Aqui você vai ver:

• O limão caviar
• Receitas com limão caviar
• Saiba mais sobre o caviar

O limão caviar

O limão caviar (ou lima caviar) é conhecido internacionalmente como finger lime e seu nome científico é Citrus australasica. Originário da Austrália, o finger lime tem um aspecto diferente dos já conhecidos limões Tahiti ou siciliano, parecido com o formato de uma pimenta ou de um dedo (finger, em inglês), e pode ser encontrado em cores que vão além do verde, como tons alaranjados ou amarronzados.

O limão caviar é pertencente ao gênero Citrus que, de acordo com a Embrapa, é composto por várias espécies, como as laranjeiras, tangerineiras, limeiras ácidas e doces, limoeiros verdadeiros, pomeleiros, cidreiras e toranjeiras, e ainda os híbridos.

O mais interessante do fruto, portanto, é a sua parte interna, que explica o seu apelido de “caviar”: formada por pequenas esferas que lembram a ova de peixe, a polpa possui um sabor cítrico, levemente adocicado e refrescante, e textura levemente explosiva, como o ingrediente no qual seu nome é inspirado.

Apesar de antigo conhecido dos povos originários australianos, o limão caviar ganhou popularidade no mercado a partir dos anos 90, conquistando o coração dos chefs da haute cuisine. Seu alto valor também justifica sua utilização em menus mais selecionados, uma vez a fruta é rara e pouco produtiva.

As pérolas interiores do limão caviar combinam com todos os elementos gastronómicos, dando origem a uma combinação requintada que surpreende os paladares mais exigentes.

Todavia, o acesso ao limão caviar não está restrito apenas aos grandes chefs, tampouco as receitas são inacessíveis ao público. Afinal, você pode comprar o limão caviar no supermercado mais amado do Rio e ainda aprender a fazer em casa as receitas elaboradas pelos Experts Zona Sul.

Receitas com limão caviar

O suco cítrico das pérolas presentes na polpa do limão, no momento que estouram na boca, mistura-se aos demais ingredientes da sua receita, gerando uma experiência inigualável. Isso explica o porquê desse ingrediente especial ser tão versátil, combinando com pratos salgados, doces e até mesmo com coquetéis.

Confira as receitas dos Experts Zona Sul e corra agora mesmo para pedir a sua iguaria vegetal.

Tartar de salmão e atum por Lorena Abreu

O tartar é um tipo de prato preparado com carne ou peixe cru, e o sabor cítrico é refrescante e vai bem para uma entrada, servido com torradinhas. Seu pescado precisa ser fresquíssimo e para isso, conte com a Companhia do Peixe, marca exclusiva Zona Sul.

Aprenda o passo a passo de um tartar de atum e de salmão com a Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu.

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Tartar de salmão francês

Ingredientes

• 300g de salmão fresco picadinho em cubinhos
• 1 colher de iogurte grego
• 2 colheres de sopa de molho inglês ou shoyu
• 1 colher de sopa rasa de mostarda dijon
• 2 colheres de sopa de ciboulette picadinha
• Raspas de 1 limão siciliano
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Fio de azeite extra virgem a gosto
• Limão caviar para servir

Modo de preparo

1. Em uma tigela, misture todos os ingredientes, prove e ajuste os sabores.
2. Enforme o tartar em um aro ou tigela e sirva com folhas de endívias ou torradinhas.

Tartar de atum asiático

Ingredientes

• 400g de atum fresco picadinho em cubos
• Raspas de 1 laranja Bahia
• Raspas de 1 limão Tahiti
• Limão caviar para servir
• 1/3 xícara de molho shoyu
• 1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado
• Pimenta calabresa em flocos a gosto
• Cebolinha fatiada a gosto
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Cubos de manga ou avocado – opcional

Modo de preparo

1. Em uma tigela, misture todos os ingredientes.
2. Prove e ajuste os sabores.
3. Enforme o tartar em um aro ou tigela e sirva, decorando com cebolinha, pimenta em flocos e torradinhas ou pizza branca pra acompanhar.

