Aqui você vai ver:

• Glúten: a real identidade
  • O lado bom do glúten
  • O lado mau do glúten
  • Doença celíaca
  • Sensibilidade ao glúten não celíaca (SNCG)
• Alternativas ao glúten
  • Produtos gluten free para um dia a dia delicioso
• Saiba mais sobre restrições alimentares

Glúten: a real identidade

Quem é o temido glúten? Ele não se trata de um ingrediente, mas de um conjunto de proteínas presentes em cereais como o trigo, a cevada, o malte e o centeio. Apesar de, tecnicamente, a aveia não fazer parte da lista, ela possui um tipo de proteína semelhante ao glúten que pode causar sensibilidade em algumas pessoas.

O glúten é uma mistura de proteínas relacionadas e distintas, sendo coletivamente chamadas assim.

O Guia Orientador para Celíacos, publicado pela FENACELBRA — Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil, explica que a parte tóxica do glúten para o celíaco é chamada de prolamina, que corresponde a 50% da proteína do glúten que não se dissolve na água e que é solúvel no etanol. Essa mistura de proteínas relacionadas, chamadas geralmente de glúten, recebe diferentes nomes nos distintos cereais de origem. A saber: no trigo, é gliadina; no centeio, secalina; na cevada, hordeína; e na aveia, avenina.

Traduzindo essa informação para o que se consome no dia a dia, o glúten está nos cereais citados e nos seus derivados, como pães, massas, bolos, biscoitos, cerveja, algumas bebidas derivadas de cereais e certos doces. Por isso, quem é celíaco precisa cuidar com carinho da sua dieta.

O lado bom do glúten

O glúten, para quem não possui nenhum tipo de sensibilidade ou intolerância, não causa nenhum tipo de desconforto. Pelo contrário, esse conjunto de proteínas oferece algumas vantagens interessantes:

• Fonte de proteína vegetal: o glúten pode fazer parte de uma dieta equilibrada, com proteínas e fibras, com pães, massas e cereais, na medida certa, como indica o Guia Alimentar para a População Brasileira. Ele também ajuda a manter a saciedade por mais tempo.
• Textura em alimentos: o glúten confere elasticidade a pães e massas, contribuindo para a maciez e estrutura desses alimentos, fornecendo até mesmo mais sabor.

O glúten confere maior elasticidade e maciez a pães, bolos e massas.

Ou seja, se você já olhava para o glúten como vilão da história, é hora de mudar esse status de relacionamento. Cortar o glúten da dieta é uma atitude que deve ser tomada com auxílio de profissionais da saúde. Isso não quer dizer que a cerveja, o pão, o biscoito e o macarrão estão liberados a todo custo: além do glúten, outros fatores fazer parte de uma boa escolha de itens no cardápio, como carboidratos, processamento de alimentos, açúcares, entre outros.

O lado mau do glúten

O glúten só é vilão para quem sofre de intolerância ou de doença celíaca. Há uma grande diferença entre as doenças e é essencial conhecer o assunto para evitar falsos diagnósticos.

Doença celíaca

A doença celíaca é uma condição autoimune na qual o sistema imunológico reage contra o intestino delgado ao detectar a presença de glúten. Esse ataque pode comprometer a mucosa intestinal, dificultando a absorção de nutrientes, causando anemia e até osteoporose. O único tratamento eficaz é eliminar o glúten da dieta.

16 de maio é o Dia Mundial de Conscientização sobre a Doença Celíaca.

É obrigatório por lei federal (Lei n.º 10.674, de 16/05/2.003) que os rótulos dos alimentos industrializados contenham a informação sobre a presença ou não de glúten.

Em alguns países, o símbolo oficial para representar um alimento sem glúten é o do grão cruzado.

Isso porque além da presença do ingrediente na composição do alimento, pode haver a contaminação cruzada durante outros processos de produção como o pré-preparo, tratamento, armazenamento, transporte, serviço.

A contaminação cruzada ocorre quando há transferência direta ou indireta de contaminantes físicos, químicos ou biológicos de um alimento, utensílio, vetor ou manipulador para alimentos que serão consumidos (fonte: Ministério da Saúde).

Sensibilidade ao glúten não celíaca (SNCG)

Já a intolerância ao glúten, também chamada de sensibilidade ao glúten não celíaca (SNCG), não envolve uma resposta autoimune. Em vez disso, o organismo tem dificuldade em digerir o glúten, o que pode resultar em sintomas como inchaço, desconforto abdominal e fadiga. Diferente da doença celíaca, essa sensibilidade não provoca danos permanentes ao intestino e pode variar de pessoa para pessoa.

Segundo a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA), a sensibilidade ao glúten não celíaca é diagnosticada quando ocorrem sintomas semelhantes à doença celíaca, mas os exames sorológicos celíacos são negativos e não há atrofia das vilosidades intestinais.

Alternativas ao glúten

Tirando o seleto grupo de cereais que possuem glúten, o celíaco está liberado para consumo dos seguintes insumos, segundo o Guia Orientador para Celíacos:

• Cereais e pseudo cereais: arroz, milho, painço, quinoa, amaranto, trigo-sarraceno.
• Farinhas selecionadas e féculas: farinha de arroz, amido de milho (“maisena”), fubá, farinha de mandioca, fécula de batata, farinha de soja, polvilho, araruta, flocos de arroz e milho.
• Massas: feitas com as farinhas permitidas.
• Verduras, frutas e legumes: todos, crus ou cozidos. Quanto mais colorido o prato, melhor.
• Laticínios: leite, manteiga, queijos e derivados (se não houver intolerância à lactose).
• Gorduras: Óleos, azeites.
• Carnes e ovos: ovos, carnes bovinas, suínas, frango, peixes, frutos-do-mar.
• Grãos: feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, soja.
• Oleaginosas: nozes, amêndoas, amendoim, castanhas, avelãs, macadâmias, linhaça, gergelim, abóbora.

Na culinária brasileira, é muito comum o consumo de pães e bolos no café da manhã, principalmente na região sudeste. Mas opções sem glúten podem ser ótimas alternativas aos pães, como alimentos feitos com ingredientes derivados do milho ou da mandioca.

A tapioca, por exemplo, muito consumida na região norte e nordeste, não contém glúten, por ser derivada da fécula da mandioca e pode ser a pedida perfeita para receitas saudáveis e gostosas.

Da mesma forma acontece com os subprodutos do milho, como o fubá, que pode dar origem a um irresistível bolo de fubá gluten free (caso não utilize farinha de trigo na receita) para apreciar com seu café Me Bebe.

Receitas de bolos e pães podem ser criadas com os mais diferentes ingredientes, como arroz, açaí e até feijão. O céu é o limite!

Produtos gluten free para um dia a dia delicioso

Seja devido à intolerância ou à doença celíaca, se o seu consumo de glúten for restrito, não há mais a necessidade de se sentir excluído dos eventos gastronômicos. Atualmente, há uma grande variedade de marcas que abraçam públicos com necessidades especiais de consumo e os “sem glúten” ganharam espaço nas prateleiras.

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Tais produtos são fabricados com ingredientes alternativos aos que levam glúten com garantia de ambiente controlado, em áreas segregadas sem contato com resquícios de outros alimentos. A rotulagem passa por certificação seguindo normas adequadas que deixem as informações claras ao consumidor.

Saiba mais sobre restrições alimentares

O universo dos alimentos está repleto de versões adaptadas para os mais diferentes públicos, que seguem filosofias alimentares como o veganismo ou vegetarianismo, ou ainda para quem precisa remover da dieta certos ingredientes devido a restrições alimentares e doenças, como diabetes, intolerância à lactose, alergia à proteína do leite, entre outros.

