Aqui você vai ver:

• O que é o zimbro
  • Gin e zimbro: inseparáveis
• O zimbro na gastronomia
  • Para temperar carne suína
  • Shakshuka
  • Conservas e picles
  • Azeites aromatizados
  • Tinturas para aromatizar
  • Quentão de saquê com zimbro
• Gosta de temperos?

O que é o zimbro

O zimbro, também chamado de genebra, genebreiro, junipo, junipero ou zimbrão, é uma planta usada como tempero ou no preparo de óleos extraídos de suas sementes.

De acordo com a publicação da Embrapa, o zimbro (Juniperus chinensis ou J. communis) é uma árvore de pequeno porte originária da Ásia, muito difundida na Europa, cuja madeira tem utilizações diversas. As bagas de zimbro são arredondadas e azuladas, muito apreciadas na indústria de cosméticos e produtos farmacêuticos assim como na produção de bebidas alcoólicas.

Na antiguidade, o zimbro era utilizado com finalidades medicinais diuréticas, anti-inflamatórias e em tratamentos contra mordidas de espécies de animais venenosos.

Gin e zimbro: inseparáveis

Na Europa do século XIII, por exemplo, um destilado à base de zimbro era utilizado pelos holandeses para curar a febre. Durante a guerra de independência em que holandeses e britânicos lutaram lado a lado contra os espanhóis (guerra dos 80 anos), os britânicos conheceram a bebida holandesa chamada de Dutch Courage (coragem holandesa): uma bebida à base de zimbro que passou a ser ingerida pelos soldados britânicos. Era o gin, que começava a conquistar o paladar europeu.

Ao chegar na Inglaterra, o Dutch Courage tornou-se famoso e o gin ganhou grandes proporções de produção na Inglaterra o que, por um lado proporcionou crescimento econômico por conta do surgimento das destilarias, mas por outro, começou a ser acusada de “causadora de problemas”, representada até mesmo em pinturas da época.

A “loucura do gin” em gravura de William Hogarth, batizada de “O Beco do Gim” (Gin Lane), de 1751.

Apesar das modificações da produção do gin com o passar dos anos, uma das características que se manteve inalterada foi a presença do zimbro na sua composição que, de acordo com a legislação, deve ser de, no mínimo, 51%.

Que tal colocar um sabor especial nos seus drinks com o gin londrino que é exclusividade Zona Sul? Confira a linha South Bank:

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O zimbro na gastronomia

Apesar do zimbro ser muito conhecido como ingrediente do gin e utilizado na coquetelaria junto com especiarias como anis, canela e pimentas, ele pode ser muito bem aproveitado no preparo culinário. Confira como aproveitar o seu zimbro como condimento na gastronomia:

Para temperar carne suína

O Expert em Carnes Jimmy Ogro recomenda o uso de zimbro para o tempero de carne suína. Basta preparar um sal com 10% de zimbro e utilizar como tempero.

Além disso, é possível utilizá-lo em marinadas e purês, devido às suas notas adocicadas e florais.

“Uma carne suína com purê de maçã com zimbro fica especial.”

Expert em Carnes Jimmy Ogro

Shakshuka

Prato típico no Oriente Médio, principalmente em Israel sendo considerada tão popular quanto o falafel, o Shakshuka é feito basicamente com ovos, molho de tomate e com bastante especiarias, incluindo o zimbro.

Aprenda a fazer uma receita fácil de shakshuka com a Expert Lorena Abreu.

Conservas e picles

É indicado também utilizar o zimbro em conservas e fermentados como no picles de pepino, cebola ou cenoura. E para você preparar em casa um delicioso picles artesanal, confira a receita do Expert Jimmy Ogro.

“No chucrute é imprescindível o uso de zimbro.”

Chef Zona Sul David Eleutério

Aproveite para adicionar seu picles à receita de hambúrguer com queijo raclete, dica do Expert André Guedes.

Receita: picles artesanal de pepino por Jimmy Ogro

Ingredientes

• 1 unidade de pepino
• 500 mL de vinagre claro (cana de açúcar)
• 4 unidades de cravo
• 6 unidades de zimbro
• 1 unidades de anis estrelado
• 8 unidades de pimenta rosa
• 3 colheres de sopa de açúcar

Modo de preparo

• Junte todos os ingredientes, menos o pepino, em uma panela de tamanho média.
• Coloque em fogo alto, deixer cozinhar por 1 ou 2 minutos após levantar fervura.
• Coloque o pepino fatiado em um bowl e cubra com todo o conteúdo da panela e deixe esfriar.
• Pode ser acondicionado em um vidro antigo de conserva e guardado por pelo menos 30 dias.
• Use nas minhas receitas de hambúrguer e no que mais quiser adicionar acidez e textura.

