Aqui você vai ver:

• Cerveja na panela
• Como utilizar a cerveja nos preparos culinários
  • Para substituir líquidos
    • Salsichas alemãs
    • Na massa de pizza!
    • Cerveja no lugar da tônica
  • Reduções
    • Melado de cerveja com queijo coalho
    • Fettuccine com molho de cerveja
  • Para deglaçar
  • Para marinar
  • Os doces também tem vez!
    • Frapê de cerveja com sorvete
• Cerveja para beber!

Cerveja na panela

Além do clássico consumo da cerveja em taças, copos, canecas e tulipas, você pode consumir sua “cerveja na panela”. A expressão já existe no mundo da cozinha e resume a utilização da cerveja no preparo de variados pratos, dos salgados aos doces, assim como acontece com os vinhos, que também podem ser utilizados como ingredientes.

Cerveja: reunindo amigos entre copos e panelas desde sempre!

Antes de mais nada, é importante ressaltar que a cerveja, diferentemente do que muitos possam pensar, não serve somente para emprestar um certo amargor aos pratos. Suas funcionalidades vão muito além do paladar e elas podem agregar inúmeras características às receitas, como textura, umidade, equilíbrio e intensidade.

“Não existem regras para o uso da cerveja com ingrediente, pois não existe “a cerveja”. Existem diversos estilos da bebida, além das diversas formas de cocção. A cerveja está inserida no guarda-chuva da gastronomia quando ela traz ainda mais atributos sensoriais.”

Expert Zona Sul em Cervejas José Padilha

Como utilizar a cerveja nos preparos culinários

A escolha da cerveja como parte de uma receita não é aleatória. Suas propriedades conferem aos pratos diferentes características. Para conhecer ainda mais sobre suas versatilidade, é interessante saber como a cerveja é preparada e aprender a diferenciar algumas de suas principais categorias.

Afinal, quando se pensa em cerveja, o leque de opções vai muito além da popular Pilsen. Uma Stout, por exemplo, pode emprestar notas de caramelo e chocolate a uma sobremesa. Por outro lado, uma refrescante e cítrica Catharina Sour pode temperar ostras in natura no lugar de um limão.

Para conhecer esse amplo leque de opções, o Expert José Padilha mostra algumas possibilidades de uso da cerveja na gastronomia para você se inspirar:

Para substituir líquidos

A cerveja pode ser utilizada para substituir líquidos nas receitas, como água ou leite. Alguns exemplos são arroz e salsicha, ambos cozidos na cerveja.

O arroz cozido na cerveja fica com um leve toque de amargor ao fundo, quando utilizada uma cerveja popular. E as salsichas na cerveja já são um clássico da gastronomia alemã.

Salsichas alemãs

Uma dica do Expert José Padilha é o mix de salsichas Herr Pfeffer @herpfefferleblon, cozidas na cerveja ou o joelhão de porco assado por 24 horas e regado lentamente com a bebida. O restaurante alemão é filial da famosa Adega do Pimenta no Leblon, criada por Holf Pfeffer em 1984.

Joelho do Pimenta regado com cerveja, que é preparado com uma prévia de 24h.

Fonte: Herr Pfeffer

Na massa de pizza!

Na massa de pizza, a substituição dos ingredientes líquidos por cerveja confere maior umidade e sabor à massa, além de deixá-la mais aerada.

“Na massa de pizza, 100% do álcool da cerveja vai embora e o sabor residual depende da intensidade da bebida escolhida. Mas ao escolher uma Pilsen, por exemplo, você garante uma textura mais aerada da massa sem gosto de cerveja.”

Expert José Padilha

Cerveja no lugar da tônica

Na coquetelaria, a troca da água tônica por cerveja em drinks como o gin tônica, por exemplo, pode ser realizada “com vantagens”, como menciona José Padilha. Isso porque além do amargor e da carbonatação comuns à água tônica, a cerveja ainda traz o reforço do teor alcoólico além do toque especial de sabor.

“O estilo Catharina Sour, criado no Brasil e reconhecido internacionalmente, é o mais indicado para trazer o sabor das frutas e um suave amargor (em substituição ao da tônica) para a criação de um gin tônica de cerveja.”

Expert José Padilha

Reduções

No universo da gastronomia, uma redução acontece quando se cozinha um alimento com líquido e este evapora, reduzindo assim seu volume. A técnica é utilizada principalmente para a composição de molhos e para dar uma caramelização final em assados, como no típico “frango na cerveja”.

