Bacalhau, o principal dos pratos principais

No feriado de Páscoa, principalmente na sexta-feira da paixão ou no domingo, último dia da celebração, muita gente opta por não consumir carne vermelha. E, assim como na tradição portuguesa, o bacalhau costuma ser o peixe campeão dos pratos pascoais.

Entre as receitas com bacalhau estão as heranças lusitanas, como bacalhau espiritual ou bacalhau nas natas, mas muitas são as criações exclusivas dos brasileiros, como uma aromática moqueca de bacalhau com camarões ou o típico escondidinho.

Além dos pratos principais estão os aperitivos, como os crocantes bolinhos de bacalhau ou criações exclusivas como o canapé de bacalhau por Carlos Ohata, que você pode aprender a fazer no vídeo a seguir.

Apesar da variedade de quitutes, a qualidade do peixe escolhido e a sua forma de preparo faz toda a diferença no resultado final. Por isso, é importante conhecer tudo sobre o bacalhau antes de ir para a cozinha.

Os tipos de bacalhau

Você sabia que o bacalhau não é um único peixe, mas uma nomenclatura para um conjunto de espécies selecionadas após os processos de salga e secura?

As espécies consideradas bacalhau são Gadus Morhua, Gadus Macrocephalus e Gadus Ogac. As demais e bem famosas no mercado, como Saithe, Zarbo e Ling são consideradas peixe do tipo bacalhau salgado seco.

O selo “Seafood from Norway” é uma garantia de peixes e frutos do mar noruegueses de qualidade.

Fonte: Bacalhau da Noruega

Entre os legítimos tipos de bacalhau, o Gadus Morhua (Cod) é o mais nobre deles, conhecido também como Bacalhau do Porto ou Bacalhau da Noruega. É maior, mais largo e possui postas mais altas. De coloração palha uniforme, é perfeito para ser consumido em postas, lombo e pratos nobres. Após cozido, ele se desfaz em pétalas.

Cortes do bacalhau

Entre os cortes do bacalhau estão o lombo e as postas, além do rabo e da pele, que podem ser utilizadas no preparo de molhos.

Veja como utilizar cada corte em suas receitas:

• Lombo: ideal para preparos mais nobres com pedaços inteiros, grelhados ou assados.
• Filés (postas médias): podem ser preparados inteiros ou em pétalas.
• Postas finas: perfeitas para desfiar, em receitas como bolinhos ou escondidinhos.
• Rabo e pele: ideal para caldos.

Dessalga do bacalhau

Ao comprar um bacalhau ou um peixe salgado seco, você precisa realizar a dessalga. Lembrando que após o processo, o peixe recupera cerca de 30% do volume.

Existem opções de bacalhau já dessalgado para o preparo de suas receitas. Mas caso você opte por dessalgar o seu bacalhau em casa, o Expert Carlos Ohata ensina o passo a passo de modo prático e certeiro. Confira:

1. Importante na dessalga é sempre lavar bem antes para retirar todo o sal.
2. Em seguida, colocar em uma vasilha, cobrir sempre com água gelada e fazer a troca de preferência com a água na mesma temperatura. A dica é deixar uma garrafa d’água dentro da geladeira para fazer essa troca.
3. O ideal é trocar a água de 6 em 6 horas por 48 horas sempre colocando na geladeira depois da troca.

Receitas com bacalhau

Após aprender a escolher o seu peixe ideal, conhecer os tipos de corte e o processo de dessalga, que tal aprender novas receitas para o almoço em família? Além das receitas em vídeo no canal do Zona Sul no Youtube, você pode baixar e-books gratuitos de receitas dos Experts e Chefs Zona Sul.

Para temperar suas saladas e pratos de bacalhau, é importante escolher um azeite de qualidade, que combine com sua receita. Entre os azeites extravirgens, existem diferentes classificações, como clássicos, especiais e premium. Entretanto, apesar da variedade de tipos, o principal critério a ser considerado é a data do envase, pois quanto menos tempo ele estiver na garrafa, ou seja, quanto mais fresco ele for, menor chance de estar oxidado.

Confira a novidade do Zona Sul para quem procura por azeites premium frescos e selecionados.

