Aqui você vai ver:

• Atum e os benefícios para a saúde
  • O atum em escala global
• Formas de consumo do atum
  • Atum fresco: inteiro, em posta, lombo e filé
  • Atum em conserva
  • Atum congelado
• Para saber mais sobre peixes

Atum e os benefícios para a saúde

Você sabia que o atum é o peixe mais consumido do mundo? Suas propriedades nutricionais justificam a sua procura, pois sua carne é rica em ômega-3, minerais, proteínas e vitamina B12. Assim como o salmão, o atum é um peixe de carne escura, portanto, mais gorduroso do que os considerados “peixes magros”. No entanto, possui mais ômega-3 e gorduras boas do que os peixes brancos.

“Pela alta proporção de gorduras saudáveis (gorduras insaturadas), os peixes, assim como os legumes e verduras, são excelentes substitutos para as carnes vermelhas.”

Fonte: Ministério da Saúde

O atum é um peixe de grande porte, rápido e característico de águas frias. É encontrado nos oceanos Atlântico, Pacífico e no Mar Mediterrâneo e conhecidos por sua capacidade de nadar longas distâncias, como “viajantes do oceano”. Apresenta uma carne firme e de cor avermelhada, característica da sua alta vascularização por serem endotérmicos: algumas das principais espécies de atum possuem a capacidade de controlar a temperatura do corpo.

Na realidade, apesar de muita gente imaginar que o atum é um único peixe, tal como acontece com o bacalhau, o grupo dos atuns engloba um grupo de cerca de oito espécies do gênero Thunnus. Entre eles estão o atum-rabilho (ou bluefin, atum azul), o maior e mais cobiçado deles; o atum patudo e o atum amarelo, mais populares; o atum-albacora, entre outros.

O atum-rabilho é considerado o “rei dos oceanos” pelo seu tamanho e sabor único, sendo o mais nobre e cobiçado entre as espécies.

O atum em escala global

De acordo com a FAO, a pesca e comercialização do atum faz girar a economia mundial: em vários países, gera desenvolvimento, emprego e receita governamental. Por outro lado, a busca desenfreada pelo peixe (sobrepesca) também pode gerar um desequilíbrio no ecossistema marinho e a quebra dos estoques. A fim de conscientizar os países sobre a maior gestão e conservação do produto, a Assembleia Geral das Nações Unidas declarou em 2016 o Dia Mundial do Atum, celebrado em 2 de maio.

“Mais de 7 milhões de toneladas de atum e similares são pescadas anualmente. Essa espécie representa 20% do valor de todas as espécies retiradas do mar e mais de 8% de todos os produtos do oceano comercializados globalmente.”

Fonte: FAO (ONU News 2023)

O Brasil ainda está abaixo do recomendado pela ONU quando o assunto é consumo de peixes e frutos do mar na alimentação. A recomendação é de 12 kg/habitante/ano e no Brasil a média é de 8kg per capita (fonte: FAO 2023). O consumo de peixes e frutos do mar é uma excelente fonte de cálcio, essencial para os ossos e para o sistema nervoso.

Formas de consumo do atum

O atum pode ser consumido de diferentes formas. Sua carne avermelhada de sabor marcante e textura tenra é altamente versátil, sendo possível o seu consumo cru, grelhado, assado ou levemente cozido. Neste caso, portanto, é recomendado nunca cozinhar demais o atum, para preservar sua maciez.

A versão em conserva também é altamente popular, conhecido como atum em lata, iguaria que se tornou famosa no mundo todo a partir do século XIX, sobretudo no período pós-guerra. A indústria de peixes em conserva tem destaque em Portugal e se tornou uma especialidade no país, sobretudo de espécies como a sardinha e o atum.

Atum em lata: opção prática e nutritiva para todo momento, incluindo as recepções e lanches.

Para provar de toda a versatilidade do atum, os Experts Zona Sul compartilham receitas para você experimentar do atum fresco, congelado e em conserva.

Atum fresco: inteiro, em posta, lombo e filé

O peixe fresco deve sempre ser de boa procedência, onde você saiba que o armazenamento e a higiene são prioridade, como na Peixaria Zona Sul. Não se pode bobear: os pescados devem estar sempre fresquíssimos para garantir o sabor e evitar intoxicações alimentares.

Ao comprar um atum inteiro, assim como outro peixe, é importante observar se as escamas estão brilhantes, guelras bem vermelhas, olho bem “vivo” e couro sem odor forte.

Já ao escolher o atum já cortado em postas ou filés, observe se a coloração está vibrante, sem sinais de descoloração. Compre em produtores de confiança como os pescados Companhia do Peixe, marca exclusiva Zona Sul para os cariocas de coração.

“Ao comprar um peixe fresco, utilize o quanto antes, em um ou dois dias. Já se for congelado, pode durar mais tempo no congelador antes do consumo.”

Expert Zona Sul Carlos Ohata

Para saber qual peça comprar, é importante conhecer os tipos de corte. Confira a diferença básica entre posta, lombo e filé:

• Posta: a posta é a parte mais grossa do peixe, cortada de forma perpendicular à espinha, circundando-a. Por isso as postas costumam ser circulares com parte da espinha do peixe na parte central.
• Filé: considerado um corte mais nobre, o filé é cortado de forma paralela à espinha dorsal, de forma longitudinal, com espessura mais fina.
• Lombo: obtido da parte dorsal do peixe acima da espinha, é um corte mais espesso que o filé, considerado nobre, de textura macia. O medalhão é retirado do lombo do atum.

Receita de tartar de atum nipo-mexicano

Para utilizar o seu atum de qualidade em uma receita deliciosa, a dica é preparar um tartar com inspiração japonesa e mexicana, de autoria do Expert Carlos Ohata.

