Aqui você vai ver:

• As receitas dos Chefs Zona Sul
  • Baião de dois
  • Bobó de camarão
  • Cheesecake de brie com damasco e tomilho
  • Risotto de carne seca com abóbora
  • Nhoque com molho carbonara
• Conheça os Chefs Zona Sul

As receitas dos Chefs Zona Sul

Os Chefs Zona Sul Leonardo Salgueiro, Tarsila Lima, Thays Costa, Jéssica Oliveira e Raquel Moura contam quais as receitas que moram lá no fundo do coração. Será que essas receitas também vão marcar a sua história? Confira!

Baião de dois por Leonardo Salgueiro

Leonardo Salgueiro é filho de cearenses e cresceu sabendo que comida tem que ter tempero! Por isso, nada melhor do que um baião de dois para representar toda a essência nordestina da gastronomia brasileira.

“Meu prato favorito é o baião de dois, receita que aprendi com meu pai.”

Chef Zona Sul Leo Salgueiro

Ingredientes

• 500 g de feijão fradinho
• 500 g de arroz parboilizado
• 200 g de bacon
• 250 g de calabresa
• 500 g de carne seca dessalgada
• 500 g de queijo coalho
• 1 cebola grande
• 5 dentes de alho
• 1 pimenta dedo de moça
• 3 colheres de manteiga de garrafa
• 1 maço de coentro
• 1 maço de cebolinha
• 3 folhas de louro

Modo de Preparo

1. Corte as carnes em cubos pequenos e reserve.
2. Cozinhe a carne seca em água suficiente para cobrir por 5 minutos após levantar fervura, repita esse processo 3 vezes mantendo a água do terceiro cozimento.
3. Coloque o feijão para cozinhar junto com a carne seca, as folhas de louro e a água da dessalga em panela de pressão por 10 minutos após “pegar pressão”.
4. Em uma panela grande, refogue o bacon, a calabresa, a cebola e o alho em seguida, adicione o arroz misturando sempre.
5. Acrescente o feijão junto com a carne seca e a água de seu cozimento a panela do refogado.
6. Adicione a cebolinha picada e misture cozinhando em fogo médio.
7. Quando estiver quase seco, adicione metade do queijo picado com parte do coentro picado e abafe a panela.
8. Em uma frigideira, colocar a manteiga de garrafa e a outra metade do queijo coalho para dar grelhar.
9. Adicione o queijo grelhado sobre o baião já cozido e finalize com o restante do coentro.

Bobó de camarão por Tarsila Lima

Tarsila Lima passou parte da sua juventude na Bahia. Para ela, as comidas com azeite de dendê tem um valor emocional, pois marcaram sua história e moldaram o seu gosto. Entre as receitas preparadas com azeite de dendê, Tarsila vota no bobó de camarão, que ela costuma preparar toda quinta-feira para o Salada Bar Zona Sul.

“Passei 27 dos meus 36 anos em Salvador (Bahia). Onde cresci e me formei culturalmente. Comida de dendê tem para mim um significado que vai além do sabor. Passa por memória, identidade e afetividade.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

Ingredientes

• 500 g de camarão sem casca
• 250 g de casca de camarão
• 5 dentes de alho picado
• 3 cebolas picadas
• 3 tomates picados
• 1/2 pimentão vermelho
• 1/2 pimentão amarelo
• 1 maço de coentro
• 1 maço de cebolinha
• 1 L de leite de coco
• 200 mL de azeite de dendê
• 500 g de aipim sem casca cozido
• Sumo de 1 limão
• Pimenta-do-reino e sal a gosto
• Azeite de oliva a gosto
• 2 folhas de louro

Modo de preparo

1. Numa panela, disponha o azeite de oliva, deixe esquentar e coloque metade do alho e metade da cebola, até dourar.
2. Acrescente à mistura os talos do coentro e cebolinha, as folhas de louro e a casca de camarão. Após o camarão mudar de cor, disponha sobre a panela água suficiente para cobrir a mistura.
3. Deixe cozinhar em fogo brando por pelo menos 30 minutos e após este processo, coe.
4. Tempere o camarão com sal, pimenta do reino e azeite de oliva, salteie e reserve.
5. Descarte a parte sólida. A parte líquida use para bater o aipim cozido e os pimentões no liquidificador e reserve o creme.
6. Numa panela disponha o azeite de dendê com azeite de oliva e deixe esquentar. Coloque metade do alho e metade da cebola, até dourar.
7. Após este processo, disponha na panela o creme de aipim, coentro picado, cebolinha picada, leite de coco, sumo de limão e deixe cozinhar até ficar espesso.
8. No final do processo, adicione sal e pimenta à mistura e os camarões.
9. Sirva com arroz e com uma farofa feita com azeite de dendê e alho.

Cheesecake de brie com damasco e tomilho por Thays Costa

A Chef Zona Sul Thays Costa revela seu vínculo emocional com a cheesecake: “quando me formei, ainda estava bem crua na cozinha. Fui trabalhar num restaurante francês chamado Carême, bistrô da chef Flávia Quaresma. Tinha um menu degustação do qual a cheesecake fazia parte. Depois aprendi em hotéis a fazer de diversas formas.”

“Essa foi umas das receitas que aprendi que mais faço atualmente. E com a base que aprendi consigo fazer tortas maravilhosas, inclusive salgadas. “

Chef Zona Sul Thays Costa

Ingredientes para o recheio

• 600g de creamcheese
• 200 de creme de brie
• 1 colher de chá de baunilha
• 100ml de creme de leite fresco
• 80g de açúcar refinado
• 4 ovos

Ingredientes da base para a cheesecake

• 100g de biscoito maizena triturado
• 50g de manteiga derretida

Modo de preparo da massa

1. Num bowl, misture o biscoito triturado com a manteiga derretida até formar uma farofa úmida.
2. Transfira para um forma de fundo falso e com as costas de uma colher espalhe a farofa até forrar o fundo da assadeira toda.
3. Leve ao forno a 180°C por 10 minutos.

Modo de preparo do recheio

1. Em uma batedeira planetária coloque o creamcheese e o creme de brie bata em velocidade baixa até fique homogêneo.
2. Acrescente o açúcar, o creme de leite, ovos e a baunilha até ficar tudo bem homogeneizado.
3. Desligue a batedeira e transfira o creme para a assadeira redonda de fundo falso já com a base de biscoito assada.
4. Leve ao forno por 35 minutos ou até ficar levemente dourada e firme a 180°C.

Risotto de carne seca com abóbora por Jéssica Oliveira

Jéssica Oliveira é especialista em culinária regional, possui amplo conhecimento em gastronomia saudável e considera o tempero brasileiro seu “toque de chef”. Entre os seus pratos preferidos está o risoto de carne seca com abóbora e queijo coalho.

“É o meu prato favorito pois consegue agregar a técnica de um risotto clássico mesclando insumos que remetem à comida regional, que é minha grande paixão.

Chef Zona Sul Jéssica Oliveira

Ingredientes

• 1 kg de arroz arbóreo
• 1,5 kg de carne seca
• 1 kg de abóbora japonesa
• 200g de queijo coalho
• Manteiga sem sal
• 2 cebolas
• 1 cenoura
• Alho
• Tomilho
• 1 pote de creamcheese

Modo de preparo

1. Fazer um caldo usando as cascas de cebola e a cenoura.
2. Refogar alho e cebola para o arroz arbóreo, ir acrescentando caldo fervente até que ele esteja totalmente cozido, exatamente 18 minutos. Reservar.
3. Cortar a carne de sol em cubos e ferver até que esteja totalmente sem sal. Após refogar alho e cebola para cozinhá-la na panela de pressão. Temperar a gosto.
4. Cozinhar por mais ou menos 30 minutos até que esteja bem cozida e fácil de desfiar.
5. Cozinhar abóbora japonesa cortada em cubos até que esteja se desmanchando para bater com 1 creamcheese no multiprocessador.
6. Cortar o queijo coalho em cubos e dourar na manteiga sem sal em frigideira bem quente com um pouquinho de tomilho.
7. Misturar o creme de abóbora no arroz já cozido, acertando sal e temperos. Finalizar com a carne desfiada por cima e o queijo coalho douradinho.

Nhoque com molho carbonara por Raquel Moura

A Chef Zona Sul Raquel Moura tem uma história de família com o gnocchi, ou nhoque, em bom português. A Chef conta que apesar de todos na família cozinharem muito bom, quando o assunto era nhoque, o almoço de domingo virava um caos: “era um desespero, tinha farinha por todo o lado”, lembra Raquel.

Quando Raquel entrou para o estágio de gastronomia aprendeu a fazer o nhoque de uma maneira fácil, que ela utiliza até hoje em suas receitas.

“A receita fácil de nhoque foi a primeira coisa que ensinei pra minha avó quando me tornei cozinheira profissional e compartilhar com ela o meu amor pela gastronomia.”

