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O que é mascarpone?

Quando se fala em queijos italianos, provavelmente o primeiro que vem à mente é a mozzarella, não é mesmo? Mas além de outros como o Grana Padano, Gorgonzola ou Caciocavallo, existe outro queijo tipicamente italiano que faz muito sucesso em receitas mundialmente conhecidas como o tiramisú e a cheesecake: o mascarpone.

Feito a partir da coagulação do creme de leite fresco e de sabor levemente adocicado, o mascarpone é um queijo muito versátil, pela sua consistência cremosa e sabor indulgente. Oriundo da província de Lombardia, na Itália, ele é consumido no país como um cream cheese em antepastos, torradinhas e como ingrediente nas mais variadas receitas.

Apesar de não ser muito comum de encontrá-lo no Brasil, você acha o seu mascarpone com facilidade no Zona Sul, fazendo seu pedido online ou indo até a loja mais próxima.

Receitas com mascarpone

Geralmente, o queijo em questão é associado às sobremesas devido ao seu toque naturalmente mais doce, porém é possível criar inúmeras receitas com o mascarpone ou consumi-lo em aperitivos, sanduíches e torradinhas.

Entradinhas com mascarpone

O Expert Zona Sul em Queijos e Frios André Guedes indica salpicar o mascarpone com ervas finas ou frutas secas como figo ou tâmaras. Um aperitivo colorido e fácil de fazer é misturar um pouco do condimento de ervas finas na pasta e colocar um pedaço de uma das frutas por cima.

“Servir canapés doces e salgados com mascarpone é certeza de sucesso.”

Expert em Queijos e Frios André Guedes

Outra ideia para um canapé sofisticado e nutritivo é combinar damascos (secos ou in natura) e mascarpone. A combinação dá tão certo que virou até sabor de sorvete.

O cremoso queijo italiano vai além dos aperitivos e combina com pratos salgados e, sem dúvidas, com as sobremesas. Para utilizar o seu italianíssimo queijo mascarpone com propriedade, fique de olho nas receitas dos Experts, Chefs Zona Sul e convidados, e garanta os seus ingredientes no supermercado mais amado do Rio.

Conchiglioni recheado com mascarpone, espinafre e nozes

Se era prato salgado que você queria conhecer para usar o seu mascarpone, a Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu ensina a preparar uma massa bem italiana! O conchiglioni, como o nome indica, é um tipo de massa em formato de conchas e fica muito bem recheada e com molho!

Para aprender todo o passo a passo do seu conchiglioni recheado, baixe o e-book Sabores da Itália gratuitamente.

Tiramisú clássico

Não tem como falar de mascarpone sem associar a uma das sobremesas italianas mais amadas de todos os tempos, o tiramisú. A receita utiliza o mascarpone, claro, além do toque do café e aquela camada generosa de biscoitos champagne.

Apesar de muita gente achar que a elaboração do doce é complicada, a receita da Chef Zona Sul Raquel Moura prova que você pode degustar essa delícia gastando muito pouco tempo.

Ingredientes

• 250 g de queijo mascarpone
• 100 g de açúcar
• 3 gemas
• 1/2 colher de chá de essência de baunilha
• 200 g de biscoito de champagne
• 50 g de cacau 100%
• 50 ml de café expresso
• 1 dose de Cointreau
• Raspas de chocolate amargo

Modo de Preparo

1. Na batedeira, coloque as gemas e o açúcar e bata até que dobrem de tamanho e os grãos de açúcar se dissolvam completamente.
2. Adicione o queijo mascarpone e a essência de baunilha e bata por mais 3 minutos, até que vire um creme liso e aerado. Reserve na geladeira.
3. Misture o café com a dose de Cointreau.

Montagem:

1. Intercale as camadas: uma camada do creme, uma do biscoito de champagne molhado no café, uma de cacau em pó e uma de raspas de chocolate amargo.

Tiramisú na hora é na pâtisserie Zona Sul

Se você é um apaixonado por café, confira ainda mais receitas utilizando o café como ingrediente. Você também pode provar seu tiramisú do Ateliê Doce Zona Sul.

Tiramisú de frutas vermelhas

O clássico tiramisú com aquele toque de café você já conhece, mas está na hora de experimentar um tiramisú de frutas vermelhas. A receita italiana é do Chef Zona Sul David Eleutério e vai conquistar você.

