Aqui você vai ver:

• Os benefícios dos cogumelos
• Nem vegetal, nem animal
• Tipos de cogumelos
• E os cogumelos desidratados?
• Receitas vegetarianas com cogumelos

Os benefícios dos cogumelos

Em primeiro lugar, é importante conhecer que os cogumelos são uma fonte versátil de sabor e de nutrientes essenciais. Eles são ricos em vitaminas, minerais e antioxidantes, repletos de benefícios para a sua saúde. Entre eles estão:

• Fortalecimento do sistema imunológico: os cogumelos contêm ácido linoleico (vitamina F) e ergosterol que, ao se converterem em vitamina D no organismo e ajudam a fortalecer o sistema imunológico.
• Auxiliam na prevenção do câncer: o ergosterol presente nos cogumelos também demonstrou eficácia contra o câncer, reduzindo a vascularização e inibindo o crescimento dos tumores.
• Saúde cardiovascular: eles estão regularmente associados a níveis mais baixos de colesterol e pressão arterial, reduzindo o risco de doenças cardíacas.
• Amigos da dieta: os cogumelos são baixos em calorias e em gorduras, o que os torna uma excelente escolha para um cardápio saudável. Contém riboflavinas, que ajudam a metabolizar o açúcar e, ainda por cima, são ricos em fibras, que dão a sensação de saciedade.

Nem vegetal, nem animal

Os cogumelos são ingredientes versáteis e deliciosos que desempenham um papel fundamental na culinária de diversos povos ao redor do mundo. Um exemplo é a gastronomia oriental, que utiliza os cogumelos com propriedade em pratos como yakisoba, grelhados, guiozas, entre outros. Quem nunca ouviu falar de shiitake ou shimeji?

Os cogumelos possuem alta quantidade de proteínas e fazem parte do reino fungi.

Os cogumelos não são plantas nem animais. São fungos, pertencentes a um grupo próprio na biologia: o reino fungi. Sendo assim, não são classificados como proteína animal. Costumam ser inseridos nas dietas veganas e vegetarianas. Sua textura consistente, seu sabor bem presente e as várias possibilidades de preparos faz do cogumelo um amigo das receitas vegetarianas. E não têm glúten!

Os cogumelos possuem mais proteínas do que os vegetais, em geral. Todavia, a carne ainda contém mais proteínas. Por isso, ao substituir proteína animal por cogumelos ou opções vegetais, sempre consulte um nutricionista.

Tipos de cogumelos

Com uma variedade de texturas, sabores e aplicações culinárias, os cogumelos são salgadinhos e vão muito bem em preparos de antepastos e pratos principais. Para conhecer mais sobre os tipos de cogumelos, confira os mais utilizados na gastronomia e suas características únicas.

Cogumelo Paris

O cogumelo Paris ou cogumelo branco é o mais consumido no mundo. Tem coloração branca e pode ser consumido in natura ou cozido. Seu sabor é suave e adocicado, sua textura é crocante quando cru e macia quando cozido e devido à sua versatilidade, pode ser usado em diversas preparações, desde saladas até molhos e pratos principais.

Receita de strogonoff

O cogumelo Paris, popularmente conhecido como champignon, é o queridinho do strogonoff, receita de origem russa que ganhou a sua versão brasileira. Para provar essa delícia com o toque carioca de coração, experimente reproduzir o passo a passo do Chef Zona Sul David Eleutério.

Ingredientes

• 0,5 kg de filé mignon em tiras
• 1 cogumelo Paris laminado
• 0,5 L de creme de leite Da Matina
• 10 g de páprica defumada
• 5 g de páprica picante
• 30 g de mostarda escura
• 40 mL de conhaque
• Azeite de oliva e sal a gosto

Modo de Preparo

1. Aqueça uma frigideira grande e coloque o azeite, salteie, tempere com o sal.
2. Flambe com o conhaque.
3. Junte as pápricas e a mostarda.
4. Acrescente os champignons e refogue.
5. Junte o creme de leite e deixe reduzir por 5 minutos.
6. Acerte o sal.
7. Sirva com arroz branco e batata palha.