O Expert Zona Sul José Padilha não indica cervejas muito lupuladas para as reduções.

Na utilização de cervejas na redução, conhecer bem a composição delas faz toda a diferença na escolha do melhor estilo para a técnica.

O Expert indica que as cervejas muito lupuladas não sejam utilizadas nas reduções, pois ao evaporar o líquido, o amargor do lúpulo fica ainda mais intenso. O ideal, neste caso, são as cervejas de baixo amargor ou as mais adocicadas.

Melado de cerveja com queijo coalho

Uma ideia deliciosa para consumir aquele típico queijo de coalho, um dos acompanhamentos perfeitos para seu churrasco, é preparar um melado através de redução de cerveja Bock ou Dopple Bock. O mais interessante é que além de servir para o preparo do melado, sua Bock também harmonizará com o prato criado!

Lembrando que não necessariamente a cerveja utilizada no preparo da receita será a mesma indicada para a harmonização com o seu prato.

Fettuccine com molho de cerveja

Para garantir um molho de cerveja perfeito para o seu fettuccine, anote a receita do Chef Zona Sul Leonardo Salgueiro.

Ingredientes para a massa

• 200 g de fettuccine De Cecco
• 200 g de tiras de filé mignon

Ingredientes para o molho

• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• Tomilho fresco
• Sal
• Pimenta
• 1 cerveja preta long neck
• Azeite
• 1 colher de chá de amido de milh
• 1 colher de sopa de manteiga

Modo de preparo

1. Em uma panela com 2 litros de água com sal, cozinhe a massa por aproximadamente 10 minutos ou até que fique al dente escorra e reserve.
2. Em um bowl, tempere as tiras de filé mignon com sal, pimenta e tomilho e em seguida, frite com azeite em uma frigideira bem quente até dourar toda carne.
3. Após fritar, retire a carne da frigideira, adicione a cebola cortada em tiras finas e deixe refogar até ficar transparente. Separe aproximadamente uma xícara de cerveja e dissolva o amido nela.
4. Adicione o restante da cerveja na frigideira mexendo sempre. Em seguida, deixe o conteúdo com amido ferver para evaporar o álcool, mexendo até engrossar.
5. Adicione o fettuccine e misture para incorporar o molho.

Para deglaçar

A deglaçagem é o processo da culinária básica que consiste em utilizar um líquido para “limpar” do fundo da panela os resquícios da fritura de carne, frango ou peixe. O caldo obtido na deglaçagem pode ser usado para preparar o molho que vai acompanhar a carne ou para dar mais sabor ao prato, no caso de grelhados.

A deglaçagem aproveita os caramelizados das carnes após sua fritura, dando origem a molhos e temperos.

Para marinar

Marinar um alimento significa colocá-lo em uma mistura de temperos, sal, água e geralmente algum outro componente ácido, como limão, vinagre ou no caso, cerveja. Muito utilizada no preparo de carnes, peixes, suínos e alguns legumes, como batatas, a marinada é feita algumas horas ou minutos antes da cocção.

Uma dica é preparar batatinhas marinadas na cerveja assadas no forno como substituição às tradicionais batatas fritas. Para marinar, uma cerveja do tipo Weiss confere leveza e toque de sabor ao preparo,

Os doces também têm vez!

Para combinar cervejas com receitas de doces, não necessariamente você precisa utilizar somente os estilos com notas mais tostadas, que harmonizam com chocolates. O segredo está no equilíbrio.

Frapê de cerveja com sorvete

Para preparar um frapê de cerveja com sorvete (já conhece a nova linha Gelad?), José Padilha indica 3 formas de escolher seus ingredientes:

• Sorvete de baixa intensidade com cerveja mais intensa como a Wäls Petoleum;
• Sorvete com sabor marcante, como frutas vermelhas, com Pilsen, de sabor mais neutro;
• Sabores medianos, como cervejas Bock + sorvete de amendoim.

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Cerveja para beber!

Apesar de mostrar o variado uso da cerveja como ingrediente, não tem como não pensar nas harmonizações entre cervejas e outros incríveis menus. Por isso, fique de olho nessas dicas e comece a se aventurar no mundo das cervejas!

1. Cervejas com bacalhau
2. Cervejas com chocolate
3. Cervejas de inverno
4. Cervejas com churrasco
5. Cervejas com pirarucu
6. Cervejas e hambúrgueres

O post Cerveja na panela: como usar a bebida como ingrediente na culinária apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.