Ingredientes

• 2 pacotes de biscoito champagne sem açúcar cristal
• 6 gemas
• 2mL de extrato de baunilha
• 300g de açúcar refinado
• 1 kg de mascarpone
• 100mL de cognac
• 500g de frutas vermelhas como morangos, mirtilos, amoras e framboesas
• 200g de chocolate branco ralado
• 500mL de leite

Modo de preparo

1. Separe uma parte das frutas e reserve.
2. Coloque o restante das frutas com 150g de açúcar numa panela e cozinhe até que esteja compotado. Reserve.
3. Coloque as gemas e 150g do açúcar num bowl e leve em banho-maria batendo muito.
4. Quando estiver montado coloque numa batedeira e monte até ficar firme.
5. Junte as gemas batidas com o mascarpone e misture bem. Reserve.
6. Junte o leite com o cognac. Passe os biscoitos no leite e coloque num recipiente, alternando com o creme de mascarpone e a compota de frutas.
7. Finalize com o chocolate branco e decore com as frutas vermelhas reservadas.
8. Mantenha em refrigeração.

Cheesecake de frutas vermelhas no pote

Se tem uma sobremesa elegante que mistura o sabor do queijo com o paladar adocicado é a cheesecake. Sabia que é possível preparar uma versão prática e rápida da sobremesa para servir em potinhos?

Veja a receita completa de chessecake de frutas vermelhas do Chef Fábio Montysuma, convidado da Estação Sabores Zona Sul.

Morangos marinados com balsâmico e mascarpone batido

O Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano indica adicionar mascarpone a uma deliciosa receita de morangos marinados com balsâmico. Basta seguir o passo a passo abaixo e trocar o chantilly por mascarpone batido.

Para conhecer mais a Itália

Por fim, se você é um carioca de coração com um pezinho na Itália, vai gostar de conhecer ainda mais delícias da gastronomia do país que deu origem à pizza e a uma infinidade de vinhos premiados. Confira alguns artigos e buon appetito!

• O que faz da pizza napolitana Zona Sul uma receita italiana de verdade
• Lasanha de verdade: dicas preciosas para uma legítima lasagna italiana
• Além da porchetta: como os italianos utilizam a carne suína na gastronomia
• Antipasti: aprenda a preparar antepastos italianos para receber seus convidados
• Mostarda di Cremona: a clássica tradição agridoce da gastronomia italiana
• Por que os italianos comem tão bem?

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O italiano Nello Cassese é o mais jovem profissional a ocupar o posto máximo da gastronomia do Belmond Copacabana Palace (@belmondcopacabanapalace).  Aos 34 anos, atua como chef-executivo do hotel onde, desde os 30, está à frente do Cipriani. Para o restaurante de veia italiana, conquistou pelo segundo ano consecutivo uma condecoração no Guia Michelin, pautando-se em um caminho que há bom tempo já vem sendo guiado pela desejadíssima estrela.

No caminho estrelado

Antes de aportar no Rio, @nello.cassese trabalhou em casas com uma, duas e três estrelas, na equipe de Gordon Ramsay (@gordongram) ¬ que tem operações no Reino Unido e nos Estados Unidos e fez fama mundo afora, pela tevê, como o chef durão de realities gastronômicos (para citar apenas uma de suas bem-sucedidas experiências).

Rigoroso, tímido e detalhista, Aniello (este é seu nome de batismo) se esmerou em implantar, a partir de suas raízes, uma cozinha que ele mesmo define como “inovadora, mas sem perder o foco da tradição. Qualquer ideia de prato nasce de um outro prato já existente, tradicional, e depois eu modifico com consistências, apresentações, sabores diferentes, mas sem perder a tradição. Então seria uma culinária italiana inovadora”. 

Quais os maiores desafios que você encontrou no Brasil?

Inicialmente foi o idioma. Depois, um dos maiores desafios foi mudar um pouco a concepção de alguns pratos italianos, para que pudessem refletir a tradição de forma fidedigna.

Tentar trabalhar com produtos italianos de verdade, para mostrar o estilo da culinária, pois a culinária italiana, em si, é feita de produtos: se você não tem o produto fundamental para executar determinada receita, não conseguirá recriá-la como manda a tradição ou alcançar o mesmo sabor. 

Pelo segundo ano consecutivo, o restaurante Cipriani foi condecorado com uma estrela Michelin. O que representa para você essa conquista? Pretende ir em busca de duas ou três estrelas? 

Para mim significa uma grande realização. Não só pessoal, mas também da equipe que trabalha incansavelmente comigo. Fazendo uma comparação, é como ganhar o Oscar da culinária, que reflete muito o estilo de cada restaurante e, também, o estilo culinário de cada chef.

