Aqui você vai ver:

• Tudo começa com o mise en place
• Os cortes mais populares
  • Cortes para carnes, aves e peixes
  • Cortes para legumes e frutas
  • Cortes para folhas e ervas
  • Alho, o tempero mais querido
• Cortadinhos e prontos para usar
• Para saber mais sobre gastronomia

Tudo começa com o mise en place

Quem nunca se perguntou o que seria cortar legumes em “julienne” ou “juliane”, ou a cebola em “ciseler”? Tais terminologias passam a falsa ideia de que a gastronomia é para poucos.

A propósito, o primeiro termo que nem todos conhecem já começa com a organização dos itens para a receita. É o “mise en place” (pronuncia-se “miz ân plass“), termo de origem francesa que significa “colocar tudo em seu devido lugar”.

Antes de qualquer receita, a organização dos itens é essencial. É o chamado mise en place.

No preparo de uma receita, é essencial saber, antes de tudo, se todos os ingredientes correspondem às indicações necessárias. É o primeiro passo para que todas as etapas posteriores sejam bem sucedidas. Organização primeiro, execução depois.

É nessa etapa que os cortes das carnes, legumes ou vegetais são feitos, e aí entram outros nomes franceses “diferentões”, como brunoise, juliane, chiffonade etc. Tais cortes não são escolhidos aleatoriamente: cada tipo produz um resultado diferente, tanto na cocção, quanto na apresentação dos pratos.

Quanto mais padronizado o corte, melhor o resultado, pois a cocção acontece de forma harmônica nos ingredientes. Em alguns casos, certos cortes são feitos para realçar ou camuflar os ingredientes em uma apresentação. Ou seja, se algum legume precisa ser o destaque do prato, seu tipo de corte será diferente de quando o mesmo alimento precisa ser o coadjuvante.

A escolha de cada tipo de corte pelo chef não é aleatória e reflete no resultado do preparo e na apresentação do prato.

Os cortes mais populares

Depois de se deparar com um nome desconhecido em uma receita, não precisa se assustar: basta conhecer as definições dos nomes de cortes mais famosos da cozinha e pronto, tudo resolvido! A seleção foi feita criteriosamente pelo Chef Zona Sul David Eleutério, amante da gastronomia francesa, que prova que a haute cuisine (alta cozinha) é para todos.

Cortes para carnes, aves e peixes

Nem todos os cortes são nomeados da mesma forma, mesmo que sejam no mesmo formato. Existe a nomenclatura correta para carnes e aves, assim como para peixes, legumes e verduras. E nomes diferentes especialmente para a cebola!

No caso da carne bovina e aves, os cortes em tiras são chamados de emincé. São aquelas tiras utilizadas para preparar iscas ou strogonoff, por exemplo. No caso das carnes, além das tiras, há o famoso “picadinho”, que consiste em pequenos cubos.

Para cortes em tiras para peixes, o nome é mais fácil do que parece: goujon. O nome Goujon vem de um peixe francês tipo agulhinha e em português pode ser chamado de gurjão, um galicismo. Ou seja, um “aportuguesamento” da palavra de origem francesa.

De acordo com o Chef Zona Sul David Eleutério, alguns menus nomeiam iscas de frango como gurjão, fazendo referência ao tipo do corte. Todavia, o corte utilizado no frango é o emincé e seria incorreto utilizar a nomenclatura de um corte que tem a origem em um peixe para outras proteínas

Goujon: o corte em iscas também é conhecido como gurjão de peixe, mas não serve para outras proteínas.

Cortes para legumes e frutas

Para cortes de legumes e frutas, as tiras são chamadas juliane ou julienne, enquanto os pequenos cubos, com cerca de 4 a 5mm de lado, são nomeados brunoise. Para os formatos tipo batata-palha, em tiras finas e delicadas, o nome do corte é paille, palha mesmo, em francês,

Já ao cortar em rodelas, elas podem ser em formato “chips” bem fininhas, ou portuguesas, em espessura média.

Um ingrediente especial: a cebola

De acordo com a Embrapa, a cebola é a hortaliça condimentar mais difundida no mundo. Ela tem o poder de realçar os sabores, mas pode também ser consumida crua em saladas. Frita é um excelente petisco e assada é perfeita para espetinhos.

Para cada preparo com cebola, um corte. Assim como as carnes, a cebola também pode ser cortada em emincé, entretanto, tratando-se dessa hortaliça, o corte quer dizer em rodelas. Já o tipo ciselé ou ciseler é o corte em cubinhos em tamanho padrão.

Para cortar em rodelas, divida sua cebola ao meio (mantendo o seu formato circular), corte as extremidades e comece a cortar do lado mais estreito para o mais largo.

Já para o corte em cubinhos, tire o excesso da raiz da cebola, corte-a ao meio e apoie a parte reta na tábua de corte. Realize cortes longitudinais na metade da sua cebola e apoie com firmeza para que as partes cortadas não se desprendam. Em seguida, faça cortes perpendiculares, o que resultará em pequenos cubinhos.

Cortes para folhas e ervas

Para folhas e ervas, o corte em fatias bem fininhas é chamado de chiffonade. “Chiffon” significa “pano” em francês, e cortar em chiffonade seria como fatiar as ervas em “pequenas fitas de tecido”. A técnica é geralmente aplicada em folhas de couve, hortelã, manjericão e outras verduras.

Para cortar em chiffonade, basta empilhar suas folhas já sanitizadas e enrolar em formato de charuto. Assim você pode facilmente fatiar em tiras finas. É importante lembrar de usar os vegetais logo depois de cortá-los para evitar que as bordas escureçam. O segredo da técnica está em usar uma faca afiada. Com muito cuidado, sempre.

O corte é famoso no preparo da couve mineira, acompanhamento indispensável em uma boa feijoada.

Ao picar as suas ervas bem picadinhas, saiba que você está fazendo o corte haché ou hashé.

Alho, o tempero mais querido

Além do uso das ervas como temperos na gastronomia, o alho é um dos temperos mais queridos dos brasileiros no preparo de receitas salgadas. Assim como nas ervas, o haché ou hashé consiste em deixar o alho bem picadinho.

Um segredinho de chef sobre esse tempero: o alho tem uma substância chamada alicina, que quanto mais fica em contato com o oxigênio, mais forte ela fica. Ou seja, quanto mais picadinho e amassado for o seu alho, mais potente será o seu sabor na sua receita.

O nome que se dá à ação de amassar bem o alho em um pilão é macerar, que é a forma mais intensa de realçar o potencial aromático do alho. Você também pode utilizar um espremedor para a mesma finalidade.

Cortadinhos e prontos para usar

Agora que você já conhece os cortes mais usados na gastronomia, pode economizar seu tempo na hora de preparar sua receita utilizando os legumes, frutas e verduras já cortados e prontinhos para uso da linha Quasi Pronto, marca exclusiva Zona Sul.

Para saber mais sobre gastronomia

Se você já descobriu que a gastronomia não é um bicho de sete cabeças, está na hora de conhecer mais sobre os temas que permeiam esse universo de experiências e sabores. Anote essa dicas e acompanhe as novidades nos canais do Zona Sul no Instagram, Pinterest e TikTok.

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