Chef Zona Sul Raquel Moura

Ingredientes para massa de nhoque

• 300g de batata Asterix
• 2 gemas de ovo
• 100g de farinha
• 150g de parmesão ralado

Ingredientes para molho carbonara

• 6 gemas
• 200g barriga de porco
• 200g de parmesão ralado
• Gordura da barriga de porco

Ingredientes para marinada da barriga de porco

• 50ml de shoyu
• 30ml de mostarda
• 5g de sal
• 20ml de suco de limão

Modo de preparo de nhoque

1. Colocar as batatas em uma assadeira, cobrir com papel alumínio e levar ao forno até que estejam macias. Isso vai depender da potência do forno.
2. Assim que estiverem cozidas, retire a casca (com cuidado, mas precisa ser quente), passe as batatas em uma peneira de ferro para não ter grumos.
3. Depois das batatas frias, misture as gemas, a farinha e o parmesão, sempre apertando com as mãos (massa de nhoque não pode sovar), até que ele fique homogêneo e liso.
4. Cortar a massa em porções menores, amassar mais com as mãos. Colocar em uma bancada com pouca farinha, fazendo rolinhos com a mesma espessura, como se fossem várias cobrinhas iguais.
5. Polvilhar com farinha em cima, e rolar a massa para que agregue farinha em todo o rolinho de massa.
6. Cortar em pedaços iguais, com dois dedos de comprimento.
7. Para grelhar, aqueça uma frigideira anti aderente com manteiga e folhas de sálvia. Coloque os nhoques dentro até que eles formem uma crosta marrom e crocante. Reservar.

Modo de preparo da barriga de porco

1. Retirar a barriga da marinada e cortar em cubos grandes.
2. Em uma frigideira, colocar a barriga para grelhar, a primeira gordura que sair, devemos reservar para fazer o molho.
3. Depois disso, ir regando com a marinada, até que fique cozido por dentro.
4. Dependendo da espessura do corte, leva em torno de 20-30 minutos.
5. Reservar a barriga.

Modo de preparo do molho carbonara

1. Misture as gemas, o parmesão em uma tigela, com o auxílio de um fouet, e aos poucos agregando a gordura da barriga de porco até que fique homogêneo. Caso tenha problemas, coloque pequenas colheres de sopa de água quente para emulsionar.
2. Dica: não pode colocar muita água para não cozinhar as gemas e talhar o molho.
3. Leve ao fogo baixo para aquecer e deixar o molho liso e fluido.

Montagem do prato

1. No prato, disperse os nhoques grelhados separados em toda base do prato.
2. Regue com o molho por cima.
3. Posicione os pedaços de barriga entre os nhoques.
4. Para finalizar, caso tenha, passe o maçarico por cima para dar um gosto de defumado maravilhoso.
5. Servir bem quente!

Conheça os Chefs Zona Sul

Responsáveis não só por compartilhar dicas, receitas e novidades, os Chefs Zona Sul criam receitas saborosas e inesquecíveis para o café da manhã e Salada Bar das lojas Zona Sul com os serviços disponíveis.

Cada um com o seu jeitinho, expertise e história, eles deixam cada uma das suas criações com sabor de afeto, levando mais do que uma refeição pra você, mas sempre muitas histórias e experiências. Afinal, comer é muito mais do que simplesmente se alimentar.

Entre os nomes que fazem parte desse time de Chefs cariocas de coração estão Ana Paula Legey, Tarsila Lima, Lucélia Barros, Tamires Christine, Kadu Motta, Thiago Rossetti, Bia Souza, Thays Costa e muito mais!

Escolha o Zona Sul mais perto de você com serviços de gastronomia e aproveite o prazer de comer e viver bem no supermercado mais amado do Rio.

O post Com sabor de afeto: 5 receitas favoritas dos Chefs Zona Sul apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Os benefícios dos cogumelos
• Nem vegetal, nem animal
• Tipos de cogumelos
• E os cogumelos desidratados?
• Receitas vegetarianas com cogumelos

Os benefícios dos cogumelos

Em primeiro lugar, é importante conhecer que os cogumelos são uma fonte versátil de sabor e de nutrientes essenciais. Eles são ricos em vitaminas, minerais e antioxidantes, repletos de benefícios para a sua saúde. Entre eles estão:

• Fortalecimento do sistema imunológico: os cogumelos contêm ácido linoleico (vitamina F) e ergosterol que, ao se converterem em vitamina D no organismo e ajudam a fortalecer o sistema imunológico.
• Auxiliam na prevenção do câncer: o ergosterol presente nos cogumelos também demonstrou eficácia contra o câncer, reduzindo a vascularização e inibindo o crescimento dos tumores.
• Saúde cardiovascular: eles estão regularmente associados a níveis mais baixos de colesterol e pressão arterial, reduzindo o risco de doenças cardíacas.
• Amigos da dieta: os cogumelos são baixos em calorias e em gorduras, o que os torna uma excelente escolha para um cardápio saudável. Contém riboflavinas, que ajudam a metabolizar o açúcar e, ainda por cima, são ricos em fibras, que dão a sensação de saciedade.

Nem vegetal, nem animal

Os cogumelos são ingredientes versáteis e deliciosos que desempenham um papel fundamental na culinária de diversos povos ao redor do mundo. Um exemplo é a gastronomia oriental, que utiliza os cogumelos com propriedade em pratos como yakisoba, grelhados, guiozas, entre outros. Quem nunca ouviu falar de shiitake ou shimeji?

Os cogumelos possuem alta quantidade de proteínas e fazem parte do reino fungi.

Os cogumelos não são plantas nem animais. São fungos, pertencentes a um grupo próprio na biologia: o reino fungi. Sendo assim, não são classificados como proteína animal. Costumam ser inseridos nas dietas veganas e vegetarianas. Sua textura consistente, seu sabor bem presente e as várias possibilidades de preparos faz do cogumelo um amigo das receitas vegetarianas. E não têm glúten!

Os cogumelos possuem mais proteínas do que os vegetais, em geral. Todavia, a carne ainda contém mais proteínas. Por isso, ao substituir proteína animal por cogumelos ou opções vegetais, sempre consulte um nutricionista.

Tipos de cogumelos

Com uma variedade de texturas, sabores e aplicações culinárias, os cogumelos são salgadinhos e vão muito bem em preparos de antepastos e pratos principais. Para conhecer mais sobre os tipos de cogumelos, confira os mais utilizados na gastronomia e suas características únicas.

Cogumelo Paris

O cogumelo Paris ou cogumelo branco é o mais consumido no mundo. Tem coloração branca e pode ser consumido in natura ou cozido. Seu sabor é suave e adocicado, sua textura é crocante quando cru e macia quando cozido e devido à sua versatilidade, pode ser usado em diversas preparações, desde saladas até molhos e pratos principais.

Receita de strogonoff

O cogumelo Paris, popularmente conhecido como champignon, é o queridinho do strogonoff, receita de origem russa que ganhou a sua versão brasileira. Para provar essa delícia com o toque carioca de coração, experimente reproduzir o passo a passo do Chef Zona Sul David Eleutério.

Ingredientes

• 0,5 kg de filé mignon em tiras
• 1 cogumelo Paris laminado
• 0,5 L de creme de leite Da Matina
• 10 g de páprica defumada
• 5 g de páprica picante
• 30 g de mostarda escura
• 40 mL de conhaque
• Azeite de oliva e sal a gosto

Modo de Preparo

1. Aqueça uma frigideira grande e coloque o azeite, salteie, tempere com o sal.
2. Flambe com o conhaque.
3. Junte as pápricas e a mostarda.
4. Acrescente os champignons e refogue.
5. Junte o creme de leite e deixe reduzir por 5 minutos.
6. Acerte o sal.
7. Sirva com arroz branco e batata palha.

Cogumelo Portobello

O cogumelo Portobello (Agaricus Bisporus) é uma variedade mais madura da mesma espécie do Cogumelo Paris, conhecido por seu tamanho e sabor mais intenso. Por ser grande e suculento, pode ser consumido grelhado, recheado com queijo ou usado como substituto da carne em hambúrgueres vegetarianos.

Receita de fusilli sem glúten ao funghi

O Chef Zona Sul Leo Salgueiro utiliza o cogumelo Portobello em sua receita de fusilli sem glúten ao funghi com tomates secos. Aperte o play e confira o passo a passo:

Shiitake e Shimeji

Não tem como pensar em shiitake e shimeji e não associar à gastronomia asiática. Afinal, ambos os tipos de cogumelos são originários do continente.

Shiitake

O shiitake é conhecido por seu sabor rico e umâmi, é muito presente na culinária oriental, em pratos como como sopas, stir-fries e sushi. Além de seu sabor distintivo, o shiitake é considerado o “rei dos cogumelos”, com proporções grandes, sabor amadeirado e textura firme, além de ser o mais nutritivo entre os cogumelo comestíveis.

Pode ser encontrado em versões desidratadas, utilizado como base para caldos, sopas, molhos e cozidos.

Shimeji

Já o shimeji é um cogumelo pequeno e distinto que se apresenta em três variedades: ostra branco, ostra marrom e ainda o ostra rosa (ou salmão), menos popular. Conhecido por sua textura crocante e sabor delicado, ele tem como característica a absorção dos sabores dos pratos em que é incorporado. E é uma entradinha perfeita nos restaurantes japoneses.

Vai bem cozido, salteado, assado, em saladas, pizzas, omeletes, arrozes, massas, pratos orientais ou como acompanhamentos, molhos, arroz, sopas, cozidos e carnes. O shimeji rosa também combina com frutos do mar.

