Aqui você vai ver:

• A charcutaria italiana
• O que é o guanciale
• Receitas com guanciale
• Antepasto e petisco
• Os Sabores da Itália

A charcutaria italiana

A gastronomia italiana, além das icônicas massas e pizzas, é reconhecida pela arte da charcutaria. O termo vem do francês, que une as palavra chair (carne) e cuit (cozido) e se resume em um conjunto de técnicas para a conservação da carne através da cura, que pode ser a defumação, a desidratação, entre outros.

O termo “charcutaria” começou a ser utilizado no século XV, associado às lojas que vendiam carne de porco e miúdos de animais.

A técnica de curar as carnes para conservá-las é uma prática antiga. Entre os processos conhecidos, a salga e a defumação já era utilizadas em 850 a.C., nos tempos de Homero, na Grécia Antiga.

“A principal diferença entre as carnes curadas conservadas sob refrigeração que são processadas hoje e aquelas do passado é o menor teor de sal e menor intensidade de sabor do produto moderno.”

Fonte: Embrapa

Apesar de ser possível realizar as técnicas de charcutaria em qualquer tipo de proteína animal, incluindo aves e peixes, são os cortes suínos e bovinos os mais utilizados na gastronomia italiana, assim como na espanhola.

Você certamente já experimentou algumas das delícias da charcutaria italiana, que são ingredientes indispensáveis em uma variada tábua de queijos e frios. Conheça alguns produtos da charcutaria italiana:

• Bovinos: pastrami, bresaola;
• Suínos: pancetta, salame, speck, copa, lombo, presunto cru (prosciutto), presunto de Parma, guanciale, cotechino, culatello, mortadela italiana, etc.

“No centro da Itália foram inventados os embutidos suínos e o lugar onde essa arte floresceu é a cidade de Norcia. Por isso, até hoje, a arte de fazer os embutidos chama-se norcineria.“

Expert em Queijos e Frios André Guedes

Petiscos para todas as horas

Os itens curados como frios, defumados e embutidos costumam ser queridinhos enquanto petiscos, seja na montagem de tábuas com queijos e frutas, ou combinados a pastinhas na composição de bruschettas e canapés, além de sempre perfeitos com sanduíches.

Devido à característica democrática e atemporal, o consumo de itens oriundos da charcutaria cresceu durante a pandemia, como opção de culinária para desfrutar fora dos restaurantes, de acordo com pesquisa realizada pela Mintel Group. A demanda, apesar do boom observado em 2020, continua em alta.

Está na hora de experimentar a arte da charcutaria italiana no seu dia a dia!

O que é o guanciale

Entre os ícones da charcutaria italiana, feito com carne suína, é o guanciale, ingrediente indispensável na receita de um típico spaghetti all’amatriciana, pasta alla gricia ou de uma carbonara legítima, trio conhecido como a “santa trindade” da culinária de Roma.

A iguaria é feita a partir da bochecha do porco (guancia em italiano significa “bochecha”), e lembra bastante o bacon, com um sabor completamente diferente. O processo de conservação de ambos também é distinto, pois enquanto o bacon é defumado, o guanciale é apenas curado. Tal como a pancetta, mas de sabor mais forte.

Apesar de ser um ingrediente bem complicado de encontrar no Brasil, no Zona Sul você encontra com facilidade e ainda pode fazer pedido online, pelo site ou WhatsApp!

Receitas com guanciale

Para colocar em prática o conhecimento gastronômicos italianos, fique de olho nas receitas para você utilizar o seu guanciale com propriedade!

Spaghetti all’amatriciana

O spaghetti all’amatriciana é um tradicional prato italiano que utiliza o guanciale. Na cidade de Amatrice, pastores de ovelhas criaram o Pasta alla Gricia, massa com molho à base de guanciale (bochecha de porco curada) e queijo Pecorino.

Ao longo do tempo, muitos pastores foram saindo do campo rumo à cidade grande. Assim, em Roma, a receita passou a ganhar outros ingredientes, como molho de tomate e pimenta-preta, dando origem ao tradicional spaghetti all’amatriciana.

Aprenda a preparar sua receita com o Chef Zona Sul Thiago Rossetti:

Ingredientes

• 400 g tomate pelati
• 320 g Spaghetti
• 150 g de Guanciale
• Pimenta do reino a gosto
• 50 g de Pecorino Romano
• 50 ml vinho branco seco
• 75 g pecorino branco
• Sal a gosto
• Pimenta malagueta a gosto

Modo de Preparo

1. Ferva a água para cozinhar o macarrão a ser salgado e depois deixe ferver. Pode depois dedicar-se ao molho: pegue no guanciale, retire a casca e corte-o em rodelas com cerca de 1 cm de espessura; reduza as fatias em tiras de cerca de ½ cm. Doure em fogo baixo por 7-8 minutos em uma panela de ferro ou aço. A gordura do guaciale deve ficar transparente e a carne crocante.