O tartar é um prato caracterizado por seus ingredientes crus, cortados harmoniosamente em pequenos cubos. Conhecido primordialmente na versão de carne, o europeu steak tartare, o prato se diversifica em receitas que incorporam desde pescados a vegetais e frutas.

Culinária japonesa: o atum além do sashimi

Não há como não pensar na culinária japonesa quando o assunto é atum. Afinal, assim como salmão e o peixe branco, o atum compõe o trio mais presente nos sushis, sashimis, temakis e makimonos. E se der vontade de um menu “japa”, a dica é passar no Sushi Bar Zona Sul e escolher o seu prato favorito.

E para harmonizar o seu atum cru em forma de sashimis ou sushis com vinho, a dica do Expert Claudio Pinto é optar por uma refrescância que somente os espumantes, vinhos brancos e rosés podem oferecem. Afinal, eles equilibram os sabores marcantes dos temperos como gengibre, raiz forte ou shoyu.

Atum em conserva

O atum em conserva, ao contrário do que muita gente pensa, não perde os seus nutrientes. A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) afirma que grande parte desses nutrientes migram para o óleo utilizado na conserva. O óleo pode, inclusive, ser utilizado nas receitas do dia a dia, como em tortas ou molhos, tornando-se uma boa alternativa ao óleo convencional de cozinha (óleo de soja).

A maior diferença entre a versão do peixe fresco e o enlatado está na quantidade de sódio presente nas conservas. Todavia, é possível encontrar versões com pouco sódio na composição.

Já a diferença entre o atum sólido ou ralado em lata está na parte do peixe utilizada para a conserva. Na versão sólida é utilizado o lombo, parte mais nobre, enquanto na versão ralada são utilizadas outras partes, mas não menos saborosas.

Receita: salada de lentilha com atum

O Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano ensina a preparar uma receita mega prática produzida com alimentos prontos para o consumo, como a lentilha, a azeitona e o atum em lata. A salada de atum é perfeita pra diversas ocasiões, incluindo festividades como Páscoa e Natal.

Ingredientes

• Azeite extravirgem a gosto
• Lentilha a gosto
• Atum a gosto
• Alho em conserva a gosto
• Azeitona em conserva a gosto
• Tomate cereja a gosto
• Mix de ervas a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta a gosto

Modo de Preparo

1. Salada: em um bowl, acrescente em uma lentilha, atum, alho em conserva, azeitonas em conserva e o tomate cereja (cortado). Em seguida, regue tudo com azeite extra virgem e misture.
2. Finalização: após misturar, acrescente pimenta do reino, sal e o mix de ervas. Sirva em um prato e acrescente azeite extravirgem a gosto. Bom apetite!

Atum congelado

Há também a opção de comprar o seu pescado congelado, que é uma ótima opção para o preparo a longo prazo, caso você não vá preparar em poucos dias ou não queira se preocupar com isso. Isso porque o congelamento industrial é feito de forma super rápida a temperaturas baixíssimas, garantindo a qualidade e nutrientes do peixe. Já o congelamento no freezer de casa é feito de forma lenta, que não garante tanto a qualidade do pescado depois que ele for descongelado.

Porém, caso você queria comprar fresco na peixaria para congelar em casa e consumir em poucos dias, fique atento. De acordo com o Proteste, os peixes degradam depressa, por isso você só pode congelar aqueles que considerar frescos. Se desconfiar que já foram congelados antes na peixaria, apenas podem ir para o congelador depois de cozidos.

Para saber mais sobre peixes

Se você ama peixes, não precisa apenas preparar os clássicos como o atum e o salmão, pois a variedade de espécies é enorme, sobretudo entre os peixes brasileiros, como o pirarucu, considerado o gigante amazonense que possui similaridades com o bacalhau.

Se o seu menu está pra peixe, fique de olho nas dicas e conte com o serviço de peixaria Zona Sul mais perto de você para garantir o seu pescado sempre fresquinho.

• Muito mais que sushi: conheça pratos da gastronomia japonesa com peixe branco
• Peixes brasileiros de água doce para incluir no seu cardápio
• Como preparar peixe na churrasqueira (incluindo bacalhau)
• Tá na hora de provar: conheça os peixes brasileiros que viraram queridinhos na gastronomia
• Conheça 5 peixes mais consumidos na gastronomia brasileira

O post As variadas formas de consumir atum apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Dos vikings para o mundo
  • Gravlax: uma herança nórdica
• Como preparar seu Gravlax
  • Dica para os práticos: Gravlax Companhia do Peixe
• E para beber?
• Para os amantes de salmão

Dos vikings para o mundo

Quando se fala em países nórdicos como Dinamarca, Islândia, Finlândia, Suécia e Noruega, é provável que você associe essas nações diretamente com os vikings e todo o seu legado. Entre os elementos que se destacam, além dos costumes e histórias de batalhas, está a gastronomia e o consumo de bebidas como o hidromel, “parente” da cerveja, que tem sua participação até mesmo na mitologia escandinava. Quem não imagina um clássico brinde com um uníssono brado de “skål“?

A cultura viking tem sido inspiração para o imaginário cinematográfico, em séries e filmes.

Com uma rotina bem marítima seja por conta das guerras ou com a finalidade de comercializar, conta a história que os vikings seguiam uma dieta repleta de peixes e a defumação estava bem presente no dia a dia, não somente nos pescados, mas nos legumes. A presença de temperos e especiarias também era comum, já que conheciam o Oriente e as famosas especiarias muito antes das ousadas viagens de Marco Polo.