É muito importante a consistência; não é só ganhar a estrela, mas também ser consistente ao longo do tempo. Criar uma equipe de cozinha bem engajada e comprometida com a equipe de salão.

Chef Nello Cassese. Foto: Filico.

É muito importante a consistência; não é só ganhar a estrela, mas também ser consistente ao longo do tempo. Criar uma equipe de cozinha bem engajada e comprometida com a equipe de salão. É, sem dúvidas, um trabalho em conjunto. Nesse momento, quero reconfirmar a estrela e, depois, continuar trabalhando com muita dedicação para ir em busca da segunda estrela. 

Desde o ano passado, você também está à frente de toda gastronomia do Belmond Copacabana Palace. Qual impacto esse seu novo cargo está trazendo para os outros dois restaurantes do hotel, o Mee e o Pérgula? 

Foi muito importante, na verdade, foi uma reconquista, pois antes de chegar no Brasil eu trabalhava como chef-executivo de um hotel, além de chef-executivo dos restaurantes gastronômicos. É claro que, nos restaurantes do Belmond Copacabana Palace e especialmente nas cozinhas, venho trabalhando desde o ano passado para que o padrão no Mee, Pérgula e, também, na parte de banquetes seja o mesmo do Cipriani.

Já colaborei nos cardápios de Réveillon do ano passado e no de Carnaval e os clientes reconheceram essas mudanças. Viram que é possível aumentar ainda mais a qualidade e o nível de entrega de pratos para um número grande de pessoas.

Ano passado, por exemplo, foram quase duas mil pessoas no Carnaval e a parte da gastronomia funcionou muito bem. Meu desafio, a cada dia, é sempre melhorar ainda mais não só o Cipriani, mas também os outros outlets. Com relação à padaria, estamos utilizando hoje apenas o levain, ou seja, o fermento fresco. A qualidade dos folhados, pães e outros itens servidos no hotel está incomparável e os próprios clientes reconhecem essa qualidade diferenciada que buscamos oferecer sempre no Copa. 

Aproveite e saiba mais sobre pães de fermentação natural aqui.

Hoje, no Cipriani, você serve dois menus degustação diferentes, à noite. Qual a característica de cada um deles?

Um dos menus-degustação é Chef’s Signature Dishes, que são pratos que representam o meu estilo de culinária, desde a minha chegada como chef do Cipriani. Utilizo poucos ingredientes ? máximo de três ou quatro, mas de altíssima qualidade, como por exemplo, vinagre balsâmico envelhecido 30 anos, parmigiano reggiano envelhecido 36 meses, carne de wagyu, uísque defumado 23 anos etc. O outro menu é o Tradition-Innovation ? os pratos nascem da tradição e vêm inovados nesse menu, que fala das tradições que temos em diferentes regiões da Itália.

É muito importante ressaltar a gastronomia italiana, cada região tem estilos e tradições culinárias completamente diferentes. Começamos com a região da Campania, depois com a Toscana e no final de janeiro a região será a Sicília. 

Se não me engano, alguns pratos que estão no menu Chef’s Signature Dishes foram executados por você quando ainda nem tinha sido contratado. É verdade que você executou os pratos Raviolini del Plin e Tiramisù 2.0 quando esteve aqui ainda para mostrar seu trabalho? O que esses pratos têm que encantaram os contratantes e ainda conquistam o público? 

Sim, é verdade. Foram esses dois pratos que elaborei no tasting menu, mas que hoje em dia já sofreram modificações. Apresentam o meu estilo de culinária: poucos ingredientes, mas de altíssima qualidade, sendo que busco sempre inovar, sem esquecer a tradição.

Apresentam o meu estilo de culinária: poucos ingredientes, mas de altíssima qualidade, sendo que busco sempre inovar, sem esquecer a tradição.

Chef Nello Cassese. Foto: Filico.

Foi possível mostrar que além do prato tradicional, dá para elaborar um prato tradicional e inovador ao mesmo tempo, sem trair ou esquecer os sabores tradicionais. Por exemplo, o Raviolini del Plin geralmente vem recheado com três diferentes tipos de carnes e legumes, e eu optei por fazer recheado com frango alla Cacciatora, que é um prato tradicional da Toscana. Mas a forma do raviolini é aquela tradicional, fechada com as mãos, como se estivesse beliscando a massa.

E o Tiramisù 2.0, que agora é 2.3, ao invés de servi-lo no “empratamento” tradicional, conseguimos descontruir e inovar cada ingrediente para depois recriar no paladar o mesmo sabor do tiramisù tradicional. 

