Aqui você vai ver:

• Um pouco da história das mulheres no mercado de trabalho
• Chefs e Experts Zona Sul
• Histórias que inspiram
  • Chef Tarsila Lima
• Mais mulheres na gastronomia

Um pouco da história das mulheres no mercado de trabalho

A presença da mulher como profissional, de forma reconhecida pela lei, com os seus devidos direitos, é recente. A Revolução Industrial, no século XVII, foi apenas o ponto de partida para a participação feminina no mercado de trabalho, mas ainda em condições exploratórias e sem reconhecimento igualitário.

No Brasil, foi apenas após a Constituição de 1934 que as mulheres conquistaram seus primeiros direitos trabalhistas e passaram a exercer atividades nas fábricas e indústrias do país. Apenas em 1943, com a Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT) e sua atualização em 1988, que as mulheres conquistaram direitos como isonomia (proibição da distinção de gênero), licença-maternidade, entre outros.

No ramo da gastronomia, os desafios não foram diferentes. Foi apenas em 1933 que uma chef mulher foi condecorada com três estrelas Michelin: a francesa Eugénie Brazier, que marcou a história da gastronomia. No Brasil, o ano que marcou a primeira nomeação de uma mulher como chef foi 1981, no qual Benê Ricardo tornou-se a primeira mulher a receber um diploma de chef de cozinha no país.

Atualmente grandes chefs conquistam o mundo e alimentam sonhos de outras mulheres, como Dominique Crenn, Clare Smyth, a brasileira Helena Rizzo, entre outros nomes.

Apesar dos grandes desafios ainda encarados pelas mulheres, a boa notícia é que o mundo está mudando e mulheres que inspiraram a vida de outras, hoje ganham força e apoio através dos canais de comunicação. A receita é mexer essa “massa” sem parar e continuar fazendo a notoriedade feminina crescer.

Chefs e Experts Zona Sul

O Zona Sul é composto por um time repleto de profissionais que levam o melhor da gastronomia aos cariocas de coração. Este hall da fama está composto por mulheres incríveis, Experts e Chefs, que provam que a receita do sucesso é fazer o que se ama com dedicação e conhecimento.

Além da Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu, o Zona Sul conta com as Chefs cariocas de coração:

• Ana Paula Legey
• Bia Souza
• Thays Costa
• Tamires Christine
• Raquel Moura
• Tarsila Lima
• Tatiana Alvarenga
• Lucélia Barros

Histórias que inspiram

A fim de conhecer um pouco mais das histórias por trás do sucesso de cada Chef Zona Sul, a equipe do Gastronomia Carioca resolveu saber quais foram as mulheres que serviram como inspiração, alimentando o amor pela gastronomia. Além disso, cada uma compartilhou uma receita com gostinho de memória afetiva.

Confira a participação de algumas delas e escolha sua receita favorita para convidar uma mulher especial para provar esse delicioso menu.

Chef Tarsila Lima

A Chef Zona Sul Tarsila Lima tem como inspiração a Chef Roberta Sudbrack, com quem teve a oportunidade de preparar uma receita para um jantar há cerca de 9 anos. O momento foi marcante, pois Roberta Sudbrack havia sido eleita a melhor chef mulher da América Latina pelo júri do prêmio Veuve Clicquot e, na época, era a única a ter recebido uma estrela Michelin.

“Na ocasião preparamos um jantar juntas, ela como Chef convidada, e eu era a responsável por orientá-la junto ao time e exercer a função de sous chef. Além da satisfação de entregar um jantar bem sucedido, tirei uma foto com ela e postei numa rede social. E ela foi no meu post parabenizar pelo dia e até me convidou para trabalhar com ela.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

Receita de trilogia de Coco: cuscuz de Tapioca, cocada, crumble de coco e caramelo salgado

Para compartilhar com os cariocas de coração, Tarsila elege a receita de uma trilogia de coco, preparada na Estação Sabores, em homenagem à sua mãe e à sua infância na Bahia. Outros pratos que marcam sua história são beef Wellington e profiteroles, os quais dedica à sua companheira, Thauanne.