Gravlax: uma herança nórdica

Entre receitas que perduraram até a atualidade está o Gravlax, conhecido também como graved lax em dinamarquês, ou graflax em islandês. O prato se resume ao salmão cru marinado, curado com sal, açúcar e especiarias, como o endro e pimentas. O objetivo do processo de defumação era conservar por mais tempo o peixe cru, que era salgado e enterrado nas areias salgadas e geladas das praias.

O resultado dessa descoberta foi uma receita que conquistou o mundo todo através do paladar.

Endro, aneto ou dill: você conhece esse tempero?

Como preparar seu Gravlax

Você pode fazer o seu Gravlax em casa, sem precisar aderir aos métodos rústicos. Com os ingredientes corretos e uma geladeira, tudo o que você vai precisar é guerrear contra a vontade de devorar antes do tempo. Afinal, o salmão precisar marinar de 2 a 3 dias.

O salmão é fonte de ácidos graxos, Ômega 3, proteína de alta qualidade, vitamina B, potássio e ainda reduz o risco de doenças cardíacas.

Confira a receita do Expert Zona Sul Christophe Lidy e consuma seu gravlax com pão de fermentação natural, como o Pochon ou pão Santa Mônica, que você encontra na padaria Zona Sul.

“Fatie seu salmão marinado em lâminas, as mais finas possíveis.”

Expert Zona Sul Chistophe Lidy

Dica para os práticos: Companhia do Peixe

E se bater aquela vontade de apreciar um salmão de repente, sem tempo para aguardar de 2 a 3 dias? Para os cariocas de coração com a fome de uma aldeia viking, a novidade Companhia do Peixe é exclusiva Zona Sul.

O salmão em filé marinado, temperado e pronto para o consumo é receita do Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata. Elaborada com salmão de qualidade importado do Chile, a receita vem prontinha para consumo, em finas fatias suculentas!

A dica é consumir como aperitivo, sobre pães de fermentação natural, com molho de mostarda.

“O filé de salmão Companhia do Peixei é uma cura com ervas aromáticas, beterraba e gin, devido aos botânicos e perfumes presentes no destilado.”

Expert Zona Sul Carlos Ohata

E para beber?

Não tem como pensar em degustar um prato inspirado nos vikings sem celebrar com um tradicional brinde cervejeiro! Por isso, nada melhor do que beber na fonte de Odin, o deus considerado o “pai de todos” na cultura nórdica, que serviu de inspiração para a marca de uma cervejaria do Rio que você precisa conhecer.

Para harmonizar com seu gravlax de salmão Companhia do Peixe, o Expert José Padilha recomenda uma cerveja Odin Premium Pilsen: refrescante, com amargor leve e sabor presente do malte.

Já para os admiradores de vinhos, experimente seu salmão com vinhos brancos e rosés com boa acidez, como os que você encontra indicados no catálogo de vinhos de primavera Zona Sul. Os espumantes com menos açúcar residual como os Nature ou Brut também são recomendados para combinar com peixes e frutos do mar.

Para os amantes de salmão

Se você é apaixonado por salmão, pode variar o seu cardápio com inúmeras receitas, utilizando o mesmo pescado. Seja grelhado, assado ou cru, em carpaccios ou pratos asiáticos, como o suculento sashimi, o peixe riquíssimo em Ômega-3 pode fazer parte do seu dia a dia.

Grande fonte de proteína de alta qualidade, o salmão possui vitamina B, boa fonte de potássio e reduz o risco de doenças cardíacas.

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Confira as ideias:

• Saúde e sabor à mesa: 4 formas de preparar salmão
• Carpaccio: do antepasto à sobremesa
• Conheça 5 peixes mais consumidos na gastronomia brasileira
• Como comprar peixes e frutos do mar
• Na beira da piscina: petiscos, antepastos e receitas fáceis para harmonizar com vinhos brancos e rosés

Garanta já seu Gravlax Companhia do Peixe no supermercado mais amado do Rio e convide seus amigos para uma batalha de sabores.

O post Gravlax de salmão: a receita do vikings apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• A culinária japonesa e a tradição no consumo de peixes
• Os benefícios do consumo de peixe para a saúde
• O que é o peixe branco?
• Pratos japoneses com peixe branco para fazer em casa
  • Ussuzukuri
  • Chirashi
  • Peixe branco empanado
• Não pode faltar o clássico sashimi

A culinária japonesa e a tradição no consumo de peixes

A culinária japonesa é bem reconhecida pela presença marcante do peixe em diversos pratos. Apesar da popularidade do sushi, diversos preparos com peixes estão presentes na cultura oriental, tanto com peixe cru quanto cozido ou grelhado. Apesar dos campeões de consumo serem o salmão e o atum, há ainda o peixe branco, que não é de fato uma espécie de peixe, mas abraça diversas espécies.

“Historicamente, a fonte dominante de proteína animal no Japão tem sido o peixe e o marisco.”

Fonte: Meat Science Journal, vol. 192, 2022

O Japão está entre os países que mais consomem pescados no mundo, acompanhado de outros países orientais como China e Vietnã, por exemplo. Apesar do incentivo à aquicultura, muitos pescados são importados de outros produtores globais, para suprir a alta demanda.

Um dos fatores que define o Japão como um grande apreciador dos peixes e frutos do mar é, além da sua geografia (o Japão é uma ilha, cercado de água por todos os lados), um fator cultural de cunho religioso. Afinal, além da forte tradição da pesca no país, o budismo, religião com grande alcance no país, possui vertentes que defendem a abstinência da carne vermelha.

O Japão está entre os países que mais consome peixe no mundo, apesar da crescente procura por carne vermelha.