Fique por dentro e saiba como escolher os alimentos mais indicados para cada caso:

• Lacfree com amor: aprenda suas receitas favoritas sem lactose e com muito sabor
• O que você precisa saber sobre adoçantes naturais
• Filosofias e restrições alimentares: conheça as nomenclaturas e encontre os ingredientes perfeitos
• O guia do leite: saiba tudo sobre essa bebida rica em proteínas
• Páscoa vegana, lacfree e sem glúten: é possível variar as receitas com muito chocolate

O post Mocinho ou vilão? Saiba o que é o glúten e como ele impacta na sua dieta apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• A importância da salada
• O tour da salada: os favoritos dos Chefs e Experts
  • Massa+Ella por Carlos Ohata
  • SEPTaujour por Christophe Lidy
  • Mocellin por Jimmy Ogro
  • Fresh & Good por Paulo Tassinari
  • Ráscal por Jéssica Oliveira
  • Celeiro por Thays Costa
• Um lugar especial: Salada Bar Zona Sul

A importância da salada

Antes de mais nada, é importante entender que uma salada é muito mais do que alface com tomate. Elas podem ser quentes ou frias, compostas por uma mistura de alimentos como vegetais, legumes, leguminosas, grãos e até mesmo frutas, com ou sem temperos e molhos.

O mix de alimentos que uma salada oferece também garante uma variedade de nutrientes essenciais, como vitaminas, minerais, fibras e outras substâncias que auxiliam na alimentação balanceada e no controle do peso.

Para incrementar sua salada, aposte nos temperos, ervas e molhos naturais, evitando sal e processados.

A variedade da combinação de ingredientes é quase infinita, basta ter criatividade e saber combinar bem o potencial de cada alimento. Para isso, os chefs atuam na elaboração de saladas que se tornam verdadeiras protagonistas dos cardápios. Alguns estabelecimentos se especializaram na elaboração de saladas e são conhecidos como saladerias. Outros, apesar da grande gama de ofertas, ganham prestígio por conta do “brilho” de uma salada.

É válido lembrar que nem só de folhas é feita uma salada: elas podem ser quentes, como a salada de grão de bico da Chef Zona Sul Ana Paula Legey, com ou sem proteína animal, com frutas, icônicas como a italiana salada caprese, e irreverentes, como a salada com flores comestíveis do Expert Stanislas Brito.

O tour da salada: os favoritos dos Chefs e Experts

Para montar o roteiro perfeito, alguns Chefs e Experts Zona Sul resolveram compartilhar os seus locais queridinhos no Rio para pedir uma boa salada sem erro. Qual será o seu match gastronômico?

Massa+Ella por Carlos Ohata

O Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata indica o Restaurante Massa+Ella do Chef Pedro Siqueira (@massatrattoria), localizado na Rua Dias Ferreira, no coração do Leblon.

A salada que ganhou o coração do Expert foi a Gamberi: mix de folhas com camarão grelhado, tomate cereja assado, picles de cebola, aioli de limão, coentro e pó de bacon. Você pode conferia mais detalhes e valores no cardápio oficial.

A dica para ficar ainda melhor é harmonizar com um vinho branco geladinho.

Endereço

Rua Dias Ferreira, 617 – Leblon.

Horário de funcionamento

• De segunda a quinta: de 12h às 17h e de 18h às 23h.
• Sexta e sábado: de 12h à 0h.
• Domingo: de 12h às 23h.

SEPTaujour por Christophe Lidy

Christophe Lidy é francês de berço, mas carioca de coração. Não é por acaso que o Expert Zona Sul em Gastronomia indica o bistrô francês SEPTaujour, dirigido pelo Chef Damien Montecer. O bistrô oferece, além de saladas, diversos quitutes inspirados na culinária francesa e na cozinha mediterrânea, incluindo doces e tortas.

A Salada Niçoise é a eleita do Expert Christophe Lidy, e é feita com atum fresco confitado na casa.

Endereço

Av das Américas,700 – lj 103 J & K – Città América

Horário de funcionamento

• De segunda a sexta: de 11 às 19h.
• Sábado: de 10 a 18h.
• Feriados: de 10h às 15h.

Mocellin por Jimmy Ogro

O Expert Zona Sul Jimmy Ogro é apaixonado por carnes e não troca um bom suíno ou bovino na brasa por nenhum outro prato. Contudo, Jimmy garante se tem um lugar onde é possível unir o melhor dos dois mundos, esse local é a churrascaria Mocellin, presente na Barra da Tijuca sob o nome Mocellin Steak, Ilha do Governador e em Niterói.

A churrascaria é famosa pela variedade e qualidade de cortes. São mais de 30 especialidades de carnes bovinas, suínas, cordeiro, aves, exóticas, além de peixes, que podem ser servidos através do rodízio ou em receitas exclusivas para o cliente. E para o buffet, as saladas são elaboradas mediante consultoria de chefs para o acompanhamento.

Endereço

•  Ilha: Estrada do Galeão, 5285
• Niterói: Av. Quintino Bocaiúva, 151 – São Francisco
• Barra: Av. Armando Lombardi, 1010 – Barra da Tijuca

Horário de funcionamento

• Almoço todos os dias de 12h às 18h.
• Jantar de domingo a terça das 18h às 22h e quarta a sábado das 18h às 23h.

Fresh & Good por Paulo Tassinari

O Expert em Cafés Paulo Tassinari confessa que é apaixonado por saladas. Um dos seus locais favoritos no Rio é o restaurante Fresh & Good. O Expert confessa que não tem um prato favorito no local, já que muitos o agradam, mas revela que tem uma “quedinha” por salada Caesar.

Dica do Expert: para o dia a dia , um pouco de café espresso com açúcar misturado com vinagre e mostarda vira um molho incrível para salada!

Endereço

Rua Garcia D’Ávila, 56, Ipanema

Ráscal por Jéssica Oliveira

A Chef Jéssica Oliveira sabe muito bem como é o dia a dia de quem lida com variedade de menus. Afinal, assim como o time de Chefs Zona Sul, ela também é responsável pela elaboração diária de cardápios para o café da manhã e Salada Bar Zona Sul. Jéssica confessa que, depois do Salada Bar, o Ráscal seria o seu buffet favorito, principalmente na filial do Casa Shopping, no Leblon.

O restaurante Ráscal, liderado pela Chef executiva Nadia Pizzo, é especializado em cozinha mediterrânea e preza pelo preparo artesanal de seus pratos.

Endereço

Av. Afrânio de Melo Franco, 290 – 4º Piso – Leblon.

Horário de funcionamento

• Segunda: 12h às 15h e 19h às 22h
• Terça a quinta: 12h às 22h
• Sexta e Sábado: 12h às 22:30
• Domingo e feriados: 12h às 22h
• Das 16h às 19h, de terça a domingo, somente serviço à la carte.

Celeiro por Thays Costa

A Chef Zona Sul Thays Costa indica o restaurante Celeiro, no Leblon. O restaurante, além do atendimento no local, aceita pedidos e realiza entregas. O cardápio é versátil e varia de semana a semana, incluindo opções orgânicas. Além disso, você pode montar sua salada com quiser.

Para Thays, foi uma salada de grão-de-bico do Celeiro que conquistou seu coração. Faça uma vista e descubra a salada que vai conquistar o seu.

Endereço

Rua Dias Ferreira, 199 – Leblon.

Horário de funcionamento

• Segunda a quinta: 9h às 16h.
• Sexta e sábado: 9h às 16h30.

Um lugar especial: Salada Bar Zona Sul

Além de todas as indicações de restaurantes e saladerias, existe um lugar especial que vai ganhar seu coração. É o Salada Bar, um serviço disponível em diversas lojas Zona Sul, que conta com opções frescas, saborosas e variadas para todos os gostos, elaboradas pelos Chefs Zona Sul. Além das saladas, o buffet conta com pratos quentes e sobremesas.

Confira onde você encontra uma loja Zona Sul perto de você com Salada Bar:

• Rua Dias Ferreira, 290 – Leblon
• Rua Visconde de Pirajá, 504 – Ipanema
• Av. das Américas, 16237 – Recreio
• Av. das Américas, 18001 – Recreio (Gilka Machado)
• Av. Atlântica, 866 – Leme
• Rua Bartolomeu Mitre, 705 – Leblon
• Av. das Américas, 3665 – Barra (Barra Square)
• Rua Érico Veríssimo, 565 – Barra
• Av. Flamboyants 855 – Barra (Península)
• Rua Bambina, 36 – Botafogo
• Estrada da Gávea, 870 – São Conrado
• Rua São Salvador, 87 – Laranjeiras
• Rua das Laranjeiras, 215 – Laranjeiras
• Av. das Américas, 8888 – Barra (Santa Mônica)
• Avenida Lucio Costa, 4700 – Barra (Barra Bella)
• Rua São João Batista , 27 – Botafogo
• Rua Dias da Rocha, 29 – Copacabana
• Rua Barão da Torre, 220 – Ipanema
• Rua Olegário Maciel, 293 – Barra da Tijuca
• Rua Machado de Assis, 40 – Flamengo

Depois de fazer sua refeição, você ainda pode aproveitar as delícias do Ateliê Doce, apreciar um bom cafezinho feito na hora e ainda fazer suas compras!