Antepasto petit cremeux por Christophe Lidy

Para surpreender seus convidados com entradinhas de atum e salmão frescos recheados com um molho preparado com limão caviar, iogurte grego, aneto e outros temperos, o Expert em Gastronomia Christophe Lidy ensina uma receita exclusiva dos seus petit cremeux (“pequenos cremosos”). Confira:

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Ingredientes para 8 unidades (4 de atum e 4 de salmão)

• 200g de filé de atum bem vermelho
• 200g de filé de salmão
• 100g de cream cheese
• 100g de iogurte Yorgus natural (pote verde)
• ⁠1 maço de cibolette
• ⁠1 maço de aneto
• ⁠1 limão siciliano
• ⁠2 unidades de limão caviar
• ⁠10 ml de azeite
• ⁠1 pitada de sal

Modo de preparo

• Misture o cream cheese, o iogurte, as ervas, temperos e polpa do limão caviar. Adicione sal o quanto bastar. Reserve.
• Fatie os peixes em lâminas bem finas e molde trouxinhas utilizando um pequeno bowl e plástico filme para ajudar no manuseio.
• Recheie com o creme preparado anteriormente e leve para resfriar na geladeira.
• Passe uma camada de azeite por fora dos bolinhos montados, decore com limão caviar, meia fatia de limão siciliano e aneto por cima para servir.

Drink whisky sour com limão caviar

O mixologista Zona Sul Claudio Adriano ensina a preparar um clássico americano, mas com o toque explosivo do limão caviar. O whiskey sour é um coquetel oficial da IBA ( International Bartenders Association), classificado na lista dos “inesquecíveis”.

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Saiba mais sobre o caviar

Se você gostou do caviar vegetal mas não sabe muito sobre a sua versão “original”, pode saber mais detalhes sobre a iguaria e aprender receitas para aplicar no dia a dia, fugindo do estereótipo de alto luxo e buscando novas alternativas para o ingrediente.

O caviar negro é feito com ovas de esturjão, mas outras alternativas mais sustentáveis estão disponíveis no mercado.

E para quem prefere manter o visual mas buscar por uma opção vegetal, a dica é utilizar, além do limão caviar, as lentilhas beluga nas receitas, que você também pode aprender com os Experts e Chefs Zona Sul.

O post Conheça o limão caviar e aprenda receitas com essa iguaria vegetal apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• O que é flor de sal
• O ouro branco de Guérande
• Flor de sal na gastronomia
• Receitas de sobremesas com o toque da flor de sal
• Mais sabor, por favor: outros temperos

O que é flor de sal

Apresentada também com seu nome em francês “fleur de sel” e considerada o “caviar” dos sais marinhos, flor de sal é o nome dado ao tipo de sal coletado na camada superior de cristais de sal formada nas salinas. Fina como uma película e de um branco puro por nunca tocar o solo, essa camada precisa ser retirada manualmente ou mediante uso de equipamento especial, conhecido como “lousse à fleur”.

A iguaria é valiosa, pois sua proporção de obtenção difere do sal marinho do dia a dia: para cada 80 kg de sal marinho, obtém-se apenas cerca de 1 kg de flor de sal. E as condições climáticas para sua obtenção são muito específicas, tornando o produto ainda mais raro. Sua extração é natural e não leva aditivos ou componentes químicos.

 A flor de sal não passa por refinamento, processamento ou adição de componentes químicos.

Com propriedades sensoriais distintas do sal marinho, sabor delicado e com flocos que se dissolvem facilmente, a flor de sal é utilizada por muitos chefs para realçar os sabores de pratos doces e salgados. Além disso, suas propriedades nutricionais são superiores, com alta concentração de minerais, dependendo da região onde é extraída e condições geográficas como clima e solo.