Azeites aromatizados

O zimbro, assim como especiarias como cardamomo, cravo e canela, é perfeito para aromatizar azeites. Marcantes, as especiarias dão um toque diferenciado ao preparo e combinam com carnes e doces.

“Para aromatizar azeites, escolha um extravirgem clássico, de frutado maduro.”

Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano

No caso do zimbro, ele pode ser adicionado ao azeite aromatizado com laranjas, o que dá um toque cítrico para consumo com sobremesas, como tortas cítricas e sorvetes, enquanto se misturado a pimentas malaguetas, ganha um toque picante para receitas mais condimentadas.

Para aproveitar ao máximo as propriedades nutricionais dos seus ingredientes, o ideal é aromatizar o seu azeite poucas horas antes do consumo. No caso das especiarias, deve-se aquecê-las antes da mistura com o azeite para a liberação dos seus óleos essenciais. Depois deve-se macerá-las e adicionar o azeite. Que tal aromatizar o seu azeite em casa e experimentar um novo sabor no seu prato?

Tinturas para aromatizar

Você sabe o que é uma tintura? O mixologista Zona Sul Claudio Adriano explica que, diferentemente de uma essência que reproduz o sabor de algum condimento e pode ser sintética, a tintura é uma infusão natural de um ingrediente com álcool, que pode ser uma bebida como vodka ou destilados em geral.

O extrato concentrado obtido a partir das especiarias ou ervas secas garante os sabores e aromas bem realçados. Sendo assim, é possível utilizar gotas para temperar carnes, como frango, suínos e peixes, além de coquetéis.

“Para utilizar ervas nas tinturas com álcool, é preciso desidratá-las para que elas soltem os seus óleos essenciais.”

Mixologista Zona Sul Claudio Adriano

Quentão de saquê com zimbro

Apesar de muito associado ao gin tônica, o zimbro pode ser utilizado em diversos outros drinks. Uma dica diferente, misturando o saquê oriental com a cultura das festas típicas brasileiras, é o preparo de quentão de saquê pelo Expert Carlos Ohata. Confira o passo a passo:

Ingredientes

• 700ml saquê
• 1 maçã Fuji cortada em cubos pequenos
• 100g açúcar
• 6 cravos da Índia
• 18 bolinhas de zimbro
• 330ml saquê mirim
• 30g gengibre em pedaços pequenos

Modo de preparo

Acrescentar todos os ingredientes em uma panela ou caldeirão pequeno e deixar por 1 hora mais ou menos em fogo baixo reduzindo. Retire e sirva bem quente com os pedaços de maçã.

Gosta de temperos?

Se você adora adicionar o poder das ervas e especiarias no seu dia a dia culinário, fique de olho nas dicas e artigos para aprender a utilizá-las nos mais variados pratos:

• Como usar temperos no preparo de carnes
• Conheça o cumaru, a baunilha amazônica
• Nirá: o que é, como usar e benefícios
• Endro, aneto ou dill?
• 8 pimentas para adicionar picância às suas receitas

O post Dicas e receitas para utilizar o zimbro na gastronomia apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• O que é a fermentação
• Tipos de fermentação: alcoólica, acética e lática
  • Fermentação alcoólica
  • Fermentação acética
  • Fermentação lática
• Fermentados e probióticos
• Vegetais fermentados
  • Receita de kimchi por Carlos Ohata
• Carnes e peixes fermentados

O que é a fermentação?

A fermentação é uma técnica datada de cerca de 6 mil anos a.C. cujo objetivo principal era preservar os alimentos por mais tempo. Entretanto, não somente a conservação é um dos benefícios associados à técnica, como a melhoria dos nutrientes e aprimoramento das características sensoriais dos alimentos como aroma e sabor, tornando-os ingredientes bastante explorados no universo da gastronomia.

Alimentos como pães, queijos, vinagres, cerveja, vinho, cachaça, iogurtes, entre outros, estão na lista dos fermentados popularmente conhecidos. Mas você sabe como funciona a fermentação?

Durante a fermentação, os microrganismos quebram os carboidratos fermentáveis em produtos finais como ácidos orgânicos, dióxido de carbono e álcool, bem como em substâncias que aumentam a segurança do alimento conservando-os por mais tempo. Além disso, a fermentação melhora a digestibilidade de proteínas e carboidratos e aumenta a absorção de vitaminas e minerais (fonte: Embrapa).

A fermentação desenvolve os aspectos sensoriais dos alimentos e pode acrescentar a eles o umâmi, o quinto gosto percebido pelo paladar.

