Erva ou tempero?

Antes de mais nada, é importante a gente saber a diferença de erva para tempero. Ou se realmente a diferença existe. 

De um modo simples e prático, podem ser chamados de temperos as folhas (aqui entram também as folhas secas) usadas para aromatizar e realçar os sabores dos pratos. Entre elas estão manjericão, orégano, salsa, coentro, sálvia etc.

Todavia, existem ervas com fins medicinais que geralmente não são utilizadas na gastronomia. Essas, portanto, não chamamos de temperos. Por exemplo, boldo, aloe-vera (babosa), capim-santo, entre outras. Nada impede que algumas ervas sejam usadas para ambas as finalidades, como o alecrim ou hortelã.

Algumas ervas são utilizadas tanto para fins culinários quanto para fins medicinais.

Ou seria especiaria?

Ainda existem, na família dos temperos, as conhecidas especiarias, que são outras partes das plantas que não as folhas, como frutos, bagas, cascas e raízes, normalmente secas. Nessa categoria estão incluídas delícias como canela, noz-moscada, gengibre e, entre outros, o refinado açafrão, que é o estigma da flor chamada “croco”. 

Atenção: não confunda o açafrão, que geralmente possui um alto valor devido à sua complexidade de extração com o açafrão-da-terra, ou cúrcuma, uma raiz “prima” do gengibre. As duas especiarias possuem sabores bem distintos.

Reconhecendo as ervas de longe

Em segundo lugar, após saber as diferenças de nomenclaturas, é muito importante a gente conhecer de quem a gente está falando e saber diferenciar os temperos direto pela aparência e aroma.

Salsa e coentro

Apesar de parecidos, salsa e coentro são familiares bem diferentes. A salsa tem cheiro mais suave e o coentro tem aroma mais forte e muito característico. As folhas da salsa são mais escuras que as do coentro, além de mais triangulares. As folhas do coentro são mais arredondadas e com ondulações menos espaçadas.

O coentro vai muito bem para dar o toque especial em pescados, aves e molhos. O Expert em peixes e frutos do mar Carlos Ohata usa muito em suas receitas. A salsa também combina com saladas, carnes, molhos, aves e peixes. Quer ter ideia de como usar salsa e coentro nas suas receitas? Veja só:

Tartar de bacalhau

Para usar a salsa em uma receita bem gostosa e saudável, experimente o tartar de bacalhau do Expert Carlos Ohata. Aperte o play:

Casquinha de siri de palmito de pupunha + coentro

Para aproveitar todo o sabor do coentro, que é o tempero “top” dos pratos com peixes e frutos do mar, a Expert Lorena Abreu traz essa receita surpreendente de casquinha de siri sem siri! Sim, pode acreditar! No lugar da carne, o palmito de pupunha que combinado aos temperos certos fica com a maresia ideal. Confira:

Cebolinha

Pode não parecer, mas os “canudos” da cebolinha são suas folhas. Sua descrição botânica, de acordo com informativo da EMBRAPA, diz que suas folhas são cilíndricas, lineares e longas. Não é difícil reconhecê-la em meio às ervas. Assim como é fácil reconhecer sua parente oriental, a cebolinha japonesa, ou o nirá.

A cebolinha por si só tem um sabor muito característico e vai bem com um macio queijo de cabra, como sugere o Expert Stanislas Brito nessa montagem de tábua de queijos, frios e pães:

A combinação de salsa ou coentro com é conhecida como cheiro-verde. 

Alecrim

Falando em erva fácil de ver de longe, vamos ao ramo de alecrim. Assim como a cebolinha, o alecrim é de fácil identificação. Suas folhas são lineares e seu aroma bem peculiar. Também é utilizado para alívio de sintomas digestivos além das duas propriedades na culinária.

Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu passando por aqui com um delicioso alecrim para temperar seu post.

Foto: Carol Oliveira / Zona Sul

Picanha suína com molho de maracujá e alecrim

Experimente preparar uma picanha suína com molho de maracujá e o frescor do alecrim para temperar. Dica do Chef Zona Sul Leonardo Salgueiro.

