Aqui você vai ver:

• A gastronomia do Oriente Médio
• Pratos típicos árabes: receitas para fazer em casa
  • Salada Fatuche (Fattoush) com molho de romã
  • Mjadra
  • Baklava
• Mais receitas do Oriente para aprender

A gastronomia do Oriente Médio

A história da culinária árabe tem suas raízes profundamente entrelaçadas com os ingredientes nativos da região do Oriente Médio. Alguns estudos relatam que a origem da civilização do Oriente Médio se deu a partir do território chamado de “Crescente Fértil”, conhecido como Mesopotâmia, situada entre os rios Tigre e Eufrates, influenciando os países ao redor, como Pérsia e Egito.

A gastronomia conhecida como árabe abrange diversos países entre Irã e Marrocos, como Egito, Iraque, Síria, Líbia e Líbano, com influências turcas e indianas.

O solo fértil e as águas dos frios permitiam uma variedade de ingredientes aos povos sedentários (ou seja, povos que deixaram se ser nômades para se estabelecer em uma região a partir da agricultura), que vão desde vegetais e grãos, como as lentilhas e grão-de-bico, aos peixes dos rios e carnes vermelhas dos animais bem alimentados nos pastos. Isso sem falar das frutas, sobretudo as tâmaras, romãs e figos, abundantes na região.

O azeite, proveniente das azeitonas, fruto das oliveiras, também é um ingrediente marcante da culinária local. O azeite já era utilizado há mais de 6 mil anos, de acordo com indícios históricos.

Conheça a história da oliveira: a árvore sagrada que é símbolo da paz.

Desde tempos antigos, a culinária árabe tem cultivado uma variedade de ingredientes típicos que formam sua base, entre eles:

• Frutas: tâmaras, figos, romã, tangerinas, damascos, ameixas, maçãs, laranjas, limão.
• Óleos e Grãos: azeite de oliva, grão-de-bico, lentilhas, arroz, o cuscuz, feito de sêmola de trigo, é uma alternativa ao arroz
• Carnes e Aves: cordeiro, frango e peixe em regiões costeiras.
• Vegetais: alho, cebola, tomate, pepino, berinjela e pimentões.
• Ervas: hortelã, salsa e coentro, o zaatar (um mix de ervas), e o sumac, um tempero vermelho e ácido.
• Oleaginosas: Nozes e amêndoas são ingredientes comuns para adicionar sabor e textura a pratos salgados e doces.

No Brasil, a influência na culinária teve início a partir da metade do século XIX, com a chegada dos imigrantes árabes. Todavia, muito antes da chegada dos imigrantes, a culinária nacional já tinha influência indireta dos árabes, uma vez que a gastronomia portuguesa, assim como a espanhola, já provava (e muito) do sabor árabe, pois a Península Ibérica já foi território árabe.

A verdade é que todo brasileiro já provou algum quitute de origem árabe, seja ele típico ou adaptado para a cultura local. E se você gostou dessa notícia, que tal aprender algumas receitas?

Pratos típicos árabes: receitas para fazer em casa

A culinária árabe é abrangente e diversificada, assim como o idioma, que é falado de maneiras diferentes nos países do Oriente Médio e África do Norte. Nos pratos, por exemplo, o tabule, carneiro assado e falafel são típicos no Líbano. Já no Marrocos, há o couscous; no Egito, o ful (tipo de fava) e o Koshari (à base de grão-de-bico, lentilhas e cebolas fritas). Alguns pratos estão presentes em diversos países como o pão sírio, o hommus, entre outros.

Entre os doces, a Baklava, popularmente turca, também é famosa em outros países do Oriente, cuja origem também é reivindicada pelos gregos. Feito com massa folhada, mel e nozes, o doce sobrevive há gerações e tem os seus deliciosos motivos. Outro doce típico do Oriente Médio é a Halwa (ou Halva) feita com gergelim e pistaches.