Cogumelo Portobello

O cogumelo Portobello (Agaricus Bisporus) é uma variedade mais madura da mesma espécie do Cogumelo Paris, conhecido por seu tamanho e sabor mais intenso. Por ser grande e suculento, pode ser consumido grelhado, recheado com queijo ou usado como substituto da carne em hambúrgueres vegetarianos.

Receita de fusilli sem glúten ao funghi

O Chef Zona Sul Leo Salgueiro utiliza o cogumelo Portobello em sua receita de fusilli sem glúten ao funghi com tomates secos. Aperte o play e confira o passo a passo:

Shiitake e Shimeji

Não tem como pensar em shiitake e shimeji e não associar à gastronomia asiática. Afinal, ambos os tipos de cogumelos são originários do continente.

Shiitake

O shiitake é conhecido por seu sabor rico e umâmi, é muito presente na culinária oriental, em pratos como como sopas, stir-fries e sushi. Além de seu sabor distintivo, o shiitake é considerado o “rei dos cogumelos”, com proporções grandes, sabor amadeirado e textura firme, além de ser o mais nutritivo entre os cogumelo comestíveis.

Pode ser encontrado em versões desidratadas, utilizado como base para caldos, sopas, molhos e cozidos.

Shimeji

Já o shimeji é um cogumelo pequeno e distinto que se apresenta em três variedades: ostra branco, ostra marrom e ainda o ostra rosa (ou salmão), menos popular. Conhecido por sua textura crocante e sabor delicado, ele tem como característica a absorção dos sabores dos pratos em que é incorporado. E é uma entradinha perfeita nos restaurantes japoneses.

Vai bem cozido, salteado, assado, em saladas, pizzas, omeletes, arrozes, massas, pratos orientais ou como acompanhamentos, molhos, arroz, sopas, cozidos e carnes. O shimeji rosa também combina com frutos do mar.

Você encontra pratos com shiitake e shimeji no Sushi Bar Zona Sul.

Receita de creme de brie com cogumelos

Para unir o melhor dos dois mundos, que tal uma receita única com shiitake e shimeji? O creme de brie com cogumelos é uma receita da Chef Zona Sul Thays Costa, ideal para você apreciar como aperitivo, recebendo os amigos com pastinhas, queijos e frios.

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Ingredientes

• 2 potes de Creme de Brie San Frediano
• 1/2 bandeja de cogumelos shimeji
• 1/2 bandeja de cogumelos shiitake
• Azeite de alecrim
• Torradinhas
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Salteie numa frigideira os cogumelos com azeite de alecrim, sal e pimenta. Num recipiente que possa ir ao forno, adicione o Creme de Brie San Frediano e, por cima, os cogumelos salteados. Leve ao forno por alguns minutos e está pronto para servir! Coma com torradinhas e aproveite.

Cogumelo Porcini

Os cogumelos Porcini são apreciados por seu sabor robusto e terroso, o que os torna ideais para sopas, molhos e risotos. Eles são nativos das florestas da Europa e são conhecidos por suas características de cogumelos selvagens.

Os cogumelos Porcini são ótimos em azeites aromatizados e condimentados e vão bem com carnes vermelhas, carpaccios e aves. Também são muito utilizados em risottos.

Cardoncello

O Cardoncello é uma variedade de cogumelo que se destaca por seu tamanho impressionante e sabor distinto. Sua textura provoca a sensação de consistência durante a mastigação. É o “filé” dos cogumelos.

Muito utilizado para fazer pratos veganos, esse tipo de cogumelo cabe bem em qualquer receita, de sabor muito suave e textura firme, e é muito utilizado para substituir carnes brancas, como frango e vieiras.

O cogumelo cardoncello é conhecido também por Eryngui.

Receita de Steak de bife de chorizo com cogumelos e cebolas caramelizadas

O steak de bife de chorizo com purê de batata baroa e cogumelos é uma receita irresistível do Expert Christophe Lidy que vai brilhar como prato principal.

E os cogumelos desidratados?

A maioria dos cogumelos apresentados também são oferecidos na forma de fungo desidratado. A diferença está na concentração do sabor. Por serem mais concentrados são usados em molhos, caldos, sopas, ou cozidos por mais tempo. Também são encontrados pela nomenclatura funghi secchi.

