Tempero cheio de qualidades medicinais, conhecidas desde o Egito Antigo, o alho (Allium sativum) tem fama de fazer bem para saúde por suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, anticancerígenas e antialérgicas. Mas é sua versão negra que tem chamado atenção recentemente. O alho negro tem tudo isso, de forma mais intensa. Confira os benefícios e diferenciais do alho negro e aprenda uma receita com este ingrediente especial.

A pesquisadora em Ciência dos Alimentos Iriani Rodrigues Maldonade, do Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Hortaliças do Distrito Federal, conta que “em nossos estudos, o alho negro apresentou uma atividade antioxidante 6 vezes maior do que o alho in natura”. Iriane diz que o alho “é a principal hortaliça com compostos bioativos funcionais, que apresentam efeitos benéficos à saúde humana” e completa que “do ponto de vista medicinal, o ganho ainda é maior que o nutricional!”

Benefícios que empolgam

A empolgação não é sem razão. Embora ainda sejam necessárias outras pesquisas para comprovação, é possível que seu uso regular contribua para proteger o fígado, ajude nas dietas de emagrecimento e nas doenças neurodegenerativas, como Alzheimer. Fonte de vitaminas (A, algumas do Complexo B e C) e minerais (potássio, fósforo, magnésio e cálcio, entre outros), ele também ajuda contra doenças cardiovasculares, reduzindo o colesterol ruim (LDL) e aumentando o bom (HDL).

“O alho negro pode auxiliar na redução do tamanho das células de gordura, os adipócitos, na região abdominal.”, Bianca Hermida (nutricionista).

Crédito da imagem: Filico

Como se não bastasse, se combinado com atividades físicas, ele “pode auxiliar na redução do tamanho das células de gordura, os adipócitos, na região abdominal”, explica a nutricionista Bianca Hermida. Sócia do restaurante Verde Vício, com casas no Centro e em Botafogo, ela lembra que o alho negro tem também uma “importante ação antimicrobiana”.

A “mágica” está no princípio ativo do alho, a alicina, que se converte em compostos antioxidantes, como os flavonóides e polifenóis. “Estes compostos ajudam a neutralizar os danos celulares causados pelos radicais livres, prevenindo o envelhecimento precoce”, esclarece Bianca.

Você sabia?

• O alho negro é mais potente em benefícios do que o branco.
• Tem propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, anticancerígenas e antialérgicas.
• O alho negro apresenta atividade antioxidante seis vezes maior do que o alho natural.
• Ele possui importante ação antimicrobiana.
• Com sabor e aroma suaves, harmoniza bem em pratos mais leves.

A magia da cor

Para se tornar negro, o alho passa por um processo, no qual a temperatura e a umidade são controladas, por 30 a 40 dias, sem qualquer adição de produtos químicos, como corantes ou conservantes. Um aminoácido e um açúcar redutor, emaranhados nas complexas reações, que envolvem vários compostos, conferem a cor escura. Há quem se refira a esse intrincado caminho como um envelhecimento, enquanto outros o classificam como uma fermentação. Segundo Iriani, ¬ que prefere o termo “envelhecimento”¬, a diferença está na origem.

“Os processos de fermentação têm a fonte de substrato diferente da fonte enzimática. No caso do alho negro, os substratos e as enzimas provêm do próprio alho”, justifica.

Embora não sejam comuns os relatos de contraindicações, os nutricionistas recomendam não abusar do consumo, principalmente para diabéticos por conter açúcares. A fermentação e a presença de enxofre também podem causar gases. 

Interessante nos pratos

Diferente do alho fresco, o negro não tem sabor e cheiro fortes. Por isso mesmo, os chefs não encontram dificuldades no uso. “Não é o mesmo uso do alho convencional. Para liberar o sabor, o ideal é usá-lo assado ou reservar em azeite. Ele harmoniza bem em pratos mais leves como algumas massas, legumes assados, saladas quentes e até mesmo pizzas”, recomenda a natural chef Anna Kallembach. Coach em vida saudável, ela ensina em sua página do Instagran (@anna.kallembach) como aproveitar integralmente os alimentos e quais os melhores preparos para aproveitar o que cada um tem de nutritivo, com sabor. Já a chef Bianca (@hermida_bianca) o combina também com peixes.

“Ele harmoniza bem em pratos mais leves como algumas massas, legumes assados, saladas quentes e até mesmo pizzas”, Anna Kalembach (natural chef).

Crédito da imagem: Filico

O alho negro se porta bem até em sobremesas, como compotas e geleias. “Considerando sua semelhança com o sabor das tâmaras, ele pode ser utilizado em pratos doces perfeitamente, na calda ou na decoração”, indica Bianca. 

Receita: filé de dourado à provençal com alho negro e amêndoas

Por Bianca Hermida, Restaurante Verde Vício. Rende 4 porções.

Ingredientes

Filé de dourado

• 4 filés de dourado
• 1 limão espremido na hora
• 1 dente de alho amassado
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva

Tomates assados

• 1 xícara (chá) de tomate-cereja previamente higienizado
• 2 ramos de alecrim picados
• 10 folhas de manjericão fresco picadas
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• 1 fio de azeite de oliva

Finalização

• 4 dentes de alho negro picados
• 50g de amêndoas laminadas e tostadas
• 1 ramo de alecrim

Preparo

Filé de dourado

1. Tempere os filés de dourado com o suco de limão, o alho amassado, sal e pimenta-do-reino. Deixe descansar por 30 minutos na geladeira. Retire e escorra bem.
2. Em uma frigideira antiaderente ou chapa bem quente, coloque o azeite e o filé de dourado, grelhando ambos os lados. 

Tomates assados

Corte os tomates-cerejas ao meio.  Acrescente o alecrim e manjericão picados, sal, pimenta e um fio de azeite. Leve ao forno à 180°C por 8 minutos, aproximadamente.

Finalização

Depois de grelhados, arrume os filés de dourado com os tomatinhos assados, o alho negro, as amêndoas laminadas e decore com um raminho de alecrim.

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