Você encontra pratos com shiitake e shimeji no Sushi Bar Zona Sul.

Receita de creme de brie com cogumelos

Para unir o melhor dos dois mundos, que tal uma receita única com shiitake e shimeji? O creme de brie com cogumelos é uma receita da Chef Zona Sul Thays Costa, ideal para você apreciar como aperitivo, recebendo os amigos com pastinhas, queijos e frios.

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Ingredientes

• 2 potes de Creme de Brie San Frediano
• 1/2 bandeja de cogumelos shimeji
• 1/2 bandeja de cogumelos shiitake
• Azeite de alecrim
• Torradinhas
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Salteie numa frigideira os cogumelos com azeite de alecrim, sal e pimenta. Num recipiente que possa ir ao forno, adicione o Creme de Brie San Frediano e, por cima, os cogumelos salteados. Leve ao forno por alguns minutos e está pronto para servir! Coma com torradinhas e aproveite.

Cogumelo Porcini

Os cogumelos Porcini são apreciados por seu sabor robusto e terroso, o que os torna ideais para sopas, molhos e risotos. Eles são nativos das florestas da Europa e são conhecidos por suas características de cogumelos selvagens.

Os cogumelos Porcini são ótimos em azeites aromatizados e condimentados e vão bem com carnes vermelhas, carpaccios e aves. Também são muito utilizados em risottos.

Cardoncello

O Cardoncello é uma variedade de cogumelo que se destaca por seu tamanho impressionante e sabor distinto. Sua textura provoca a sensação de consistência durante a mastigação. É o “filé” dos cogumelos.

Muito utilizado para fazer pratos veganos, esse tipo de cogumelo cabe bem em qualquer receita, de sabor muito suave e textura firme, e é muito utilizado para substituir carnes brancas, como frango e vieiras.

O cogumelo cardoncello é conhecido também por Eryngui.

Receita de Steak de bife de chorizo com cogumelos e cebolas caramelizadas

O steak de bife de chorizo com purê de batata baroa e cogumelos é uma receita irresistível do Expert Christophe Lidy que vai brilhar como prato principal.

E os cogumelos desidratados?

A maioria dos cogumelos apresentados também são oferecidos na forma de fungo desidratado. A diferença está na concentração do sabor. Por serem mais concentrados são usados em molhos, caldos, sopas, ou cozidos por mais tempo. Também são encontrados pela nomenclatura funghi secchi.

“Os cogumelos secos têm sabor mais concentrado, por isso são indicados para o preparo de caldos.”

Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu

Quer saber como utilizar seu cogumelo desidratado? Anote a receita do Chef Zona Sul Ana Paula Legey e capriche no almoço estilo italiano, com uma boa polenta:

Receitas vegetarianas com cogumelos

Ama cogumelos? Não vai faltar inspiração para o seu menu do dia a dia com o e-book Cogumelos para Todas as Horas, com mais de 30 receitas vegetarianas de autoria da Expert Lorena Abreu, liberado também para os carnívoros apaixonados pelo sabor desse ingrediente proteico.

O post Cogumelos para todos: a versatilidade do ingrediente queridinho dos vegetarianos apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Quem é Tarsila Lima

Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal da Bahia, Tarsila Lima trabalha com alimentação há 17 anos.

Globalizada, a chef já morou nos Estados Unidos, trabalhando em grandes Resorts e viajou o mundo em cruzeiros de luxo, explorando a gastronomia de 15 países da Europa, Oriente Médio, África e América do Norte.

Já teve a oportunidade de receber nas cozinhas de onde trabalhou chefs Michelin como Alain Ducasse, Massimo Bottura e os brasileiros como Roberta Sudbrack, Rodrigo do Mocotó e Alex Atala.

Ao retornar ao Brasil, Tarsila escolheu o Rio de Janeiro como casa e se tornou 100% carioca de coração, atuando como Chef Zona Sul.

Um bate-papo com a nova Chef Zona Sul

Um Chef Zona Sul é responsável pela criação de menus diários para os serviços de café da manhã e Salada Bar. A versatilidade e a qualidade andam juntas quando o assunto é surpreender e encantar os comensais que passam pelo supermercado mais amado do Rio. Por isso, é interessante conhecer o dia a dia de quem “faz acontecer”.

A equipe de Chefs Zona Sul conta com nomes como Bia Souza, Ana Paula Legey, David Eleutério, Thays Costa, Leonardo Salgueiro, Gabriel Pinheiro, Jéssica Oliveira, entre outros chefs cariocas de coração!

Por isso, a nova Chef Zona Sul responde algumas perguntas rápidas para ajudar os cariocas de coração a entenderem o ponto de vista de quem está do outro lado dos balcões. Bem-vinda, Tarsila!

Em que momento você se apaixonou pela gastronomia e decidiu virar chef?

Desde a infância sempre tive curiosidade. Eu folheava revistas de receitas e tentava reproduzi-las em casa. Meu primeiro emprego aos 18 anos foi numa cozinha, e desde então, nunca mais parei. Na verdade, eu não planejei virar chef, mas eu sempre tive prazer em estar na cozinha e esse prazer fez o caminho que me trouxe até aqui.

Você é baiana de nascimento. O que isso influencia nas suas criações gastronômicas?

Como nordestina que cresceu em Salvador, minhas criações costumam ter sabor intenso e marcante. Geralmente opto por ingredientes frescos e simples, mas bem condimentados. A culinária baiana me ensinou a ter paciência para extrair o melhor dos ingredientes e a respeitar suas origens.

“Minhas criações costumam ter sabor intenso e marcante.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

O que trabalhar fora do Brasil trouxe de diferente para o seu trabalho?

O ponto positivo de conhecer tantas culturas foi aprender a perder o medo de ousar. À medida que fui explorando culinárias tão diferentes, como do Oriente Médio, ou tão próximas, como a cozinha do México; exigentes como nos resorts americanos ou tão ricas como na Turquia ou Grécia, fui perdendo o medo de ousar, testando novos ingredientes e técnicas, ao mesmo tempo que aprendia a equilibrar os sabores.

Você já teve contato com grandes Chefs premiados. O que eles têm em comum?

Grandes chefs não começam entregando grandes resultados, mas nunca descansam no objetivo de que amanhã serão melhores do que hoje.

“Observar e trabalhar com chefs premiados me ensinou muito sobre constância em busca da perfeição.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

O que você considera sua especialidade na cozinha?

Apesar de ter trabalhado muitos anos com confeitaria no nordeste do Brasil e também ao redor do mundo, não considero que eu tenha uma especialidade. Acredito que minha especialidade é ser versátil e entregar bons pratos que podem ser reconhecidos por sabores e estética marcante.

O que você considera necessário para fazer um prato inesquecível?

Para fazer um prato inesquecível é preciso 50% de técnica e 50% de paixão. Técnica é a parte mais fácil, pois com a repetição, ao longo dos anos, adquirimos. Mas paixão precisa ser cultivada todos os dias, pois a paixão empregada na preparação do prato de ontem não garante um prato inesquecível hoje.

“É preciso cultivar a paixão pela cozinha e se deixar ser movido por ela diariamente.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

Por que você optou por morar no Rio de Janeiro?

Ao ter contato com chefs estrelados de todo o mundo nas Olimpíadas de 2016, o Rio de Janeiro me marcou de tal forma que eu iniciei um ciclo de descobertas. Ao viajar para fora do Brasil, decidi em seguida voltar ao meu país e escolher o lugar onde essas descobertas começaram. E foi assim que me tornei carioca de coração.

“Antes que eu escolhesse o Rio, o Rio me escolheu.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

Quais os maiores desafios de viver a rotina de uma rede gastronômica como o Zona Sul?

Surpreender e encantar diariamente, aproveitando todas as possibilidades gastronômicas que a rede oferece, antecipando-se aos desejos dos clientes e fazendo com que eles revisitem lugares e memórias. E, além disso, tornar o que seria uma ida ao mercado em uma experiência gastronômica.

O que tem de diferente em ser uma Chef Zona Sul, em comparação à atuação em restaurantes ou cruzeiros?

A grande diferença se dá especialmente pelo contato diário com o público, o que eu considero uma vantagem. Geralmente em resorts e cruzeiros nós, chefs, somos chamados no salão do restaurante apenas quando o hóspede gosta muito do prato, mas no Zona Sul temos a oportunidade de escutar nossos clientes de perto e, através dessa troca, oferecer produtos com qualidade e receitas com uma personalização maior.

Nesse período de atuação no Zona Sul, você já notou alguma receita que já tenha feito sucesso?

O arroz com frutos do mar faz muito sucesso! Ele une muito do meu conhecimento de culinária regional com os sabores da gastronomia mediterrânea.

Por fim, um recado para quem ama gastronomia e pretende seguir o mesmo caminho.

Se você se vê fazendo qualquer outra coisa da sua vida, não siga na gastronomia. Mas se você escolheu a cozinha porque é o único lugar onde você consegue se ver no futuro, você tem grandes chances de ser feliz em sua carreira. Afinal, é preciso estar conectado ao amor pela gastronomia.