Você despertou para a gastronomia ainda na infância. Naquele tempo, o que o motivou e inspirou? 

Desde a infância eu sempre tive paixão pela gastronomia, pela culinária. O que mais me motivou foi ver a minha avó e depois a minha mãe acordando cedo pela manhã, para cozinharem para a família toda, ou seja, cozinhavam com aquela paixão mesmo (sem ser profissional) para agradar a família.

Hoje em dia, o mais importante do meu trabalho é criar pratos surpreendentes para os clientes, entregar aos clientes uma experiência diferente da que eles possam ter em casa. Tento recriar o que acontecia comigo quando eu era criança e via minha mãe e minha avó indo cedo para a cozinha com toda a alegria para agradar o paladar de seus familiares.

Depois de decidir pela profissão, quem foram suas referências?

Ao decidir seguir essa profissão comecei a frequentar a escola de hotelaria, depois trabalhei bem jovem na Toscana e, já graduado, trabalhei em um restaurante que, na época, estava com uma estrela e agora tem duas estrelas, chamado Taverna Estia (que fica perto de Nápoles). Tive uma impressão difícil no começo e até pensei em não continuar com o trabalho, que era muito difícil e exaustivo, mas depois de seis meses tive a oportunidade de viajar para a Inglaterra, onde fiquei quase um ano e meio, e comecei a trabalhar na Holding de Gordon Ramsay. Trabalhei nos restaurantes dele, com uma, duas, três estrelas Michelin.

Após isso, fui para a França trabalhar com um chef italiano – que trabalhou com Gordon Ramsey. Depois passei sete anos na Toscana, trabalhando em um restaurante que ficava dentro de um hotel-boutique, sempre com a supervisão de Ramsey. Hoje em dia me inspiro muito nele, obviamente, no sentido de técnica, mas também em muitos chefs italianos, como Massimo Bottura e Emanuele Scarello, que tem duas estrelas Michelin, ou mesmo Vito Mollica, de Florença. 

Confira também a entrevista com Nello Cassese em vídeo:

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Ronimara Santos é mestre em Nutrição e pesquisadora doutoranda em Alimentação, Nutrição e Saúde da Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ), onde também é professora. Como profissional focada em saúde alimentar, ela conhece bem a importância das primeiras refeições na vida de cada um de nós.

Nesta conversa descontraída, a nutricionista passa ótimas orientações que podem melhorar não somente a alimentação das crianças, mas também de todos os que convivem com elas.   

Ronimara Santos é mestre em Nutrição e pesquisadora doutoranda em Alimentação , Nutrição e Saúde na UERJ.

Crédito da imagem: Filico.

A infância é composta de diferentes fases. Há uma necessidade alimentar para cada uma delas?

Cada fase da vida requer uma recomendação nutricional específica em nutrientes e energia. Em linhas gerais, como as crianças estão em fase de crescimento, alguns minerais como cálcio e ferro e vitaminas do Complexo B são fundamentais e requerem mais atenção.

Eles estão presentes em leites e derivados, carnes, feijões e vegetais verde-escuros. Além disso, a oferta de proteínas, carboidratos e gorduras (sim, a criança precisa de gordura para crescer, então, não há por que oferecer leite desnatado, por exemplo) deve ser avaliada individualmente.

Como garantir os nutrientes necessários?

Para garantir a oferta de vitaminas e minerais, os pais devem ficar atentos à oferta de uma boa variedade de alimentos frescos (frutas, verduras e legumes). As proteínas podem ser encontradas em leites e derivados, feijões, carnes e ovos. Já os carboidratos estão presentes em frutas, raízes e tubérculos como aipim, batata e inhame. As gorduras encontramos em oleaginosas (nozes, amendoim, castanhas) e nos alimentos de origem animal como leites, derivados e carnes.

Veja, ainda neste artigo, o infográfico abaixo sobre alimentação saudável.

Em linhas gerais, o que vai ditar se as necessidades da criança estão sendo cumpridas é o acompanhamento do peso, altura, e IMC (Índice de Massa Corporal) por idade. Esse acompanhamento é feito através das curvas de crescimento da OMS, que geralmente são oferecidas na caderneta de acompanhamento da criança. O desenvolvimento cognitivo também pode ser avaliado pelos pais e médicos que a acompanham.

Olhando a vida em perspectiva, qual a importância da alimentação infantil para a vida adulta?