O ouro branco de Guérande

Algumas regiões de produção de destacam na extração da flor de sal, o que é o caso de Guérande, uma península situada ao sul da Bretanha, na França. O comércio do sal marinho é uma das principais atividades econômicas da região, tal como a pesca e o turismo.

Guérande produz em cerca de 10 mil toneladas de sal grosso e 200 toneladas de flor de sal por ano.

Foto: Salinas de Guérande / Foto ilustrativa

A tradição das atividades dos salineiros na região remonta ao século III e à presença dos celtas. A técnica natural salineira se mantém a mesma desde então, preservando o equilíbrio natural da região.

A flor de sal é extraída dos pântanos salgados que acumulam água do mar, e é no verão que a atividade de destaca, enquanto no inverno a manutenção dos reservatórios é feita pelos paludiers, conhecidos assim, pois palus é a palavra francesa para “pântano”.

O que diferencia a flor de sal de Guérande é, além de sua cor naturalmente branca, seu perfume de violeta e propriedades sensoriais específicas da região.

Você encontra diferentes marcas de flor de sal no supermercado mais amado do Rio, incluindo o sal extraído em Guérande.

Flor de sal na gastronomia

A versatilidade e a suavidade da flor de sal permite que o ingrediente “passeie” entre pratos doces e salgados. Importante ressaltar que a flor de sal é utilizada na finalização de pratos e não durante o cozimento, para manter a característica única dos seus cristais e evitar que derretam com as altas temperaturas.

Preparo de peixes e frutos-do-mar

Para quem ama peixes e frutos-do-mar, a flor de sal é perfeita para elaborar molhos cítricos para carpaccios de peixe.

“Os molhos variam bastante, mas gosto muito de usar shoyu, limão e gengibre. Um dos mais usados é muito simples, com azeite de oliva extravirgem ou trufado, suco de limão-siciliano e flor de sal.”

Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata

Considerada o caviar dos sais marinhos, a flor de sal também acompanha as famosas ovas de peixe. Para preparar a sua receita com todo o sabor e requinte para receber suas visitas, experimente a receita de caviar preto com crème fraîche do Chef Zona Sul Thiago Rossetti.

Salpicar os flocos de flor de sal sobre os peixes durante o preparo de pescados na brasa também garante um “churrasco de peixe” diferenciado, segundo o Expert Carlos Ohata.

Preparo de carnes

Já a dica para os amantes de um churrasco perfeito, segundo o Expert em Carnes Jimmy Ogro é salgar as peças maiores da carne preferencialmente 10 minutos antes de levá-las à brasa.

Para acompanhar suas carnes na brasa, nada melhor do que batatas fritas caseiras, que também podem ser salgadas com o toque da iguaria,

Flor de sal na confeitaria

Na confeitaria, o ingrediente é o queridinho dos chefs pâtissiers, muito utilizado para realçar os sabores de sobremesas, como em tradicionais cookies de chocolate, entre outros.

Receitas de sobremesas com o toque da flor de sal

Não tem como resistir ao toque suave da flor de sal na confeitaria. Para colocar em prática o seu conhecimento, escolha a receita que mais combina com o seu menu, todas elaboradas pelos Chefs e Experts Zona Sul!

Brigadeiro de caramelo com flor de sal por Bia Souza

A Chef Zona Sul Bia Souza conta que ao realizar uma degustação de seus brigadeiros de caramelo com flor de sal em uma das lojas Zona Sul, o sucesso foi tamanho que eles acabaram rapidinho. Para ninguém ficar de fora dessa experiência, a Chef compartilha sua receita com os cariocas de coração. Confira!