“Minha mãe sempre preparava cuscuz de tapioca para mim.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

Ingredientes para cocada

• 100 g de coco seco fresco ralado
• 50 ml de água
• 200 g de açúcar
• 2 unidades de cravo
• 1 pitada de sal
• 100 g de leite condensado

Ingredientes para cuscuz de tapioca

• 100 g de farinha de tapioca granulada
• 200 ml de leite
• 80 ml de leite de coco
• 20 g de coco ralado
• 1 pitada de sal
• 65 g de açúcar

Ingredientes para crumble

• 50 g de farinha de trigo
• 20 g de manteiga
• 20 g de açúcar
• 20 g de coco ralado

Modo de preparo

Cocada

1. Leve ao fogo o açúcar e deixe derreter até virar um caramelo com cor dourada escura.
2. Adicione a água e misture bem.
3. Acrescente o coco ralado e deixe cozinhar até a água secar.
4. Em seguida, adicione o sal e o leite condensado. Cozinhe novamente até atingir a consistência desejada.
5. Porcione a cocada em um tabuleiro e deixe esfriar.

Cuscuz de tapioca

1. Misture todos os ingredientes com a ajuda de um fouet.
2. Deixe descansar por pelo menos 1 hora para que os ingredientes hidratem e o cuscuz fique firme.

Crumble

1. Misture levemente os ingredientes até obter uma massa com textura de farofa.
2. Espalhe os pedaços em uma assadeira forrada com papel manteiga.
3. Leve ao forno a 200°C até dourar.

Caramelo salgado

1. Derreta o açúcar em uma panela, formando um caramelo.
2. Adicione a manteiga e, em seguida, o creme de leite. Misture até obter uma consistência líquida e homogênea.
3. Finalize com a flor de sal e reserve.

Mais mulheres na gastronomia

Para se inspirar no talento e na força feminina no universo da gastronomia, fique de olho em mais matérias sobre o tema:

• Sushi também é cultura: conheça as mulheres que estão revolucionando a gastronomia oriental
• Pratos e drinks inspirados por mulheres: a origem dos nomes de 7 receitas famosas
• Mulher moderna e gastronomia: descubra seu perfil
• Chefs do Brasil

O post Mulheres na gastronomia: as inspirações das chefs de sucesso apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Quem é Tarsila Lima

Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal da Bahia, Tarsila Lima trabalha com alimentação há 17 anos.

Globalizada, a chef já morou nos Estados Unidos, trabalhando em grandes Resorts e viajou o mundo em cruzeiros de luxo, explorando a gastronomia de 15 países da Europa, Oriente Médio, África e América do Norte.

Já teve a oportunidade de receber nas cozinhas de onde trabalhou chefs Michelin como Alain Ducasse, Massimo Bottura e os brasileiros como Roberta Sudbrack, Rodrigo do Mocotó e Alex Atala.

Ao retornar ao Brasil, Tarsila escolheu o Rio de Janeiro como casa e se tornou 100% carioca de coração, atuando como Chef Zona Sul.

Um bate-papo com a nova Chef Zona Sul

Um Chef Zona Sul é responsável pela criação de menus diários para os serviços de café da manhã e Salada Bar. A versatilidade e a qualidade andam juntas quando o assunto é surpreender e encantar os comensais que passam pelo supermercado mais amado do Rio. Por isso, é interessante conhecer o dia a dia de quem “faz acontecer”.

A equipe de Chefs Zona Sul conta com nomes como Bia Souza, Ana Paula Legey, David Eleutério, Thays Costa, Leonardo Salgueiro, Gabriel Pinheiro, Jéssica Oliveira, entre outros chefs cariocas de coração!

Por isso, a nova Chef Zona Sul responde algumas perguntas rápidas para ajudar os cariocas de coração a entenderem o ponto de vista de quem está do outro lado dos balcões. Bem-vinda, Tarsila!

Em que momento você se apaixonou pela gastronomia e decidiu virar chef?

Desde a infância sempre tive curiosidade. Eu folheava revistas de receitas e tentava reproduzi-las em casa. Meu primeiro emprego aos 18 anos foi numa cozinha, e desde então, nunca mais parei. Na verdade, eu não planejei virar chef, mas eu sempre tive prazer em estar na cozinha e esse prazer fez o caminho que me trouxe até aqui.

