Utilizando a versátil massa AROSA, perfeita para preparos doces e salgados, você aprenderá receitas que encantam tanto pelo sabor quanto pela apresentação.

No entrada, teremos o sofisticado Mil folhas de bacalhau com massa filo,

No prato principal, um elegante Filé Wellington de salmão.

E para finalizar, o irresistível SAN Cristan com sorvete de creme.

Uma experiência única para aprender, degustar e se inspirar com o melhor da cozinha europeia.

Não perca!

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Aqui você vai ver:

• A culinária como representação cultural
  • As raízes africanas
  • Influências indígenas
  • Contribuição portuguesa: doces, técnicas e tradições
• Receitas da Bahia
  • Acarajé
  • Caruru
  • Bolinho de estudante
• Sabores do Brasil

A culinária como representação cultural

A culinária baiana não é somente comida — é história, identidade, território e memória afetiva. Ela nasceu do encontro de três matrizes fortes: indígena, africana e portuguesa. Cada uma deixou marcas profundas, criando um patrimônio gastronômico que virou sinônimo de Brasil no mundo.

“A Bahia tem mais de quatrocentas cidades, e em cada uma delas há um jeito próprio de cozinhar e de contar história pela comida. Cada prato é uma forma de resistência, um modo de afirmar que a identidade segue firme, mesmo com o passar do tempo e as mudanças do mundo.”

Tarsila Lima, Chef Zona Sul

Além dos encontros de culturas, crenças e histórias, a culinária da Bahia reflete sua geografia diversa e rica em contrastes: no litoral, os protagonistas são os peixes, frutos-do-mar e o coco fresco, enquanto no interior predominam a carne de sol, o milho e o feijão-verde.

“Sou filho de uma baiana raiz e me lembro de provar as comidas que minha mãe preparava na casa dos patrões. Dali surgiu a minha vontade de trabalhar com gastronomia.”

Marcelo Luz, Chef Zona Sul

A comida da Bahia é cheia de história e mistura boa. Cada prato tem um pouco dos povos que passaram por lá — indígenas, africanos e portugueses — e isso aparece nos temperos, nas receitas e até nos modos de preparo. É uma culinária com personalidade, que abraça quem prova e conta muita coisa sobre o jeito baiano de viver. Conheça um pouco sobre as influências culturais em forma de sabores.

As raízes africanas

A herança africana é o elemento mais reconhecível da culinária da Bahia. Povos vindos das regiões do Golfo do Benim, Angola e Congo trouxeram saberes culinários, técnicas, temperos, modos de preparo e rituais religiosos. Entre os ingredientes herdados estão o dendê, o coco, a pimenta — sobretudo, a malagueta e a pimenta-de-cheiro, quiabo e maxixe — e, por fim, as técnicas de preparo, como o pilão e a fritura em imersão.

Povos iorubás, jejes e bantos trouxeram técnicas culinárias, temperos e ingredientes que marcaram para sempre o sabor da culinária local. Pratos como acarajé, moqueca, vatapá, bobó e caruru carregam simbolismos e histórias ligadas à fé e ancestralidade.

Aproveite para aprender receitas da Bahia com o sabor da origem africana:

• Bobó de camarão
• Moqueca baiana
• Acarajé
• Caruru

Influências indígenas

Muito antes da chegada dos colonizadores, povos indígenas já cultivavam e transformavam a mandioca em alimentos que estruturam até hoje a mesa baiana. Beiju, tapioca, pirões e farinhas diversas são manifestações vivas dessa tradição.

A alimentação dos povos originários era marcada pela utilização da mandioca como ingrediente, com receitas como beiju, tapioca, pirão, paçoca e farinhas diversas.

Aproveite para aprender receitas com mandioca e derivados:

• Tapioca de banana
• Pudim de mandioca
• Bolo de coco gelado com tapioca
• Cuscuz (bolo podre)

Contribuição portuguesa: doces, técnicas e tradições

Já os portugueses trouxeram açúcar em abundância, técnicas de cozimento e receitas conventuais reinterpretadas ao longo dos séculos. Dessa fusão surgiram doces como quindim, cocadas e bolos ricos em gemas, marcando o lado mais açucarado da Bahia.

Inspire-se com receitas de doces que têm um “pezinho” na Bahia e em Portugal:

• Ovos-moles sem glúten
• Quindim de liquidificador sem glúten
• Arroz-doce caramelado

Mais do que comida, a culinária da Bahia é identidade cultural. É a celebração de um povo, a resistência de sua ancestralidade e a continuidade de suas histórias. Cada prato conta uma narrativa que merece ser saboreada com afeto.