O post Em busca da salada perfeita: os melhores restaurantes no Rio de Janeiro apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Feijão: símbolo do Brasil
• Benefícios do feijão
• Como preparar
• Tipos mais populares de feijão
• Mais receitas com os Sabores do Brasil

Feijão: símbolo do Brasil

De acordo com a Embrapa, o Brasil é o maior produtor de feijão comum (Phaseolus vulgaris) do mundo. Os estados do Paraná, Minas Gerais e Bahia são os principais produtores, o que corresponde a quase 50% da produção nacional. O feijão é de grande importância na alimentação mundial e representa 50% de todas as leguminosas consumidas nas dietas alimentares.

Ele faz parte do grupo das leguminosas, o mesmo das ervilhas, lentilhas e grão-de-bico. São muitas as variedades de feijão no Brasil e alternar entre os diferentes tipos e outras leguminosas amplifica o aporte de nutrientes, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira.

Você sabia? Dia 10 de fevereiro é o Dia Mundial das Leguminosas, data criada pela Organização das Nações Unidas (ONU).

Luís da Câmara Cascudo, antropólogo e escritor com um dos maiores estudos sobre a cozinha brasileira já publicado – o livro História da alimentação no Brasil – , relata que ingredientes como feijão e farinha já faziam parte da alimentação brasileira desde os primeiros séculos de colonização.

Nos tempos atuais, não há como negar que o principal acompanhamento para o feijão é o arroz e a mistura é a mais popular do país. Mas outras formas de consumir feijão são também marcantes em diversas regiões, como o tutu à mineira, feijão tropeiro, feijoada, feijão fradinho, o preferido para o preparo do acarajé, e muito mais.

Benefícios do feijão

Levanta a mão quem nunca ouviu falar que comer feijão deixa forte! A dica é verdadeira e os diversos tipos de feijão são ricos em cálcio, zinco e ferro, e podem combater doenças cardíacas. Para melhor absorção dos nutrientes, deixe-o de molho antes do preparo e combine a leguminosa com frutas cítricas, ricas em vitamina C.

Não dispense a laranja da feijoada! A vitamina C facilita a absorção de ferro no organismo.

Rico em fibras, o feijão ajuda na sensação de saciedade, ajuda a regular o intestino e evita o diabetes, devido ao seu baixo índice glicêmico. Estudos da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais) também comprovaram que cortar o feijão da dieta pode levar ao ganho de peso.

Ademais, o feijão é uma ótima fonte de proteína, assim como as leguminosas como a ervilha e o grão-de-bico, que são ingredientes essenciais principalmente para os adeptos da filosofia vegetariana e vegana. Contudo, o acompanhamento de um profissional é sempre indicada no caso de dietas restritivas.

O feijão tem pouquíssima gordura e ajuda na sensação de saciedade. É um ingrediente saudável que ajuda na manutenção do peso. Basta “pegar leve” nos temperos e acompanhamentos.

Como preparar

Para consumir o feijão, é necessário que os grãos sejam cozidos, pois quando cru possui toxinas prejudiciais ao organismo. O ideal é deixá-los de molho de 7 a 12 horas antes do preparo, trocando a água algumas vezes. Isso ajuda a reduzir taninos e o fitato, que causam desconforto em algumas pessoas e atrapalham a absorção de nutrientes.

Antes de cozinhá-lo, lave os grãos em água corrente e escorra bem. Apesar do cozimento na panela comum permitir o acompanhamento do processo de cozimento como um todo, é mais prático utilizar a panela de pressão pois, assim como a maioria das leguminosas, o grão demora a amolecer. Sendo assim, deixe o feijão cozinhar por cerca de 15 minutos após a panela pegar pressão.

Após cozido, é possível conservá-lo na geladeira por até 3 dias ou no freezer por até 90 dias. No caso de congelar o feijão, prefira potes de vidro ou de plástico próprios para congelamento, sem BPA.

Tipos mais populares de feijão

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) possui diversas variedades como o feijão preto, branco, mulatinho, carioca, fradinho, feijão-fava; o feijão-de-corda ou fradinho (que é uma outra espécie Vigna unguiculata), entre muitos outros.

Globalmente existem mais cerca de 150 espécies diferentes de feijão documentadas e, somente no Brasil, existem 16 tipos: Azuki, Branco, Bolinha, Canário, Carioca, fradinho, Jalo, Jalo Roxo, Moyashi, Mulatinho, Preto, Rajado, Rosinha, Roxinha, Verde e Vermelho.

Sabia que é possível alternar entre os tipos de feijões e preparar uma feijoada vegana?

De acordo com a IBRAFE (Instituto Brasileiro de Feijão e Pulses), “a diversidade é tão grande que um estudo publicado no Journal of Food Composition and Analysis dedicou-se a analisar as diferenças nutricionais entre as variedades, ressaltando que todos oferecem um excelente perfil de nutrientes.”

Conheça alguns dos tipos mais populares e aprenda a preparar receitas diferentes do “arroz e feijão” de todo dia com os Experts e Chefs Zona Sul.

Feijão preto

O feijão preto é o campeão nos pratos de todo carioca e é ingrediente da típica feijoada! Quer potencilizar a absorção dos nutrientes do seu feijão preto? Não dispense a laranja da feijoada! Rica em vitamina C vai deixar o seu feijão ainda mais poderoso.

O ingrediente também serve de base para receitas bem “fora da caixinha”, como brownie de feijão e massa sem glúten feita com arroz e feijão preto.

E nada de exagerar no sal na hora de temperar o feijão. A dica vale também para o uso das carnes salgadas no caldo. Dessalgue-as primeiro e capriche no tempero natural, como alho, cebola, salsinha, louro, coentro, entre outros.

“Para reduzir a quantidade de óleo e sal adicionada ao feijão, e o eventual uso de carnes salgadas, prepare-o com quantidades generosas de cebola, alho, louro, salsinha, cebolinha, pimenta, coentro e outros temperos naturais de que você goste e lembre-se de que todos esses temperos naturais pertencem ao saudável grupo dos legumes e verduras.”

Guia Alimentar para a População Brasileira

Feijão fradinho

O feijão fradinho também é conhecido como feijão-de-corda em outras regiões do Brasil. Apesar de não serem sinônimos paro o mesmo tipo de feijão, fazem parte da mesma “família”, o que confere a eles características parecidas.

Querido das saladas pela sua consistência, o feijão fradinho tem um grão arredondado e claro e não forma caldo durante o seu cozimento.

Para inserir o feijão fradinho no seu menu, aposte uma receita com os sabores do Brasil, que é o baião-de-dois. Confira o passo a passo do Chef Zona Sul Leonardo Salgueiro.

Feijão branco

Os grãos do feijão branco são maiores que os demais e é ingrediente indispensável na dobradinha, prato de origem portuguesa, feito com o “bucho” bovino e linguiças. Na Espanha, o prato se chama Callos e também pode ser feita com grão-de-bico.

Na Itália, o feijão branco é um ingrediente amplamente consumido de norte a sul, comum em saladas, sopas e cozido com molho de tomate e folhas de louro.

O feijão-manteiga pode substituir o feijão branco em diversas receitas.

Salada carioca de coração por Marcelo Scofano

Para uma refeição nutritiva e refrescante o Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano ensina a preparar uma salada carioca de coração. Siga o passo a passo abaixo e baixe o e-book Receitas para Azeitar para mais preparos variados que merecem o uso de um azeite extravirgem fresco.