Entretanto, a crescente ocidentalização dos hábitos alimentares no Japão está fazendo com que itens tradicionais como peixe e arroz sejam substituídos por carne, de acordo com publicação oficial da British Council (2014). O fenômeno é recente e foi somente depois de 2007 que o consumo doméstico de carne fresca ultrapassou o consumo de peixe fresco no Japão (fonte: Meat Science Journal, vol. 192, 2022).

Apesar da diminuição do consumo de peixe, o atum continua a ser uma das variedades mais populares e lidera em importação de frutos do mar frescos e congelados (British Council, 2014) e a variedade dos pratos preparados com peixes, incluindo os brancos, são uma representação da cultura oriental através da gastronomia.

Os benefícios do consumo de peixe para a saúde

De acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária, mesmo fazendo bem para a saúde, o brasileiro come, em média, 10 quilos de peixe por ano, enquanto o japonês, consome, em média, 60 quilos por ano. A recomendação da OMS (FAO) é de 12 quilos por habitante ao ano.

Consumir peixes com frequência garante energia, proteínas e nutrientes como Ômega-3, ferro, zinco, cálcio e vitaminas do complexo B; reduz a probabilidade de problemas cardiovasculares e reduz o risco de doenças inflamatórias.

Apesar da carne do peixe, em geral, ser benéfica na alimentação, o peixe branco apresenta menos gordura, sendo um bom aliado das dietas de redução calórica.

A recomendação da FAO é de 12 kg de consumo de peixe por habitante/ano.

O que é o peixe branco?

Quando se fala em peixe branco de forma geral, muito se pensa que é um tipo único. Mas entre as espécies consideradas como peixes brancos estão a tilápia, o robalo, o linguado, a merluza, a garoupa, entre outros, incluindo até mesmo o famoso pirarucu, o gigante amazonense.

O que define um peixe como “peixe branco” é a coloração mais clara ou prateada da carne. Os peixes com essas características são aqueles que vivem em águas mais profundas e apresentam menos gordura, sendo considerados como “carne magra”.

Peixe branco: uma nomenclatura geral para os peixes que apresentam características em comum, como a carne macia, magra e clara.

O bacalhau também é considerado peixe branco e é apreciado no Japão, mas são os portugueses que levam a fama pelas centenas de receitas presentes na cultura gastronômica.

Ao pedir peixe branco em um restaurante japonês, você consome uma dessas espécies, que é escolhida de acordo com frescor, qualidade e características sensoriais para o tipo de prato.

Pratos japoneses com peixe branco para fazer em casa

Para sair um pouco do tradicional combo “atum e salmão”, que tal conhecer receitas tradicionais japonesas para preparar na sua casa? Mas não pense que só de peixe cru é feito um menu japonês. Peixes brancos como o Pargo, Olho de Cão e Namorado são muito usados nos pratos quentes com caldos e também feitos no vapor.

Confira receitas do Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata, responsável também pelo Sushi Bar Zona Sul.

Ussuzukuri

No Japão, um dos pratos mais famosos e que tradicionalmente utiliza peixe branco é o ussuzukuri, uma espécie de carpaccio com fatias bem finas que são servidas com o famoso molho Ponzu (base de shoyu e cítrico) e que também pode ser servido com uma mistura de nabo ralado e pimenta.

“Os peixes brancos da minha preferência para o preparo do ussuzukuri são o robalo e o linguado.”

Expert Zona Sul Carlos Ohata

Receita: Ussuzukuri de peixe branco defumado por Carlos Ohata

Ingredientes

• 70g de filé de peixe branco em finas fatias (preferência por linguado ou namorado)
• 4 colheres de sopa de molho shoyu
• 1 colher de sopa de saquê culinário
• Suco de meio limão Taiti
• 1 pitada de pimenta Srirasha
• 10g de alho-poró em fatias finas

Modo de preparo

1. Corte o filé de peixe branco em finas fatias.
2. Espalhe em um prato e defume à gosto.
3. Em um bowl, misture o shoyu, o saquê, limão e a pimenta.
4. Coloque uma colher de molho por cima de cada fatia e finalize com o alho-poró por cima.

Chirashi

O chirashi (ou shirashi) é um tradicional prato japonês cuja tradução é “sushi solto”, que representa sua montagem à base de fatias retangulares de peixe e arroz, com um ligeiro toque avinagrado.

Apesar da apresentação parecida com o poke, o objetivo do chirashi é preservar o sabor do peixe o mais natural possível, enquanto no poke, além do toque do limão, o corte do peixe é feito em cubos.

Receita: chirashi variado por Carlos Ohata

Ingredientes

• 70g de arroz de sushi
• 30g de sashimi de atum
• 30g de sashimi de salmão
• 15g de sashimi de peixe branco
• 1 cauda de lagostim
• 1 colher de sobremesa de gergelim torrado

Modo de preparo

1. Aqueça a água em uma panela pequena só com 1 pitada de sal e coloque a cauda do lagostim deixando por 5 minutos.
2. Retire e separe só a parte da carne da cauda.
3. Em seguida, misture o gergelim torrado no arroz do sushi.
4. Coloque em um bowl o arroz como base e coloque as fatias dos peixes por cima. Use a casca da cauda do lagostim virada para baixo com a carne por cima ao lado dos sashimis.

Peixe branco empanado

Os empanados são conhecidos como furai no Japão e podem ser feitos com diferentes tipos de peixes brancos, frango ou carne. O Expert Carlos Ohata ensina a preparar um empanado com olhete, peixe com carne macia, textura firme e sabor suave, com baixa concentração de gordura. Essa e outras receitas você encontra no e-book Sabores do Mundo.