Receitas da Bahia

Que tal embarcar numa viagem pelos sabores da Bahia? Aprenda algumas receitas típicas com a Chef Zona Sul Tarsila Lima — baiana de nascença e carioca de coração. Essas e mais receitas fizeram parte de uma aula especial da Estação Sabores Zona Sul, um espaço dedicado a cursos, oficinas e degustações com Chefs, Experts e convidados.

Confira a programação completa dos cursos e aproveite para se inscrever em uma aula com seu tema favorito.

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Acarajé

O acarajé é um bolinho frito de feijão-fradinho, cebola e sal, servido com recheios como camarão seco, vatapá e pimenta, e frito no tradicional azeite de dendê. Mais do que uma iguaria, ele é símbolo da cultura afro-brasileira, com raízes na religião e na resistência das mulheres negras. O ofício das baianas do acarajé é reconhecido como patrimônio cultural imaterial brasileiro.

Que tal aprender a fazer um acarajé de verdade? A chef Zona Sul Tarsila Lima ensina o passo a passo para você levar o sabor da Bahia para a sua mesa.

Em 2004, o ofício das baianas e o acarajé foram reconhecidos como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil pelo IPHAN.

Fonte: Publicação “Ofício das Baianas do Acarajé” por IPHAN

Ingredientes

• 500 g de feijão-fradinho
• 1 litro de água
• 200 g de cebola em pedaços
• Sal a gosto
• 300 ml de azeite de dendê
• 50 g de camarão seco moído
• Azeite de dendê para refogar

Modo de preparo

1. No liquidificador, bata o feijão-fradinho cru até virar um farelo. Transfira para uma tigela, adicione água e retire as cascas que subirem à superfície. Cubra e leve à geladeira por 8 horas.
2. Escorra a água e reserve o feijão hidratado. Bata no liquidificador o feijão com a cebola até obter uma mistura homogênea. Transfira para uma tigela, adicione sal a gosto. Bata com uma colher para aerar e aumentar o volume da massa.
3. Fritura: com uma colher, molde bolinhos e frite no azeite de dendê quente até dourarem.
4. Montagem: recheie os bolinhos com o camarão seco moído refogado no azeite de dendê.

Caruru

O caruru é um prato típico da culinária baiana feito com quiabo, camarão seco, azeite de dendê e uma combinação rica de temperos como cebola, alho, gengibre, castanha de caju e amendoim.

O nome caruru tem origem africana (iorubá kalalu) e também indígena (tupi kararu). Ambos os nomes se referiam a um tipo de planta utilizada como alimento. Originalmente, o prato era um refogado de ervas, mas ganhou sua forma atual com a introdução do quiabo e do azeite de dendê trazidos pelos africanos.

Cozido lentamente até atingir uma textura cremosa e encorpada, ele é servido quente e costuma acompanhar outras delícias como arroz, vatapá, acarajé ou abará.

Ingredientes

• 120 g de castanha torrada
• 25 g de gengibre ralado
• 150 g de camarão seco (com casca e cabeça)
• 1 kg de quiabo
• 400 g de tomate
• 300 g de cebola
• 1 unidade de pimentão
• Coentro a gosto
• 3 dentes de alho
• 200 ml de leite de coco
• 350 ml de azeite de dendê
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto
• 600 ml de caldo de peixe ou camarão
• 200 g de camarão seco (sem casca, cabeça e dessalgado)

Modo de preparo

1. Comece cortando o quiabo e picando o tomate, a cebola, o pimentão e o coentro. No liquidificador, bata o gengibre, o camarão seco com casca, o amendoim e a castanha até formar uma pasta escura conhecida como “sangue negro” e reserve.
2. Em uma panela quente com um fio de azeite de dendê e óleo, refogue o alho e a cebola até dourar. Acrescente o pimentão e o tomate e cozinhe até secar. Adicione o quiabo picado, mexa bem e, em seguida, coloque o caldo de peixe ou camarão. Deixe reduzir um pouco, depois acrescente o leite de coco e o sangue negro, misturando bem. Cozinhe até o quiabo ficar macio e fácil de desmanchar.
3. Finalize com o restante do azeite de dendê, tempere com coentro, sal e pimenta-do-reino a gosto, e adicione o camarão seco dessalgado. Misture bem e sirva quente.