O chocolate não pode faltar

Entre as gostosuras da Páscoa, o chocolate está no topo do ranking das sobremesas. Mesmo quando não está presente na forma de ovinhos, ele é o ingrediente perfeito para diversas receitas versáteis de sobremesas, tortas e bolos.

Falando em tortas, você sabia que o Ateliê Doce do supermercado mais amado do Rio tem uma variedade de tortas, tartelettes e outras sobremesas deliciosas com chocolate para deixar seu dia mais doce?

Para harmonizar com chocolate

Nem todo chocolate é igual. Existe o chocolate ao leite, amargo, branco e até aqueles recheados de frutas secas, castanhas e outras oleaginosas. Sabia que é possível até mesmo fazer chocolate com cupuaçu, conhecido como “cupulate”?

No Zona Sul você encontra chocolates para quem segue dietas com restrição à lactose ou ao glúten.

A verdade é que com a variedade de chocolates existentes, você pode também variar na escolha de uma boa bebida para combinar com sua sobremesa. E se você é fã de cervejas, o Expert José Padilha tem a dica perfeita para harmonizar cervejas e chocolates.

Já se os vinhos estão entre suas bebidas favoritas, a dica é apostar em vinhos licorosos e potentes como os vinhos do Porto, para combinar com sobremesas feitas com chocolate.

Ovos de Páscoa

Na cultura nacional, o chocolate vai além das sobremesas e ganha o significado de demonstração de afeto e carinho. Nem todos os lugares do mundo adotam o coelho como mascote da Páscoa, tampouco o costume de distribuir chocolate mas, por aqui, essa gostosa tradição agrada a crianças e adultos.

No Zona Sul você encontra os ovos de Páscoa italianos Baci.

Entre as brincadeiras mais populares na Páscoa está a caça aos ovos, e geralmente utilizar ovinhos pequenos de chocolate escondidos em diversos cômodos da casa costuma entreter a criançada.

Se você quiser deixar “rastros do coelhinho” pelo chão, experimente sujar alguns dedos com farinha e simular as pegadas do mascote pela casa. Outra ideia é deixar bilhetinhos com dicas como uma “caça ao tesouro” para as crianças maiores.

Colomba, da Itália para a sua mesa

Das tradições gastronômicas, a Colomba Pascoal seria correspondente ao panettone natalino. Também de origem italiana, a colomba, cuja tradução é pomba no idioma nativo, é geralmente feita no formato da ave, simbolizando o Espírito Santo. Entretanto, as colombas em formato oval também se tornaram bastante populares.

 Para inserir essa gostosa tradição na sua mesa, conte com o supermercado mais amado do Rio e encomende sua colomba pascal exclusiva! De fermentação natural, a colomba está disponível em dois sabores: chocolate e frutas.

Encomende sua Colomba exclusiva Zona Sul para uma Páscoa carioca de coração!

Para demonstrar o seu afeto

Além da reunião ao redor de uma decorada mesa de almoço, a Páscoa também abraça o ato de presentear. Geralmente são os ovos de Páscoa os campeões dos presentes, devido à tradição da troca de chocolates. Porém, você pode escolher presentear seus amigos e familiares com outros mimos, como as cestas preparadas pelos Experts Zona Sul, com produtos selecionados criteriosamente para uma perfeita harmonização, como vinhos e cervejas.

Para os mais românticos, a Páscoa pode ser a oportunidade perfeita de demonstrar o amor com flores e chocolate ao mesmo tempo. Para isso, aposte no buquê de bombons Ferrero Rocher.

Apesar dos presentes, é sempre bom reforçar que a demonstração de carinho e amor também está nos pequenos detalhes. Por isso, preparar uma refeição em família, ou dedicar aquele momento da tarde para uma cafezinho com bate-papo pode ser a melhor demonstração de amor que você vai dar na Páscoa a alguém.

E-book Receitas de Páscoa

Para colocar o seu tempero especial de amor e dedicação nas suas receitas, que tal se inspirar nas criações dos Experts e Chefs Zona Sul? Baixe os e-books gratuitos de receitas e escolha os pratos que vão tornar seu momento inesquecível!