Receita: olhete empanado com gengibre e alho por Carlos Ohata

Ingredientes

• 200g de cubos de olhete fresco
• 3 dentes de alho picados
• 60g de gengibre ralada
• 1 colher de sopa de óleo de gergelim
• 1 colher de sopa de saquê culinário
• 3 colheres de sopa de amido de milho
• 1 colher de sopa de shoyu
• 1 limão Taiti
• 1 pitada de pimenta Chili em pó

Modo de preparo

1. Para o olhete: em um bowl, acrescente os cubos de olhete misturado ao alho picado, gengibre ralado, shoyu, óleo de gergelim e saquê. Misture bem. Em seguida, acrescente o amido, misturando uniformemente.
2. Óleo: aqueça o óleo em uma frigideira ou wok e coloque os cubos do olhete para fritar em fogo médio. Frite de 15 a 20 minutos até dourar bem e ficar crocante.
3. Finalização: em 1 bowl médio, coloque os cubos do olhete crocantes e finalize com limão por cima e o pó da pimenta.

Não pode faltar o clássico sashimi

Para os apaixonados pelo clássico sashimi, que são as tiras do peixe cru, os peixes mais utilizados são o salmão e o atum, de carne mais gordurosa. Já na escolha dos peixes brancos, Carlos Ohata indica robalo, linguado, olho-de-cão e pargo.

Alem do tradicional sashimi, você pode experimentar outras delícias com peixe branco preparadas pelo Expert Carlos Ohata no Sushi Bar Zona Sul. Localizado nas lojas Zona Sul (confira os endereços com o serviço), o Sushi Bar conta com pescados de qualidade e bem fresquinhos, daquele estilo Zona Sul que você já conhece.

O mais novo Sushi Bar por Carlos Ohata fica localizado no Zona Sul Jardim Botânico, na Rua Pacheco Leão, 16. Baixe o cardápio e conheça a variedade da gastronomia oriental selecionada para os cariocas de coração.

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Aqui você vai ver os seguintes peixes brasileiros:

• Pirarucu, o gigante de água doce
• Tamboril, o peixe-sapo
• Robalo, o grande versátil
• Pescada, nobre e popular
• Como escolher seu peixe

Pirarucu, o gigante de água doce

O gigante da Amazônia, como é conhecido, o pirarucu é um dos maiores peixes de água doce de rios e lagos do país. Seu nome é uma junção de termos indígenas: pira, “peixe”, e urucum, “vermelho”, cor da sua cauda. Ele pode atingir até 3 metros de comprimento e seu peso pode chegar a 200 kg.

Na gastronomia, recebeu o título de bacalhau brasileiro devido às semelhanças com o tradicional peixe utilizado nas ceias de fim de ano. É um peixe quase sem espinhos e muito versátil para diferentes preparos.

Preservação da espécie: manejo sustentável

O pirarucu corre riscos de extinção devido à pesca predatória realizada ao longo dos anos. Todavia, alguns esforços já foram tomados para preservar a espécie, e um deles é o manejo sustentável. A iniciativa capacita pescadores locais para manejar o pirarucu de forma adequada, assegurando a sobrevivência da espécie e a viabilidade econômica da atividade pesqueira (fonte: WWF).

Pirarucu, o gigante da Amazônia considerado o bacalhau brasileiro.

Alguns eventos têm acontecido pelo país para promover a valorização do produto nacional e o diálogo entre vários estilos gastronômicos, incentivando a inserção do pirarucu nos menus de restaurantes, como o Festival Gosto da Amazônia.

Você encontra pirarucu obtido através do manejo sustentável aqui no supermercado mais amado do Rio e pode aprender receitas deliciosas com os Experts e Chefs Zona Sul e ainda harmonizar cervejas com pratos feitos com o gigante amazonense.

Tamboril, o peixe-sapo

Quem já apreciou o delicioso sabor do tamboril (ou tamburil) mas nunca o viu de perto, não imagina que o peixe costumava ser desprezado pelos consumidores brasileiros devido à sua feiura. Felizmente, o jogo virou, e hoje em dia o tamboril, que antes era pescado aqui com destino à exportação, também se faz presente nos pratos brasileiros.

Conhecido como peixe-sapo, o tamboril é um peixe de águas profundas, que pode ser encontrado no litoral entre o Rio de Janeiro e o Rio Grande do Sul.

É comum encontrá-lo também pela costa da Noruega, mares Mediterrâneo e Negro e na costa da África Ocidental. Apreciado na gastronomia europeia, é conhecido como lotte nos restaurantes franceses e é famoso em Portugal, principalmente na receita de arroz de tamboril.

“Beleza não põe mesa”, já dizia o ditado popular. O tamboril pode não ser um peixe muito apresentável, mas é extremamente saboroso.

Em cada país, o curioso peixe recebe um nome diferente, como monkfish em inglês ou rape na Espanha, mas sua presença na alta gastronomia é comum a todos os menus. Sua textura é firme e lembra a da lagosta e a carne das bochechas é a parte mais nobre do peixe.

Receita: tamboril ao curry por Carlos Ohata

Ingredientes

• 200g de filé de tamboril cortados em cubos médios
• 1 cenoura em pedaços
• 1 cebola em pedaços médios
• 1 colher de sopa de curry em pó
• 1 colher de sopa de páprica doce
• 100g de arroz integral vermelho
• 1 colher de sopa de amido de milho

Modo de preparo

Arroz: cozinhe o arroz integral vermelho para servir de acompanhamento.

Peixe: em uma panela, acrescente a cenoura e a cebola em fogo médio com azeite e refogue por 5 minutos. Acrescente 200 mL de água filtrada e em seguida os cubos de tamboril. Em seguida, acrescente o curry e a páprica misturando bem e com cuidado para o peixe não se desfazer.