Ingredientes

• 240g de açúcar
• 50g de manteiga
• 790g de leite condensado (2 latas)
• Flor de sal

Modo de preparo

1. Leve o açúcar em fogo baixo em uma panela.
2. Coloque a manteiga e misture até incorporá-la com o açúcar.
3. Mexa sempre até começar a caramelizar.
4. Quando atingir cor de caramelo, acrescente o leite condensado.
5. Mexa até formar uma massa cremosa e começar desgrudar da panela.
6. Deixe esfriar e coloque nos copinhos.
7. Finalize com uma pitada de flor de sal.
8. Se quiser enrolar, para colocar em forminhas, acrescentar a pitada de flor de sal na massa e deixar desgrudar da panela.

Deu match: caramelo + flor de sal

Caramelo com flor de sal costuma ser uma daquelas combinações perfeitas como goiabada com queijo! Você encontra diversos produtos com o sabor desse match entre doce e salgado.

Bombom de chocolate e morango com iogurte e semente de romã

Que tal uma receita fit com chocolate, iogurte e o toque da flor de sal? Confira a receita completa e aprenda outras sobremesas mais saudáveis para o seu dia a dia.

Ganache de chocolate e flor de sal por José Padilha

O Expert em Cervejas José Padilha ensina a preparar uma ganache de chocolate meio amargo finalizada com azeite e flor de sal que harmoniza perfeitamente com a 1906 Black Coupage, uma Strong dark lager.

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Carpaccio de abacaxi com flor de sal

Nem só de caramelos e chocolates é feita uma harmonização com flor de sal. O condimento pode dar o toque especial para receitas refrescantes, como o carpaccio de abacaxi com sorvete. Aprenda a preparar o seu com o Expert Marcelo Scofano:

Mousse de abacate com tâmaras sem lactose

Se você procura uma versão lacfree de mousse de chocolate para finalizar com flor de sal, uma dica da Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu é utilizar tâmaras e abacate. A combinação confere o sabor e textura perfeitos para quem procura uma sobremesa gostosa, nutritiva e sem lactose para o dia a dia.

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Mais sabor, por favor: outros temperos

Para colocar mais sabor no seu dia a dia, você não precisa ficar restrito ao uso da flor de sal. Outros tipos de sal, como o renomadíssimo sal inglês Maldon, e outros temperos como aneto ou zimbro, não são tão conhecidos popularmente e podem explorados sem medo nos seus preparos culinários e até mesmo drinks.

Isso sem falar da enorme variedade de ervas, pimentas e especiarias. Fique de olho nas dicas e deixe o seu dia a dia mais saboroso:

• Hibisco, açafrão e gengibre: ingredientes com o sabor do Brasil
• Sal Maldon: o inglês mais famoso do mundo
• Como usar temperos no preparo de carnes
• Conheça o cumaru, a baunilha amazônica
• Nirá: o que é, como usar e benefícios

O post O que é flor de sal, afinal? apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• O que é a baunilha
  • Vanilina: o aldeído da baunilha
  • Como é o processo de extração da baunilha?
• Vanilla Brasil, a baunilha cultivada no nosso país
  • Fava de baunilha
  • Extrato de baunilha
  • Pasta de baunilha
• Receitas com os Chefs Zona Sul
  • Creme de confeiteiro
  • Cheesecake de brie com damasco
• Peça a sua Vanilla Brasil

O que é a baunilha

Todo mundo conhece a baunilha na gastronomia. Geralmente associada ao produto vendido em forma de essência, o sabor da baunilha está em sorvetes, bolos e sobremesas em geral, e seu aroma em perfumes, sabonetes e outros cosméticos.

Mas o que nem todo mundo sabe é que a baunilha de verdade é um tipo de orquídea, e todo o processo que envolve desde o cultivo até a utilização das sementes e favas na gastronomia é complexo e meticuloso, tornando o ingrediente uma iguaria de alto valor no mercado. Suas favas são conhecidas de ouro da confeitaria e as sementes, como caviar.

Você sabia que a baunilha é um tipo de orquídea e as suas sementes são chamadas de caviar da confeitaria?

