Você sabia? No dia 14 de abril é celebrado o Dia Mundial do Café!

Os perfis sensoriais do café

Primeiramente é importante entender que café não é tudo igual. Existem diferentes tipos de moagem e torras para os grãos de café. Isso interfere diretamente nos perfis sensoriais do café, que são:

• Corpo: é a textura do café, a sua densidade e viscosidade.
• Doçura: a do café é diferente daquela percebida no açúcar e está mais ligada ao olfato do que ao paladar.
• A acidez é uma propriedade que o Expert Paulo Tassinari define como a “vida do café”: ela dá uma alegria à bebida. Só não pode ser excessiva, pois alegria demais se torna inconveniente. De acordo com Tassinari, o café que tem acidez é um “falador”.

As técnicas de preparo e o espresso

Assim como existem diversos tipos de grãos e moagens, existem também formas variadas de preparar o seu café. As variedades de cafeteiras são inúmeras: do clássico filtro de papel à elegante prensa francesa (French Press), cada método possui sua peculiaridade e indicação.

Entre essas formas está o espresso, que é o método de preparo do café sob pressão em uma máquina especial que utiliza menos água em uma temperatura de 90ºC.

É nela que vamos focar aqui, já que o famoso cafezinho espresso está presente em toda boa cafeteria.

Máquinas de espresso: o preparo do café sob pressão, em torno de 20 segundos.

Expresso ou espresso?

Há sempre uma curiosidade em saber porque não pedimos um café “expresso” em vez de “espresso”. A realidade é que espresso é uma palavra em italiano, mas que, de acordo com o Expert Tassinari, espresso seria a abreviação de ES.PRE.S.S.O (especialmente preparado sob sua ordem), ou seja, um café feito exclusivamente pra você.

A definição do Expert resume em poucas letras a alma do café espresso. Anote a dica e guarde no seu coração.

O que pedir na cafeteria?

Agora que deu vontade de pedir um espresso na cafeteria, você pode esbarrar com um pequeno problema no balcão, quando o barista perguntar: “curto ou longo”? Xiiii, qual a diferença? E os incríveis latte, famosos na internet com aqueles desenhos feitos com leite vaporizado? Ou seria melhor pedir um cappuccino pra não errar?

Agora chegou a hora de entender um pouco mais sobre como analisar o menu da cafeteria e saber fazer o seu pedido direitinho. Quem vai te ajudar é o Expert em cafés Paulo Tassinari.

Curto ou longo

Um espresso curto é aquele mais concentrado, que geralmente vai até a metade da xícara. Já um longo ou normal é aquele mais suave, com mais água, que quase (fique atento ao “quase”) enche a xícara.

Mas tome cuidado: um curto demais, menos da metade da xícara, vai ficar desbalanceado. Já um longo com a xícara muito cheia pode ficar muito aguado e amargo. Sugestão: peça meia xícara, pois assim dificilmente você vai errar. Peça um bom curto no seu lugar de confiança, como no café Santo Grão que fica no Zona Sul Santa Mônica.

“Dica: para um bom curto, o ideal é utilizar torras mais escuras.”

Expert Paulo Tassinari

Latte

Latte significa leite em italiano. Não é à toa que ao pedir um latte, você garante cerca de 200 mL de leite bem vaporizado e espumoso pra 1 dose de café.

Se o café espresso adicionado não for de uma torra escura, você quase não vai percebe o sabor de café. Por isso, algumas cafeterias mais populares começaram a fazer o latte com 2 doses de espresso mais ácido e menos torrado. Todavia, não é a quantidade de café que garante um bom latte, mas o leve destaque do sabor de um café de qualidade em meio ao leite bem vaporizado, na textura certa, bem quentinho.

A vaporização no caso do latte serve mais para aquecer o leite, e menos para injetar o ar.

O leite vaporizado misturado a uma pequena dose de café torra escura garante a qualidade do latte.

Cappuccino

O cappuccino é um equilíbrio entre o gosto do leite e o café. Porém, diferentemente do latte, no cappuccino utiliza-se um leite bem concentrado, com mais consistência de creme do que de leite, com mais injeção de ar na vaporização.

Quando bem feito, ele é cremoso, usando apenas leite e café, nada de aditivos. Outro ponto importante: não se usa em leite em pó para o cappuccino original da Itália.

Você sabe a origem do nome cappuccino? O nome é uma referência ao capuz dos frades da ordem dos capuchinhos (capuccinos), uma associação à cor branca do capuz que ficava sobre os cabelos escuros dos frades.

A proporção para uma xícara ou taça de cerca de 150mL de cappuccino contém 120 mL de leite espumado para 30 mL de café. O ponto crucial do cappuccino é o equilíbrio: o importante é ter gosto de café com leite, nem de um nem de outro. Para nós brasileiros, a memória afetiva associada ao cappuccino é aquele café do leite com gostinho de infância.

Cappuccino: o círculo branco de leite cremoso remete ao capuz dos frades capuchinhos italianos.

Espresso Macchiatto

Dos espressos misturados com leite, o macchiatto é o que leva mais café. A medida é meia xícara (um pouco mais de um curto), com “um pingo” de espuma de leite vaporizado, o que pode ser feito até mesmo com uma colher.

“Para quem gosta muito de café com leite a minha recomendação é o macchiato.”

Expert Paulo Tassinari

Moka (ou Mocha)

O nome Moka refere-se à um modelo de cafeteria italiana. Todavia, é possível encontrar a opção “moka” ou “mocha” para pedir nas cafeterias.

O café Mocha nada mais é do que uma mistura de leite vaporizado com café e algum aditivo, como uma calda de chocolate. A mistura é quase uma sobremesa, para aqueles que amam chocolate. Para não haver disputa de sabores, importa que o café seja mais amargo pra se destacar em meio a tanta doçura.

Geralmente o Mocha é servido em uma taça transparente para que o consumidor veja o contraste da calda com o café e o leite.

Média ou pingado? O cafezinho da padaria

Não tem como encerrar o assunto sem falar da média ou do pingado da padaria, que geralmente são acompanhados de um cheiroso pão na chapa com manteiga. Pingado ou média, assim como alguns tipos de café citados acima, são também misturas de café com leite, mas os processos são completamente diferentes.

Levanta a mão quem já pediu uma média ou um pingado com pão na chapa na padaria!

A diferença principal está no maquinário, herança das antigas cafeterias. Ao contrário do espresso, obtido sob pressão com grãos moídos na hora, o café das padarias era coado a uma alta temperatura e mantido nesses grandes tonéis que conservavam o café quente. O problema é que, além de conservar, eles queimavam o café, modificando seu sabor e destacando o amargor, mesmo em meio ao leite.

O método espresso veio acabar com isso, pois o café é preparado e moído hora. Assim, além do frescor e do sabor mais apurado, reduziu-se o desperdício, afinal, um grande volume de café “queimado” era jogado fora.

Popularmente falando, a média é meio copo de leite e meio de café. Uma versão popular do cappuccino. O pingado seria uma versão popular do macchiato. Porém a média e pingado são feitos com café coado e não espresso.

Para garantir a opção de café coado, algumas cafeterias tem disponibilizado a opção do barista coar o café na hora. O resultado é um café mais delicado, com notas mais frutadas ou florais, para tomar puro.

Para melhor resultado, escalde o filtro com água quente imediatamente antes de colocar o pó de café.

Celebre o dia do café com muito sabor e propriedade e aproveite para descobrir harmonizações com o novo Café Me Bebe, exclusivo Zona Sul.

O post O manual da cafeteria: você sabe pedir seu café? apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.