Finalização: após 5 minutos, acrescente o amido diluído na água para engrossar um pouco o caldo e sirva em um prato com o arroz vermelho ao lado.

Robalo, o grande versátil

O robalo é um peixe de águas salgadas que também habita em manguezais e baías. É encontrado no litoral americano e em toda a extensão do litoral brasileiro, sendo que os cardumes e os peixes de grande porte da espécie são mais comuns na região nordeste.

Das diferentes espécies de robalo, as mais comuns no Brasil são robalo-peva e robalo-flecha, sendo esta a maior da família, alcançando até 1,2 metros de comprimento e 25kg de peso, com raros casos de peixes de até 40kg!

O cozimento do robalo deve ser rápido para preservar suas características.

Na gastronomia, é um peixe considerado excelente devido à sua versatilidade e textura. Para o preparo, é importante ressaltar que o cozimento deve ser rápido, para preservar a umidade e as fibras do peixe. Sua carne vai bem grelhada, no forno, assada com crosta de castanha-de-caju e até mesmo crua em pratos como o ceviche.

Receita: couscous de peixe

Para utilizar o robalo em suas receitas, experimente preparar um couscous de peixe. E para harmonizar, um espumante Amitié Brut.

Ingredientes para o couscous

• 120 g de Couscous pré-cozido
• 1 abobrinha italiana média cortada em cubinhos
• 250g de camarão 80/100
• 300g de lulas limpas
• 300g de filé de Robalo limpo
• 40 mL de azeite extravirgem
• 2 dentes de alho
• 2 galhos de tomilho fresco
• 1 casca de laranja
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 molho de salsa lisa (folhas)
• 30 g de amêndoas filetadas

Ingredientes para o caldo

• Cabeças dos camarões
• 50g de cebola cortada em cubos
• 50g de cenoura cortada em cubos
• 50g de aipo em cubos
• 100mL de vinho branco seco
• Talos de 1 molho de salsa
• 150g de extrato de tomate
• 1 casca de limão siciliano
• 40 mL de azeite extravirgem
• 4 galhos de tomilho seco
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Caldo: em uma panela aqueça o azeite e refogue as verduras. Acrescente as cabeças dos camarões e torre-as bem. Coloque o extrato de tomate, misturando bastante. Acrescente o vinho branco e cubra com água. Acrescente os galhos de tomilho e a casca do limão e deixe ferver. Em seguida, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos. Coe o caldo e reserve.

Cozimento: Coloque numa vasilha, marine por 15 minutos os camarões limpos com sal, pimenta, os galhos de tomilho e a casca da laranja e 10 ml de azeite. Em uma panela ou frigideira, aqueça 20 mL do azeite e torre o couscous mexendo bem.

Acrescente o caldo do camarão suficiente para cobrir o couscous, tampando a panela ou frigideira deixando descansar por cerca de 15 minutos. Em outra panela, aqueça o azeite restante. Acrescente os dentes de alho, a abobrinha cortada em cubinhos e as lulas cortadas em anéis.

Misture bem e acrescente o restante voltando a panela para o fogo. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e acrescente o filé de peixe cortado em cubos grandes. Experimente o sabor e, se necessário regule o sal. Coloque os camarões e cozinhe por mais 2 minutos no máximo.

Montagem: desfaça com as mãos os grumos no couscous. Coloque em um prato formando um montinho. Acrescente o peixe e as abobrinhas (sem o caldo). Em seguida, coloque sobre o couscous algumas colheres do caldo para hidratar e salpique a salsa picada e as amêndoas. Por fim, sirva com o caldo restante colocado em uma tigela à parte.

Pescada, nobre e popular

Pescada-amarela e pescada-branca (pescadinha) são 2 das mais de 30 espécies de Pescada que vivem em toda a extensão do litoral brasileiro. Muito consumida por todo país, é um peixe de baixo custo, com poucos espinhos, de sabor delicado e considerada uma carne magra devido ao baixo nível de gorduras mas não menos nutritiva, pois é rica em cálcio, fósforo, potássio, ômega 3 e selênio.

Peixes e frutos do mar são uma fonte riquíssima de minerais e Ômega 3.

Apesar das diferenças das espécies, o sabor da carne das variadas pescadas é parecido e muito apreciado na gastronomia. Com sabor pouco intenso e textura tenra, é uma carne que absorve bem os temperos e pode ser assada, frita, cozida, utilizada em caldeiradas e no que mais sua criatividade mandar.

Um peixe de alma maranhense

A pescada-amarela é muito popular no Maranhão, e sua importância social e econômica para a região é inegável. Aliás, um dos pratos típicos maranhenses é a pescada-amarela com arroz de cuxá, preparado com as folhas do hibisco, chamado também de vinagreira. O peixe pode ser ingrediente para uma moqueca com o sabor do norte e nordeste.

Que tal dar um toque da região norte na sua receita? A pescada-amarela pode ser utilizada no preparo de uma moqueca com o sabor do norte e nordeste do Brasil. Para temperar, a erva de jambu, famosa por dar uma leve dormência na boca.

Como escolher seus peixes na hora de comprar

Na hora de comprar seu peixe, se você optar pela peixaria Zona Sul, fique tranquilo, pois a seleção é feita criteriosamente e a conservação sempre mantida nas temperaturas adequadas e com muita higiene.

“O peixe que os clientes encontram fresco por aqui é fruto de muito trabalho do nosso time, que diariamente está selecionando os melhores itens que chegam às nossas peixarias.”