O post Do bacalhau ao chocolate: o passo a passo para uma Páscoa deliciosa apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• O que é o bacalhau, afinal?
  • Gadus Morhua, o legítimo bacalhau
  • Gadus Macrocephalus
  • Saithe, Ling e Zarbo
• Como dessalgar o bacalhau
• Receitas de aperitivos e antepastos com bacalhau
  • Carpaccio de Bacalhau por Carlos Ohata
  • Bruschettas de bacalhau por Leo Salgueiro
• Mais dicas de bacalhau

O que é o bacalhau, afinal?

Em primeiro lugar, é importante conhecer que bacalhau não é de fato uma espécie de um peixe, mas o nome dado a peixes específicos após os processos de salga e secura. Tais espécies são: Gadus morhua, Gadus Macrocephalus e Gadus Ogac, assim como Saithe, Zarbo e Ling.

As três primeiras espécies são conhecidas como bacalhau, sendo as demais consideradas peixe do tipo bacalhau salgado seco. Conheça as diferenças de cada um deles de acordo com a cartilha orientativa de Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco da Anvisa.

Para proteger o consumidor, a legislação obriga que os fabricantes informem na rotulagem dos produtos os nomes científicos das espécies das famílias dos peixes utilizados para a salga e comercialização.

Cartilha bacalhau (Sindicato dos Auditores Fiscais Federais Agropecuários – ANFFA em parceria com a Divisão de produtos importados – DIMP do Ministério da Agricultura – MAPA)

Gadus Morhua, o legítimo bacalhau

O Gadus morhua (Cod) é o legítimo Bacalhau do Porto ou Bacalhau da Noruega, pescado no Atlântico Norte, também conhecido no Brasil como “Porto“ ou “Porto Morhua”. É considerado o mais nobre, maior, mais largo e com postas mais altas.

O Gadus Morhua é conhecido como Bacalhau do Atlântico e é considerado o mais nobre para a gastronomia.

Possui cor palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se facilmente em macias lascas de sabor inconfundível. É o bacalhau recomendado no preparo de pratos da cozinha internacional.

Quanto à sua morfologia, o Gadus Morhua apresenta uma linha lateral bem perceptível em seu corpo e cauda toda escura.

Gadus Macrocephalus

O Gadus Macrocephalus é uma espécie bem semelhante ao Gadus Morhua. Conhecido como Bacalhau do Pacífico, o peixe é comercializado há cerca de 10 anos no Brasil.

Entretanto, quanto ao preparo, não se desmancha em lascas e é mais fibroso, além de oferecer um sabor um pouco menos marcante.

Ele pode ser encontrado em alguns lugares vendido como Legítimo Porto, devido à semelhança. Mas as diferenças morfológicas são sutis, e estão principalmente no rabo e barbatanas: se tiver uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: essa espécie é bem mais clara (quase branca) que o Legítimo Porto.

Saithe, Ling e Zarbo

As três espécies de pescados secos como o Saithe, o Ling e o Zarbo não podem ser considerados “bacalhaus”, pois não pertencem à essa família. Esses três peixes apresentam características visuais que os diferenciam muito, quer seja na cor, nas nadadeiras, no formato do corpo, na textura e no sabor.

Os peixes tipo Saithe, Ling e Zarbo, apesar de não serem oficialmente da espécie do bacalhau, são bem utilizados no preparo de receitas como bolinhos e desfiados.

O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito mais barato que o bacalhau, é o tipo mais importado atualmente. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e bonita, por isso atrai muitos compradores.

Já o Zarbo é o mais popular e os peixes são menores que os demais tipos. Também é muito apreciado no preparo de bolinhos, pratos desfiados e sopas.

Como dessalgar o bacalhau

O bacalhau salgado necessita ser dessalgado antes do consumo, pois apresenta mais de dez por cento de sal na sua composição. Dessalgar, no entanto, não significa zerar a quantidade de sal, pois o peixe dessalgado possui uma concentração de sal em torno de 2,5 a 3,5%.

Além do bacalhau: a qualidade da sua receita também depende dos demais ingredientes e da harmonização com uma bebida que realce seu sabor.