Hortelã

Se você se perguntou se hortelã e menta são a mesma coisa, a resposta é: sim e não. Como assim?

Hortelã e menta são plantas do gênero Mentha, que possui mais de 50 espécies. Porém, no Brasil é chamada de hortelã a Mentha Piperita e de menta, a Spicata. Mas essa denonimação também é uma questão cultural, pois no sul do Brasil costuma-se chamar de menta o que aqui no sudeste denomina-se hortelã.

Quibe de abóbora com creme de ricota

A hortelã é uma erva refrescante, que além de combinar com pratos, vai bem muito bem em sucos, que você pode experimentar reproduzindo essa receita de suco de melancia com laranja e hortelã. Mas se você quer preparar um prato com aquele toque fresco e leve, fique com a receita de quibe de abóbora com ricota da Expert em Cozinha Saudável.

Como conservar suas folhas para uso posterior

De acordo com o portal da EMBRAPA, existem duas formas de conservação das suas folhas para uso posterior no cozinha: desidratando ou congelando. Aqui no Zona Sul você encontra também as Green Bags, sacolas herméticas para fazer suas verduras durarem mais tempo na geladeira.

Desidratação das folhas

No primeiro caso, a desidratação pode ser feita no microondas ou forno. No microondas, basta colocar as folhas entre duas toalhas de papel e, na potência alta, aquecer de um a dois minutos.

Usar as ervas desidratadas pode ser uma boa opção para quem ama praticidade.

Para a desidratação no forno, coloque as folhas em uma assadeira e leve ao forno em temperatura baixa. Quando as folhas ficarem quebradiças, tire-as do forno, triture e acondicione em vidro fechado, fora da luz e umidade.

Congele na forminha de gelo

Para congelar, lave e pique as suas folhas. Coloque-as em forminhas de gelo com água filtrada. No hora do cozimento basta colocar os cubos de gelo aromáticos na panela.

Bonito e funcional: faça cubos de gelo de ervas frescas e descongele direto na panela.

Uso na gastronomia

Todas essas ervas possuem sua função na gastronomia e o Expert em azeites e temperos Marcelo Scofano indica como utilizá-las sem perder aroma e sabor:

Geralmente indico o uso de temperos frescos em marinados, na elaboração de molhos e também na finalização. Como resistem menos ao processos de cozimento longo, a dica é colocá-los na panela mais ao final do cozimento. Coloque as ervas na panela, desligue o fogo e abafe.

Marcelo Scofano, Expert em azeites e temperos

Prepare um azeite ou manteiga de ervas

Quando quiser fazer uma manteiga ou azeite de ervas, a recomendação do Chef Zona Sul David Eleutério é mergulhar a erva rapidamente em água fervente e depois em água com gelo. Assim são eliminados os fungos e bactérias, além de manter a cor das ervas e aumentar a vida útil das preparações.

Dica: faça sua pequena horta

Para quem ama a natureza e adora um estilo de vida mais sustentável, criar uma hortinha particular é um pequeno grande passo para uma alimentação mais natural. Para fazer sua plantação caseira, o passo a passo é simples:

• Escolha um local arejado, sem muita umidade e com incidência de luz natural
• Escolha um vaso com uma profundidade adequada e com furos para drenagem (você pode criar o seu vaso reaproveitando garrafas Pet, potes, caixas, etc)
• Use terra de qualidade e devidamente adubada
• Regue suas plantinhas de acordo com a necessidade de cada uma
• Realize a poda para folhas mais saudáveis

Você pode cultivar em casa ervas como hortelã, salsa e coentro (além de outros como manjericão e louro) que crescem facilmente em vasos de plantas. Plante, cuide com carinho e alimente-se do que a natureza tem a oferecer!

Agora, se você quer comprar ervas de qualidade, mantidas sempre frescas e hidratadas nas bancas do nosso hortifruti, corre aqui pro Zona Sul e escolha qual será o seu tempero do dia!

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