Aqui você vai ver:

• O que é o bacalhau, afinal?
  • Gadus Morhua, o legítimo bacalhau
  • Gadus Macrocephalus
  • Saithe, Ling e Zarbo
• Como dessalgar o bacalhau
• Receitas de aperitivos e antepastos com bacalhau
  • Carpaccio de Bacalhau por Carlos Ohata
  • Bruschettas de bacalhau por Leo Salgueiro
• Mais dicas de bacalhau

O que é o bacalhau, afinal?

Em primeiro lugar, é importante conhecer que bacalhau não é de fato uma espécie de um peixe, mas o nome dado a peixes específicos após os processos de salga e secura. Tais espécies são: Gadus morhua, Gadus Macrocephalus e Gadus Ogac, assim como Saithe, Zarbo e Ling.

As três primeiras espécies são conhecidas como bacalhau, sendo as demais consideradas peixe do tipo bacalhau salgado seco. Conheça as diferenças de cada um deles de acordo com a cartilha orientativa de Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco da Anvisa.

Para proteger o consumidor, a legislação obriga que os fabricantes informem na rotulagem dos produtos os nomes científicos das espécies das famílias dos peixes utilizados para a salga e comercialização.

Cartilha bacalhau (Sindicato dos Auditores Fiscais Federais Agropecuários – ANFFA em parceria com a Divisão de produtos importados – DIMP do Ministério da Agricultura – MAPA)

Gadus Morhua, o legítimo bacalhau

O Gadus morhua (Cod) é o legítimo Bacalhau do Porto ou Bacalhau da Noruega, pescado no Atlântico Norte, também conhecido no Brasil como “Porto“ ou “Porto Morhua”. É considerado o mais nobre, maior, mais largo e com postas mais altas.

O Gadus Morhua é conhecido como Bacalhau do Atlântico e é considerado o mais nobre para a gastronomia.

Possui cor palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se facilmente em macias lascas de sabor inconfundível. É o bacalhau recomendado no preparo de pratos da cozinha internacional.

Quanto à sua morfologia, o Gadus Morhua apresenta uma linha lateral bem perceptível em seu corpo e cauda toda escura.

Gadus Macrocephalus

O Gadus Macrocephalus é uma espécie bem semelhante ao Gadus Morhua. Conhecido como Bacalhau do Pacífico, o peixe é comercializado há cerca de 10 anos no Brasil.

Entretanto, quanto ao preparo, não se desmancha em lascas e é mais fibroso, além de oferecer um sabor um pouco menos marcante.

Ele pode ser encontrado em alguns lugares vendido como Legítimo Porto, devido à semelhança. Mas as diferenças morfológicas são sutis, e estão principalmente no rabo e barbatanas: se tiver uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: essa espécie é bem mais clara (quase branca) que o Legítimo Porto.

Saithe, Ling e Zarbo

As três espécies de pescados secos como o Saithe, o Ling e o Zarbo não podem ser considerados “bacalhaus”, pois não pertencem à essa família. Esses três peixes apresentam características visuais que os diferenciam muito, quer seja na cor, nas nadadeiras, no formato do corpo, na textura e no sabor.

Os peixes tipo Saithe, Ling e Zarbo, apesar de não serem oficialmente da espécie do bacalhau, são bem utilizados no preparo de receitas como bolinhos e desfiados.

O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito mais barato que o bacalhau, é o tipo mais importado atualmente. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e bonita, por isso atrai muitos compradores.

Já o Zarbo é o mais popular e os peixes são menores que os demais tipos. Também é muito apreciado no preparo de bolinhos, pratos desfiados e sopas.

Como dessalgar o bacalhau

O bacalhau salgado necessita ser dessalgado antes do consumo, pois apresenta mais de dez por cento de sal na sua composição. Dessalgar, no entanto, não significa zerar a quantidade de sal, pois o peixe dessalgado possui uma concentração de sal em torno de 2,5 a 3,5%.

Além do bacalhau: a qualidade da sua receita também depende dos demais ingredientes e da harmonização com uma bebida que realce seu sabor.

