa relação com a cozinha e com os restaurantes?

O futuro bem próximo, na verdade, já chegou! A relação entre consumidores e restaurantes já mudou radicalmente e o brasileiro tem um poder de adaptação absurdo. Mas, apesar dessa nova ordem, o sair para jantar ainda é e será um programa. Somos calorosos e precisamos de gente. Na verdade, descobrimos que cozinhar também é uma grande experiência, então o que concluímos de fato é que o mercado pode e deve ser melhor explorado.

O que é uma boa comida em sua opinião?

A melhor comida é a que fica na memória e sempre que provamos algo parecido nos leva de volta àquele momento especial. A comida tem esse poder, né?! De nos levar de volta a lugares e momentos teoricamente esquecidos ou guardados em cantinho da memória.

Confira o vídeo da entrevista e conheça mais a chef Kátia Barbosa:

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