Como surgiu a espuma na coquetelaria?

Para falar de espuma em drinks, é importante conhecer a gastronomia molecular. A espuma, também chamada é “ar” ou “aire”, é uma das técnicas da gastronomia molecular, inserida na Cozinha de Vanguarda, e se expandiu para a coquetelaria.

A gastronomia molecular utiliza conceitos da química e da física para criar diferentes formas de aproveitamento dos alimentos através da desconstrução dos mesmos, tornando a experiência mais divertida, saborosa ou diferente. Ela influencia na forma como cérebro percebe os sabores, como a mastigação afeta os alimentos e como a língua reage a vários estímulos.

A gastronomia molecular é bem recente e alcançou seu auge com as criações do chef espanhol Ferran Adrià.

Nomes de sucesso

A experimentação no campo das receitas não é novidade, mas a gastronomia molecular, como o termo a define, nasceu em 1988, quando o físico húngaro Nicholas Kurti e o químico Hervé This, criaram uma nova disciplina científica para investigar os fenômenos culinários, especificamente a química e a física por trás da preparação dos alimentos.

Hervé This, pioneiro no assunto, é o único a possuir doutorado no tema e escreveu um livro chamado Gastronomia Molecular, disponível em inglês, para os interessados no assunto.

O trabalho dos cientistas influenciou diretamente nas criações de chefs pelo mundo todo e, atualmente, os nomes que são referência nessa forma de cozinhar são o chef espanhol Ferran Adrià e o chef inglês Heston Blumenthal.

Técnicas da cozinha molecular

Entre os elementos mais utilizados para obter diferentes reações químicas estão: nitrogênio, ágar-ágar, goma xantana, alginato de sódio, maltodextrina entre outros. Entre as tecnologias modernas para a obtenção de novos preparos estão aparelhos como o sifão (utilizado para fazer espumas), termocirculador, thermomix, gastrovac e sous-vide.

Entre as técnicas mais utilizadas estão: esferificação, espumas, gelificação, liofilização, defumação à frio, emulsificação entre outros.

A espuma na coquetelaria

Na coquetelaria, a espuma foi uma das técnicas da gastronomia molecular mais populares no Brasil e fez muito sucesso através de uma releitura do famoso drink Moscow Mule pelas mãos do bartender Marcelo Serrano.

Você sabia que a espuma de gengibre do Moscow Mule é criação nacional?

Na ocasião, Serrano criou uma espuma de gengibre para compensar a falta da cerveja de gengibre (ginger beer, que você encontra no Zona Sul), que apesar no nome “cerveja” nada mais é do que um refrigerante, um dos ingredientes da receita clássica original. A espuma de gengibre com um toque de angostura fizeram do clássico Moscow Mule um ícone brasileiro.

É muito pouco provável que você peça um Moscow Mule em algum bar em território nacional e ele não venha com a saborosa espuma. Inclusive, você pode pedir o seu Rio Mule no Bar do Rio!

Porém, a espuma não se restringe somente ao Moscow Mule no mundo dos bares. Ela atua como um finalizador e agregador de sabor, mas não pode retirar a essência do coquetel, sobrepondo-se ao sabor da bebida. Os sabores devem “casar” entre eles. Um exemplo seria combinar uma espuma de baunilha a um coquetel de frutas vermelhas.

Além do Mule, outros drinks com espuma estão na carta de drinks Bar do Rio, como o GT Mule e o Gin Tropical. Você pode aprender a preparar um Gin Sevilla apertando o play no vídeo a seguir:

@zonasulsupermercado O Gin Sevilla possui essência de laranja, combinando perfeitamente com a primavera! Você já provou? #Gastronomia #Drink #Gin #Primavera #ZonaSulTáOn ? Funk It Up – Official Sound Studio

Receita Moscow Mule por Claudio Adriano

Claudio Adriano é mixologista Zona Sul responsável pelas criações disponíveis no Bar do Rio e ensina a preparar um moscow mule com a deliciosa espuma de gengibre. Para aprender mais drinks, baixe gratuitamente seu e-book de receitas.

Ingredientes

• 50 mL de Vodca
• 50 mL de Água c/ Gás Gelada
• Gelo Filtrado
• 70 mL de Xarope de Gengibre Gelado
• 30 mL de Suco de Limão Tahiti Gelado
• 1 Fatia de Limão Tahiti
• 2 Colheres (sobrem.) Espuma de Gengibre

Modo de preparo

Encha a caneca com gelo e adicione a vodca, o xarope de gengibre, o suco de limão e a água com gás. Misture delicadamente com uma bailarina (colher de bar). Em seguida, finalize com a espuma de gengibre ou rodelas de limão desidratados na borda.

Espuma além dos drinks

Antigamente elaborada com clara de ovo, a espuma feita com emulsificante combinada a outros ingredientes, através da garrafa sifão (a mesma que faz o chantilly), dura mais e pode ter combinação aplicada à pratos na gastronomia, para finalizar uma mousse por exemplo, ou um arroz especial.

A espuma pode ser utilizada tanto salgada quanto doce, para bebidas ou para pratos. Mas atente-se aos modelos das garrafas: a garrafa sifão galvanizada é própria para produtos frios, já a garrafa toda em inox pode ser utilizada para espumas quentes.

A garrafa sifão é um equipamento essencial para a obtenção da espuma com a textura mais condensada com maior duração, mas é possível preparar a espuma no liquidificador.

“Você pode bater sua espuma com o emulsificante Emustab no liquidificador e deixar um pouco no congelador, sem deixar congelar. Não é tão perfeita quanto a da garrafa sifão, mas cumpre seu papel.”

Mixologista Zona Sul Claudio Adriano

Para quem é do time da praticidade, existem espumas prontas para a finalização de drinks, como a linha Easy Drinks, que também conta com frutas desidratadas prontas para o preparo de bebidas.

Agora que você pode deixar o seu mundo mais repleto de espumas saborosas, que tal começar agora a experimentar os seus drinks mais queridos com um toque especial? Visite o Bar do Rio mais perto de você e faça um brinde aos novos sabores cariocas de coração!

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