Ingredientes

• 2 pacotes de carne seca desfiada Vapza
• 1/2 vidro de palmito picado Golden Palm
• 1/2 vidro de pimentão em conserva cortado
• 1 vidro de mix de azeitonas sem caroço Madama Oliva
• 1 vidro de feijão branco Cidacos
• 2 colheres de sopa de pimenta-biquinho amarela
• 1 colher de chá de fumaça líquida
• 4 colheres de sopa de azeite extravirgem de frutado intenso
• Mix de pimenta e sal
• Mix de ervas de Provence Kotanyi

Modo de preparo (rende 12 porções)

1. Abra os pacotes de carne seca, escorra o líquido e coloque em uma tigela grande.
2. Faça o mesmo com o feijão, com metade do palmito, o pimentão e o mix de azeitonas.
3. Acrescente esses ingrediente à carne seca e misture delicadamente, adicionando aos poucos a pimenta, a fumaça líquida e o azeite.
4. Tempere a gosto com sal, pimenta e ervas.
5. Coloque na geladeira por 15 minutos antes de servir, sempre finalizando com um fio de azeite extravirgem.

Feijão vermelho

Dos tipos de feijão mais populares, o vermelho é altamente recomendado para grávidas e é considerado um superalimento, por ser uma rica fonte de ferro, proteína e ácido fólico.

Apesar de menos popular do que os demais tipos de feijão, está presente em diversas receitas típicas, como o feijão tropeiro. Além das fronteiras, a variedade do grão também está presente em um dos pratos mexicanos mais famosos, o chili, acompanhado de pimentas e tomates.

Se não tiver feijão vermelho em casa, não tem problema: o feijão carioca costuma ser utilizado no lugar do vermelho em várias receitas.

Confira a receita de feijão tropeiro do Chef Zona Sul Leo Salgueiro compartilhada em sua aula para a Estação Sabores:

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Uma publicação compartilhada por Estação Sabores (@estacaosaboreszonasul)

Ingredientes

• 500 g de feijão vermelho cozido al dente
• 200 g de farinha de mandioca torrada
• 200 g de bacon cortado em cubos
• 200 g de calabresa cortada em cubos
• 6 ovos cozidos picados
• 6 dentes de alho
• 2 cebolas cortadas em cubos
• 1 salsa picada
• 2 maços de couve mineiras cortados em tiras finas
• 50 ml de azeite de oliva extra virgem
• Sal e pimenta a gosto
• 100 mL de caldo de bacon

Modo de preparo

1. Em uma frigideira grande, verta o azeite e frite o bacon, retire o bacon e frite a linguiça em seguida.
2. Retire a linguiça e refogue a cebola e o alho, volte com as carnes e adicione a couve para refogar. Acrescente um pouco do caldo de bacon para deglaçar a frigideira.
3. Adicione o feijão e com auxílio de uma colher, misture-o a preparação.
4. Coloque a farinha misture e em seguida adicione os ovos picados, acerte o sal e a pimenta.
5. Finalize com a salsa picada.

Mais receitas com os Sabores do Brasil

O feijão é um dos ingredientes que têm os sabores do Brasil: feijoada, feijão tropeiro, baião-de-dois e até o mais cotidiano arroz e feijão fazem parte da gastronomia nacional. E se você ama as delícias típicas brasileiras, vai adorar conhecer a coleção de e-books Sabores do Brasil.

Baixe os seus e-books gratuitamente e aprenda com os Chefs e Experts Zona Sul as mais variadas receitas, das entradinhas à sobremesa, com ingredientes populares e regionais de cada catinho do nosso país. Bom apetite!

O post Feijão é a cara do Brasil: conheça os tipos mais populares e saiba como variar o prato apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

As receitas dos Experts

O supermercado mais amado do Rio é repleto de histórias. E a gastronomia é a melhor forma de conectar essas histórias. Afinal, do outro lado do prato também está alguém cheio de experiências para compartilhar e muitas lembranças gostosas. Por isso, nada melhor do que conhecer mais sobre os cariocas de coração que selecionam os melhores ingredientes para você criar os seus momentos especiais.

Histórias, momentos e sabores: a gastronomia conecta.

Entrevistamos todos os Experts Zona Sul para descobrir aquela receitinha secreta, com sabor de comfort food e cheirinho de infância, para você poder conhecer mais sobre cada um:

• André Guedes
• Christophe Lidy
• Carlos Ohata
• Lorena Abreu
• Marcelo Scofano
• José Padilha
• Paulo Tassinari
• Stanislas Brito

Doce de figo por André Guedes

André Guedes é Expert Zona Sul em queijos e frios. Mineiro, filho de produtor rural e mãe professora, Guedes já vivia com seus cinco irmãos a cultura da fabricação de queijos, que acompanhava sua família desde a geração de seu bisavô.

Crescendo na área de gastronomia, Guedes se especializou na Suíça e capacitou profissionais de queijos e frios no Zona Sul. Atualmente. Guedes já faz parte do hall de Experts há mais de 15 anos, selecionando, pesquisando e criando novidades para o supermercado mais amado do Rio.

“Vovó Delfina Guedes servia sempre seu doce de figo com queijo Minas bem fresco produzido com leite cru da Fazenda ( fazenda Macuco em Matias Barbosa -MG).”

Expert André Guedes

Receita de doce de figo em calda por Dona Delfina Guedes

Ingredientes

• 3 xícaras de figo verde
• 1,5 litro de água
• 3 xícaras de açúcar
• 10 g de cravo

Modo de preparo

1. Lave bem os figos e corte os cabinhos. Figos colhidos ao ponto!
2. No lado oposto corte em cruz.
3. Em uma panela coloque água pela metade, acrescente os figos e deixe cozinhar.
4. Quando estiver macio, escorra a água e deixe esfriar.
5. Leve ao congelador em uma vasilha ou em um saco plástico (no saco plástico ele congela mais rápido).
6. Quando estiver congelado, tire a casca do figo em baixo da torneira, pois ela se solta facilmente.
7. Com a água e o açúcar faça uma calda. No final jogue os cravos a seu gosto.
8. Acrescente os figos na calda e deixe cozinhar por alguns minutos para que a calda penetre nos figos. Deixe esfriar.
9. Se deixar de um dia para o outro para o consumo ele fica mais saboroso e a cada dia que passa ele fica ainda mais gostoso.
10. Conserve em geladeira. É espetacular e inesquecível!

Torta de morango por Christophe Lidy

Nascido na Alsácia, na França, na fronteira com a Alemanha, Christophe Lidy rodou o mundo aprendendo sobre a gastronomia até se estabelecer em Búzios e posteriormente no Rio de Janeiro, tornando-se Expert Zona Sul. Lidy se considera carioca de coração mas quando o assunto é uma receita de família, ele não hesita em compartilhar a receita torta caseira de morango da sua mãe, que serve até 8 pessoas.

Receita de torta de morango por Christophe Lidy

Ingredientes

• 250g de farinha de trigo
• 130g de farinha de amêndoas
• 100g de manteiga
• 120g de açúcar
• 2 ovos
• Canela em pó
• Raspas de limão
• 1 pitada de sal
• 200g de geleia caseira de morango
• 1kg de morango

Modo de preparo

1. Numa tigela, misture com a mão a farinha de trigo e de amêndoas, o açúcar, a manteiga pastosa, os ovos, a canela e as raspas de limão. Reserve na geladeira por 2 horas.
2. Abra a massa com um rolo de confeiteiro e espalha numa forma de torta. Coloque para assar.
3. Quando assada, cubra com uma camada de geleia e disponha os morangos inteiros com a ponta para cima sobre a geleia.

Karaage de frango por Carlos Ohata

Carlos Ohata é paulistano de família japonesa e, apesar da brasilidade registrada, Ohata se mudou para a terra dos seus avós aos 19 anos para viver de perto a história da sua genealogia. Lá se interessou ainda mais pela culinária local e se especializou, retornando ao Brasil e se tornando Expert Zona Sul em peixes e frutos do mar, além de responsável pelo Sushi Bar.

Das suas lembranças de família, Ohata destaca o Karaage de frango, um prato bem comum no Japão e parecido com o nosso frango a passarinho.

Preparado pelas suas avós, era geralmente o prato “de domingo” e os petiscos favoritos das viagens, sempre armazenados em potinhos para serem degustados com os famosos Oniguiris (bolinhos brancos de arroz em formato triangular com alga Nori em volta).

“Me lembro das minhas avós fritando o Karaage para a família toda reunida aos domingos e todos se deliciando. Que saudades das minhas avós!”.