“Os cogumelos secos têm sabor mais concentrado, por isso são indicados para o preparo de caldos.”

Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu

Quer saber como utilizar seu cogumelo desidratado? Anote a receita do Chef Zona Sul Ana Paula Legey e capriche no almoço estilo italiano, com uma boa polenta:

Receitas vegetarianas com cogumelos

Ama cogumelos? Não vai faltar inspiração para o seu menu do dia a dia com o e-book Cogumelos para Todas as Horas, com mais de 30 receitas vegetarianas de autoria da Expert Lorena Abreu, liberado também para os carnívoros apaixonados pelo sabor desse ingrediente proteico.

O post Cogumelos para todos: a versatilidade do ingrediente queridinho dos vegetarianos apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Você vai ver:

• O que é trufa?
• Benefícios para a saúde
• Trufas brancas e negras
• Realce seu prato com trufados
• E os doces? Qual a relação com as trufas?

O que é a trufa?

A trufa é um gênero de fungo da espécie Tuber, que cresce em simbiose junto à raízes de distintas árvores, principalmente de carvalhos. São encontradas em algumas regiões da França e Itália e, por serem subterrâneas, são colhidas com a ajuda de cães farejadores.

Tamanha “logistica” no processo de produção justifica que a trufa seja uma das iguarias mais valorizadas do mundo, ao lado do açafrão e da baunilha, que é um tipo de orquídea.

As trufas são fungos e são sim, cogumelos, porém de espécie diferente dos demais champignons, mais rara e, consequentemente, mais nobre. Típicas na culinária italiana, as trufas mais conhecidas são as brancas e negras, sendo as brancas mais aromáticsa e as negras mais terrosas.

Além das trufas inteiras ou laminadas em conserva, você também encontra produtos trufados, como molhos, mel e outros diversos condimentos.

Benefícios para a saúde

As trufas possuem alto grau de antioxidantes. São 90% compostas por água e o restante de nutrientes, dos quais se destacam as proteínas. Por este motivo, trufas são muito indicadas para adeptos do veganismo. Lembrando que existem diferenças entre proteína animal e vegetal.

Trufas são iguarias típicas da gastronomia italiana e vão muito bem em massas e risottos.

Trufas brancas e negras

A trufa negra, conhecida como “diamante negro” da gastronomia, é geralmente indicada pra pratos salgados, como massas e risottos. Seu sabor lembra o do alho, com traços de avelã e funghi.

A trufa branca é mais rara do que a negra e fica melhor quando consumida crua do que aquecida. Combina bem com pratos salgados e também em outros condimentos, como o mel trufado, que mistura o mel tradicional à trufa branca, garantindo sofisticação às suas receitas.

Como conservar: para aumentar a durabilidade e frescor das trufas, mantenha na geladeira envoltas com um papel toalha, que deve ser trocado a cada 2 dias por outro limpo e seco.

Ambas são iguarias gastronômicas muito apreciadas, de sabor e aroma característicos que harmonizam e aromatizam os mais distintos alimentos. De massas à risotos, molhos, cremes, mel, pães, pizzas, bruschettas, embutidos, balsâmicos e azeites, um delicioso mundo trufado para compor uma grande diversidade de pratos.

Realce seus pratos com trufados

Você não precisa consumir trufas “puras” somente. Existem diversos produtos trufados que são uma ótima alternativa para realçar os sabores dos seus pratos, como molhos, azeites e condimentos. Veja algumas dicas para aplicar nas suas receitas:

Pesto trufado com carnes

Você pode combinar carnes cruas com trufa, pois ressalta os sabores. Experimente: carpaccio de carne Corte D’Oro com pesto trufado e steak tartare com trufas em lascas picadas na faca.

Glazé trufado com morangos

Para combinar um glazé trufado, a dica é preparar um aperitivo de morango com folhas de basílico, mozzareline de búfala Vitalatte e saborizar com seu glazé.

Molho de tomate trufado com abobrinha

Molho de tomate trufado vai bem com espaguete de abobrinha Quasi Pronto, tomate cereja orgânico Bio Vida salteado e folhas de basílico.

Condimento de mel com Trufa

Gosta de mel? O condimento de mel trufado vai bem com queijos suaves como Brie e Camembert.

E os doces, qual a relação com as trufas?