Tarsila Lima + Estação Sabores Zona Sul

Se você quer aprender mais receitas com o sabor marcante da versatilidade da Chef Tarsila Lima, fique de olho na agenda de aulas da Estação Sabores Zona Sul. Confira a programação completa e garanta seu ingresso que dá direito, além da experiência de aprendizado e degustação, a um cashback em cartão-presente!

Enquanto isso, aprenda a receita de uma das aulas que trouxe todos os sabores do Brasil para o menu! Os Chefs Zona Sul David Eleutério e Tarsila Lima prepararam peixe assado, acompanhado de cuscuz paulista de palmito e vinagrete de camarão e, para finalizar, uma deliciosa sobremesa: clafoutis de banana e chocolate flambado na cachaça.

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Peixe assado com vinagrete de camarões e cuscuz paulista de palmito

Ingredientes para o peixe

• 1 anchova de 1kg
• 1 limão siciliano
• 10g de sal de parrilha com ervas
• 2 ramos de coentro fresco
• 50mL de azeite de oliva

Ingredientes para o Vinagrete de Camarões

• 1 porção de vinagrete Quasi Pronto
• 2 limões sicilianos
• 1 limão tahiti
• 100 mL de azeite de oliva
• 100g camarão 30/40 limpos (só com o rabinho)
• 5g de sal

Cuscuz paulista de palmito

• 0.5 L caldo de galinha Davozzi
• 10g sal
• 400g Palmito picado
• 3 ovos
• 150g de ervilha congelada
• 150g de milho verde
• 50g azeitona preta picada
• 200g de molho de tomate para bruschetta
• 1 cebola branca picada
• 1 tomate cortado em rodelas
• 50 mL de óleo de soja
• 120g de farinha de milho amarela em flocos
• 50g farinha de mandioca torrada
• Sal a gosto

Modo de Preparo

1. Tempere o peixe com o sal de parrilha e corte os limões em rodelas;
2. Recheie o peixe com os limões e o coentro. Leve para assar por 20 min em forno preaquecido a 180º C;
3. Aqueça o azeite numa frigideira e refogue rapidamente os camarões. Coloque um pouco do sal e raspas do limão siciliano, retire os camarões e junte o vinagrete Quasi Pronto, refogue bem e junte o suco dos limões;
4. Acrescente os camarões e mantenha aquecido
5. Cozinhe os ovos por 12 minutos depois da água ferver, dê choque térmico, descasque e corte em gomos, reserve;
6. Numa panela aqueça o óleo e refogue a cebola, junte o palmito, as ervilhas, o milho verde e as azeitonas, refogue bem e junte o molho de tomate;
7. Junte o caldo de galinha Davozzi e coloque as 2 farinhas mexendo bem. Acerte o sal;
8. Passe óleo numa forma e decore com o tomate e os ovos, verta o cuscuz;
9. Leve à geladeira para esfriar.

 Montagem

1. Desenforme o cuscuz e corte de acordo com o formato desejado;
2. Corte o peixe e sirva com o vinagrete quente e o cuscuz.

Quer mais receitas?

Para quem ama preparar receitas e quer aprender ainda mais delícias com os Experts e Chefs Zona Sul, os e-books de receitas são uma verdadeira enciclopédia de sabores. Escolha o seu tema favorito e baixe já a sua publicação gratuitamente. Bom apetite!

O post Chef Zona Sul Tarsila Lima: a essência da Bahia com o tempero do mundo apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Tipos de pera
  • A pera no Brasil
  • Europeias x asiáticas
• Peras europeias
  • Pera Williams
  • Pera D’Anjou
  • Pera Portuguesa
• Pera asiática
• Benefícios das peras e curiosidades
• Peça sua pera no hortifruti online

Tipos de pera

Existem muitas variedades de pera, que vão das mais arredondadas até as avermelhadas, pouco conhecidas no Brasil. As peras, de acordo com estudos bioquímicos, são todas variantes de uma mesma espécie ancestral (Pyrus), de origem chinesa.

Dos locais de origem, as árvores (conhecidas como pereiras) adaptaram-se outras regiões da Ásia, o norte da África e Europa, disseminando-se pelo mundo, onde se hibridizaram.

Existem mais de 600 espécies de peras, sendo a Pyrus Communis a mais popular.

De acordo com publicação da Embrapa, na Europa, América do Norte, América do Sul, África e Austrália, a pera conhecida como europeia (P. communis) é a principal espécie cultivada. No sul e no centro da China, no Japão e na Coreia, destaca-se a pera asiática (P. pyrifolia), também chamada de “pera oriental”, “pera chinesa”, “pera japonesa” ou “pera maçã”.

Existem também as pereiras híbridas, resultantes do cruzamento entre a europeia e asiática, a mais plantada no Brasil, e produz frutas alongadas, de textura entre manteigosa e crocante.

A pera no Brasil

Segundo a Embrapa, a pera ainda não tem uma produção nacional expressiva e quase toda a pera disponível nos mercados brasileiros vem de fora. Entretanto, em território nacional, o Rio Grande do Sul é o maior representante, mas a colheita ainda é insuficiente para alcançar todo o consumo interno. Sendo assim, mais de 90% das peras consumidas no país são importadas.

O consumo nacional supera as 150 mil toneladas por ano, e a maioria das frutas vem da Argentina, EUA, Uruguai e Chile. No Brasil, são produzidos comercialmente três tipos de pera: peras europeias, peras asiáticas e peras híbridas (fonte: Embrapa).

A pereira é uma árvore frutífera que se adapta bem ao clima temperado e ao frio.

Europeias x Asiáticas

Confira as principais diferenças entre as peras europeias e asiáticas:

• A Pyrus communis ou europeia é a mais cultivada no mundo, sendo considerada a mais deliciosa, aromática, de polpa macia e amanteigada.
• A Pyrus pyrifolia, também conhecida como pera asiática, oriental ou arenosa, de forma arredondada e polpa crocante, pouco aroma, doce e suculenta.

Peras europeias

Entre as mais conhecidas e comercializadas estão peras europeias, como a pera Williams, D’Anjou e Portuguesa, que você pode conhecer melhor a seguir:

Pera Williams

A pera europeia chrétien da Williams, ou simplesmente Williams, é mais esverdeada, dura, granulosa, de sabor ácido, casca fina e sua polpa não se desmancha facilmente. É considerada uma fruta de verão, devido à sua sazonalidade.

Vai bem no preparo de saladas, no consumo in natura e é a mais indicada para ser cozida ou assada, como no preparo de quiches e tortas.

“Para cozimento, a pera Williams é a mais indicada, devido à sua consistência mais firme e sua resistência à cocção. Quiche de brie com pera Williams, por exemplo, fica ótimo.”

Expert em Queijos e Frios André Guedes.

Com a pera Williams é possível fazer além de tortas, doces e compotas, deliciosos coquetéis, incluindo o gin.

Gin com pera

A pera do tipo Williams também pode ser protagonista de um coquetel incrível criado pelo Mixologista Zona Sul Claudio Adriano. Confira o passo a passo:

Ingredientes

• 1/4 de pera
• 20 ml de vermute dry
• 20 ml de xarope de açúcar
• 10 ml de suco de limão
• 50 ml de gin Segredo de Bakko

Método de preparo

1. Macere a pera e misture todos os ingredientes.
2. Bata vigorosamente e passe para um copo baixo.
3. Decore com uma pera.

Pera D’Anjou

A pera D’Anjou é menor, mais arredondada e macia, com a casca verde amarelada brilhante. É muito apreciada in natura acompanhando pratos salgados.

Para um casamento perfeito com esse tipo de pera, o Expert André Guedes indica queijos maturados de casca lavada, mais amendoados, como o Gruyère, Saint–Paulin, Reblochon, entre outros.

“Quando se fala em degustação com queijos, a pera D’Anjou é a mais indicada, por ter a consistência e o dulçor ideais para harmonizar com queijos maturados.”

Expert em Queijos André Guedes.

Pera Portuguesa

A pera portuguesa possui casca amarelada, polpa macia, suculenta e perfumada. Perfeita para ser consumida in natura e em preparos como compotas, geleias e purês.

O Expert André Guedes indica a degustação de purê de pera portuguesa com queijo Grana Padano. Sucesso certo!

“As peras são descascadas e batidas no liquidificador sem açúcar e o purê é servido a frio, como uma geleia, com queijo Grana Padano.”

Expert André Guedes

Para uma combinação luso-italiana, experimente utilizar sua pera portuguesa como ingrediente de um risotto italiano. A receita do Expert Marcelo Scofano é deliciosa e fácil de preparar. Confira:

Pera Asiática

A pera asiática, diferente das europeias, é pertencente à espécie Pyrus Pyrifolia, com características bem distintas das suas “parentes” europeias. Conhecida também como pera chinesa, pera nashi, maçã-pera ou pera japonesa, possui formato arredondado, textura rígida e granulada e uma alta taxa de água, não indicada para preparo de receitas doces, como geleias e compotas.

Assim como as demais espécies de pera, ela pode ser consumida in natura com casca e tudo, garantindo uma maior absorção dos seus nutrientes.

De casca amarronzada, a pera asiática é mais arredondada, parecida com uma maçã.