Conforme a Embrapa, a baunilha é uma orquídea trepadeira nativa do sudeste do México, da Guatemala e outras regiões da América Central, cujos plantios estão mais difundidos na Ilha de Madagascar, Indonésia, China e Comoros. Existem algumas espécies nativas do Brasil cujo aroma difere das espécies internacionais.

Vanilina: o aldeído da baunilha

A substância química que dá o aroma da baunilha é um aldeído chamado vanilina. O nome lembra bastante como se chama a baunilha em outros idiomas, como vanille em francês e vanilla, em inglês.

A vanilina é uma substância muito utilizada na indústria de alimentos e também na fabricação de itens de perfumaria. Porém, devido ao alto preço da baunilha natural, a utilização de aromatizantes sintéticos que simulam seu sabor e aroma é mais empregado.

Quantas comidas você já provou com essência de baunilha?

Entretanto, ao utilizar a baunilha natural, outras substâncias além da vanilina são aproveitadas, afinal, são mais de 250 compostos químicos naturais presentes na planta!

Como é o processo de extração da baunilha?

Geralmente, o que se utiliza na gastronomia é a fava, fruto de uma orquídea do gênero Vanilla. O processo de obtenção das favas para o consumo é bem complexo, delicado e demorado.

Muito diferente da forma química como é feita a essência de baunilha, a obtenção da vanilla natural envolve os seguintes processos: mudas; plantio; ciclo da planta; floração; colheita e maturação. Todo acontece manualmente: o fruto fica 9 meses no pé, mais 5 a 6 meses maturando, entre outras etapas. No total, o ciclo completo entre cultivo e produto pronto para consumo leva cerca de 4 anos.

O extrato é a extração do aroma por um solvente (álcool) das vagens de baunilha. Essência: mistura de corantes e aromatizantes artificiais produzidos em laboratório.

Vanilla Brasil, a baunilha cultivada no nosso país

Este complexo processo produtivo explica o alto valor da baunilha natural no mercado, porém, o preço fica ainda mais “salgado” considerando que as orquídeas da espécie, com a finalidade da produção das favas da baunilha, não são cultivadas no país.

Todavia, hoje em dia isso se torna possível graças à inovação da Vanilla Brasil, uma marca baiana que atua no beneficiamento de favas de baunilha, extraídas de orquídeas cultivadas na Bahia.

As favas da Vanilla Brasil são 100% naturais e classificadas como Grade A: são favas separadas e selecionadas, com 4g, 17 cm de comprimento, flexíveis e não muito secas.

Conheça um pouco sobre o processo de cultivo e extração das baunilhas Vanilla Brasil:

1. Mudas: adquiridas diretamente de produtores da América central;
2. Plantio: estufa de 20.000 m² em um sistema de ambiente controlado (temperatura, umidade relativa do ar e os suprimentos das plantas), para simular o clima de floresta. É uma orquídea trepadeira, por isso o manejo das plantas é feito em estacas;
3. Ciclo da planta: do 2º para o 3º ano começa a floração da planta. Após a floração, é feita a polinização manualmente, flor por flor;
4. Fava: Após a floração nasce a fava (o fruto) que fica 9 meses no pé até o ponto de colheita;
5. Maturação: após a colheita, a empresa criou um processo exclusivo de secagem e maturação das favas, onde ela fica por 5 meses até atingir o valor ideal de vanilina e todos os outros compostos aromáticos, ficando ideal para uso. Ainda assim, é feita uma seleção de favas, por serem utilizadas apenas favas de 4g e 17 cm.

Agora ficou muito mais fácil utilizar a baunilhas nos seus preparos culinários, por um valor mais acessível e com a qualidade e cuidado da Vanilla Brasil. Além das favas, você encontra o extrato e a pasta de baunilha à venda no supermercado mais amado do Rio.

Fava de baunilha

A fava é a baga com sementes da orquídea baunilha. Para usá-la, é preciso fazer um corte no meio e logo raspar as sementes para misturá-las à receita que você está preparando, como um pudim, uma torta ou um bolo, por exemplo.