Tipos de fermentação: alcoólica, acética e lática

A fermentação pode geral álcool, ácido acético ou lático e isso depende de alguns fatores como o tipo da substância, do micro-organismo utilizado, do tempo de fermentação etc. Os tipos de fermentação são: lática, alcoólica e acética, e cada uma dá origem a diferentes alimentos. Conheça a seguir:

Fermentação alcoólica

A fermentação alcoólica ocorre principalmente por leveduras, geralmente utilizadas na produção de bebidas alcoólicas e de pães.

Fermentação nas bebidas como vinho, cervejas e destilados

Na produção de vinho, o suco extraído da uva é armazenado em tonéis ou barricas de madeira, sem contato com o oxigênio. Em seguida, os fungos presentes nas cascas das uvas decompõem a frutose e geram álcool etílico (etanol), que não volatiliza nos tonéis fechados. Logo, as bebidas se tornam alcoólicas.

Processo similar acontece com a cerveja e alcoólicos em geral, com diferenças nas matérias-primas utilizadas. No caso dos destilados como a cachaça ou whisky, a destilação do caldo fermentado resulta em maior teor alcoólico.

A fermentação no saquê

No Japão, uma das bebidas alcoólicas mais famosas é derivada da fermentação do arroz, que é o saquê. Ele é um fermentado e não um destilado. Sua fermentação é feita a partir do micro-organismo chamados koji e de leveduras.

Entretanto, apesar de conhecermos a bebida somente pelo seu nome principal, a verdade é que existem diversas categorias de saquê, dos mais refrescantes ao mais amadeirados. No consumo popular, os mais conhecidos são os junmaishu e honjozoshu.

No Zona Sul você encontra uma variedade de saquês, incluindo rótulos premiados internacionalmente como o Azuma Kirin Dourado ou o Gekkeikan Black e Gold.

“Hoje em dia temos nas gôndolas também os saquês do tipo Junmai em que o álcool vem da própria fermentação, sem acréscimo de álcool etílico.”

Expert Carlos Ohata

A fermentação natural nos pães

Já os pães, apesar do tipo da fermentação, não se tornam alcoólicos pois, durante o cozimento, o álcool evapora, sobrando o gás carbônico, responsável pelo crescimento da massa e pelos “buracos” no interior da massa (alvéolos), bem característicos da fermentação natural. Por realizarem o processo de fermentação, as leveduras são conhecidas também como fermento natural.

Os pães produzidos com fermentação natural (levain) são mais saudáveis, com baixo teor de glúten e baixo teor glicêmico, com maior digestibilidade. A Padaria Zona Sul oferece diversos pães de fermentação natural como o Pão Santa Mônica, Rustiguette, pão de figos, pão de passas, pão de frutas secas, ciabatta entre outros. Baixe o catálogo de pães e confira mais detalhes.

“É possível reconhecer um pão com fermentação natural quando o miolo tem alvéolos muito irregulares, já que a natureza não é perfeita.”

Expert em Pães Stanislas Brito

Fermentação acética

Na fermentação acética, realizada por bactérias do tipo acetobacter, ocorre a transformação do álcool em ácido acético, constituinte principal do vinagre e responsável pelo seu sabor ácido.

Existem diversos tipos de vinagres e podem ser extraídos de qualquer produto agrário que contenha açúcar ou amido, como maçã, laranja, cereais como milho, trigo, arroz e até mesmo batata, mandioca e cana-de-açúcar.

O vinho, obtido pela fermentação alcoólica, também pode dar origem a diferentes vinagres, através da fermentação acética do mosto da uva resultante. Os vinagres obtidos do mosto da uva cozido são conhecidos como balsâmicos e os mais encorpados misturados com caramelo são chamados de glazé.

Drinks com vinagres

A diversidade de vinagres está presente na gastronomia, mas também dá origem a drinks variados e saborosos, como ensina o mixologista Zona Sul Claudio Adriano, responsável pelo Bar do Rio.

@zonasulsupermercado Que tal um #drink #inovador? Vem experimentar o #Odeza, #criação do nosso #mixologista Cláudio Adriano ?#fyp #rj #drinks #bar #bartender #vinagre #whisky ? BORN FOR THIS – Foxxi

A kombucha, queridinha do momento

A fermentação da Kombucha, por exemplo, é realizada por uma cultura de leveduras conhecida como SCOBY, na qual as bactérias acéticas são predominantes. Mas além da fermentação acética, que confere à kombucha seu sabor levemente ácido, ocorre também a fermentação alcoólica. Todavia, sua porcentagem de álcool não ultrapassa 0,5%, por isso não é considerada uma bebida alcoólica.

A kombucha também é considerada uma bebida probiótica pois a cultura de micro-organismos presentes na composição chega ao intestino e influencia no seu funcionamento.

Fermentação lática

Existe também a fermentação lática, que dá origem ao ácido lático. As bactérias mais comuns na realização da fermentação lática são as do tipo Lactobacillus. O nome parece comum? Não é à toa. Os lactobacilos são as bactérias utilizadas na produção de iogurtes, queijos e coalhadas.