Benefícios das peras e curiosidades

A pera é uma fruta que fornece nutrientes importantes para a saúde, como ferro, vitamina C, além de muitas fibras alimentares. Tudo isso com poucas calorias: uma unidade média contém cerca de 55 kcal.

As fibras alimentares presentes na pera fresca, especialmente na casca, são importantes para o bom funcionamento do intestino. Ela também ajuda na regulação do aparelho digestivo e reduz o inchaço. Para consumir suas frutas com casca, não se esqueça de realizar a sanitização.

A pera é um alimento rico em fibras, vitaminas e ajuda a regular o intestino.

As peras são alimentos muito saudáveis para os bebês em fase de introdução alimentar. As mais macias como a Portuguesa ou Williams podem ser oferecidas raspadas, amassadas ou em pedaços. Também podem ser preparadas cozidas ou assadas, e sem adição de açúcar, como indica o Guia Alimentar para Crianças Brasileiras menores de dois anos.

Conservação e armazenamento

Uma informação importante para evitar o desperdício das suas peras é saber que elas são alimentos climatéricos, ou seja, amadurecem após colhidas, como tomate, ameixa, banana, maçã, abacate, manga, maracujá, mamão, etc. Já os alimentos não-climatéricos como abacaxi, morango, amora ou figo, não amadurecem após colhidos (fonte: Fórum Distrital de Promoção da Alimentação Adequada e Saudável nas Escolas).

Para conservar na geladeira a fruta inteira, envolva a fruta em papel toalha para não perder a umidade. Após cortada, a pera é conhecida por escurecer rapidamente. Para evitar essa oxidação, pingue algumas umas gotas de limão e armazene na geladeira de forma hermética.

Para congelar a pera, descasque, tire as sementes e faça um cozimento em calda. Isso evitará que a fruta fique com seu sabor alterado após o descongelamento.

Pingar gotas de limão ajuda a evitar o escurecimento da polpa da pera.

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Ao fazer seu pedido através do hortifruti online, tudo de mais moderno é aplicado para o seu pedido ser rápido e eficiente, mas sem substituir o cuidado dos colaboradores, que fazem a seleção, higienização e manipulação de cada legume, fruta ou verdura.

O Zona Sul se preocupa em garantir a qualidade dos produtos já no início de todo o processo, no recebimento dos insumos adquiridos dos seus fornecedores.

O post Conheça os diferentes tipos de pera e como usá-las em receitas doces e salgadas apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Uma criação tão primorosa quanto a primeira

Epu significa o número dois na língua do povo mapuche, o Mapudungun, e é o nome dado ao segundo vinho da Viña Almaviva, resultado da parceria entre a gigante vinícola francesa Baron Philippe de Rothschild com a chilena Concha Y Toro. A primeira criação da vinícola é o mundialmente reconhecido Almaviva.

“Epu é o segundo vinho do Almaviva respeitando o conceito dos produtores de Bordeaux, mas poderia ser facilmente o primeiro vinho de muitos produtores do Chile.”

Expert Claudio Pinto

O Epu, diferentemente de outros “segundos vinhos” de outras vinícolas, que geralmente são fabricados com uvas que não servem para a fabricação do seu gran vin, é pensado como um produto de igual importância para a vinícola, representando todo o seu potencial, e não como um subproduto.

O vinho EPu foi criado sob a tradição e o mesmo conceito dos segundos vinhos dos grandes Châteux Franceses e proveniente do mesmo vinhedo de Almaviva no excepcional terroir de Puente Alto ao Alto Maipo. Sua qualidade recebeu nada menos que 92 pontos do guia Descorchados, consolidado guia criado pelo principal crítico de vinhos da América do Sul, o chileno Patricio Tapia.

Das regiões chilenas, o Alto Maipo é um dos melhores terroirs do mundo para a Cabernet Sauvignon.

Propriedades do Epu

Epu é um assemblage de uvas bordalesas no qual predomina a Cabernet Sauvignon (Cabernet Sauvignon 72%, Carménère 18%, Merlot 7% e Cabernet Franc 3%). Uma bebida exclusiva, de produção limitada e muito apreciada por amantes de vinho.

O corte bordalês, ou blend de Bordeaux, como é conhecido o blend trabalhado no Epu, é composto basicamente de Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon e é uma das assemblages mais admiradas e reproduzidos no mundo.

Além da combinação de castas selecionadas, o Epu envelhece 19 meses em barricas de carvalho francês de segundo uso, significando uma intensa interação entre o carvalho e a bebida, deixando-a ainda mais nobre.

Você sabia que não é somente a espécie da madeira do barril que afeta o vinho, mas fatores como o efeito terroir, tosta, entre outros?

Especificações técnicas

Vinho tinto rico em aromas, apresenta notas de frutas como groselha negra, cereja e amora, e toques de chocolate amargo, tabaco, anis e caramelo, além de traços minerais. É sedoso, fresco e encorpado, com aromas frutados e os provenientes do carvalho, com longo final.

Com teor alcoólico de 14,5%, o Epu deve ser servido entre 16 e 18°C, de preferência em uma taça Bordeaux, como as taças Vivino que você encontra no Zona Sul.

“Vinho de boa estrutura, taninos macios, bom frescor e com excelente equilíbrio. No fundo de boca é longo, sedoso e muito elegante.”

Expert em Vinhos Claudio Pinto

Harmonização

Para harmonizar o seu Epu, Claudio Pinto recomenda carnes bovinas marmorizadas, aves, massas com ragu, risotto de funghi e queijos meia cura.

Baixe o e-book Sabores da Itália e aprenda a preparar o seu risotto al funghi com o Chef Zona Sul Thiago Rossetti.

Para uma combinação incrível, experimente com Kobe Beef, uma carne bovina nobre obtida da raça japonesa Wagyu, com sabor exótico e marmoreio intenso (gordura entremeada).

Saboreie o seu Epu e aproveite para conhecer mais sobre vinhos chilenos e receitas típicas do país:

• Chile sem fronteiras para o sabor: faça o seu match de receitas e vinhos chilenos
• Seña: o chileno premiado
• Almaviva: o desejado vinho que une o melhor da França e do Chile em um único rótulo
• As 50 melhores vinícolas do mundo para visitar (e para provar os vinhos sem sair de casa)
• Cabernet Sauvignon: a rainha das uvas tintas

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As mil faces da Tempranillo

Se você já experimentou um vinho feito com uvas portuguesas do tipo Aragonês ou Tinta Roriz, então não tenha dúvidas que você ama a Tempranillo. Afinal, a mais famosa cepa espanhola também é cultivada em outros lugares do mundo (incluindo o Brasil). Entretanto, em muitos desses locais, ela se apresenta com nomes distintos.

A profusão de identidades ocorre em próprio território espanhol, uma vez que a Tempranillo pode receber o nome de Araúja, Cencibel, Chincillana, Tinta del País, Tinta de Toro, entre outros, dependendo da região.

Tempranillo: a uva de fácil adaptação conhecida por diversos nomes diferentes.

A rainha das uvas espanholas

Não há como negar que a Tempranillo é a rainha das uvas espanholas. Seu nome vem da palavra temprano, que significa “cedo”. Isso porque ela amadurece cedo e tem um ciclo de crescimento mais curto do que outras uvas.

Cobrindo mais de 202.000 hectares do território espanhol — o que representa cerca de um quinto de todos os vinhedos nacionais, foi na região de Denominação de Origem Calificada (DOCa) de Rioja, portanto, que a cepa se destacou, representando aproximadamente 80% dos vinhedos locais e cerca de 90% entre as uvas tintas.

“Os vinhos de Rioja são os mais famosos da Espanha. A região conta com mais de 550 produtores.”

Fonte: Vinos y Bodegas de Rioja

Originária do norte da Espanha, a variedade possui fácil adaptação em diferentes terroirs e climas quente e secos, por isso sua expansão por diferentes regiões e até mesmo outros países é de fácil explicação.

Tempranillo vai bem com…

Se você procura uma boa bebida para o inverno, os vinhos produzidos com a Tempranillo possuem um alto teor alcoólico, acidez equilibrada e taninos elegantes.

São a opção perfeita para “dar uma aquecida” acompanhando pratos quentes como carnes e massas com molho de tomate. Para uma perfeita harmonização com queijos, escolha os mais maturados, como Gruyère e Maasdam.

Envelhecimento em barricas e nomenclaturas

Outra forma de deixar os vinhos Tempranillo ainda mais marcantes é utilizar a técnica de envelhecimento em barris de madeira, que ajuda tanto a aumentar a complexidade dos sabores do vinho quanto a incorporar alguns dos sabores do próprio carvalho.

Não só a madeira afeta os resultados, mas outros fatores como o terroir, tosta, tamanho dos barris e vida útil.

Entenda como se dá a nomenclatura descrita dos rótulos dos vinhos espanhóis quanto ao seu envelhecimento em barricas:

• Jóven: engarrafados e disponibilizados para o comércio no mesmo ano da sua colheita, envelhecidos ou não em barris de madeira.
• Crianza: devem envelhecer por um período mínimo de 24 meses, dos quais pelo menos 6 devem ser em barricas. As regras para os vinhos tintos de Rioja são mais rígidas, com tempo mínimo de 12 meses.
• Reserva: selecionados dentre os melhores lotes das melhores safras. No caso dos tintos, o período mínimo de envelhecimento é de 36 meses, sendo 12 deles em barris e o restante em garrafa. Essa regulamentação é válida apenas para a legislação espanhola, apesar do termo ser utilizado em outros países.
• Gran Reserva: selecionados de safras excepcionais. Devem envelhecer por um período mínimo de cinco anos, sendo 24 meses em barris de carvalho e o restante na garrafa.