Expert Carlos Ohata

Receita de Karaage de frango por Carlos Ohata (para 2 pessoas)

Ingredientes

• 400g de sobrecoxa de frango desossado em cubos (se quiser pode usar com pele)
• 60g de gengibre ralado
• 3 dentes de alho picado
• 2 colheres de mirin (saquê licoroso)
• 2 colheres de óleo de gergelim
• 2 colheres de shoyu
• 3 colheres de sopa de amido de milho

Modo de preparo

1. Primeiro corte as sobrecoxas em cubos médios.
2. Bata um ovo em uma vasilha grande, coloque os cubos do frango e acrescente o gengibre ralado, alho picado, saquê mirin, shoyu, óleo de gergelim e por último o amido de milho. Misture bem.
3. Reserve na geladeira por 2 horas e depois frite em óleo quente (180ºC) até ficar bem dourado e crocante.

Bolo Peteleco da Mariazinha por Lorena Abreu

Lorena Abreu é Expert em Cozinha Saudável Zona Sul e ama criar versões mais saudáveis de receitas tradicionais, reaproveitar alimentos e transformar o dia a dia na cozinha em um leque de opções mais criativas e nutritivas.

Mas se tem uma receita que tira a Expert “da linha” é o bolo e chocolate da sua avó, batizado de Peteleco da Mariazinha, utilizando água fervente no lugar do leite.

“É o meu bolo favorito na vida. Toda vez que minha vó faz dá briga na família e engorda mil calorias por pedaço, mas é cheio de amor e a receita está na família há quase 50 anos.”

Expert Lorena Abreu

Receita de bolo de chocolate por Lorena Abreu

A receita tradicional de família você pode aprender seguindo o passo a passo abaixo. Mas você também pode aprender aqui a versão mais saudável do bolo de cacau e com menos açúcar, adaptada pela Expert.

“Só um detalhe: ninguém faz igual ao da minha vó.”

Expert Lorena Abreu

Ingredientes para a massa

• 3 copos americanos de farinha de trigo
• 2 copos americanos de achocolatado
• 1 1/2 xícara de açúcar
• 1 copo americano de óleo
• 4 ovos
• 1 copo americano de água fervente
• 1 colher de sopa rasa de fermento

Ingredientes para a cobertura

• 2 colheres de sopa cheias de manteiga sem sal
• 2 colheres de sopa de chocolate em pó
• 1 xícara de açúcar
• 6 colheres de sopa de água

Modo de preparo

• Pré-aqueça o forno à 180ºC.
• Mistura todos os ingredientes em uma tigela, inclusive o fermento.
• Despeje em uma forma untada com manteiga e farinha de trigo. Asse por 20 a 25 min.
• Cobertura: misture todos os ingredientes em uma panela com o fogo médio até virar um creme. Com o bolo ainda quente, corte em quadrados e cubra com a cobertura. Deixe o bolo absorver, esfriar um pouco e sirva em seguida.

Marcelo Scofano e o bolinho da nonna

O Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano é carioca “raiz”. Filho de pai italiano e mãe nascida na região norte do Brasil, Scofano trabalhou por 22 anos no ramo da aviação e em 2005 concluiu sua formação em gastronomia. Mas foi à convite da jornalista Rosa Nepomuceno que Marcelo Scofano desenvolveu sua paixão pela cultura do azeite.

Quando o assunto é cozinha afetiva, Scofano se lembra das feiras livres no Grajaú, mas também de um petisco de família que marcou sua infância: o bolinho da Nonna Catharina.

“Essa receita era feita pela minha tia avó, irmã de minha avó. Ela foi ensinada à minha tia Olga, que sempre fez nos domingos e festas familiares. Desde pequeno tinha verdadeira adoração por esse petisco tão simples e que até hoje me traz inúmeras lembranças. Não consigo repeti-lo tal e qual.”

Expert Marcelo Scofano

Receita do Bolinho da Nonna Catharina (uma receita calabresa)

Ingredientes

• 12 pães dormidos
• 1/2 kg de carne moída
• 5 dentes de alho
• Salsa
• 3 colheres de queijo Parmesão
• 1 colher de Finocchio (conhecido como funcho ou erva-doce)
• Sal a gosto

Modo de preparo

1. Molhar o pão espremendo bem para retirar toda a água.
2. Em seguida, misturar bem com a carne moída.
3. Espremer o alho, picar a salsa, colocar o parmesão, o finocchio e o sal, misturando tudo na carne.
4. Enrolar os bolinhos manualmente e fritar com uma quantidade de óleo bem quente suficiente para cobri-los.

José Padilha e a sopa paraguaia

José Padilha é Expert em Cervejas Zona Sul. Nascido no Rio de Janeiro, no bairro de Santa Teresa, Padilha cresceu com influências gastronômicas ao norte e ao sul do país.

Da sua avó paterna, que era nordestina, José Padilha se lembra com carinho da paçoca de pilão e do doce de banana de cor vinho, diferente dos doces convencionais. Já por parte da sua avó materna, que era paraguaia, a lembrança com sabor de infância se reflete nas receitas de sopa paraguaia e chipa.

Ao contrário do que o nome diz, a sopa paraguaia não é uma sopa, mas uma torta de milho, cebola e queijo. É o sabor da minha infância.”

Expert José Padilha

Receita de sopa paraguaia por José Padilha

Ingredientes

• 500g milharina
• 1litro de leite integral menos um copo (era essa a medida da minha avó…)
• 3 cebolas grandes
• 1/2 xícara de azeite
• 4 ovos
• 2 latas de milho verde
• 500g de queijo Minas (frescal ou meia cura padrão)
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• Sal a gosto

Modo de preparo

1. Cortar 2 cebolas e meia em tiras e fritar no azeite para amolecer, sem dourar.
2. Retirar do fogo e reservar até esfriar.
3. Bater no liquidificador ou no mixer a meia cebola que restou, com meia lata de milho verde.
4. Misturar com a cebola amolecida e fria. Reservar.
5. Numa vasilha grande, colocar a milharia, o leite, o fermento, o sal e as cebolas.
6. Misturar tudo muito bem misturado, acrescentando os ovos ligeiramente batidos e por último o queijo minas desmanchado com as mãos e o milho verde restante (uma lata e meia).
7. Levar ao forno num tabuleiro grande untado por cerca de uma hora e meia em fogo baixo (180ºC). Cuidado para não encher o tabuleiro porque vai crescer um pouco e pode transbordar.
8. Retirar do forno, deixar esfriar um pouco e cortar em quadrados. Está pronto para servir.

Paulo Tassinari e o passatelli de família

Paulo Tassinari é Expert em Cafés Zona Sul. Nascido no Rio, Tassinari tem influências italianas na família e uma delas marcou a sua infância: o passatelli artesanal da sua mãe, Inês Zoli.

“Um elixir de família, uma massa à base de farinha de rosca, queijo parmesão e ovo com caldo de carne. Um segredo guardado a sete chaves que estou abrindo de coração pra vocês.”

Expert Paulo Tassinari

Um prato que une pão velho para fazer a farinha de rosca, ovo e queijo Parmeggiano de qualidade. O toque especial está na pitada de um limão que pode ser taiti ou siciliano e noz moscada.

Receita de Passatelli da dona Inês Zoli

Ingredientes para a massa

• 200g de farinha de rosca (pão Santa Mônica “dormido” ralado grosseiramente)
• 200g de queijo Parmeggiano Regiano (bem cristalizado)
• 2 ovos
• 1 casca de limão siciliano ou taiti
• Noz moscada a gosto

Ingredientes para o caldo de carne

• 300g de peito bovino
• 300g de osso ou mais 100g de peito caso não tenha o osso
• 1 coxa ou sobrecoxa inteira
• 200g de costela
• 1 talo de aipo
• 1 cenoura
• 1 tomate vermelho cortado
• 1 cebola cortada em 4
• 3 litros de água
• Pitada de sal (controlando no decorrer da receita)

Modo de preparo do caldo de carne

Deixe cozinhar os ingredientes em 3 litros de água por cerca de 3 horas. O líquido vai reduzindo até obter aproximadamente 2 litros de caldo.