Existem opções de bacalhau já dessalgado para o preparo de suas receitas. Mas caso você opte por dessalgar o seu bacalhau em casa, o processo é mais simples do que parece. O Expert Carlos Ohata dá as dicas para fazer a dessalga de modo prático e certeiro. Confira:

1. Importante na dessalga é sempre lavar bem antes para retirar todo o sal.
2. Em seguida, colocar em uma vasilha, cobrir sempre com água gelada e fazer a troca de preferência com a água na mesma temperatura. A dica é deixar uma garrafa d’água dentro da geladeira para fazer essa troca.
3. O ideal é trocar a água de 6 em 6 horas por 48hrs sempre colocando na geladeira depois da troca.

Quando morei em Lisboa, peguei uma dica de um Chef português que acrescentava uma xícara de leite a cada troca d’água, pois assim o bacalhau ficava mais macio e realmente comecei a fazer isso depois dessa dica. Se for o bacalhau desfiado, faça o mesmo processo por 12 horas que a dessalga terá que ser mais rápida.

Expert Carlos Ohata

Receitas de aperitivos e antepastos com bacalhau

Com a época mais celebrativa do ano chegando, você pode usar e abusar do seu bacalhau em diferentes receitas. Não só no prato principal, mas também nas entradinhas o bacalhau pode deixar tudo mais gostoso. Anote o passo a passo para um Natal regado a muita alegria, amor e, claro, bacalhau!

Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa.

Cartilha orientativa de Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco da Anvisa

Carpaccio de Bacalhau por Carlos Ohata

Se existe um antepasto versátil, o nome dele é carpaccio. Geralmente associado ao salmão ou ao rosbife, o carpaccio pode ser preparado até mesmo com frutas e na versão sobremesa. Para o Natal, a receita do Expert Carlos Ohata contempla o bacalhau com um purê de feijões edamame.

Ingredientes

• 100g de lombo de bacalhau dessalgado sem pele
• 60g de feijões edamame
• 60g de batata-doce em tiras finas
• Sal marinho à gosto
• Pimenta preta moída à gosto
• 2 tomates cereja em finas fatias
• 1 colher de sobremesa de coentro picado
• 2 colheres de sopa de creme de leite
• Azeite de oliva à gosto
• Meio limão siciliano
• Óleo de milho para fritar a batata-doce

Modo de fazer

1. Corte 10 fatias finas do lombo do bacalhau e coloque em uma forma uma ao lado da outra com azeite por baixo.
2. Aqueça óleo em 180 graus e adicione as tiras da batata-doce até ficarem bem crocantes.
3. Retire e deixe em papel toalha.
4. Cozinhe os feijões de edamame por 10 minutos, retire e bata em liquidificador com um pouco da mesma água acrescentando pimenta moída à gosto.
5. Retire do liquidificador e aqueça em uma panela em fogo baixo acrescentando o creme de leite e temperando com sal marinho e um pouco mais de pimenta preta moída à gosto.
6. Coloque uma colher de café cheia do purê de edamame ao centro da fatia do bacalhau, corte uma fatia fina do tomate cereja e coloque por cima do purê.
7. Leve a forma para um forno pré-aquecido em 180 graus por 5min ou 10min se quiser deixar o bacalhau mais crocante.
8. Retire cuidadosamente as fatias de bacalhau e coloque em um prato lado a lado.
9. Acrescente um pouco do crisp de batata-doce e do coentro por cima de cada fatia, um pouco mais do azeite, gotas de limão siciliano e finalize com raspas do mesmo.

Bruschettas de bacalhau por Leo Salgueiro

O Chef Zona Sul Leo Salgueiro ensina a preparar uma fácil receita de bruschettas com pasta de bacalhau que você encontra à venda no Zona Sul. A receita vai muito bem com vinhos leves e refrescantes de primavera, para harmonizar com um dia de calor.

Clique e confira a receita completa das bruschettas de bacalhau.