As regras nas regiões demarcadas como Denominación de Origen Calificada (DOCa) são mais rígidas do que as regiões descritas como Denominações de Origem. Atualmente apenas as regiões de Rioja e Priorat são classificadas como DOCa.

Salir de tapas: aperitivos típicos para harmonizar

Sabe o que combina com um bom vinho espanhol? Salir de tapas! A expressão significa petiscar e beber deliciosos antepastos da gastronomia espanhola, como presunto cru, batatas bravas, azeitonas, chorizo espanhol, berinjelas, croquetes, torradinhas e muito mais.

Para petiscar tapas espanholas em sua próxima viagem internacional, o Expert Paulo Tassinari indica uma visita ao tradicional mercado La Bretxa, localizado na cidade de San Sebastián.

“San Sebastián é uma cidade encantadora que me lembra o Rio de Janeiro, mar, vida noturna, gastronomia. Os tapas e comidinhas maravilhosas combinados a um bom vinho são convidativos.”

Expert Zona Sul Paulo Tassinari

Apesar de Portugal também cultivar a mesma variedade apresentada sob o nome de Aragonês ou Tinta Roriz, é mais difícil encontrar um monovarietal dessas uvas. A grande variedade de cepas nacionais faz com que os blends sejam muito explorados pelos portugueses, resultando em bebidas únicas e diferenciadas.

Se você quer fazer da sua casa uma Espanha particular, que tal seguir a receita do Expert Marcelo Scofano e preparar um canapé com queijo brie para receber os amigos?

Receita de canapé de brie por Marcelo Scofano

Ingredientes

• Queijo Brie
• Cebola caramelizada
• Geleia de damasco ou pimenta
• Tomilho
• Azeite especial ou premium
• Torradinhas para canapé Panetto

Modo de preparo

1. Coloque a fatia de brie sobre a torrada.
2. Cebola caramelizada sobre o queijo, o galho de tomilho sobre a cebola.
3. Finalize com azeite extravirgem de frutado médio.

Vinhos espanhóis para o seu inverno

Separe a sua taça para curtir toda a experiência sensorial que os vinhos espanhóis elaborados com a uva Tempranillo podem proporcionar. Confira os rótulos selecionados para o catálogo de vinhos de inverno Zona Sul. São monovarietais e blends que vão combinar com as mais variadas receitas!

Tinto Edulis Rioja Garrafa

O tinto Edulis Rioja, elaborado pela vinícola Bodegas Altanza, é um monovarietal 100% Tempranillo de corpo médio, com guarda de até 3 anos e deve ser servido entre 16 °C a 18 °C. Vencedor do Concours Mondial de Bruxelles 2016.

Ideal para acompanhar costela de porco, massas com molho vermelho, carnes tipo maminha, fraldinha, alcatra e pizzas.

“Tinto frutado, com taninos finos, fresco, com notas de mirtilo na boca e retrogosto muito agradável.”

Expert Claudio Pinto

Tinto Dominio de Heredia

O tinto Dominio de Heredia, elaborado na região de Rioja, é outro monovarietal que vai acompanhar com primor seus pratos principais de inverno. De corpo médio e guarda de até 3 anos, deve ser servido de 16 °C a 18 °C.

Vai bem com paella, típico prato espanhol, além de embutidos, porco, massas e risotos com cogumelos, além de tortilla.

“Aromas de frutas maduras, ligeiro tostado e especiarias. Tanino elegante, bom equilíbrio, macio e fundo de boca aveludado.”

Expert Claudio Pinto

Experimente seu Dominio de Heredia com essa receita de cake de azeite e salame Pamplona do Expert Stanislas Brito:

Tinto Orquestra Tempranillo e Shiraz

O encorpado blend de Tempranillo e Syrah Orquestra é um vinho elaborado pela vinícola Felix Solis na região de Tierra de Castilla. Com guarda de 3 anos, deve ser servido entre 16º e 18°C.

Perfeito para acompanhar risottos, embutidos, carnes de caça, pernil de cordeiro e queijos mais maturados como Brie, Camembert, Reblouchon e Parmeggiano.

Para combinar com seu Orquestra, experimente preparar a receita da Chef Zona Sul Thays Costa: um piamontese de risoni com camembert, aspargos e crisp de parma, que fica ainda melhor se finalizado com um toque do azeite espanhol extravirgem picual Patio de Viana.

Baixe seu catálogo de vinhos Zona Sul

Se você é um apaixonado pelo mundo dos vinhos, conheça mais rótulos para harmonizar com a estação mais fria do ano. Baixe o seu catálogo de vinhos Zona Sul e confira dicas e receitas especiais para viajar pelo mundo dos sabores sem sair de casa!

O post Uva Tempranillo: a rainha da Espanha apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

O resumé de um vinho admirado

O Almaviva é um vinho franco-chileno, fruto de uma parceria entre a baronesa Philippine de Rothschild e Don Eduardo Guilisasti Tagle, presidente da Viña Concha Y Toro.

Philippine Mathilde Camille, antes atriz, conhecida pelo nome artístico Philippine Pascal, tornou-se proprietária de diversas vinícolas e assinou a criação de vinhos icônicos mundialmente. Foi em 1988 que a dama do vinho assumiu a direção da vinícola criada por seu pai, a Baron Philippe de Rothschild, fundada em Bordeaux, na França, sendo reconhecida como a primeira mulher a assumir um cargo de tamanha importância no mundo vitivinícola.

O vinho Almaviva foi resultado de uma parceria entre a Baronesa Philippine Camille e o presidente da vinícola Concha y Toro, Eduardo Guilisasti Tagle.

Elaborado a partir de vinhedos localizados no terroir Puente Alto, no Vale do Alto Maipo, aos pés da Cordilheira dos Andes, o Almaviva obteve sucesso internacional já na primeira colheita, após seu lançamento em 1998.

O Alto Maipo é um dos melhores terroirs do mundo para a Cabernet Sauvignon.

O vinhedo é formado por 60 hectares dedicados exclusivamente para a produção do Almaviva, composto por vinhas de Cabernet Sauvignon, Carmenère, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot. Com grande influência do clima frio da Cordilheira dos Andes, além de solo rico em minerais, argila, cascalho e pedras arredondadas, a região apresenta as condições ideais para o cultivo da rainha das uvas tintas.

Por que Almaviva?

Embora tenha uma sonoridade hispânica, o nome “Almaviva” pertence à literatura clássica francesa. O Conde de Almaviva é o herói de duas famosas comédias de Beaumarchais (1732–1799): “O Barbeiro de Sevilha” e “As Bodas de Fígaro”, posteriormente transformadas em óperas pelos compositores Gioachino Rossini e Mozart.

A caligrafia que dá corpo ao nome “Almaviva” no rótulo é representação de próprio punho de Beaumarchais, como homenagem à cultura francesa.

O rótulo também homenageia a história ancestral do Chile, exibindo três reproduções de um desenho circular estilizado usado em um tambor ritual chamado “Kultrun”, simbolizando a visão da terra e do cosmos na civilização pré-hispânica. A cruz representa os pontos cardeais, os pontos nos quadrantes representam as quatro estações, enquanto os semicírculos representam os ventos. Ventos mais fortes no norte e no sul têm dois semicírculos, enquanto o leste e o oeste têm um.

Além do sabor construído em quatro mãos, o nome e o rótulo também deixam clara essa combinação que deu tão certo no mundo dos vinhos.

Características e harmonizações

O Almaviva é um vinho encorpado, ideal para servir entre 18 °C e 20 °C, com guarda de até 5 anos, acompanhando pratos principais, como risotto com ragú e massas com molho arrabiata (molho de tomate com pimenta).

Almaviva é um perfeito vinho para o seu inverno.

Se você quiser apreciar seu vinho com queijos, montando uma receptiva tábua para seus convidados, escolha um legítimo Parmeggiano, Camembert ou Maasdam.

Entre os conceituados críticos de vinhos, o vinho alcança 96 pontos por Robert Parker, 98 pontos por James Suckling, e 96 pontos pela renomada revista Decanter.

“Encorpado, complexo, equilibrado, com final de boca longo, harmonioso e muito elegante.”

