Aqui você vai ver:

• O que é o escargot?
• Como consumir um legítimo escargot francês
  • Os escargots de Bourgnone
  • Harmonização com vinhos
  • Escargot francês em solo carioca
• Receitas para fazer em casa
• Ama gastronomia francesa?

O que é o escargot?

O escargot, de fato, é um caracol. O gastrópode, que tem como parentes moluscos terrestres como lesmas e caramujos, serve como alimento para a humanidade desde a pré-história. Pesquisadores encontraram indícios de que os caracóis eram um alimento comum na região mediterrânea, pois era muito fácil encontrá-los disponíveis na natureza para essa finalidade. Hoje em dia, este tipo de caracol é cultivado em cativeiro e pré-preparado para facilitar o consumo.

Apetitoso? Helix Pomatia é uma das espécies de caracol comestível conhecidas como escargot.

Todavia, apesar do parentesco com as mais de milhares de espécies de moluscos terrestres, nem todos podem ser consumidos. Entre os que servem para o seu prato estão alguns do gênero Helix, como Helix Pomatia (Bourgnone) e Helix Aspersa (petit gris). Por serem adequados para o consumo, receberam o título de “caracol comestível” (escargot) na França, onde se tornaram um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia local.

Você sabia? Helicultura é o nome dado à criação de caracóis terrestres comestíveis.

Apesar da variedade e tamanhos diferentes, os caracóis mais procurados são os de Bourgogne, cujo tamanho pode alcançar de 40 a 55 mm, e os “petit gris” que medem de entre 30 e 35 mm.

Como consumir um legítimo escargot francês

Na França, é possível encontrar o escargot em saladas, folhados, servidos com molhos ou flambados. Entretanto, a receita mais icônica é a iguaria servida com manteiga temperada com alho e salsa, conhecida como beurre d’escargot.

Os franceses consomem cerca de 30 mil toneladas de caracóis anualmente.

Nesse tipo de manteiga temperada são preparados os escargots à la bourguignonne, que geralmente são servidos como entrada.

A montagem do prato se resume no preparo da manteiga especial com alho e ervas e no preparo do caracol cozido em um caldo aromático. A apresentação se dá preenchendo as conchas com manteiga, caracol e, por fim, uma camada final de manteiga.

Os escargots de Bourgnone

A fama da tradicional receita e dos caracóis da Borgonha remonta ao século XIX, quando o famoso cozinheiro dos reis e “rei dos cozinheiros” Antonin (ou Antoine) Carême, nascido na região da Borgonha, inovou ao preparar a receita em homenagem ao czar Alexandre I da Rússia. Carême é famoso por implementar a haute cuisine, ou a alta gastronomia francesa.

De lá para cá a receita continua conquistando os comensais do mundo todo e pode ser encontrada em diferentes bistrôs e restaurantes, sobretudo os franceses, claro.

Se você gosta de manteiga temperada com ervas, a dica é comprar a sua novidade temperada no Zona Sul!

Harmonização com vinhos

Para deixar sua experiência gastronômica completa, o Expert em Vinhos Claudio Pinto indica vinho Chardonnay de bom corpo ou tinto Pinot Noir para combinar com sua receita de Escargots à la bourguignonne. E nada melhor do que harmonizar com vinhos da Borgonha, como os Jean Bouchard:

• Jean Bourchard Chardonnay: de corpo médio, guarda até 2 anos. Sirva entre 8º e 10 °C. Vai bem com carnes brancas, frutos-do-mar e queijos brancos e macios.
• Jean Bouchard Pinot Noir: guarda até 5 anos e possui boa estrutura, macio e delicado. Vai bem com risottos, vegetais cozidos, queijo parmesão e saladas com molhos de queijo.

Escargot francês em solo carioca

Além da receita com a clássica manteiga, o Expert em Gastronomia Christophe Lidy ressalta que é possível encontrar diversas receitas de escargot nos mais famosos restaurantes estrelados franceses.

Em diversas receitas, as conchas podem ser utilizados apenas para apresentação. E no caso de pratos cuja montagem dependa das conchas, como a clássica receita da Borgonha, é necessário o uso de uma pinça especial para a degustação (pince a escargot).