Modo de preparo do Passatelli

1. Em primeiro lugar é importante conseguir um espremedor para confecção das “cobrinhas” de massa.
2. Misture os ovos com um garfo sem bater, mas até ficar homogêneo. Reserve.
3. Misture 200g da farinha de rosca peneirada ao queijo parmesão ralado.
4. Misture a casca do limão (somente a parte colorida, sem pegar a parte branca) e a noz moscada.
5. Junte os ingredientes aos ovos e vá amassando a massa com as mãos. Tente deixar um pouco dos ovos para misturar enquanto você amassa. Quando a textura estiver como “massa de modelar”, enrole em um filme de PVC por 15 minutos.
6. Aqueça o caldo de carne (cerca de 2 litros). Coloque a massa no espremedor e corte com as facas com cerca de 5cm de comprimento. As “cobrinhas” vão caindo no caldo já fervente. Quando elas começarem a flutuar (fique atento pois é rápido), pegue com a escumadeira e despeje em uma sopeira.
7. Complete com o caldo de carne que sobrou na panela (opcional).

Torta de cebola do Expert Stanislas Brito

Stanislas Brito é Expert da padaria Zona Sul. Nascido em Paris, Stan sempre foi apaixonado por “comer bem”, como ele mesmo cita. Com 6 anos, Stanislas já sabia reconhecer cada ingrediente utilizado nos pratos preparados por seu pai.

Na sua juventude, Stan foi fazer faculdade de medicina, mas o amor pela comida falou mais alto e trocou a medicina pela gastronomia, tornando-se Expert em pães Zona Sul!

Quando o assunto são lembranças da infância, Stan se lembra com carinho da torta de cebola da sua avó. Um prato cheio de calor e aroma marcante, que servia de entrada nas festas de verão durante as férias na casa de campo.

“Uma receita que me enche de alegria é a torta de cebola que minha avó fazia. Minha mãe também fazia pra mim e meu irmão no nosso apartamento em Paris nos dias de inverno rigoroso da França.”

Expert Stanislas Brito

Torta de cebola por Stanislas Brito

Ingredientes Massa Brisé

• 300 g de farinha
• Uma xicara de água morna
• 50mL de azeite

Ingredientes para recheio

• 500g de cebolas brancas fatiadas
• 30g de queijo Gruyère
• 200mL de creme de leite
• 1 ovo
• Noz-moscada
• Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

1. Fazer a massa, abrir com rolo e colocar numa forma redonda;
2. Refogar as cebolas na manteiga até dourar e reservar num bowl;
3. Adicionar o ovo, a creme, noz-moscada, sal, pimenta e queijo Gruyère ralado. Misturar e despejar o preparo na forma;
4. Deixar no forno a 210°C por 40 minutos;
5. Servir com uma salada de folhas e uma taça de vinho branco.

O detalhe que faz a diferença

Para todas as receitas ficarem inesquecíveis, é importante escolher sempre ingredientes de qualidade e claro, preparar cada um delas de todo o coração!

Para garantir ingredientes selecionados especialmente para você, basta dar uma passada no Zona Sul mais perto de você ou ainda pedir sem precisar sair de casa, com todo o conforto e segurança que você precisa!

Qual a sua receita de família? Compartilhe com a gente no @zonasulsupermercado.

O post Herança de família: aprenda as receitas que marcaram a infância dos Experts Zona Sul apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Pizza, um prato com história

Falar que todo mundo ama pizza pode ser um pouco generalista, mas falar que quase todo mundo ama é mais do que certo. De acordo com dados da rede iFood, a pizza está entre os top 10 pratos mais pedidos pelo serviço de delivery em 2021!

Porém, a fama da pizza redonda com seus toppings, como conhecemos atualmente, vem de tempos mais remotos. Sua origem está em Nápoles, na Itália, no século XVII.

A pizza surgiu como um alimento barato e fácil, para alimentar os mais pobres. Mas de popular e corriqueiro, o prato passou a frequentar a alta sociedade. Em 1889, um padeiro chamado Raffaele Espósito fez uma pizza em homenagem à rainha Margherita, a serviço do rei Humberto I da Itália, utilizando ingredientes com as cores da bandeira italiana: queijo muçarela, tomate e manjericão. A rainha gostou tanto do prato que o padeiro resolveu batizar a sua criação de pizza Margherita.

Margherita, a pizza criada em homenagem à rainha da Itália com as cores da bandeira.

Muitas margheritas e variedades depois, a pizza se consolidou como uma paixão global. E todo dia surge um novo sabor de pizza e mais opções para customizá-la em casa.

Pra provar o melhor da pizza no Rio

Para quem ama pizza em todas as suas formas, seja doce, salgada, com massa fina, grossa, tradicional ou bem moderninha, a dica é convidar os amigos para fazer um passeio gastronômico pelo Rio de Janeiro!

As dicas dos restaurantes são de quem entende do assunto: seguidores do Insta do @zonasulsupermercado. Quem já visitou, provou as pizzas e aprovou garante que o tour vale à pena.

Escolha o seu point e bom apetite:

1. Zona Sul
2. Restaurante Oliva
3. Bratza
4. SOVA Natural
5. Capricciosa D.O.C
6. Bráz Pizzaria
7. Ella Pizzaria
8. Vezpa
9. Mamma Jamma
10. Eccellenza

Aproveite para escolher o vinho perfeito para acompanhar sua pizza, baixando o catálogo de vinhos de inverno 2022 Zona Sul.

Zona Sul, claro!

Pra começar a lista, não tem como deixar de fora a pizza fininha mais crocante e amada pelos cariocas de coração. Criada nos anos 2000, a inconfundível massa Zona Sul dá origem aos mais variados sabores, incluindo aqueles sazonais e especiais que você só encontra na pizzaria do supermercado mais amado do Rio.

Aprecie a pizza que é já história no Rio e veja a loja mais próxima com o serviço disponível.

Restaurante Oliva

O @restauranteoliva oferece buffet variado aos comensais, mas também oferece rodízio de pizza após as 17h. Com massa fina, as pizzas assadas no forno à lenha são um festival à parte, com destaque para combinações surpreendentes como pizza de maçã verde com chocolate branco e pizza de abacaxi, destacadas pelos seguidores do @zonasulsupermercado.

Você encontra o Restaurante Oliva em diversos shoppings do Rio: Barra Shopping, Carioca Shopping, Shopping Boulevard, Bangu Shopping e Shopping Metropolitano.

Bratza

A @bratzapizzaria é aquela surpresa boa pra quem deseja unir os benefícios de uma massa de fermentação natural com sabores gourmet e ainda a facilidade do delivery. Entre as opções estão brie com geleia de pimenta, presunto de parma, cogumelos, e até mesmo pizza de banoffe com doce de leite Rocca.

Entre os benefícios da massa de fermentação natural estão a maior facilidade na digestão, baixo índice glicêmico, sabor mais marcante, maior maciez e valor nutricional, devido à baixa utilização de conservantes.

“Produzidas com muito carinho e amor desde a fabricação feita por fermentação natural, ingredientes de produtores locais escolhidos a dedo até o momento que ela sai do forno para ir em direção a sua casa.”

Bratza Pizzaria

Você pode fazer seu pedido através do site oficial Bratza ou retirar sua pizza nas lojas mais perto de você.

SOVA Natural

Indicada ao prêmio Veja Rio Comer & Beber, a @sovanatural é uma padaria especializada em pães, sanduíches e pizzas de fermentação natural, feitos à mão e sem aditivos químicos.

O segredo? Ingredientes de qualidade (blend de farinha italiana, farinha integral natural do cerrado, centeio e malte alemães), fermento natural, zero conservantes e tempo, muito tempo! São 48 horas para a massa fermentar. E é isso que faz toda a diferença na leveza, digestibilidade e, claro, no sabor complexo e característico das pizzas.

A Sova Natural fica na Rua Xavier da Silveira, 34 (Copacabana). Aproveite que todo mês um sabor novo rotativo aparece no cardápio. Qual será o deste mês?

Capricciosa D.O.C

Premiada diversas vezes como a melhor pizzaria da cidade em várias edições de concursos badalados do Rio, a pizzaria Capricciosa segue o padrão das autênticas pizzarias italianas, utilizando mistura de farinha 00 e exposição no forno à lenha com temperatura acima de 400ºC.

Os ingredientes seguem o padrão do Sul da Itália e garantem o selo D.O.C. (denominação de origem controlada).

O carro-chefe da casa é a Margherita Gourmet, feita com mozzarella de búfala artesanal, tomate pachino, lascas de queijo parmesão e manjericão.

A carta de vinhos também é variada e a pizzaria oferece opções vegetarianas e sem glúten. Uma ótima opção para um encontro romântico com um brinde à gastronomia italiana!