Bolinho de estudante

O bolinho de estudante é uma delícia típica da Bahia, muito popular nas festas juninas e nos tabuleiros das baianas. Feito com tapioca, coco e açúcar, ele é crocante por fora e macio por dentro, com um sabor marcante de canela e leite de coco. Há rumores de que combina muito bem com um café Me Bebe passado na hora…

Ingredientes para a massa

• 500 g de tapioca quebrada (ou outra de preferência)
• 500 ml de leite de coco fresco
• 500 ml de leite
• 100 g de coco fresco ralado
• 150 g de açúcar
• Sal a gosto

Ingredientes para o empanamento e fritura

• Açúcar cristal
• Coco ralado industrial
• Canela em pó
• Óleo ou gordura para fritura

Modo de preparo

1. Misture a tapioca, o açúcar, o coco fresco ralado e uma pitada de sal. Aqueça levemente o leite de coco e adicione à mistura, mexendo bem. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos para hidratar. Modele os bolinhos no formato desejado.
2. Empane os bolinhos com açúcar cristal, coco ralado industrial e canela em pó. Frite em óleo ou gordura quente até dourar. Sirva ainda quentinho!

Sabores do Brasil

O Brasil é muito mais que um país. Ele é um continente inteiro de sabores, ingredientes e descobertas. Assim como a Bahia está repleta de temperos, outras regiões são mundialmente reconhecidas pelos seus costumes culinários. Um exemplo é Minas Gerais e os queijos artesanais ou o doce de leite, o pirarucu amazonense, o açaí do nordeste, e muito mais.

Se você é apaixonado pelos sabores do Brasil, baixe os e-books preparados pelo Experts e Chefs Zona Sul gratuitamente e coloque mais sabor do país na sua mesa!

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Quem é Marcelo Luz

Marcelo Luz (@chefmarceloluz) é carioca da gema, mas sua história é recheada de brasilidade que permeia entre Rio e Bahia. Criado por sua mãe e avó, ambas baianas, Marcelo viveu de perto os sabores dos pratos com o toque irresistível da culinária regional. Talvez seja por isso que Marcelo não tenha conseguido fugir do “chamado” da gastronomia, mesmo tendo cursado outro curso na faculdade: “a paixão falou mais alto” — diz Marcelo sobre sua escolha de carreira após ter deixado de lado a biologia.

Aos 18 anos, Marcelo começou a trabalhar como cumim e garçom em restaurantes de Niterói e, logo após concluir sua formação como cozinheiro pelo SENAC, o recém-formado chef trabalhou em restaurantes como Gula Gula e La Mole até que, em 2019, iniciou sua carreira no Zona Sul como cozinheiro. Foi no supermercado mais amado do Rio que o Chef esbarrou com o destino surpreendentemente, encontrando um irmão que ainda não havia conhecido.

Atualmente, Marcelo faz parte do hall de Chefs Zona Sul, elaborando os mais diversificados cardápios diariamente para o café da manhã e Salada Bar Zona Sul, compartilhando conhecimento e participando de aulas e eventos da Estação Sabores Zona Sul.

Quer saber mais sobre essa história e sobre os segredos culinários de Marcelo Luz? Confira um rápido bate-papo com o novo Chef Zona Sul:

Você é filho de “uma baiana raiz”. Sua referência familiar influenciou sua escolha pela gastronomia?

Minha mãe era doméstica e levava a mim e à minha irmã para a casa dos patrões. Lá ela fazia vários pratos, aos quais ela dava o seu toque especial. Até hoje faço comidas com aquela sensação de “estar debaixo da pia escondido”, enquanto minha mãe fazia as receitas e nos dava um pouco para provar. Entre os quitutes estavam purê de inhame, moqueca de frango empanado, batata com cenoura e outros pratos deliciosos. Daí surgiu a minha paixão pela gastronomia.

Apesar de cursar biologia, você começou cedo a trabalhar em restaurantes. Em que momento você descobriu que a sua profissão seria na área da gastronomia?

Na época estava trabalhando em um emprego em que eu ganhava muito mais do que eu ganharia caso decidisse largar tudo e começar a atuar na área gastronômica. Mas quando senti que o coração falou mais forte, fui atrás das origens da minha família e estou muito feliz até hoje.

Conte mais sobre sua rotina como Chef Zona Sul.

Em suma, a minha rotina envolve: a montagem da equipe, elaboração de receitas com base em aproveitamento integral de alimentos e sustentabilidade e o objetivo em crescer sempre com a equipe, prezando pela união e pelo clima de amizade entre todos.

Qual a diferença entre ser um Chef Zona Sul e ser chef em eventos ou restaurantes?