Pince a escargot: utensílio adequado para a degustação de receitas de escargot com conchas.

Para provar uma legítima receita de escargot francês sem precisar cruzar o oceano, a dica do Expert Christophe Lidy é visitar o restaurante do Chef Didier Labbé, na Rua Vinícius de Moraes, 124A, Ipanema ou o restaurante-escola Signature Le Cordon Bleu, na Rua da Passagem, 179, Botafogo.

Receitas para fazer em casa

Você pode preparar sua receita com escargot em casa utilizando ingredientes exclusivos que você só encontra no supermercado mais amado do Rio, como os produtos France-Brésil, produzidos em Petrópolis, região serrana do Rio.

Por fim, uma curiosidade de nomenclatura: para encontrar o seu escargot nas gôndolas, é possível que você ache o ingrediente na categoria de frutos-do-mar, pois, apesar de terrestre, o escargot é um molusco, parente distante das lulas e polvos.

Frigideira de escargots e shitake com creme de salsa e alho

Que tal experimentar seu escargot com shitakes? Confira a receita do Expert em Gastronomia Christophe Lidy.

Ingredientes

• 12 escargots em conserva
• 25 g de manteiga
• 100 g de shitake
• 50 g de cebola picada
• 3 dentes de alho picado
• 12 tomates-cereja
• mix de ervas picadas (salsa, estragão, manjericão)
• 75 mL de vinho branco
• 150 mL de creme de leite
• Sal e pimenta de reino

Modo de preparo

1. Escorra os escargots numa peneira;
2. Numa frigideira com um pouco de manteiga refogue as cebolas picadas, o alho e os shitake cortados;
3. Acrescente os escargots;
4. Deglaceie com vinho branco e deixe reduzir até a metade do volume;
5. Acrescente o creme de leite;
6. No final, acrescente os tomates-cerejas confitados e o mix de ervas frescas picada.

Conchiglioni com escargot

Já pensou preparar um escargot de forma fácil e super prática? O em gastronomia Expert Christophe Lidy ensina a receita de um conchiglioni com escargot delicioso e de uma maneira que você nunca viu, unindo o mundo das massas à gastronomia francesa.

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Ingredientes

• 1 lata de Escargot France Brésil
• 200g de shitake
• 1 colher de manteiga de Escargot (manteiga, salsa, alho, cebola e sal)
• 1 creme de leite Da Matina
• 1 pacote de Conchiglioni De Cecco
• Tomates confit a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Azeite Extravirgem a gosto

Modo de Preparo

1. Numa frigideira, adicione uma gota de azeite, uma colher de manteiga de escargot.
2. Adicione a cebola e o escargot.
3. Pique o shitake e adicione na frigideira, com o alho.
4. Acrescente os tomates confit, sal e pimenta.
5. Complete com o creme de leite fresco.
6. Numa panela à parte, cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem.
7. Sirva os escargots dentro do conchiglioni e finalize com o molho.

Ama gastronomia francesa?

Quer conhecer mais sobre a gastronomia francesa? Fique de olho nas dicas:

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• Mon amour, vinhos rosés: os franceses apaixonantes
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O post Escargot é caracol? Conheça o clássico da gastronomia francesa apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Vinho na gastronomia
  • Harmonização por semelhança
  • Harmonização por região
  • Vinho como ingrediente
• Receitas
  • Molho Madeira
  • Coq au Vin
  • Risoto de camarão
  • Bouef Bourguignon
  • Sagu de vinho
  • Peras ao vinho

Vinho na gastronomia

Quem sabe utilizar o vinho na gastronomia sabe que não existe nada melhor para enaltecer uma boa comida. Degustar um bom rótulo enquanto se saboreia uma receita é uma experiência sensorial única. A harmonização segue alguns princípios, e de forma resumida, pode-se harmonizar vinho e comida por semelhanças características ou por região.

Na gastronomia, pode-se também utilizar o vinho como ingrediente no preparo de um prato, com o objetivo de dar sabor, untuosidade, aroma ou acidez.