Expert em Vinhos Claudio Pinto

Receita de Risoto de Canastra com ragu de linguicinha

Para combinar com o seu franco-chileno Almaviva, que tal colocar uma brasilidade no seu menu? O risotto, prato tipicamente italiano, ganha um sabor a mais com ingredientes brasileiros como o azeite extravirgem da Mantiqueira e o queijo Canastra. Confira a receita do Expert Marcelo Scofano:

Ingredientes para o risotto

• 700 mL de caldo de legumes
• 500g de arroz arbóreo, carnaroli ou vialone
• 90 mL de azeite extravirgem da Mantiqueira
• 1 cebola
• 300 mL de vinho branco seco
• 300g de queijo Canastra curado ralado
• Sal e pimenta-do-reino

Ingredientes para o ragú

• 4 dentes de alho picados
• 6 tomates tipo italianos em cubos
• 200 mL de cachaça mineira
• 2 latas de tomate pelado
• 15 mL de azeite extravirgem da Mantiqueira
• 6 unidades de linguiça mineira artesanal
• Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Inicie preparando o ragu, cortando a linguiça em pequenos cubos.
2. Em uma frigideira grande, coloque a linguiça bem picada e deixe a gordura derreter. Acrescente o alho e refogue bem.
3. Deixe refogar até ficarem ligeiramente crocantes. Acrescente a cachaça e flambe.
4. Após flambar, adicione os tomates cortados ou pelados e raspe bem o fundo da frigideira. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora. Reserve.
5. Para o preparo do risoto, ferva o caldo de legumes e o mantenha sempre aquecido. Reserve.
6. Em uma panela médio, refogue a cebola no azeite, acrescente o arroz e deixe refogar por alguns minutos, mexendo sempre. Acrescente o vinho e continue mexendo até secar.
7. Vá trabalhando o arroz com o caldo, concha a concha, mexendo sempre até que o arroz esteja al dente.
   Rale 300g de queijo canastra curado em ralo médio. Pouco antes de chegar ao fim do cozimento, acrescente o queijo e uma colher de azeite. Misture.
8. Para servir, coloque o risoto em prato fundo, acrescente o ragu de linguiça por cima e finalize com queijo ralado e um fio de azeite extravirgem da Mantiqueira.

Receita de Gnocchi alla Sorrentina

Para combinar seu vinho com um molho de tomate picante, nada melhor do que uma boa pasta italiana, como um delicioso Gnocchi alla Sorretina, receita do Chef Zona Sul Leo Salgueiro.

Para aprender a preparar seu gnocchi italiano, baixe gratuitamente o e-book Sabores da Itália.

Vinhos de inverno Zona Sul

O Almaviva faz parte de uma seleta lista de vinhos escolhidos pela equipe de Experts Zona Sul para deixar o seu inverno mais completo. Para conhecer mais rótulos para harmonizar com a estação mais fria do ano, baixe o seu catálogo de vinhos e confira dicas e receitas especiais para o carioca de coração.

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Aqui você vai ver:

• Arroz: alimento básico e saboroso
• Arroz na gastronomia italiana
  • Arbório e Carnaroli: os preferidos do risotto
  • Arroz Venere: o arroz negro italiano
• Queridinhos da cozinha oriental
• Muito mais sabores da Itália

Arroz: alimento básico e saboroso

Você sabia que o arroz é o segundo cereal mais cultivado no mundo, superado apenas pelo milho e seguido do trigo? De acordo com a Embrapa, o arroz merece destaque, pois além da sua grande área de cultivo no mundo, ele constitui alimento básico para mais de três bilhões de pessoas, e seu grão sai do campo para consumo praticamente sem processo de industrialização.

O arroz é um dos cereais que não contém glúten.

Na culinária brasileira, o arroz branco (agulhinha) é o queridinho de todos os momentos. De acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira, o arroz e o feijão correspondem a quase um quarto da alimentação brasileira. Ele dá origem a pratos regionais com a galinhada, arroz de carreteiro, o baião-de-dois e até o arroz doce, aclamada sobremesa das festas típicas.

Já na culinária oriental, o famoso arroz utilizado para sushis é o uruchimai, de grãos mais curtos, que pode ser cozido com ou sem tempero, transformando-se no gohan, famoso nas marmitas conhecidas como bentô, ou no shari, o arroz utilizado para o preparo de sushis e sashimis.

Há ainda o arroz vermelho, chamado também de arroz chinês, devido a sua origem geográfica. Rico em nutrientes, pode ser considerado um arroz integral e substituir o branco em receitas do dia a dia.

O arroz está presente em diversos pratos famosos pelo mundo, como a espanhola paella, o Nasi Goreng (o arroz frito da Indonésia), o árabe Majdra (arroz com lentilhas) e muito, muito mais.

Vialone, Basmati, Carnaroli, Vermelho e Arroz Negro (ou selvagem) estão entre as variedades do cereal para a gastronomia.

Arroz na gastronomia italiana

Assim como em toda cultura o arroz é utilizado para os mais variados pratos, na Itália o arroz também seu brilho, afinal, para fazer um dos mais icônicos pratos da gastronomia italiana, o risotto, é importante utilizar o arroz arbório ou o Carnaroli.

Entre as variedades italianas, existe ainda o Vialone, de grão menor e mais arredondado, indicado para receitas mais e suaves, como frutos do mar. Isso sem esquecer do Venere, o arroz negro.

Para conhecer alguns tipos de arroz mais famosos da gastronomia italiana, siga as dicas e aprenda as receitas dos Experts e Chefs Zona Sul.

Arbório e Carnaroli: os preferidos do risotto

Arroz arbório e carnaroli são cereais especificamente utilizados para risottos. O carnaroli é um híbrido do arbório e tem um ponto de cozimento mais longo, mantendo sua característica al dente por mais tempo. O arbório, mesmo depois de empratado em forma de risotto, continua cozinhando.

O preferido para os italianos para o preparo de risottos é o Carnaroli. Sua maior concentração de amido confere maior cremosidade ao prato e absorve melhor os temperos, mesmo no ponto al dente. Por isso ele é conhecido como o “rei do arroz”.

“O correto do ponto do risoto é al dente, por isso, o arroz carnaroli é muito utilizado por chefs de cozinha.”

Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano

Que tal aprender a preparar um surpreende risotto de morangos com vinagre balsâmico? Aperte o play e siga o passo a passo da receita do Expert Marcelo Scofano.

Para combinar com seu risotto de morangos, invista em um vinho branco italiano Pinot Grigio.

Se quiser preparar seus risottos com praticidade e qualidade, a dica é escolher os preparos com arroz Carnaroli da marca italiana Scotti, que oferece as variedades Porcino (com cogumelos), Tartufo (com trufas) e alla Norma (com tomate, berinjela e ricota).

Para harmonizar um risotto de cogumelos ou trufas, o Expert Zona Sul Claudio Pinto indica o vinho tinto toscano Chianti Clássico Geografico. Elaborado com as uvas Sangiovese e Canaiolo, da região do Chianti, possui sabor seco e taninos macios.

Já para harmonizar com um delicioso Risotto alla Norma, Claudio Pinto indica o rótulo italiano Pavo Nero Rosso D’Italia, um blend especial de quatro uvas.

Arroz Venere: o arroz negro italiano

O arroz negro é conhecido por ser um arroz integral, já cultivado e utilizado na Ásia e Europa há milênios. Repleto de benefícios, o arroz negro é rico em antocianinas – substâncias que conferem ao grão a cor escura – que ajudam a prevenir contra o câncer. Na Itália, o riso nero lá cultivado é o arroz Venere.

O bem-estar do arroz negro deriva de seus carboidratos facilmente assimiláveis, suas proteínas nobres e a ausência de alérgenos que podem causar reações adversas irritantes.

Com aroma e sabor particularmente aromáticos, o arroz Venere vai bem em acompanhando peixes e frutos do mar, além de pokes e saladas.

Para harmonizar o seu arroz negro com camarão, o Expert em Vinhos Claudio Pinto indica o vinho branco italiano Pinot Grigio Inycon. Vinho leve, fresco com notas de ervas finas e mineral e fácil de beber.

Queridinhos da cozinha oriental

Existem ainda os arrozes como o indiano Basmati e o Jasmine, que são especialmente aromáticos e utilizados em receitas asiáticas.

O Basmati, considerado um arroz nobre, é um pouco mais seco que o Jasmine, e por ter baixo índice glicêmico, é indicado para quem segue dietas restritivas para controle de diabetes.

O indiano Basmati é um arroz de grão longo, fino e bastante perfumado. Ótimo em preparações com legumes e especiarias, vai bem como acompanhamento de carne, peixes e verduras e de suntuosos pratos indianos como o byriani e o pulao.

Já o arroz Jasmine ou Jasmim pode ser cozido como o arroz branco comum, cozido apenas em água e um pouco de sal. É apreciado tanto puro ou compondo os mais distritos pratos, dando toques muito especiais ao acompanhar legumes cozidos, frutos do mar e carnes brancas leves. É conhecido também como arroz “thai”.

Para colocar em prática o seu conhecimento, experimente preparar um arroz de polvo com o Chef Zona Sul Thiago Rossetti e combiná-lo com o vinho tinto italiano Botter Bardolino, que combina com entradas e pratos médios.

Muito mais sabores da Itália

Se você é amante de risottos, vai amar conhecer ainda mais receitas italianas baixando o e-book “Itália no Rio”. São mais de 20 receitas típicas, incluindo deliciosas sobremesas, para você mangiare como um comensal italiano!

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Se você quer viver a experiência de degustar os pratos italianos no seu dia a dia, aproveite para baixar o e-book de receitas “Itália no Rio”, um registro da presença italiana no Rio de Janeiro.