Você certamente conhece a trufa de chocolate, bem diferente dos fungos citados acima. Mas de trufa, o famoso doce não tem nada além da semelhança visual. As trufas que você encontra na pâtisserie, consistem em um centro de ganache envolto em cacau em pó, castanhas pulverizadas ou chocolate.

Curiosidade: trufa precisa ter recheio de ganache. Se for outro recheio, é bombom.

Outra sobremesa também foi batizada com o nome da iguaria por causa da sua textura aveludada: o tartufo. É uma sobremesa italiana feita com uma bola de sorvete e calda de frutas no centro, envolvida por chocolate em pó, o que confere a ela o visual “trufado”.

Agora que você já conhece mais sobre o poder que as trufas têm na gastronomia, seja in natura, em conserva ou na forma de molhos, antepastos e condimentos, você pode correr para o Zona Sul e escolher seus ingredientes para uma receita bem trufada e saborosa! Peça também pelo WhatsApp da loja mais próxima de você.

O post Trufa não é doce: conheça o que realmente são os trufados apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Os cogumelos ajudam a prevenir doenças como o mal de Alzheimer e são fontes de antioxidantes.

Tipos de cogumelos

De diferentes formas, tamanhos, cores e sabores, os cogumelos são fontes  de fibras, proteínas, vitaminas e minerais que contribuem para o bem-estar do organismo. 

O consumo de cogumelos no Brasil têm aumentado, e não se limita às receitas veganas e vegetarianas e somam um sabor diferente aos amantes da boa culinária ao redor do mundo. Além do sabor único é uma ótima opção pra na elaboração de pratos como molhos para carnes e massas, recheios de tortas, salgados, sanduíches e muito mais. 

E não paramos por aí: os cogumelos também podem ser poderosos aliados para quem deseja perder alguns quilinhos e não a qualidade nutricional, pois possuem poucas calorias, são livres de gorduras, colesterol e ricos em vitaminas do complexo B, niacina, riboflavina e vitamina D. Assim, eles aumentam a saciedade e melhoram o funcionamento do intestino.

Em um estudo publicado no Journal of Alzheimer’s Disease, também mostra que consumir cogumelos mais de duas vezes por semana reduz o risco de problemas de memória e linguagem em pessoas com mais de 60 anos, devido aos antioxidantes presentes.

Confira estas dicas

1. Quanto mais frescos, maior a concentração dos benefícios. 
2. Os cogumelos podem ser degustados em preparações bem simples ou até nas mais elaboradas. 
3. Economize no sal. Como eles soltam muita água durante o preparo, o exagero ao tempero pode ficar ainda mais evidente.
4. Reutilize a água do cozimento para o preparo de caldos, sopas e arroz.

Cogumelos: para perder uns quilinhos sem perder a qualidade nutricional.

De onde vem?

Quer saber de onde vêm os cogumelos fresquinhos que você encontra no supermercado mais amado do Rio?

Saber a origem dos produtos é importante para conhecer como o alimento foi plantado ou produzido, pois quanto mais próximo o produtor está de nossas lojas, mais frescos os cogumelos chegam até você.

• Shitake: Galdinópolis, Nova Friburgo, RJ. Vai bem com carnes e batata.
• Champignons e Portobello: Sul de MG. Vai bem com frango e omelete.
• Shimeji branco, preto e salmão: Carapebus, RJ. Vai bem com? peixe. Shimeji branco e o Shimeji salmão são muito utilizados na cozinha oriental.

Container Might Greens: uma fazenda urbana dentro do Zona Sul

A Fazenda Urbana é a primeira do Brasil e da América do Sul a produzir cogumelos dentro de contêineres instalados em um supermercado. E imagina só onde você os encontra? No Zona Sul Santa Mônica. A produção é vertical e em ambiente controlado por tecnologia e processos sustentáveis, resultando em alimentos locais de qualidade, sem pesticidas e de alto valor nutricional.

Receitas com cogumelos

Hora de colocar em prática seu conhecimento sobre cogumelos! Conheça mais de 30 receitas vegetarianas da Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu, com sabores de todo o mundo: desde o tempero do curry asiático até o sabor de uma esfiha libanesa. Tudo com cogumelos!

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