Harmonização por semelhança

No primeiro caso de harmonização por semelhança, por exemplo, um vinho aromático combina com um prato bem aromático ou condimentado, um vinho estruturado com uma receita de boa estrutura como carnes, um gorgonzola, que é um queijo muito salgado vai bem com um um vinho bem alcoólico como o vinho do Porto. As semelhanças entre as propriedades gustativas combinam entre si.

Assim como toda boa regra, ela também pode ser quebrada através da harmonização por contraste, mas a combinação não é tão simples como a por semelhança e requer um conhecimento mais complexo das regras básicas para poder fugir delas. Na dúvida, menos é mais.

Harmonização por região

Já a harmonização por região consiste na combinação de pratos e vinhos que têm origem em uma mesma região. Quando você vai degustar uma pizza tipicamente italiana como a Margherita pode investir em um vinho Sangiovese, a uva tinta mais cultivada na Itália. O menu torna-se assim um reflexo da gastronomia da região.

Vinho como ingrediente

O vinho também pode ser usado na gastronomia para uma melhor cocção pois ele eleva a temperatura do cozimento por causa do álcool. Pode ser usado também em marinadas. Tudo depende da receita em questão.

Ao utilizar o vinho em uma receita, deve-se pensar no sabor residual da bebida, uma vez que o vinho terá o álcool reduzido por conta da evaporação. Por isso, cuidado com a quantidade de vinho utilizada: uma colher de sopa talvez não faça diferença, mas vinho demais pode alterar o sabor da comida.

Comida feita com vinho tem álcool, afinal?

A resposta é simples e direta: sim! O álcool residual vai evaporando da comida e tudo depende da quantidade de álcool e do tempo de cocção. Em média ele evapora em 2 horas, mas ainda sobra, no mínimo, aproximadamente 5% de álcool residual.

Pesquisadores do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos descobriram que um prato aquecido até o ponto de ebulição e cozido por 15 minutos ainda retém cerca de 40% de seu teor de álcool original. Quando você aumenta para 30 minutos, 35% do teor de álcool originalmente presente no prato permanece. Ao todo, leva mais de duas horas e meia de fervura  para reduzir o teor de álcool de um prato para apenas 5%.

Geralmente, um Coq au Vin ou um risotto não causarão quaisquer problemas em uma Lei Seca, mas as sobremesas com álcool, como bombons recheados com licor ou flambados são arriscados para os motoristas por serem a última comida ingerida em uma refeição e não sofrerem nenhuma redução de álcool.

Bombom com licor: pequeno e aparentemente inofensivo, pode ser um problemão na Lei Seca.

Receitas

Para você que tinha medo de utilizar álcool na sua receita por não entender exatamente o que era a tal “redução” tão falada em programas de gastornomia, agora você faz parte do clã. Bem-vindo ao grupo dos amantes da enogastronomia. Aprenda receitas que utilizam vinho como ingrediente e baixe o catálogo de vinhos de verão para saber mais sobre harmonizações.

Molho Madeira

Um molho perfeito para combinar com carnes, o Molho Madeira surgiu na cozinha da realeza britânica. Seu nome tem ligação direta com o vinho português protagonista entre os ingredientes da receita, o vinho Madeira, cuja origem é controlada, produzido na ilha da Madeira. Conheça mais características do vinho Madeira e outros vinhos exclusivamente portugueses.

Apesar do ingrediente principal ser português, a receita é britânica, mas foi na França que o molho ganhou diferentes técnicas. Uma receita com os sabores da Europa!

Ingredientes

• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 copos de água
• 2 tabletes de caldo de carne
• 1/2 copo de vinho Madeira

Modo de preparo

1. Em uma panela coloque a manteiga e deixe derreter (fogo baixo);
2. Adicione a farinha de trigo aos poucos e mexa até que fique dourada;
3. Junte o caldo de carne dissolvido na água fervente, mexendo sempre.
4. Por fim, acrescente o vinho e mexa até engrossar.

Coq au Vin

O frango ao vinho é um prato típico da culinária francesa. Existem versões com vinho branco, mas se você vir uma receita de nome “Coq au Vin“, sem especificar o tipo do vinho, refere-se à versão original com vinho tinto.

A origem do prato é lendária e dizem que foi por volta de 50 a.C que a receita foi criada por um motivo histórico. O exército de Júlio César ao cercar uma aldeia recebeu do chefe da mesma um galo de briga. César não deixou barato e respondeu com um jantar feito com o próprio galo cozido no vinho da região.