Eu certamente destacaria duas consequências importantíssimas. Nos primeiros anos de vida, a variedade e a forma com que os alimentos são oferecidos influenciam a formação do paladar e a relação da criança com a comida, pois é na infância que ela vai descobrir os alimentos.

Nessa fase, ela vai construir o hábito alimentar que levará para a vida adulta. Depois, a criança e o adolescente passam por uma fase de crescimento, onde as células que acumulam gordura (os adipócitos) se multiplicam. Por isso, a alimentação inadequada e o ganho de peso nessas fases da vida, trazem consequências para a vida adulta.

Ademais, essa criança e adolescente que ganha muito peso provavelmente será um adulto com mais predisposição à obesidade. É interessante notar que esses dois pontos estão intimamente conectados: o hábito da criança comer mal, ser muito seletiva e ganhar peso reflete em um adulto com paladar monótono e com predisposição ao ganho de peso. Reverter isso é um trabalho delicado.

Quais são as recomendações básicas para a primeira infância?

Com a chegada da criança, é comum surgirem dúvidas como o que oferecer, com qual frequência, quais alimentos ela pode comer. A partir de seis meses, além do leite materno, outros alimentos devem fazer parte das refeições da criança. É claro que cada criança é única, mas a introdução alimentar tem bases importantes.

Poderia dar alguns exemplos?

Primeiramente, é importante entender que a alimentação da criança (e do adulto, né?) deve ter como base os alimentos in natura ou minimamente processados. Exemplos:

• leguminosas;
• cereais;
• raízes e tubérculos;
• legumes e verduras;
• frutas;
• carnes e ovos;
• leites;
• oleaginosas;
• cogumelos;
• sementes como linhaça, gergelim e chia.

Cada um desses alimentos será oferecido individualmente e em um momento específico, levando em consideração o desenvolvimento da criança, a tolerância e o histórico de alergias da família. Aqueles alimentos ultraprocessados como biscoitos, salsicha, iogurtes saborizados artificialmente, bisnaguinha, batatinhas, bebidas adoçadas, balas, doces, salgadinhos, não devem ser oferecidos à criança e devem ser igualmente evitados pelos adultos. Adoçantes também não são recomendados.

E quais são as melhores atitudes, na hora da refeição?

Preparar um ambiente confortável e respeitar o tempo e os sinais de fome e saciedade de cada criança. Não forçar a alimentação.

Geralmente, tomamos como base a quantidade de comida de um adulto e forçamos para que a criança coma “mais um aviãozinho, filho”. Isso confunde os sinais de saciedade dela. Elas sabem quando estão satisfeitas. Incentive, portanto, a autonomia da criança, deixando que, quando ela consiga, participe da escolha dos alimentos entre opções saudáveis oferecidas a ela, que ela experimente o mesmo alimento em diferentes texturas; que tente comer sozinha; e principalmente, que coma a mesma comida da família.

Atitudes ideais na hora da alimentação: preparar um ambiente confortável e respeitar o tempo e os sinais de fome e saciedade de cada criança.

Como os exemplos dos pais influencia?

É muito comum que a casa coma mal, mas faça a comida da criança separada. Logo, logo, ela vai perceber e vai querer aquilo que os pais estão comendo, não adianta comer escondido. É fundamental ainda trabalhar a textura dos alimentos e, sobretudo, evoluir a consistência para incentivar o desenvolvimento da criança, começando com os alimentos amassadinhos e evoluindo conforme a tolerância.

É importante que os alimentos sejam oferecidos separados, para que ela identifique o sabor de cada um. Pois quando fazemos uma papa com tudo misturado, por exemplo, ela não vai conseguir entender o gosto que cada alimento tem.

Qual o papel do nutricionista?

Primeiramente, o acompanhamento com um nutricionista vai ajudar muito, mas existe também um material gratuito do Ministério da Saúde que fornece informações valiosas para essa fase de introdução alimentar. “O Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos” traz recomendações e informações sobre como alimentar a criança para promover seu crescimento e desenvolvimento e favorecer sua saúde.

Nele estão reunidas as dúvidas mais comuns, explicações fundamentadas e orientações práticas sobre a amamentação e a alimentação no começo da vida (você pode baixar o guia no site oficial do Ministério da Saúde do Governo Federal.)

Poderia deixar um conselho final?

O livro de comida da criança é uma página em branco. Construa, portanto, novas referências para ela. Se achar que as suas não são tão boas, então procure uma nutricionista para você. A criança vai se beneficiar disso. Afinal, não dá para ensinar o que a gente não sabe, né?

Quer saber mais sobre alimentação saudável? Confira os artigos.

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