Com serviço de entregas, a @capricciosapizzadoc está localizada no Jardim Botânico (Rua Maria Angélica, 37), Ipanema (Rua Vinícius de Moraes, 134) e em Búzios! Saiba mais no site oficial.

Bráz Pizzaria

Não tem como falar em pizzaria sem falar da Bráz Pizzaria.

Com mais de 20 anos de história e o posto entre as 10 melhores pizzarias do mundo – segundo o prêmio 50 Top Pizza 2019, em Nápoles, Itália – a Bráz oferece pizzas de sabores variados e autorais e ainda 3 opções de massas: tradicional, fermentação natural e sem glúten.

“Já se passaram 23 anos desde o dia em que criamos a pizza mais famosa da Bráz e, mesmo depois de tanto tempo, ela continua sendo a mais pedida da casa: a Caprese!”

Bráz Pizzaria

Com diversas lojas espalhadas por São Paulo, seu local de origem, a @brazpizzaria também está em Campinas e no Rio de Janeiro, na Rua Maria Angélica, 129.

Ella Pizzaria

De massa fina e borda alta, a pizza da Ella Pizzaria é feita para comer com os olhos e com as mãos, como manda a tradição napolitana. Foi eleita a melhor pizza do Rio pelo prêmio Comer & Beber da Veja Rio nos anos de 2018 e 2019, pelo prêmio Rio Show de Gastronomia, do O Globo, em 2019.

A receita respeita a tradição italiana, desde os ingredientes da massa aos molhos. No comando da @ellapizzaria estão os chefs Pedro Siqueira, que busca trazer o conforto da memória afetiva nas receitas, e Raimundo do Vale, pizzaiollo.

Para fazer sua visita, o endereço é Rua Pacheco Leão, 102 – Jardim Botânico. Também é possível fazer pedidos delivery.

“A Ella tem clima intimista e descontraído. Apresenta ainda uma outra combinação até então inusitada no mercado: pizza com drinques. A casa tem carta assinada pelo mixologista Alex Mesquita e pela bartender Gaby Moraes.”

Ella Pizzaria

Vezpa

Para os que curtem um estilo Nova Iorque com massa mais grossa, a dica é a @vezpapizzas. Com sabores clássicos e queridos por todos, a Vezpa também oferece pizza de abobrinha (sucesso!) e opções veganas. E para sobremesa, entre outros, está o sabor doce de leite com Paçoquita.

Com clima informal, a Vezpa não tem “mimimi”: é pra retirar sua pizza no balcão e apreciar com os amigos bebendo uma boa cerveja.

Mamma Jamma

A pizzeria rústica Mamma Jamma coleciona prêmios e indicações de quem entende do assunto.

Inaugurada em novembro de 2009 em um casarão no bairro do Jardim Botânico, zona sul do Rio de Janeiro, a pizzaria Mamma Jamma @mammapizzeria rapidamente caiu no gosto de cariocas e turistas. Hoje em dia está presente em vários bairros do Rio (veja os endereços) e já extrapolou as fronteiras da cidade maravilhosa.

Além dos sabores gourmet e da deliciosa massa rústica, a Mamma Jamma possui azeites saborizados produzidos artesanalmente para realçar o sabor do seu prato.

Eccellenza: la vera cucina italiana

Localizada no VillageMall, a Pizzaria Eccellenza é temperada por doses generosas de sabor e tradições veramente italianas. O ambiente é elegante, aconchegante e um convite a um momento especial.

As criações são exclusivas da Chef Alejandra Faúndez e entre os sabores disponíveis também estão opções veganas e vegetarianas.

“Uma autêntica pizza artesanal de massa levinha e crocante.”

Eccellenza Pizzaria

Para fazer em casa

Para quem quer colocar o lado pizzaiollo em ação e experimentar fazer uma receita autoral, a dica é começar na escolha de uma massa de qualidade, como a massa Panetto, exclusiva para os cariocas de coração, e recheios de boa procedência. Veja dicas para customizar sua pizza.

O post Pizzarias pelo Rio: os 10 melhores restaurantes cariocas para quem ama pizza apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• A essência do molho
  • Azeite, molho ou tempero?
• Os molhos clássicos
• Molhos para massas
  • Formatos, texturas e combinações
  • Os trunfos da macarronada
  • Molhos ideais para os dias mais quentes
• Molhos com vinho
• Molho para aperitivos
  • Molho Rosé por Bia Souza
  • Maionese com azeite extravirgem
  • Molho Tártaro
• Vinagrete para churrasco
• Molhos para a sobremesa
• Para os práticos

A essência do molho

O objetivo de um molho é evidenciar sabores. Por isso, assim como uma boa bebida, o molho precisa harmonizar com a massa, carne, salada ou sobremesa a que será adicionado. Por isso, é importante ressaltar que o molho, enquanto complemento, precisa ser servido sem excessos.

No caso de massas, nada de mergulhar o macarrão no molho e, no caso das carnes, nada de deixar a proteína flutuando sobre o líquido.

“Para carne ou ave, gosto de utilizar um molho extraído do fundo do cozimento dessas carnes.”

Expert Marcelo Scofano

Azeite, molho ou tempero?

O uso do azeite para temperar os alimentos não exclui os molhos, tampouco as ervas e especiarias. Segundo o Expert Marcelo Scofano não existe uma regra para isso, pois o azeite não substitui molhos, mas os compõe. E os temperos secos podem servir como condimentos, além de serem ótimos para aromatizar os azeites.

“Costumo dizer que o molho é a essência de determinados ingredientes, com o objetivo de evidenciar sabores e amalgamá-los numa composição única.”

Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano

Da mesma forma, o uso de vinagre balsâmico ou mostarda podem servir também para composição de molhos. Os balsâmicos darão toques agridoces e a mostarda, um toque ácido e picante.

O azeite não é um “concorrente” e pode inclusive ser usado como ingrediente de um molho.

Os molhos clássicos

Na culinária francesa, que deu origem aos molhos mais conhecidos, há 5 molhos básicos, de onde se derivam todos os demais, como descreve o Expert Marcelo Scofano:

• Branco: derivado do leite para massas, legumes e carnes brancas;
• Espanhol: derivado de carnes vermelhas para usar com carnes, pato, suínos;
• Hollandaise: uma emulsão como a maionese, com manteiga, ovo e limão que pode ser usado de peixes a carnes;
• Molho Vermelho: à base de tomate, pode acompanhar basicamente todos os pratos como peixes, carnes, aves, massas, legumes;
• Velouté: derivado também da carne, com roux claro, que pode servir como base para sopas e acompanhar carnes, legumes e massas.

Roux: um espessante para a culinária, obtido através da farinha de trigo em manteiga derretida, cozinhando até formar um creme hogonêneo.

Cada um desses molhos possui suas peculiaridades e variações e o que define sua estrutura é o prato a que serão adicionados.

Molhos para massas

Se você é do tipo apaixonado por massas, pode associar logo o uso de molhos àquela típica macarronada com o sabor da Itália.

Apesar de muita gente achar que na Itália os pratos são regados de molho, no país não é comum a massa ser encharcada de molho. Além disso, é importante conhecer o formato mais adequado do seu macarrão para o molho em questão, como você pode conferir no nosso guia do macarrão perfeito.

Formatos, texturas e combinações

Alguns molhos, dependendo da textura, aderem melhor a alguns tipos de massas. Molhos à base de carne combinam com tagliatelle por exemplo, ainda mais se forem feitos com farinha do tipo “00” e ovos, pois são mais secas. A massa fresca mais porosa e comprida combina bem com molhos à base de carne.

Já os molhos cremosos à base de creme de leite e molho branco combinam com massas curtas que possam ser gratinadas, e ainda com as massas recheadas, como as da marca Bertagni que você também pode comprar a granel no supermercado mais amado do Rio.

Não duvide, todavia, dos sabores mais inusitados para criar molhos interessantes. Que tal preparar um talharim ao molho de café? A receita é uma dobradinha do Expert Marcelo Scofano com Paulo Tassinari. Surpreenda-se:

Os trunfos da macarronada

Não sabe bem qual macarrão escolher ou qual molho combinar com um formato de massa que você já tenha em casa? Na dúvida, o trunfo é o molho de tomate. Qualquer formato de massa combina com molho de tomate, como os molhos sugo e pomodoro.