Os lactobacilos são bactérias presentes no leite que metabolizam a lactose, o açúcar do leite, através da fermentação. O ácido lático resultante é o que confere o “azedinho” aos iogurtes e fermentados lácteos em geral.

Nem todo iogurte é probiótico, caso seja, deve ser informado no rótulo.

Apesar da fermentação com lactobacilos, nem todos os iogurtes contêm uma quantidade de lactobacilos significativa para ser considerada funcional para o sistema digestivo, diferentemente dos leites fermentados, considerados probióticos.

Fermentados e probióticos

Apesar de erroneamente haver a confusão entre fermentados e probióticos, nem todo produto fermentado contém probióticos.

De acordo com a Embrapa, para um produto ser considerado probiótico, os microrganismos que ele contém precisam atender a determinados requisitos básicos, entre os quais uma série de estudos clínicos que comprovem o efeito benéfico do microrganismo no corpo humano.

Em alguns alimentos ou bebidas fermentadas, como pães, vinhos e cervejas, os microrganismos não permanecem vivos no produto, devido a fatores do processamento que os eliminam, como calor durante alguma etapa da sua elaboração, ou por filtragem.

Entre os alimentos fermentados considerados probióticos estão a kombucha, o kefir, leite fermentado, molho shoyu, o chucrute, o missô, entre outros.

Vegetais fermentados

A fermentação pode ser feita a partir de diversos vegetais, como frutas, cereais, raízes, leguminosas e hortaliças. Muito comuns na culinária oriental, são diversos os pratos derivados da fermentação, como:

• Kimchi: vegetais fermentados comuns na Coreia, com um sabor salgado e picante;
• Missô e natto: fermentados de soja, típicos do Japão;
• Chucrute: fermentação do repolho, comum na Alemanha;
• Picles: o picles pode ser feito com diversos vegetais e é muito popular na Índia, mas bem globalizado, consumido em diversos outros países do mundo;
• Mandioca: a fermentação da raiz dá origem a farinhas, goma de mandioca, tucupi e farinha de tapioca, populares no Brasil.

Receita de kimchi (ou kimchee) por Carlos Ohata

Que tal aprender a preparar seu kimchi em casa? O Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata ensina o passo a passo:

Ingredientes

• 1 acelga grande cortada ao meio
• 500g de sal refinado
• 200g de nabo cortado em finas fatias
• 1/2 maço de cebolinha fatiada
• 1/2 cebola
• 20g de gengibre descascado
• 1 cabeça de alho
• 1 colher de sopa de fish sauce (nampla)
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 2 colheres de sopa de pimenta coreana fermentada

Modo de preparo

1. Primeiro deixe o nabo em tiras em água corrente por 10 minutos para tirar as toxinas.
2. Colocque as duas partes da acelga em uma travessa de vidro grande e jogue o sal por cima espalhando bem entre as folhas.
3. Coloque uma outra travessa por cima com algum peso deixando por 3 horas. Retire e lave bem para retirar o excesso de sal.
4. Bata em liquidificador a cebola, o alho, o gengibre, o fish sauce, a pimenta coreana, o açúcar e 150ml de água filtrada.
5. Escorra bem a acelga e acrescente o molho por cima misturando bem. Acrescente o nabo e a cebolinha e misture com a acelga.
6. Reserve em um pote hermético por 3 dias fora da geladeira deixando fermentar. Após 3 dias abra o pote, retire as folhas da acelga e corte em fatias generosas para servir.
7. Após servir deixe na geladeira e use à vontade como uma conserva.

Carnes e peixes fermentados

As carnes e peixes também podem passar pelo processo de fermentação, e são muito consumidos na Ásia. A carne azeda é um exemplo de receita milenar chinesa feita com carne de porco, arroz e temperos, e o molho de peixe, produzido a partir de uma mistura de peixe, água e sal, que fermenta por mais de um ano.

Entre os alimentos do dia a dia, você sabia que embutidos como o salame e o pepperoni são produtos cárneos fermentados? Sua produção utiliza a ação de bactérias e outros microrganismos, como bolores e leveduras, com o objetivo de reduzir o pH da carne e equilibrar a acidez.

Os ingredientes empregados na elaboração de produtos cárneos fermentados têm como função otimizar sabor e aroma, proporcionar a cor desejável, promover sua estabilidade, e inibir microrganismos indesejáveis.

Fonte: Embrapa

Agora que você já conhece sobre os diferentes tipos de fermentação e a grande variedade de alimentos fermentados, que tal fazer o seu pedido no supermercado mais amado do Rio e receber tudo fresquinho no conforto da sua casa?

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