Apesar de elementos diferentes em cada região, uma coisa não muda: a fartura. Isso é essencial ao servir à mesa, já que abundância remete à generosidade do anfitrião.

Como a comida farta faz parte essência árabe, conceitos como entrada e prato principal servidos separadamente não são adotados. Com diversas travessas e panelas espalhadas pela mesa, o que importa para os árabes é a quantidade e diversidade de comida servida. O único prato que é servido separadamente é a sobremesa.

Que tal aprender algumas receitas árabes e fazer sua viagem ao Oriente Médio sem sair de casa? Confira as receitas do Chef Zona Sul Kadu Motta que fizeram parte do menu para a Estação Sabores Zona Sul: espaço para cursos e degustações disponíveis para os apaixonados por gastronomia.

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Salada Fatuche (Fattoush) com molho de romã

Para a entrada, que é servida junto com o prato principal, uma salada bem colorida sem deixar faltar o pão sírio! A salada fattoush é fácil de preparar e fica ainda mais gostosa com o molho de romã, fruta nativa do Oriente Médio.

Ingredientes para a salada fatuche (rendimento: 4 pessoas)

• 3 pães sírios;
• 2 pepinos japoneses;
• 3 tomates;
• 5 rabanetes;
• 3 maços de mini alface romana;
• 1 maço de hortelã;

Modo de preparo

1. Corte os pães em quatro e distribua os pedaços numa assadeira. Regue com um fio de azeite e leve para assar por cerca de 10 minutos, até dourar. Retire do forno e deixe esfriar – assim eles ficam crocantes.
2. Lave e seque os pepinos, os tomates e os rabanetes. Descarte as pontas e corte os pepinos ao meio, no sentido do comprimento. Corte cada metade em fatias finas na diagonal. Corte os tomates ao meio, descarte as sementes, e corte cada metade em cubos médios. Com um fatiador de legumes (mandolina), corte os rabanetes em rodelas finas (se preferir, fatie fino com a faca).
3. Rasgue as folhas de alface e transfira para uma tigela com as folhas de hortelã. Acrescente os pepinos, os tomates e os rabanetes.
4. Quebre o pão em pedaços e junte metade à salada. Tempere com 3 colheres (sopa) do molho e misture bem. Transfira a salada para uma travessa, polvilhe com a outra metade dos pães e sirva a seguir com o restante do molho.

Ingredientes para o molho de romã

• ½ xícara (chá) de azeite;
• Caldo de 1 limão;
• ¼ de xícara (chá) (200ml) de suco de romã;
• 2 colheres (sopa) de zatar;
• Sal a gosto;
• Pimenta-do-reino moída a gosto;

Modo de preparo do molho: em um bowl, coloque todos os ingredientes e misture bem até homogeneizar.

Mjadra

Mjadra é um prato principal popular no Líbano e em outros países do Oriente Médio. Ele combina lentilhas, arroz e cebolas fritas. Vai bem acompanhando preparos com carnes, como o tagine, que é um guisado de legumes com carne bovina. Que tal convidar quem merece compartilhar esse sabor com você?

Ingredientes

• ½ xícara de arroz cru (agulhinha tipo 1);
• ½ xícara de lentilhas cruas;
• 4 xícaras de água;
• 1 dente de alho picado;
• 1 maço de salsa picada;
• 100g de castanha-do-pará (opcional)
• 200g de cebola crispy;
• 1 colher de sal de zaatar;
• Azeite extravirgem a gosto;
• Sal a gosto;
• Pimenta-do-reino a gosto;

Modo de preparo

1. Lave as lentilhas em água corrente e deixe de molho por umas 2 horas. Após isso, coloque em uma panela com 2 xícaras de água e deixe cozinhar até ficar macia.
2. Em outra panela, coloque um fio de azeite, o alho e refogue-os. Acrescente o arroz e adicione as outras 2 xícaras de água. Tempere com sal e pimenta-do-reino. A água deve secar como no arroz do dia a dia. Por fim finalizar com a salsinha picada.
3. Em um bowl, misture o arroz e as lentilhas. Acrescente as castanhas picadas grosseiramente. Em seguida tempere com o zaatar e acrescente as cebolas crispy.