Ser chef de restaurante faz que o foco esteja mais na cozinha e no salão. Ser Chef Zona Sul demanda um olhar mais amplo: conferir diferentes setores, do açougue à padaria, e prezar por valores como pensamento sustentável e um olhar no futuro. É um desafio inspirador que traz muito crescimento.

No Zona Sul você descobriu um irmão de sangue. Como aconteceu essa história?

Essa foi uma história surpreendente. Conheci o Leonardo Salgueiro no Zona Sul da Rua Barão da Torre, quando ainda éramos estagiários e, na época, não fazíamos ideia de que éramos irmãos. Durante um processo de seleção para gestor gastronômico, o Leo foi aprovado e eu não, e eu fiquei muito feliz por ele, dando todo o apoio que eu podia. O Leo ficou surpreso em receber votos sinceros de um amigo que não tinha sido aprovado e, emocionado, resolveu contar mais da sua história de vida para mim: “Marcelo, eu tenho um irmão perdido pelo mundo que tem o seu nome e eu me sinto muito emocionado em ter um amigo como você.”

Os Chefs Leo Salgueiro e Marcelo Luz descobriram serem irmãos trabalhando no Zona Sul.

Foi depois dessa pequena frase que um mundo de coincidências começou a ser revelado. Leonardo contou ter um pai que se sentia muito triste por ter um filho no Rio de Janeiro que não teve a oportunidade de conhecer. Por outro lado, eu contei a ele que só sabia algo sobre meu pai por meio de relatos da minha mãe, que me criou sozinha com o apoio da minha avó na Bahia. Nossos destinos se uniram e foi no cenário do Zona Sul que essa novela teve um final feliz!

Atualmente nós dois somos Chefs Zona Sul e fazemos parte da família carioca de coração.

Você tem alguma especialidade que seja a sua preferida? Algum tempero especial?

Comida brasileira e carnes suínas! Meu toque de chef é a base de marinadas com cervejas e ervas. Cada cerveja “casa” bem com um tipo de carne.

No seu Instagram (@chefmarceloluz) você insere na descrição que também é sommelier de cervejas. Você utiliza esse conhecimento no seu dia a dia como Chef Zona Sul?

Sim, em todo tempo! A maioria das minhas receitas tem como base a charcutaria (especialização em carne suína) e saber trabalhar bem com a cerveja, seja como ingrediente ou como sugestão de harmonização, é oferecer um “plus” aos clientes.

Assim como Marcelo Luz, o Expert José Padilha também é sommelier em cervejas.

Receita do Chef: pirarucu com farofa de castanha de caju e maracujá

Uma das receitas preferidas dos clientes Zona Sul preparadas pelas mãos do Chef Marcelo Luz é o pirarucu com farofa de castanha de caju e maracujá. Quer saber como preparar essa receita incrível em casa? Anote o passo a passo compartilhado pelo Chef e convide quem merece degustar essa iguaria com você.

Você sabia que o pirarucu é conhecido como o “bacalhau brasileiro”?

Ingredientes 

•  200g de farinha panko
• 1 maracujá 
• 100g de castanha de caju in natura
• 50g de manteiga de garrafa
• 200g de pirarucu

Modo de preparo

1. Derreta a manteiga em uma frigideira em fogo baixo. Acrescente as castanhas de caju inteiras e o sumo do maracujá, misturando por dois minutos. Em seguida, acrescente a farinha panko e aguarde a farofa ficar dourada. Adicione sal para realçar o sabor. 
2. Após preparar a farofa, em uma frigideira quente, com um fio de azeite de oliva, acrescente o peixe pirarucu temperado com sal e pimenta-do-reino (passe o tempero de cada lado do peixe). Aguardo dourar por 3 minutos de cada lado e retire o peixe para descansar por alguns segundos para manter seu sabor. 
3. Na montagem, acrescente a porção da farofa no fundo do prato e o peixe por cima, para dar destaque.

Gastronomia Zona Sul

Marcelo Luz faz parte do time de Chefs Zona Sul que, juntamente com os Experts, elaboram os mais variados pratos da gastronomia mundial. Para os apaixonados pela culinária japonesa, tem o Sushi Bar. Ama um prato italiano? As massas da spaghetteria e a legítima pizza napoletana esperam por você! E para os que amam um docinho, o Ateliê Doce Zona Sul oferece as clássicas receitas francesas em forma de sobremesa.

Para fazer sua viagem pelo mundo todo sem sair da Cidade Maravilhosa, visite o Zona Sul mais perto de você e viva essa experiência de todo o coração!

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