Ingredientes para a marinada

• 1 L de vinho tinto
• 1 cenoura
• 1 cebola
• 2 dentes de alho amassados
• ½ colher (café) de pimenta em grãos

Ingredientes para o molho

• 250 g de bacon cortado em tirinhas
• 250 g de champignons
• 100 g de cebola fatiada
• 2 dentes de alho amassados
• 3 cenouras
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) rasa de sal grosso
• Buquê garni (salsa, folha de louro e tomilho)
• Pimenta-do-reino em pó

Preparo da marinada

Descasque uma cebola e uma cenoura e corte-as em cubinhos. Corte a carne da ave em pedaços, coloque em uma tigela e acrescente a cebola, a cenoura, os dois dentes de alho e ½ colher de café de pimenta em grãos.

Adicione o vinho e deixe marinar por meio dia. No dia seguinte, enxugue os pedaços da carne. Descasque três cenouras e corte-as em cubos. Prepare o buquê garni com salsa, louro e tomilho. Frite o bacon, sele os pedaços da carne de franog (doure-os um pouco de cada lado) no óleo e reserve.

Preparo do molho

Despeje a marinada na panela (sem a carne), acrescente a farinha e o sal grosso. Mexa bem e coloque a panela no fogo. Quando começar a levantar fervura, coloque os pedaços da ave. Acrescente as cenouras, o bacon previamente grelhado, o alho amassado e o buquê garni.

Deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas. Descasque e fatie a cebola. Limpe os champignons, fatie e regue com suco de limão (isso evita que eles escureçam). Em uma frigideira com duas colheres (sopa) de manteiga, frite em fogo alto com sal e pimenta-do-reino até a evaporação total da água. Frite a cebola na mesma frigideira em fogo baixo por 8 minutos.

Montagem do prato

Acrescente os champignons e a cebola à ave no último momento. Decore com folhas de salsa. Vai bem com pães cortados em triângulos e fritos na manteiga.

Risoto de camarão

Ingredientes

• 300g arroz arbório
• 250 mL de vinho branco
• 1,5 L de Caldo de Camarão
• 200g Cebola
• 75g Manteiga
• 100g de Parmesão
• 1 Kg de camarão com casca e cabeça
• 2 dentes de alho
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino em grãos a gosto
• Raspas de limão siciliano a gosto

Preparo do caldo de camarão

Para o caldo do camarão, misture 2 litros de água com cabeça e rabo dos camarões lavados e 1 cebola cortada em 4 partes. Leve todos os ingredientes ao fogo alto. Após fervura, abaixe o fogo e deixe apurando os sabores por cerca de 40 minutos. Peneire e sirva.

Para o risoto

1. Refogue a cebola e deixe ficar bem macia;
2. Acrescente o arroz e refogue por aproximadamente 5 minutos;
3. Regue com o vinho branco e mexa até absorver toda a bebida;
4. Acrescente aos poucos as xícaras de caldo de camarão mexendo constantemente;
5. Adicione aos poucos as raspas dos limões sicilianos;
6. Quando o arroz estiver no final do cozimento, confira o sal;
7. Coloque uma colher de manteiga e um pouco de queijo parmesão ralado.

Para o Camarão

1. Deixe o camarão temperando por 1 hora com sal e pimenta-do-reino;
2. Adicione em uma panela azeite e deixe esquentar;
3. Adicione os camarões;
4. Deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos;
5. No final, unir os dois preparos e decorar com raspas de limão siciliano.

Bouef Bourguignon

Ingredientes

• 150 g de bacon
• 1 kg de alcatra cortada em cubos grandes (pode ser músculo ou coxão mole também)
• 2 cenouras descascadas e fatiadas
• 1 cebola grande descascada e picada
• 1 garrafa de vinho tinto seco
• Ramos de alecrim e tomilho
• 1 folha de louro
• 1 talo de alho poró
• 1 talo de salsão
• 1 anis estrelado
• 1 dente de alho picado
• 200g de farinha de trigo
• 12 echalotes – cebolas pequenas descascadas
• 200 g de champignons Paris frescos, finamente fatiados
• 2 litros de caldo de carne
• ½ xícara de chá de água
• 40 g de manteiga
• Açúcar, sal, pimenta e óleo a gosto

Modo de preparo

Em uma panela, frite o bacon e espere até ele ficar bem torradinho – retire da panela e reserve.  