Expert Zona Sul Carlos Ohata

Entretanto, é sempre importante saber escolher seu peixe em qualquer ocasião. Por isso, anote algumas dicas básicas:

• Brilho nas escamas ou couro sem odor forte;
• Guelras bem vermelhas;
• Olho bem “vivo”.

As opções de filés e postas congeladas, limpas e prontas para o consumo são ótimas para quem procura por praticidade, e elas não perdem em nada para o peixe fresco. Porém, fica a dica: peixe fresco deve ser consumido em até dois dias; não vale comprar e congelar. Nesse caso, vá no pescado congelado e bom apetite!

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Um visão geral sobre o consumo dos brasileiros

Durante o ano de 2020 uma série de fatores levou ao aumento do consumo de peixes no Brasil. Entre eles, o preço da carne vermelha que aumentou e a praticidade no preparo de peixes pré-prontos já que muita gente teve que se virar sozinha na pandemia, com embalagens mais funcionais e de menor tamanho, para consumos individuais.

Em 2020 houve um aumento no consumo de pescados no Brasil.

Sendo assim, de acordo com a pesquisa da EMBRAPA, em 2020 pôde-se chegar à conclusão de que os brasileiros consomem peixe ao menos uma vez por semana.

Todavia preferem os peixes de extração aos peixes de cultivo (piscicultura, um dos ramos da aquicultura), o que, segundo a própria EMBRAPA demonstra que ainda existem muitos mitos sobre o consumo de peixes de cultivo. Inclusive existem também muitos mitos sobre os peixes congelados. O lado bom é que o número de gente que tem colocado mais pescados no cardápio é crescente. Mais saúde para todos!

Chegou a hora da lista de peixes, que entre outros, estão muito presentes no consumo e na gastronomia brasileira. Qual é o seu preferido?

Tilápia

A tilápia é a mais famosa do Brasil! Seis em cada dez peixes cultivados no Brasil são tilápias. A espécie é bem conhecida pelos consumidores de todas as regiões do país, sendo o principal produto da piscicultura nacional, representando 60% da produção, seguido pelo tambaqui, sendo este de consumo mais regionalizado no centro-oeste e norte (fonte: EMBRAPA).

Versátil para preparar desde ceviches a moquecas, a tilápia pode ser facilmente encontrada aqui no Zona Sul! Que tal preparar uma tilápia empanada com creme de baroa e arroz selvagem, receita do expert Carlos Ohata?

Sardinha

A sardinha é um pequeno gigante, uma vez que representa um terço de tudo que é pescado no mundo.

O gosto brasileiro pela sardinha vem desde muito tempo, uma vez que o peixe faz parte da cultura portuguesa, influência direta em grande parte dos nossos costumes alimentares.

Lá na terrinha, existe o costume de assar o peixe diretamente na brasa, temperado com sal grosso. Sardinha na culinária portuguesa é tão presente que o peixe virou sobrenome. Você conhece alguém de sobrenome Sardinha? Certamente é descendente de portugueses!

Sua versão enlatada também é apreciada na gastronomia e divide espaço com sua versão in natura.

A sardinha representa um terço de tudo que é pescado no mundo.

Receitas

Quer aprender a preparar pratos com sardinha? Veja essa receita de salada de massa com sardinha, pimentão espanhol e aspargos brancos, receita da Expert Zona Sul Lorena Abreu. Ou um delicioso prato típico da região sudeste, o cuscuz paulista. Confira os pratos famosos em cada região do Brasil.

Pirarucu

O famoso gigante bacalhau da Amazônia tem ganho um espaço correspondente ao seu tamanho na gastronomia.

O consumo de peixe na região norte do Brasil é maior do que em qualquer outra região do país. De acordo com o SEBRAE (Sistema Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas), aceitação do produto chega a 95% dos consumidores nos supermercados, o que mostra que só faltava mesmo o pirarucu chegar nas peixarias do país todo.

De carne macia, vai bem com moquecas, assado e em postas, grelhado. Para saber mais sobre o pirarucu, assista o vídeo com explicação do Expert Carlos Ohata:

Importante saber que o pirarucu vendido no Zona Sul é obtido de fornecedores que respeitam as práticas de manejo sustentável que contribuem para a preservação da espécie e ajudam na economia da região

Salmão

Muito consumido pelos brasileiros e presente em qualquer cardápio de restaurante, o salmão ainda está em nono lugar no ranking da aquicultura nacional, posição ocupada em primeiro lugar pela tilápia, que representa 60% da produção nacional.

O salmão é fonte de ácidos graxos, Ômega 3, proteína de alta qualidade, vitamina B, potássio e ainda reduz o risco de doenças cardíacas.

Ao utilizar nas suas receitas, escolha o tipo de corte especial de acordo com o modo de preparo, pois existem as postas, lombo (com ou sem pele, alto ou baixo), carpaccios e medalhões. E fique de olho: escolha sempre peixes frescos.

Sushi Bar Zona Sul

Na gastronomia, o salmão é apreciado em todas as suas formas, desde o famoso peixe cru, na forma de sashimis e carpaccios, até suas versões assadas, grelhadas, entre outras.

Falando em sashimi, você conhece o sushi bar do Zona Sul? Com pratos criados pelo Expert Carlos Ohata, o sushi bar garante sabor e qualidade para ama se conectar com os sabores da culinária asiática.

Atum

Você sabia que o atum tem um dia só dele? O dia 2 de maio é considerado o dia mundial do atum, proclamado pela Assembleia Geral das Nações Unidas em 2016 para incentivar uma maior gestão da conservação do produto em favor de sistemas que evitem a quebra de populações da espécie. 