O sabor da baunilha é liberado quando a fava é aquecida.

Você também pode utilizar as cascas das favas já utilizadas na gastronomia! A dica é colocar no forno as cascas por 20 minutos, trituras e misturar o pó no açúcar, no rum e até no sal grosso, para aromatizar suas receitas. Afinal, aqui a gente ama fazer um aproveitamento total de alimentos!

Extrato de baunilha

Já o extrato de baunilha é a infusão da fava de baunilha com álcool. Por isso é tão aromática e com sabor intenso.

Não é essência, é extrato natural feito através da fava de baunilha.

Pasta de baunilha

A pasta de baunilha da Vanilla Brasil é fabricada com extratos e sementes naturais de frutos (favas) de baunilha, sem adição de aromatizantes ou corantes artificiais, numa base de creme levemente pastosa. Deve ser consumido diluído.

Além disso, dá visibilidade às sementes de baunilha, especialmente em receitas de tom claro. Em receitas que passam por processo térmico (forno, entre outros) para melhor aproveitamento do aroma é preferível misturar com a fração gordurosa.

Receitas com os Chefs Zona Sul

Que tal aprender a preparar receitas com a baunilha natural da Vanilla Brasil com os Chefs Zona Sul? Fique de olho e escolha a sua delícia de hoje:

Creme de confeiteiro

O creme de confeiteiro é uma clássica receita da confeitaria que serve para rechear doces como sonhos, carolinas, bombas e muitos outros doces que todo mundo ama. Aprenda a preparar o creme de confeiteiro com o sabor natural da baunilha Vanilla Brasil. Confira:

Ingredientes

• 500mL de leite
• 150g de açúcar
• 5 gemas
• 30g de amido
• Baunilha e cumaru a gosto

Modo de preparo

1. Acrescente o leite, a essência de baunilha a gosto e o açúcar. Deixe ferver.
2. Num bowl, coloque as gemas, o amido e mexa bem.
3. Agora vamos branquear as gemas: acrescente devagar o leite e vá mexendo sem parar.
4. Depois volte tudo para a panela e continue mexendo. Parece que vai dar errado, que deu uma talhada, mas é só mexer que fica lisinho. Deixe cozinhar por uns 2 minutos e depois reserve.
5. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Depois ele vai parecer duro, talhado. É só você mexer com fouet muito bem que ele volta para o ponto certo.
6. Coloque numa manga de confeitar e você pode rechear qualquer coisa que queira.

Cheesecake de brie, damasco e tomilho por Thays Costa

Uma sobremesa fácil e irresistível. Aprenda a preparar seu cheesecake de brie e damasco com a Chef Zona Sul Thays Costa utilizando a pasta de baunilha Vanilla Brasil.

Ingredientes para o recheio

• 600g de creamcheese
• 200 de creme de brie
• 1 colher de chá de baunilha
• 100ml de creme de leite fresco
• 80g de açúcar refinado
• 4 ovos

Ingredientes da base para o cheesecake

• 100g de biscoito maizena triturado
• 50g de manteiga derretida

Modo de preparo da massa

1. Num bowl, misture o biscoito triturado com a manteiga derretida até formar uma farofa úmida.
2. Transfira para uma forma de fundo falso e com as costas de uma colher espalhe a farofa até forrar o fundo da assadeira toda.
3. Leve ao forno a 180 °C por 10 minutos.

Modo de preparo do recheio

1. Em uma batedeira planetária coloque o creamcheese e o creme de brie bata em velocidade baixa até fique homogêneo.
2. Acrescente o açúcar, o creme de leite, ovos e a baunilha até ficar tudo bem homogeneizado.
3. Desligue a batedeira e transfira o creme para a assadeira redonda de fundo falso já com a base de biscoito assada.
4. Leve ao forno por 35 minutos ou até ficar levemente dourada e firme a 180 °C.