Em um recipiente grande faça uma marinada: junte todos os legumes, a cebola grande picada, o alho poró, o salsão, o alho e os temperos e cubra tudo com o vinho tinto. Deixe a marinada descansar na geladeira de um dia para o outro.

Coloque uma frigideira para aquecer em fogo alto.  Separe a carne da marinada e esprema ela bem para escorrer todo seu líquido (pode-se usar um pano ou uma peneira grande). Em seguida reserve a marinada. Passe a carne na farinha de trigo. Refogue o alho e a cebola na frigideira e coloque a carne para cozinhar.

Em uma panela pequena aqueça uma mistura de manteiga e óleo. Descasque as echalotes e coloque-as na panela para dourar. Retire a carne da frigideira e reserve.

Na mesma frigideira acrescente os cogumelos. Acrescente a água e um pouco de açúcar nas echalotes, espere a água evaporar e o açúcar caramelizar, até que fiquem macias.

Coloque toda a marinada na panela onde estão os cogumelos e acrescente o sal, o caldo de carne e o tempero de cebola – cozinhe em fogo baixo, tampado, por 2 horas (ou até a carne ficar macia).  No momento de servir, junte o bacon reservado e as cebolas na panela.

Sagu de vinho

O sagu de vinho é um prato especial também para o Chef Zona Sul David Eleutério e remete à infância, época em que o sagu que experimentava era com groselha, “permitido para menores”. O prato é típico das regiões sul e sudeste, mas enquanto no Rio Grande do o Sul essa sobremesa leva creme de baunilha, em São Paulo é comum ser servida pura, sem o creme. Confira mais receitas típicas de cada região do Brasil aqui.

Ingredientes

• ½ xícara (chá) de sagu
• 1 ½ xícara (chá) de vinho tinto (½ garrafa)
• 2 ½ xícaras (chá) de água filtrada
• ½ xícara (chá) de açúcar
• 1 canela em rama
• 2 cravos-da-índia

Preparo

• Numa tigela, coloque o sagu, cubra com 1 xícara (chá) da água filtrada e deixe descansar por 1 hora.
• Faltando 15 minutos para completar o tempo, coloque numa panela média o restante da água, o vinho, a canela, os cravos e o açúcar. Misture bem, até o açúcar dissolver.
• Leve ao fogo alto e, quando ferver, junte o sagu (com o líquido que sobrar na tigela). Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que as bolinhas estejam macias e quase transparentes. Mexa de vez em quando para o sagu não grudar no fundo da panela. Desligue o fogo e descarte os cravos e a canela.
• Transfira o sagu para uma tigela e deixe esfriar por 30 minutos em temperatura ambiente — nesse tempo as bolinhas terminam de cozinhar no próprio calor e a sobremesa atinge a consistência ideal. Assim que esfriar, cubra e leve à geladeira por, no mínimo, 30 minutos. Sirva gelado com o creme inglês.
   
  OBS: depois de esfriar, as bolinhas de sagu podem ficar concentradas no fundo da tigela. Se isso acontecer, retire da geladeira alguns minutos antes de servir e mexa bem com uma colher para redistribuir as bolinhas no caldo.

Peras ao vinho

Ingredientes

• 6 peras descascadas
• 2 xícaras de vinho tinto
• 1 xícara de açúcar
• Água
• 2 canelas em pau
• 4 cravos

Modo de preparo

Coloque na panela as peras inteiras ou cortadas em pedaços menores, como preferir, depois acrescente o vinho, açúcar, canela, cravo e água até cobrir tudo.
Ligue a panela e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, após esse tempo confira se as peras já estão macias. Se precisar, deixe por mais tempo; se já estiverem boas, deixe amornar e sirva com uma bola de sorvete ou leve para gelar.

Aproveite tudo que o vinho tem a oferecer e conecte-se ao amor pela gastronomia com a gente!

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