Baklava

A receita de Baklava é simples e rápida, para você poder rapidamente sentir o gostinho de uma das sobremesas mais queridas do Oriente Médio.

Ingredientes (rendimento para 4 pessoas)

• 225 g de manteiga derretida;
• 450 g de nozes picadas ou amêndoas;
• 450 g de pistache;
• 1 colher de chá de canela em pó;
• 450 gramas de massa folhada;
• 1 xícara ou 240 mL de água;
• 1 xícara ou 200 g de açúcar;
• Meia xícara ou 120 mL de mel;

Modo de preparo

1. Misture as nozes com o pistache e a canela, e reserve. Derreta a manteiga e reserve. Unte o fundo e as laterais de uma forma refratária com a manteiga derretida.
2. Abra a massa folhada e corte-a do tamanho exato da sua forma. Cubra a massa com um pano úmido para que ela não seque enquanto você a estiver utilizando.
3. Forre a forma com a massa folhada e pincele com manteiga. Coloque por cima a mistura de nozes com pistache e canela. Repita esse processo por 3 vezes.
4. Usando uma faca afiada ou uma espátula de corte, corte a massa no formato de losangos ou no formato de quadradinhos. A massa deve ser cuidadosamente cortada até a última camada, no fundo da forma. Asse-a por cerca de 40 minutos a 180°C ou até que a baklava esteja crocante e corada.
5. Enquanto a baklava está assando, prepare a calda da seguinte forma: ferva a água com o açúcar. Quando o açúcar estiver dissolvido, acrescente o mel. Abaixe o fogo e deixe a calda cozinhar até começar a engrossar, mas antes do ponto de fio.
6. Retire a baklava do forno e imediatamente regue-a com a calda. Deixe esfriar e sirva. Guarde a baklava sem tampa, para não ficar mole.

Mais receitas do Oriente para aprender

Quer deixar o seu menu ainda mais árabe? Veja ainda mais receitas preparadas pelos Experts e Chefs Zona Sul e baixe os e-books Sabores do Mundo para se inspirar na gastronomia de outros países.

• Dia comunidade árabe: receitas típicas e veganas
• Quibe de berinjela por Lorena Abreu
• Salada roxa de beterraba por Lorena Abreu
• Hummus de beterraba por Marcelo Scofano
• Shakshuka fácil por Lorena Abreu

O post Sabores árabes: encantos e temperos do Oriente Médio apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Kosher: o que é

Kosher, kasher ou ainda casher significa “permitido” ou “apropriado” em iídiche, idioma que, assim como o hebraico, é falado em comunidades judaicas até hoje. O Kosher se refere à alimentação permitida dentro do kashrut ou cashrut, nome dado às regras alimentares descritas na lei judaica. Tais regras se referem aos alimentos permitidos e não permitidos, forma de preparo, ocasiões de consumo e, no caso de carnes, o modo de abate dos animais.

Halachá é o nome dado ao conjunto de leis da religião judaica para os mandamentos (Mitsvá) que constam na Torá, o livro sagrado do judaísmo, servindo como guia de condutas e costumes.

Todavia, regras alimentares e pratos típicos são expressões que não necessariamente se opõem pois muita gente pensa que o Cashrut torna o menu judaico menos saboroso ou variado, o que não é verdade! A gastronomia une os sabores do mundo!

A comida unindo corpo e alma

Segundo a crença judaica, todos possuem corpo e alma, e tudo que alimenta o corpo também alimenta o espírito. Sendo assim, caso o preparo e a constituição de um alimento não estejam de acordo com os princípios da religião, isso está diretamente associado à impureza espiritual.

Tal conceito, porém é diferente do que chamaríamos de “certo ou errado”, pois para um judeu, toda comida não-kosher diminui a sensibilidade espiritual, prejudicando a capacidade de absorção dos mandamentos da Torá, pois o que o corpo ingere afeta a mente e a alma.