São mais de 20 receitas para você levar todos os sabores da Itália para a sua cozinha. Entre elas estão:

• Risotto al Limoncello
• Cherne a Cartoccio
• Molho Pesto Genovês
• Fetuccine com vieiras e tilápia recheada
• Porpeta da Família Scofano
• Mousse de café
• Cheesecake de chocolate
• E muito mais!

Baixe o seu livro de receitas digital gratuitamente e confira as demais edições de e-books com receitas italianas.

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Aqui você vai ver:

• Tudo começou na barra de feira
• Feirinha Zona Sul + Dicas de Expert
  • Wrap de frango com molho refrescante de kiwi com manjericão
  • Molho de tomate rústico
  • Moqueca de palmito com shitake e farofa de castanha-de-caju
  • Salada roxa do Oriente Médio com pitaya
  • Risoto de aspargos au limone
• Para uma alimentação mais saudável

Tudo começou na barraca de feira

Você sabia que a história do Zona Sul começou em uma barraca de feira?

Tudo começou em 1959, quando Francesco Leta, imigrante italiano da região da Calábria e seus irmãos, em uma barraca de feira na Zona Sul do Rio, passaram a oferecer os melhores produtos e atendimento da região. Consequentemente, com o sucesso dos seus negócios nasceu o Zona Sul e sua primeira loja instalada na esquina da Feirinha de Ipanema. Nas décadas seguintes, a rede ampliou e cativou cada vez mais corações.

Foi da experiência dos irmãos Leta com o atendimento ao público, desde os anos 40, trabalhando em caminhões-feira na zona sul da cidade, que nasceu o amor pela gastronomia.

Hoje, mais de 60 anos após sua fundação, o Zona Sul faz questão de manter viva a mesma alegria e motivação da época de sua semeadura, com o belo sorriso do feirante e sua simpatia no atendimento ao público.

Feirinha Zona Sul + Dicas de Expert

Para unir o gostoso clima de feira com o conhecimento em gastronomia, o Zona Sul criou o projeto Dica de Expert. Funciona assim: todo fim de semana a Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu sugere um produto da Feirinha Zona Sul e mostra como você pode utilizá-lo em suas receitas, de forma prática e diferente, evitando o desperdício e provando que nem todo legume ou verdura vira salada.

Lembrando que você pode fazer suas compras online, pois o Zona Sul tem uma equipe preparada para selecionar os melhores ingredientes, frescos e de qualidade para você.

Confira algumas receitas que você pode colocar em prática agora mesmo, aproveitando alguns itens que já foram sugeridos pela Expert como banana-da-terra, palmito, romã, cogumelo, kiwi, aspargo, caqui, castanha-do-Pará, entre outros.

Wrap de frango com molho refrescante de kiwi com manjericão

O kiwi é uma fruta deliciosa que permeia entre o doce e o cítrico, e funciona perfeitamente com fondue doce. Mas você sabia que o kiwi pode acompanhar uma salada ou até mesmo virar um refrescante molho para um wrap de frango?

Confira a receita da Expert Lorena Abreu que é super fácil de preparar e serve 10 pessoas.

Ingredientes para wrap

• 2 acelgas
• 500g de frango desfiado pronto e temperado
• 4 tomates italianos sem sementes cortados em tiras
• 1/2 xícara de cenoura espaguete
• 1 pepipno japonês cortado em fatias finas
• 6 rabanetes fatiados finamente
• 1 xícata de repolho roxo fatiado finamente
• 1 xícara de repolho branco fatiado finamente
• 1/2 pimentão amarelo cortado em tiras
• Servir com molho de kiwi com manjericão*

Modo de preparo

• Dê um choque térmico nas folhas de acelga com água quente e água fria. Em seguida, seque bem. Reserve.
• Abra as folhas de acelga e coloque de forma arrumada cada um dos ingredientes e enrole pressionando bem. Corte ao meio cada wrap sirva com o molho.

Ingredientes para o molho de kiwi com manjericão

• 3 kiwis descascados cortados em cubos
• Sumo de 2 limões Tahiti
• 1/2 xícara de azeite extravirgem
• 1 xícara de água filtrada
• Folhas de 1 maço de manjericão
• Pitada de sal marinho

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes em um liquidificador e bata bem até obter um molho cremoso.

Molho de tomate rústico

Sabe aquela comida com sabor de afeto? Assim é a comfort food, a gastronomia temperada com memórias e sabor de infância. E nada com mais gostinho de nostalgia do que um molhinho de tomate rústico, para colocar na sua macarronada! Que tal?

Ingredientes

• 6 tomates maduros sem pele cortados em cubos
• 1/2 cebola picadinha
• 4 dentes de alho picadinhos
• Folhas de 1/2 maço de manjericão
• Pitada de sal marinho
• Fio de azeite extravirgem

Modo de preparo

• Em uma panela pequena, coloque o azeite e doure a cebola. Em seguida, adicione o alho e deixe dourar.
• Coloque os tomates em cubos e o manjericão.
• Com o fogo médio, vá mexendo eventualmente e amassando os tomates até ficarem rústicos, com pedaços não muito grandes.
• Tempere com sal e sirva.

Moqueca de palmito com shitake e farofa de castanha-de-caju

A moqueca é um marco da culinária nacional, perfeito para quem ama os sabores dos frutos do mar. Entretanto, é possível fazer uma moqueca 100% vegana utilizando palmito e shitake! Para completar a brasilidade do prato, experimente também uma farofa de castanha-de-caju. Baixe o e-book de receitas saudáveis da Expert Lorena Abreu e aprenda a fazer esse prato surpreendente.

Salada roxa do Oriente Médio com pitaya

A pitaya é uma fruta altamente nutritiva, que dá origem a diferentes receitas salgadas e doces. Uma delas é a salada roxa da Expert Lorena Abreu, que tem os sabores do oriente.

Ingredientes

• 1 kg de pitaya rosa cortada em cubinhos
• 300g de beterraba crua ralada
• 200g de picles de cebola roxa ou cebola roxa fatiada*
• 150g de nozes ou amêndoas
• Azeite extravirgem a gosto
• Sal marinho a gosto
• 1 maço de hortelã picadinho
• 1 maço de coentro picado
• 1/2 maço de salsinha picada
• 50 mL de aceto balsâmico
• 2 limões sicilianos (raspas)
• 4 colheres de sopa de pimenta síria (tempero)
• 4 colheres de sopa de Zaatar (tempero)

Modo de preparo

Em uma tigela, misture tudo, prove e ajuste os sabores. Sirva em seguida.

*No lugar do picles de cebola roxa, você pode usar cebola roxa fatiada finamente, colocada na água com gelo e açúcar para tirar a acidez. Depois lavar bem e usar.

Risoto de aspargos au limone

Uma receita refinada para quem ama risottos! O chá dá o toque especial ao prato, juntamente com o toque das raspas do limão siciliano. A receita rende para 8 pessoas.

Ingredientes

• 3L de água
• 30g de chá Rooibos Lemon Pie
• 1kg de arroz arbóreo ou carnaroli
• 100 mL de azeite extravirgem
• 1 cebola cortada em cubinhos
• 2 dentes de alho cortados em cubinhos
• Sal marinho
• 150g de manteiga
• 300g de queijo parmesão ou Grana Padano
• 1 maço de aspargos (aprox. 400g) cortados em lâminas
• 3 limões sicilianos
• Azeite trufado
• 150 mL de vinho branco seco

Modo de preparo

1. Em uma panela, coloque água e deixe ficar bem quente (sem ferver). Coloque o chá, desligue o fogo e tampe, para fazer a infusão por 15 minutos.
2. Enquanto isso, em outra panela, coloque a cebola picadinha com o azeite e deixe ficar translúcida, mexendo sempre.
3. Em seguida, coloque o alho picado e mexa. Depois, coloque o arroz, mexendo sempre, e adicione o vinho.
   Continue mexendo e coloque sal. Assim que o vinho secar, vá adicionando o chá coado, aos poucos, mexendo sem parar.
4. Quando o arroz estiver al dente, coloque a manteiga, o queijos, as raspas de limão e os aspargos.
   Continue mexendo por mais ou menos 4 minutos. Ajuste o sal e sirva em seguida.
5. Finalize com o azeite trufado.

Para uma alimentação mais saudável

Inserir mais verduras, frutas e legumes na alimentação é uma dica essencial para uma rotina mais saudável. A alimentação, associada a outros hábitos como a ingestão de água e a prática de exercícios, pode melhorar a qualidade de vida e auxiliar na prevenção de doenças, como informa o Ministério da Saúde.

É possível inserir as crianças nessa rotina do bem e preparar lanchinhos saudáveis e nutritivos e até mesmo seguir pequenas dicas para preparar lancheiras com petiscos aliados da saúde.

Ações como inserir as crianças na rotina e incentivar o contato com a matéria-prima estimulam a alimentação saudável.

Ademais, para quem não tem tempo sobrando ou adora uma praticidade, pode apostar na linha Quasi Pronto, que já traz opções prontinhas para preparo culinário: legumes e frutas já higienizadas, descascadas e cortadas. Facilidade exclusiva para os cariocas de coração, inclusive para aqueles que gostam de preparam marmitas saudáveis para a semana.

Fique de olho em mais dicas para uma alimentação saudável e confira as novidades do hortifruti Zona Sul!

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