Existem opções de bacalhau já dessalgado para o preparo de suas receitas. Mas caso você opte por dessalgar o seu bacalhau em casa, o processo é mais simples do que parece. O Expert Carlos Ohata dá as dicas para fazer a dessalga de modo prático e certeiro. Confira:

1. Importante na dessalga é sempre lavar bem antes para retirar todo o sal.
2. Em seguida, colocar em uma vasilha, cobrir sempre com água gelada e fazer a troca de preferência com a água na mesma temperatura. A dica é deixar uma garrafa d’água dentro da geladeira para fazer essa troca.
3. O ideal é trocar a água de 6 em 6 horas por 48hrs sempre colocando na geladeira depois da troca.

Quando morei em Lisboa, peguei uma dica de um Chef português que acrescentava uma xícara de leite a cada troca d’água, pois assim o bacalhau ficava mais macio e realmente comecei a fazer isso depois dessa dica. Se for o bacalhau desfiado, faça o mesmo processo por 12 horas que a dessalga terá que ser mais rápida.

Expert Carlos Ohata

Receitas de aperitivos e antepastos com bacalhau

Com a época mais celebrativa do ano chegando, você pode usar e abusar do seu bacalhau em diferentes receitas. Não só no prato principal, mas também nas entradinhas o bacalhau pode deixar tudo mais gostoso. Anote o passo a passo para um Natal regado a muita alegria, amor e, claro, bacalhau!

Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa.

Cartilha orientativa de Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco da Anvisa

Carpaccio de Bacalhau por Carlos Ohata

Se existe um antepasto versátil, o nome dele é carpaccio. Geralmente associado ao salmão ou ao rosbife, o carpaccio pode ser preparado até mesmo com frutas e na versão sobremesa. Para o Natal, a receita do Expert Carlos Ohata contempla o bacalhau com um purê de feijões edamame.

Ingredientes

• 100g de lombo de bacalhau dessalgado sem pele
• 60g de feijões edamame
• 60g de batata-doce em tiras finas
• Sal marinho à gosto
• Pimenta preta moída à gosto
• 2 tomates cereja em finas fatias
• 1 colher de sobremesa de coentro picado
• 2 colheres de sopa de creme de leite
• Azeite de oliva à gosto
• Meio limão siciliano
• Óleo de milho para fritar a batata-doce

Modo de fazer

1. Corte 10 fatias finas do lombo do bacalhau e coloque em uma forma uma ao lado da outra com azeite por baixo.
2. Aqueça óleo em 180 graus e adicione as tiras da batata-doce até ficarem bem crocantes.
3. Retire e deixe em papel toalha.
4. Cozinhe os feijões de edamame por 10 minutos, retire e bata em liquidificador com um pouco da mesma água acrescentando pimenta moída à gosto.
5. Retire do liquidificador e aqueça em uma panela em fogo baixo acrescentando o creme de leite e temperando com sal marinho e um pouco mais de pimenta preta moída à gosto.
6. Coloque uma colher de café cheia do purê de edamame ao centro da fatia do bacalhau, corte uma fatia fina do tomate cereja e coloque por cima do purê.
7. Leve a forma para um forno pré-aquecido em 180 graus por 5min ou 10min se quiser deixar o bacalhau mais crocante.
8. Retire cuidadosamente as fatias de bacalhau e coloque em um prato lado a lado.
9. Acrescente um pouco do crisp de batata-doce e do coentro por cima de cada fatia, um pouco mais do azeite, gotas de limão siciliano e finalize com raspas do mesmo.

Bruschettas de bacalhau por Leo Salgueiro

O Chef Zona Sul Leo Salgueiro ensina a preparar uma fácil receita de bruschettas com pasta de bacalhau que você encontra à venda no Zona Sul. A receita vai muito bem com vinhos leves e refrescantes de primavera, para harmonizar com um dia de calor.

Clique e confira a receita completa das bruschettas de bacalhau.

Mais dicas de bacalhau

Agora que você já sabe escolher o seu peixe e diferenciar os tipos de bacalhau oferecidos nas peixarias, que tal aproveitar ainda mais dicas de preparos e harmonizações? Veja só o que já rolou por aqui:

• Como preparar peixe na churrasqueira (incluindo bacalhau)
• Cerveja com bacalhau não é tudo igual: aprenda receitas para preparar e rótulos para harmonizar
• Receitas com bacalhau
• Piraurucu, o bacalhau da Amazônia

Você sabia que o pirarucu é considerado o bacalhau da Amazônia e tem sido cada vez mais usado nos pratos pelo mundo?

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