Peça a sua Vanilla Brasil

Agora ficou muuuito fácil encontrar sua baunilha natural para utilizar nas suas receitas: os produtos Vanilla Brasil estão disponíveis pelo site, pelo aplicativo ou nas lojas Zona Sul. Bom apetite!

O post Baunilha: o ouro da confeitaria! Conheça as favas Vanilla Brasil e saiba como utilizar na gastronomia apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai encontrar:

• Caviar: o outro lado da história
  • As alternativas tipo caviar
• Eurocaviar: a alta gastronomia possível
  • Ideias e receitas com caviar
    • Sanduíche de caviar preto por Thiago Rossetti
    • Ovos recheados com caviar por Leonardo Salgueiro

Caviar: o outro lado da história

A gastronomia está ligada a muito mais do que o simples fato de se alimentar. Ela está relacionada diretamente à cultura, representando os costumes e valores de uma sociedade, envolvendo religião, economia, prazer e poder.

Sendo assim, alguns pratos e ingredientes se tornaram divisores de classes no decorrer da história e outros mudaram de lado com o tempo, migrando do status de popular para símbolo de nobreza e vice-versa.

Todo caviar é ova. Mas nem toda ova é caviar. O raro ingrediente é produto de uma única espécie de peixe.

Assim aconteceu com o gin, que da bebedeira coletiva nos pubs britânicos tornou-se um estimado coquetel nos balcões dos bares da alta sociedade.

Esse também é o caso do caviar, nome dado às ovas de algumas espécies de esturjão, peixe gigante como o nosso pirarucu, que pode atingir até 8 metros de comprimento, uma tonelada e, por migrar para as águas rasas dos rios em época de reprodução, ainda por cima é fácil de pescar.

Esturjão: o grande e cobiçado peixe cujas ovas valem milhões.

A história do caviar começa de baixo, como um alimento dos camponeses na Idade Média. Porém sua ascensão ao status de nobreza envolveu batalhas, muito poder e infelizmente, quase levou à extinção da espécie, o que ironicamente tornou o ingrediente ainda mais raro, elevando seu valor.

O livro “Caviar: a global History” (Caviar, uma história global), escrito por Nichola Fletcher, conta com detalhes a trajetória das ovas mais valorizadas do mundo.

As alternativas tipo caviar 

O mar Cáspio produz 80% do caviar negro do mundo e, devido ao alto valor do produto, a pesca desenfreada ameaça sua espécie.

Segundo conclusão da comissão de aconselhamento científico da Convenção sobre o Comércio Internacional de Espécies Ameaçadas (CITES) das Nações Unidas, o comércio de ovas no mar Cáspio é insustentável e uma série de ações já foram tomadas em parceira com países que exportam a iguaria a fim de evitarem a dizimação do esturjão. 

A organização WWF explica o funcionamento do mercado do caviar e as novas restrições sobre a pesca do esturjão em uma publicação específica sobre o tema.

Como alternativa à pesca predatória da espécie e ao alto valor agregado ao caviar “raiz”, ovas de peixes como salmão, arenque e tainha podem receber a denominação de caviar de acordo com o país e a legislação local.

Outras soluções interessantes têm sido adotadas por quem não consome produtos derivados de animais, como o caviar vegetal, feito com lentilha beluga.

Eurocaviar: a alta gastronomia possível

Para quem deseja utilizar o caviar em suas criações gastronômicas, a dica é apostar nas ovas Eurocaviar.

Eurocaviar é uma empresa espanhola fundada em 1983, especializada na fabricação de caviar com alta qualidade. Produtos como o Arenfish, Salmonfish e Mujjól fazem da Eurocaviar líder de vendas na Espanha.