No time das massas, o coringa é o paccheri, o maior formato de massa seca que existe. Ele combina com qualquer molho, pois a massa é grossa e áspera, e o molho adere muito bem. No Zona Sul você encontra o paccheri da marca De Cecco.

Os Paccheri Rigati são típicos da Campânia. O nome deriva da palavra “paccarià”, que em napolitano significa “tapa”: provavelmente na tradição popular desejava-se lembrar a consistência grande e pesada.

Fonte: De Cecco

Molhos ideais para os dias mais quentes

Para o verão, o mais indicada é optar por um molho mais refrescante, sobretudo à base de peixe ou vegetarianos, com uma densidade não muito alta (pesados). Quer uma dica? Veja a receita do Expert Marcelo Scofano de um fettuccine ao molho balsâmico:

Molhos com vinho

Para quem gosta de utilizar o vinho como ingrediente na gastronomia, alguns molhos tradicionais são bem famosos, como o molho Madeira ou algumas versões de molho branco.

O Molho Madeira surgiu na cozinha da realeza britânica. Seu nome tem ligação direta com o vinho português protagonista entre os ingredientes da receita, o vinho Madeira, produzido na ilha de mesmo nome.

A Chef Zona Sul Beth de Sá tem uma receita irresistível de molho Madeira para você caprichar no seu menu do próximo jantar.

Molhos para aperitivos

Além dos tradicionais molhos para massas e carnes, alguns molhos são incríveis para dar o toque especial àquele gostoso petisco, como o familiar ovo de codorna e o popular peixe frito da beira da praia. Fique de olho nas dicas para repetir as receitas em casa.

Molho Rosé por Bia Souza

Ingredientes

• 200g de maionese
• Ketchup: 2 colheres de sopa
• Mostarda: 1 colher de sopa
• Molho inglês a gosto

Modo preparo

Coloque todos os ingredientes em uma tigelinha e misture bem com uma colher até ficar homogêneo. Está pronto para saborear com ovinho de codorna, aquele filé de peixe entre outros.

Maionese por Marcelo Scofano

Quem disse que maionese não pode ser considerada um molho? Muita gente adora mergulhar seus petiscos em uma boa maionese, e há quem diga que um cachorro-quente não é o mesmo sem ela.

Por isso, anote a receita do Expert Marcelo Scofano e faça a sua maionese em casa:

Molho tártaro de iogurte

Ingredientes

• 2/3 de xícara de picles de mini pepino
• 1/3 xícara de azeitona verde picada
• 1/2 dente de alho amassado
• Salsa e cebolinha picadas a gosto
• 3 colheres de sopa de mostarda Dijon
• 4 colheres de sopa de iogurte grego

Modo de preparo

Em uma tigela, junte todos os ingredientes. Misture tudo, tempere com sal e pimenta a gosto. Ideal para mergulhar seu aperitivo.

Vinagrete para o churrasco

Achou que o molho mais pedido do churrascão ia ficar de fora? Além dos acompanhamentos que não podem faltar no seu churrasco como arroz, farofa e cerveja, o vinagrete pode entrar na lista. Prepare o seu molho oficial do churrasco carioca com a Chef Zona Sul Bia Souza:

Ingredientes

• Tomate vermelhinho e firme: 1 unidade grande
• Cebola branca: 1 unidade média
• 1 dente de alho
• Suco de meio limão
• Vinagre (maçã ou uva): 2 colheres de sopa
• Azeite extravirgem: 2 colheres de sobremesa
• Salsinha, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Corte o tomate (Bia Souza prefere sem sementes), a cebola e o alho em pedaços pequenos e coloque em um recipiente. Adicione o suco de limão, o azeite, o vinagre e o tempero a gosto e misture bem.

Molhos para a sobremesa (caldas)

Por fim, não pode faltar o molho doce, conhecido como calda. Uma calda clássica indicada pelo Expert Marcelo Scofano é a calda de caramelo com açúcar e creme de leite, que combina muito bem com sorvetes Gelad.

Falando em sorvete, você pode aprender uma receita de uma calda feita com emulsão de azeite com chocolate. Fica especialmente delicioso, ainda mais com sorvete de pistache.

Para os práticos

Para quem deseja mais praticidade e rapidez na cozinha, a resposta está nos molhos prontos. Mas não leve qualquer marca para sua casa. Invista em produto selecionado e não comprometa o sabor do seu prato. Os molhos San Francesco e San Frediano, são exclusivos do Zona Sul para você, além de outras marcas selecionadas como Saclá, De Cecco e Moça Terra (orgânicos).

Capriche no molho e dê um toque especial ao seu momento gastronômico!

O post O guia dos molhos: dos clássicos aos doces apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Pizza, um dos pratos mais amados do mundo.

Origem da pizza

Reza a lenda que a pizza, ou receitas similares a ela, já existiam desde a era Neolítica. Porém, a pizza redonda com seus toppings, como conhecemos atualmente, vem de Nápoles, na Itália, no século XVII. A ideia inicial da pizza era alimentar pessoas de baixa renda, por ser um alimento barato, prático e nutritivo. Por ser consumida em fatias com a mão, era “tratada” como um sanduíche.

Mas de popular e corriqueira, a pizza passou a frequentar a alta sociedade. Pois em 1889, a serviço do rei Umberto I e da rainha Margherita, um padeiro chamado Raffaele Espósito fez uma pizza em homenagem à rainha utilizando ingredientes com as cores da bandeira italiana: queijo muçarela, tomate e manjericão. A rainha gostou tanto do prazo que o padeiro resolveu batizar a sua criação de pizza Margherita.

Depois disso, a pizza se tornou uma paixão global. E, no Brasil, um dos alimentos mais pedidos em serviços de entrega durante a pandemia, em 2020 (fonte: Delivery Much, dados coletados em 19 estados brasileiros.)

As mil faces da pizza

A criatividade é sem fim quando se fala em pizza. Com uma massa bem gostosa e crocante, é possível fazer mil combinações de ingredientes para deixar o sabor ainda mais aprimorado.

Acerte na massa

Para acertar na massa, a dica é simples: dar uma passadinha no Zona Sul ou pedir pelo site a massa para pizza resfriada Panetto. A mesma massa que você já conhece (e ama) das nossas pizzarias, com mil possibilidades de customização feitas por você, do seu jeitinho.

O preparo é super-rápido – entre 5 a 7 minutos com a temperatura a 180° – mas pode variar de acordo com o forno da sua casa. 

Prepare uma massa de pizza low carb

Se você ama pizzas mas quer pegar mais leve nas calorias, a Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu ensina a preparar uma pizza low carb de couve-flor. Aprenda a receita no e-book de Receitas Saudáveis.

Customize sua pizza

Para fazer uma pizza perfeita é importante saber combinar bem os ingredientes para o sabor ficar equilibrado e tudo “casar bem”. Por isso, a Chef Zona Sul Thays Costa ensina a preparar um recheio especial de camarões com alho-poró.

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Vai bem com…

Depois disso tudo, basta saborear a sua pizza com um delicioso azeite e fugir de condimentos como mostarda e ketchup. Dica do Expert Marcelo Scofano, especialista em azeites e temperos. Confira a dica:

Oriento a gastrônomos e consumidores em geral a só finalizar pizzas com azeites. Por favor, abandonem maioneses, mostardas ou ketchups, esse último um vício de cariocas.

Expert em azeites e temperos Marcelo Scofano

Segundo Scofano, pizzas harmonizam somente com azeite ou condimentos aromatizados a base de azeites. Veja as dicas:

• Margherita ou de mozzarella: azeites de frutado leve e menos intensos, assim como azeites trufados, aromatizados com alecrim ou pimenta (esses harmonizam com todo tipo, desde que salgada);
• Pizzas calabresas, portuguesas, presunto ou sabores mais marcantes: azeites de frutado mais intenso, os premium como Rincon de la Subbetica, Casa de Santo Amaro, Centonze, Orfeu, Joseph Lorens, Oro Bailen.
• Pizzas doces: azeites cítricos, laranja ou limão.

Que tal combinar sua pizza com um um gostoso vinho? Baixe os catálogos de vinhos Zona Sul e descubra dicas incríveis de harmonização pelo Expert Claudio Pinto.

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