Carne, Leite e Parve

O estilo Kosher de alimentação se baseia em uma regra básica principal: não misturar carne e leite em uma mesma refeição. Isso inclui os derivados. Até mesmo as louças, panelas e utensílios usados na preparação destes alimentos devem ser separados um do outro.

Já a categoria neutra, parve (ou pareve), consiste em alimentos que podem ser consumidos com carne ou leite, pois não fazem parte de nenhuma dessas categorias.

Laticínios (milchig) + carnes (fleishig) + Parve = os fundamentos da cozinha Kosher

Continue sua leitura até o final e entenda mais sobre cada uma das categorias Kosher.

Carnes Kosher

Como carnes, considera-se também aves, ossos e receitas que utilizem tais ingredientes, como sopa ou molho, por exemplo. A carne deve ser obtida de um animal Kosher, abatido e preparado de acordo com as leis alimentares.

Nem todos os animais são apropriados para o consumo e, no caso das carnes, apenas animais que ruminam e possuem cascos fendidos, ou seja, cascos que se dividem em duas unhas são Kosher. Vacas, carneiros e cabras servem como exemplos. Um animal que tenha apenas um dos dois sinais, como o porco, que possui casco fendido mas não rumina, não é Kosher.

Peixes são considerados alimentos parve, neutros. Seguem, no entanto, regras específicas para consumo.

No caso de peixes, aves e até mesmo de insetos, o consumo precisa seguir também uma seleção de espécies. Peixes considerados Kosher, por exemplo, são os de barbatanas e escamas como sardinha, salmão, robalo, atum, bacalhau, pescada, corvina, dourado, entre outros.

As especificações para o preparo de carnes não é de forma alguma simplista e, assim como o cuidado com a alma, demanda minuciosa atenção a todos os detalhes, como pode ser visto neste ebook sobre Cashrut.

Laticínios

Laticínios são leite e seus sub-produtos, o que inclui manteiga, iogurte, quefir, coalhada e queijos duros, macios e cremosos. Todavia, um produto considerado “não-lácteos” pode conter leite ou derivados, o que, mesmo em pequena quantidade, faz com que ele seja chalavi, isto é, de leite. Com isso, eles precisam obedecer às mesmas regras do Cashrut.

Lembre-se de que na cultura judaica, é necessário um intervalo de 6 horas entre o consumo de carnes e laticínios, mesmo os queijos.

Importante ressaltar que o leite precisa ser obtido de animais Kosher, descritos acima. Pois o que é extraído de um animal é como se representasse sua carne. O ideal é que o leite seja Chalav Yisrael, ou seja, que todo o seu processo, desde a ordenha até a garrafa seja supervisionado por um especialista judeu.

Parve

São alimentos que não contêm derivados de carne ou laticínios, nem foram cozidos ou preparados com leite ou carne.

Parve não tem nenhuma relação com veganismo. Enquanto ovos e peixes são alimentos parve na cultura judaica, na filosofia vegana não fazem parte da dieta por serem produto de origem animal. Kosher é uma dieta alimentar baseada em preceitos espirituais, enquanto veganismo é uma filosofia principalmente ambiental.

Ovos, peixe, frutas, legumes, cereais e sucos são alimentos parve, assim como macarrão, azeites, chás e vários tipos de pastas ou biscoitos.

Agora que você já sabe um pouco mais sobre os costumes alimentares judaicos pode saber mais detalhes sobre os demais costumes em sites oficiais sobre o judaísmo. E lembre-se de que, na dúvida sobre o consumo de alimentos apropriados, você pode consultar um rabino que poderá, com base na Torá, tirar suas dúvidas mais específicas.

E não pense que a gastronomia judaica tem poucas receitas a oferecer, pois uma cultura com mais de 5 mil anos de existência tem muito ingrediente para compartilhar boas histórias! Bom apetite!

O post Kosher: a gastronomia como símbolo espiritual do judaísmo apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.