Feitos com ovas de peixes diferentes (Arenque, Salmão e Mujol, da família da tainha), seus produtos, devidamente pasteurizados, têm grandes vantagens, uma vez que possuem textura e sabor agradáveis e suportam altas temperaturas sem perder suas características quando cozidos.

Todos esses três tipos de ovas se exprimem na sua plenitude em preparos frios, a maioria sobre torradas ou em contraste com creme de leite azedo e não azedo, ou ainda em saladas. Em preparos quentes vão bem na finalização de pratos (massas, risotos, etc).

Ideias e receitas com caviar

Uma das utilizações mais clássicas do caviar é como ingrediente para antepastos como canapés e bruschettas. O caviar, contudo, combina com as mais diversas receitas, de massas a carnes. Confira algumas ideias para utilizar as suas ovas Eurocaviar.

Sanduíche de caviar preto por Thiago Rossetti

Se canapés vão bem com caviar, por que não com sanduíches? Experimente essa receita do Chef Zona Sul Thiago Rossetti e experimente elevar seu sanduíche a um outro nível.

Ingredientes

• 1 xícara de crème fraîche
• 3 cebolinhas, em fatias finas no viés, cerca de 4 colheres de sopa
• ¼ colher de chá de pimenta preta moída
• ½ colher de chá de flor de sal
• 3 ovos
• 8 fatias de pão de forma branco, de preferência  sem casca
• 2 a 3 colheres de sopa de manteiga francesa
• 35 g de caviar
• 2 colheres de cebolinha picada

Preparo do Créme fraîche

Em uma tigela pequena, misture o crème fraîche, cebolinha, pimenta preta e flor de sal. Mexa agressivamente com uma espátula de borracha até que os ingredientes estejam totalmente incorporados e o crème fraîche esteja macio e espalhável. Deixe de lado.

Preparo dos ovos cozidos

Leve uma panela pequena de água para ferver em fogo médio-alto. Abaixe cuidadosamente os ovos na água fervente usando uma escumadeira, tomando cuidado para não quebrar as cascas. Cozinhe os ovos por 7 minutos, ajustando o calor conforme necessário para manter uma fervura suave.

Retire os ovos para uma tigela de água gelada e deixe esfriar completamente. Quebre os ovos delicadamente, descasque e pique grosseiramente. Reserve à parte.

Para o pão

1. Torre o pão branco até dourar levemente. Retire da torradeira e passe manteiga em cada fatia, como dizemos, de parede a parede.
2. Passe o crème fraîche com cebolinha em ambas as metades de cada pão.
3. Espalhe uma camada uniforme de ovo picado nas fatias do pão.
4. Adicione o caviar em cima do ovo picado.
5. Polvilhe a cebolinha por cima do caviar.
6. Coloque as 4 fatias restantes de torrada de crème fraîche em cima do lado do ovo-caviar. Pressione muito suavemente e corte ao meio no viés. Sirva de uma vez.

Ovos recheados com caviar por Leonardo Salgueiro

Se você é um amante de receitas com ovos, o Chef Zona Sul Leonardo Salgueiro ensina a preparar um aperitivo diferente para suas visitas.

Ingredientes

• 12 ovos
• 250 g de maionese
• 1 colher de chá de páprica doce
• 50 g de queijo parmesão ralado
• Caviar (quanto bastar)
• Cebolinha para decorar

Modo de preparo

Cozinhe os ovos por 10 minutos. Corte ao meio e separe as gemas das claras. Em um bowl amasse as gemas com um garfo, misture a páprica, a maionese e o queijo ralado até para obter um creme. 

Com uma colher recheie as claras e disponha sobre as mesmas uma pequena porção do caviar. Finalize com cebolinha picada e sirva.

Agora que você sabe o que é caviar e conhece as alternativas mais sustentáveis, já pode se conectar ao melhor da gastronomia e pedir sem sair de casa suas ovas Eurocaviar. Bom apetite!

O post Caviar além do luxo: saiba como utilizar as ovas de forma versátil na gastronomia apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.