2. Mexa com frequência tomando cuidado para não queimar. Quando a gordura derreter, adicione o vinho branco, aumente o fogo e deixe evaporar. Transfira as tiras de bacon para um prato e reserve. Rale o Pecorino Romano.
3. Na mesma panela com o caldo do cozimento do bacon, coloque a pimenta malagueta inteira sem sementes e despeje também os tomates sem pele. Cozinhe o molho em fogo moderado por cerca de 10 minutos e adicione sal a gosto. Despeje o spaghetti na panela, cozinhe-os al dente.
4. Retire a pimenta malagueta do molho, acrescente as tiras de bacon e misture bem. Escorra o spaghetti e despeje na panela com o molho.
5. Misture a massa muito rapidamente para misturar bem com o molho (se gostar de massa al dente pode desligar o fogo, caso contrário deixe um pouco da água da cozedura da massa para continuar a cozedura). Por fim, polvilhe com Pecorino Romano ralado e está pronto para ser servido.

Spaghetti alla Carbonara

Um prato tipicamente italiano que você pode preparar em casa, seguindo a receita do Chef Zona Sul Thiago Rossetti.

Ingredientes

• 6 gemas de ovos
• 320 g de Spaghetti
• 150 g de Guanciale
• Pimenta do reino a gosto
• 50 g de queijo Pecorino Romano

Modo de preparo

1. Comece colocando uma panela com água e sal no fogão para cozinhar o macarrão. Entretanto, retire a casca do guanciale e corte-o primeiro em rodelas. E depois em tiras com cerca de 1 cm de espessura. A casca que sobrar pode ser reutilizada para aromatizar outras preparações.
2. Despeje os pedaços de guanciale em uma frigideira antiaderente e doure por cerca de 10 minutos em fogo médio-alto, cuidado para não queimar, senão soltará um aroma muito forte. Mergulhe o spaghetti em água a ferver e cozinhar al dente. Enquanto isso, despeje as gemas em uma tigela.
3. Adicione o Pecorino e tempere com a pimenta preta moída. Misture tudo com um garfo ou fouet, até obter um creme homogéneo.
4. Enquanto isso, o guanciale terá atingido o tempo de cozimento; desligue o fogo e com uma concha retire-o da panela, deixando o caldo do cozimento na própria panela. Transfira para uma tigela pequena e reserve. Deite uma concha da água da massa na panela, juntamente com a gordura.
5. Para deixá-la cremosa, se necessário, pode-se adicionar um pouco da água do cozimento da massa. Adicione o guanciale, misture uma última vez e sirva o spaghetti alla carbonara imediatamente adicionando mais pecorino na superfície e uma pitada de pimenta preta.

Guanciale como segundo prato

Você também pode utilizar o guanciale na culinária como segundo prato, adicionando ainda mais sabor às suas receitas. Para fazer seu guanciale ganhar o prêmio de “ator coadjuvante”, experimente as dicas do Expert André Guedes:

• Fritada com tirinhas de Guanciale;
• Scamorza, queijo tipicamente italiano, com fatias finas de Guanciale;
• Envolver fatias finas de Guanciale em cortes de frango, suínos ou bovinos e levar ao forno.

Antepasto e petisco

Como todo bom produto da charcutaria, a combinação com queijos, pães e frutas em uma tábua de queijos e frios é o match ideal para um antepasto.

O guanciale pode ser consumido in natura como um frio pois ele é maturado com o mesmo procedimento de um presunto cru ou salame. Entretanto, o Expert André Guedes compartilha um segredinho especial para um sabor ainda mais apurado: assar no forno para suavizar a fibrosidade e apurar o sabor.

“Coloque o guanciale em fatias no forno por 5 minutos, quebre em pedaços como crispies e sirva por cima de burratas; ou corte em pedaços maiores, aqueça no forno e sirva com gorgonzola e tâmaras.”

Expert em Queijos e Frios André Guedes

Confira algumas dicas especiais para deixar sua tábua de frios mais charmosa para receber suas visitas com o Expert Stanislas Brito:

Para toda tábua de queijos e frios, os pães e frutas são bem vindos. Os pães de fermentação natural como Baguette Roustique, Pão Pochon e Santa Mônica são ótimos para compor sua tábua.

Os Sabores da Itália

Para quem deseja descobrir porque os italianos comem tão bem, a dica é entender mais sobre os ingredientes e aproveitar para conhecer também como harmonizar os pratos com vinhos italianos.

Baixe os e-books de receitas italianas elaboradores pelos Experts e Chefs Zona Sul.

A Itália é um país do Velho Mundo, conhecida por seus vinhos de denominação geográfica como os toscanos, além das uvas regionais utilizadas na produção das bebidas, como a Sangiovese, Barbera, Montepulciano, Nero d’Ávola, entre outras uvas famosas do mundo dos vinhos.

Viaje pelo famoso “país da bota” através dos aromas e sabores:

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O post Guanciale: o ingrediente italiano que é um ícone da charcutaria apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.