Mais dicas de bacalhau

Agora que você já sabe escolher o seu peixe e diferenciar os tipos de bacalhau oferecidos nas peixarias, que tal aproveitar ainda mais dicas de preparos e harmonizações? Veja só o que já rolou por aqui:

• Como preparar peixe na churrasqueira (incluindo bacalhau)
• Cerveja com bacalhau não é tudo igual: aprenda receitas para preparar e rótulos para harmonizar
• Receitas com bacalhau
• Piraurucu, o bacalhau da Amazônia

Você sabia que o pirarucu é considerado o bacalhau da Amazônia e tem sido cada vez mais usado nos pratos pelo mundo?

O post É peixe ou não é? Tudo que você precisa saber sobre o os diferentes tipos de bacalhau apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Para o tira-gosto
  • Bolinho de bacalhau
  • Espetinhos caprese
• Prato principal
  • Bacalhau com nata
  • Chester assado recheado com pão de nozes e frutas secas
  • Suínos
• Sobremesas
• Encomende sua ceia natalina

Para o tira-gosto

Enquanto as visitas chegam para o momento principal da ceia, a recepção pode contar com tira-gostos, como o clássico bolinho de bacalhau, ou ainda bruschettas ou espetinhos. Para cada opção, existe uma bebida perfeita.

Bolinho de bacalhau

O bolinho de bacalhau é o petisco natalino que brilha tanto quanto o prato principal. Para não apagar o sabor do seu bolinho, escolha uma cerveja com álcool mais moderado, como a cerveja gaúcha La Birra Dortmunder Export. Com equilíbrio entre dulçor do malte e o amargor do lúpulo, é uma cerveja Lager leve e refrescante, mas com muito sabor.

Outra opção é uma cerveja de trigo Old School Weiss, devido à sua sutil acidez, baixo amargor, que refresca e harmoniza perfeitamente com pescados e frutos do mar

Se você é do time dos vinhos e espumantes, o indicado para combinar com o bolinho de bacalhau é do tipo Brut, como você pode ver no guia dos espumantes. Um rótulo nacional que vai bem com o petisco é o espumante Branco Brut Miolo Cuvée Tradition.

Para os vinhos tintos, você pode escolher os tintos portugueses Quinta do Crasto: Crasto Douro DOC e Flor de Crasto. Ambos de bom corpo, os tintos devem ser servidos com o prato principal, mas o bolinho de bacalhau é um aperitivo que fica perfeito com qualquer um deles.

Espetinhos caprese

Se o dia estiver quente, um aperitivo leve com tomatinhos, manjericão e mozzarella de búfala é uma ótima opção, além de ser um charme com as cores da paleta natalina.

Para combinar com dias quentes, o Expert Claudio Pinto indica vinhos brancos produzidos com uvas Chardonnay ou Sauvignon Blanc. E os vinhos rosés, ótimos com queijos mais jovens.

Já as cervejas consideradas ideais para um dia de verão são as que possuem um teor alcoólico reduzido e moderado, pois um teor alcoólico alto traz aquecimento. Você pode optar por cervejas leves, claras e refrescantes, como as Pilsen, as cervejas de trigo e as mais efervescentes American Blonde, Summer Ale ou Catharina Sour.

O estilo de cerveja Catharina Sour foi criado no Brasil e é atualmente reconhecido no mundo todo e conta com aromas refrescantes de frutas tropicais em sua composição.

Prato principal

Chegou a hora das receitas natalinas que todo mundo se reúne para degustar!

Neste ano, que tal economizar o seu tempo na cozinha, passando mais tempo com quem você ama? Para isso, você pode encomendar sua ceia de Natal Zona Sul e contar com pratos principais incríveis e seus acompanhamentos, como farofa com frutas secas, arroz com castanhas, saladas de lentilhas, entre outros.

Confira os pratos disponíveis e aprenda a harmonizar com cervejas e vinhos:

Bacalhau com nata

Bacalhau com natas é uma típica receita original portuguesa com camadas do bacalhau em um cremoso molho com batatas e queijo parmesão.

Para o bacalhau, a dica certeira são as cervejas de trigo, conhecidas como Weiss ou Weizen. Já os vinhos indicados são os brancos estruturados, com ligeira passagem em madeira, como o argentino Zuccardi Chardonnay.