O peixe, que tem o seu dia comemorativo, é de grande importância, não somente econômica, já que corresponde a 20% do valor de todo o pescado marinho, como nutricional. Sua carne é rica em Ômega-3 e entre seus componentes estão minerais, proteínas e vitamina B12.  

Receitas

Na gastronomia sua utilização é variada e pode ser consumido tanto cru quanto assado, grelhado, cozido e em outras formas de cocção. E, na sua verão enlatada, combina com saladas, patês, omeletes, molhos, entre outros.

Que tal aprender uma receita de tartar de atum, com um pezinho de Japão e outro no México? Aperte o play!

Você também pode descobrir outras receitas, como enroladinho de grão de bico com atum ou salada de lentilha com atum.

Para escolher o peixe perfeito

Para escolher o seu peixe perfeito, seja na versão congelada, preparada para o consumo, quanto na versão fresca, disponível na peixaria, uma coisa é certa: você encontra aqui no Zona Sul!

O peixe que os clientes encontram fresco por aqui é fruto de muito trabalho do nosso time, que diariamente está selecionando os melhores itens que chegam às nossas peixarias.

Expert Carlos Ohata

Entre as marcas exclusivas para os cariocas de coração está a Cia do Peixe, que garante qualidade, sabor e produtos sempre fresquinhos para você.

Escolha seus peixes preferidos e consuma mais nutrientes no seu dia a dia!

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Benefícios na alimentação

Os frutos do mar são ingredientes capazes de incrementar qualquer cardápio, devido aos diversos sabores que conseguem apresentar. Como um bônus, eles ainda são ricos em vitaminas e sais minerais. Conheça os benefícios de cada um deles neste artigo/podcast.

E não é só de peixe que vivem os mares, existem também os mariscos que possuem conchas ou carapaças, como ostras, caranguejos, moluscos e crustáceos em geral. Provenientes tanto de águas salgadas como doces, eles deixaram de pertencer apenas a pratos exóticos e chegam à nossa mesa das mais variadas formas.

“O nosso carro chefe é o trio salmão, tilápia e camarão.”

Expert em peixes e frutos do mar, Carlos Ohata

Os frutos do mar são alimentos aliados em potencial para fortalecer o sistema imunológico. Muitos ainda contribuem para reduzir o colesterol e protegem contra doenças cardiovasculares, como é o caso dos camarões, lulas e polvos.

Alguns mitos fazem você acreditar que peixes e frutos do mar não possam fazer parte da alimentação diária, entre eles, que são alimentos caros, difíceis de preparar e só devem ser comprados perto dos locais de pesca. Para provar que isso não é verdade, o nosso Expert Carlos Ohata e o comprador Genildo Ferreira dão uma super aula e contam o que você encontra de mais fresco todos os dias. Confira abaixo as variedades da peixaria Zona Sul:

• Frutos do mar: camarão cinza (de vários tamanhos), Camarão VG, Camarão VM, Polvo, Cavaca, Lagosta, Lagostim Pitu, Lula.
• Moluscos frescos: mexilhão, Vôngole e Ostras
• Peixes: no Zona Sul Santa Mônica, na Barra, aos finais de semana, você encontra Salmão, Namorado, Atum, Congro Rosa, Linguado médio, Linguado Verdadeiro, Pescada Abrótea, Pescadinha, Sardinha, Tilápia, Pirarucú, Cherne, Robalo, Vermelho Pargo, Olho de Cão, Pescada Amarela, Tambaqui, Olhete e outros.

Dicas para um preparo perfeito

Seja na compra de um peixe, na escolha do melhor corte do salmão ou na hora de limpar o camarão, algumas dicas são preciosas para nada sair errado na sua receita. Por isso, fique de olho nas dicas dos especialistas da nossa peixaria.

1. Identifique um peixe fresco

Não se esqueça, todo cuidado é pouco na hora de preparar pratos à base de frutos do mar. Não se pode bobear: os pescados devem estar sempre fresquíssimos para garantir o sabor e evitar intoxicações alimentares.

“O peixe que os clientes encontram fresco por aqui é fruto de muito trabalho do nosso time, que diariamente está selecionando os melhores itens que chegam às nossas peixarias.”

Expert Carlos Ohata

Um peixe fresco possui as seguintes características:

• Brilho nas escamas ou couro sem odor forte
• Guelras bem vermelhas
• Olho bem vivo

2. Para não errar no preparo do salmão

Tenha cuidado na hora de preparar para não quebrar ou despedaçar. Além disso, escolha o tipo de corte especial de acordo com o modo de preparo, pois existem as postas, lombo (com ou sem pele, alto ou baixo), carpaccios e medalhões.

3. Camarão ao gosto do freguês

Inteiro ou limpinho, você escolhe como quer. Dica para limpar em casa: primeiro retire a cabeça, depois a casca e o rabo, faça um corte leve na parte das costas do camarão de ponta a ponta e retire a sujeira; lave em água corrente.

Receitas com peixes e frutos do mar

Para preparar receitas como um Expert, selecionamos duas receitas especiais, de dar água na boca:

Salmão selado com gergelim e mix de cogumelos

O Expert em peixes e frutos do mar Carlos Ohata apresenta uma receita rápida de Salmão na Endívia. O sabor leve do peixe com a textura crocante da endívia é de dar água na boca.

Rolinhos vietnamitas com camarão

Pra se apaixonar por camarão! Confira a receita oriental do Expert Carlos Ohata.

Pad thai

Um prato que é um ícone cultural da Tailândia, o Pad Thai utiliza camarão, lula, molho de ostras e ervas frescas para temperar.

Depois destas dicas você não vai mais querer deixar de consumir frutos do mar no seu dia a dia. Ancore seu barco no Zona Sul e compre sempre peixes frescos!

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