O que vem no seu bacalhau com nata Zona Sul:

• Bacalhau dessalgado em lascas
• Batatas laminadas
• Alho-poró
• Cebolas em molho bechamel gratinadas com parmesão

Chester assado recheado com pão de nozes e frutas secas

Se você não sabe o que é o chester, ele é um tipo especial de frango com maior concentração de carne no peito e nas coxas. Por ter maior parte de carne de peito, precisa ser assado com atenção para não correr o risco de ficar seco. Por isso, apostar no chester já prontinho e recheado é uma dica de ouro!

Para o Chester ou Peru, as cervejas mais indicadas pelo Expert José Padilha são as American Pale Ale, conhecidas como APA, ou as Belgian Pale Ale, que trazem notas frutadas e de especiarias, que vão muito bem com aves natalinas.

Já os melhores vinhos para acompanhar um chester assado, de acordo com o Expert Claudio Pinto, são: vinho branco de médio corpo com boa acidez, como o italiano Notte Rossa Vermentino Salento ou um tinto leve com taninos macios e equilibrado como o português Serras de Azeitão Bacalhôa.

O que vem no chester recheado Zona Sul (serve de 4 a 6 pessoas):

• Recheio de pão e frutas secas
• Maçã assada
• Pera assada
• Uva rubi e Italia
• Louro em folhas

Suínos

Para as carnes de porco mais gordurosas, José Padilha indica cervejas mais alcoólicas para cortar a gordura, como a Belgian Tripel, Dubbel ou Quadruppel, também muito frutadas e carregadas de aromas e sabores de especiarias.

No quesito vinhos, as sugestões do Expert para combinar com o chester também se aplicam aqui: vinho branco de médio corpo com boa acidez ou um tinto leve com taninos macios e equilibrado. Você pode fazer o match perfeito do seu lombo suíno Porchettata com um Siegel Reserva Chardonnay.

Se você é do time da praticidade, pode encomendar seus suínos de Natal com o Zona Sul: tender com abacaxi grelhado e glaze de romã ou lombo suíno porchettata (ambos servem de 4 a 5 pessoas).

Sobremesas

Nada como as sobremesas de Natal! Rabanada, pavê, tortas variadas… O verdadeiro paraíso dos doces pode sim ser acompanhado por vinhos e cervejas.

Os melhores vinhos para sobremesas são os doces e licorosos, como os vinhos Madeira e vinhos do Porto. Mas não se confunda: vinho doce não significa um vinho menos alcoólico, muito menos um vinho suave.

Existem diversos tipos de vinhos do Porto, inclusive brancos e rosés. Os tintos e mais envelhecidos são os mais indicados para sobremesas, e geralmente combinam muito bem com queijos mais curados, como os queijos azuis e com frutas secas.

Os vinhos do Porto Casa Romariz são variados e combinam com diferentes sobremesas com chocolates e frutas secas.

Para as rabanadas, nada melhor que cervejas mais escuras e carregadas de aromas e sabores torrados e tostados, como Stout, Imperial Stout e Barley Wine, especialmente se você acompanhar a rabanada com uma bola de sorvete.

Para as sobremesas à base de chocolate, escolha a cerveja escura, pois ela tem notas de café e chocolate e notas de toffee. Todavia, nem todo chocolate merece o mesmo tipo de cerveja. Anote as melhores combinações:

Para sobremesas à base de frutas vermelhas, você pode optar por um espumante Demi-Sec ou Moscatel, como o rosé Aquarela Casa Perini.

Encomende sua ceia natalina

Que tal colocar em prática as suas harmonizações? Encomende a sua ceia natalina Zona Sul e aproveite o melhor das festas sem gastar seu tempo na cozinha. Mas fique atento para não deixar passar a data limite para fazer seu pedido pelo site ou aplicativo Zona Sul. Baixe o catálogo e conheça as opções para uma ceia mais gostosa em família.

• Pedidos para o Natal, disponíveis até o dia 18/12
• Pedidos para o Ano Novo, disponíveis até o dia 25/12
• Entregas agendadas para os dias 23 e 24 (Natal) e 30 e 31 (Ano Novo)

O post Como harmonizar a ceia de Natal com vinhos e cervejas apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.