Você é baiana de nascimento. O que isso influencia nas suas criações gastronômicas?

Como nordestina que cresceu em Salvador, minhas criações costumam ter sabor intenso e marcante. Geralmente opto por ingredientes frescos e simples, mas bem condimentados. A culinária baiana me ensinou a ter paciência para extrair o melhor dos ingredientes e a respeitar suas origens.

“Minhas criações costumam ter sabor intenso e marcante.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

O que trabalhar fora do Brasil trouxe de diferente para o seu trabalho?

O ponto positivo de conhecer tantas culturas foi aprender a perder o medo de ousar. À medida que fui explorando culinárias tão diferentes, como do Oriente Médio, ou tão próximas, como a cozinha do México; exigentes como nos resorts americanos ou tão ricas como na Turquia ou Grécia, fui perdendo o medo de ousar, testando novos ingredientes e técnicas, ao mesmo tempo que aprendia a equilibrar os sabores.

Você já teve contato com grandes Chefs premiados. O que eles têm em comum?

Grandes chefs não começam entregando grandes resultados, mas nunca descansam no objetivo de que amanhã serão melhores do que hoje.

“Observar e trabalhar com chefs premiados me ensinou muito sobre constância em busca da perfeição.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

O que você considera sua especialidade na cozinha?

Apesar de ter trabalhado muitos anos com confeitaria no nordeste do Brasil e também ao redor do mundo, não considero que eu tenha uma especialidade. Acredito que minha especialidade é ser versátil e entregar bons pratos que podem ser reconhecidos por sabores e estética marcante.

O que você considera necessário para fazer um prato inesquecível?

Para fazer um prato inesquecível é preciso 50% de técnica e 50% de paixão. Técnica é a parte mais fácil, pois com a repetição, ao longo dos anos, adquirimos. Mas paixão precisa ser cultivada todos os dias, pois a paixão empregada na preparação do prato de ontem não garante um prato inesquecível hoje.

“É preciso cultivar a paixão pela cozinha e se deixar ser movido por ela diariamente.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

Por que você optou por morar no Rio de Janeiro?

Ao ter contato com chefs estrelados de todo o mundo nas Olimpíadas de 2016, o Rio de Janeiro me marcou de tal forma que eu iniciei um ciclo de descobertas. Ao viajar para fora do Brasil, decidi em seguida voltar ao meu país e escolher o lugar onde essas descobertas começaram. E foi assim que me tornei carioca de coração.

“Antes que eu escolhesse o Rio, o Rio me escolheu.”

Chef Zona Sul Tarsila Lima

Quais os maiores desafios de viver a rotina de uma rede gastronômica como o Zona Sul?

Surpreender e encantar diariamente, aproveitando todas as possibilidades gastronômicas que a rede oferece, antecipando-se aos desejos dos clientes e fazendo com que eles revisitem lugares e memórias. E, além disso, tornar o que seria uma ida ao mercado em uma experiência gastronômica.

O que tem de diferente em ser uma Chef Zona Sul, em comparação à atuação em restaurantes ou cruzeiros?

A grande diferença se dá especialmente pelo contato diário com o público, o que eu considero uma vantagem. Geralmente em resorts e cruzeiros nós, chefs, somos chamados no salão do restaurante apenas quando o hóspede gosta muito do prato, mas no Zona Sul temos a oportunidade de escutar nossos clientes de perto e, através dessa troca, oferecer produtos com qualidade e receitas com uma personalização maior.

Nesse período de atuação no Zona Sul, você já notou alguma receita que já tenha feito sucesso?

O arroz com frutos do mar faz muito sucesso! Ele une muito do meu conhecimento de culinária regional com os sabores da gastronomia mediterrânea.

Por fim, um recado para quem ama gastronomia e pretende seguir o mesmo caminho.

Se você se vê fazendo qualquer outra coisa da sua vida, não siga na gastronomia. Mas se você escolheu a cozinha porque é o único lugar onde você consegue se ver no futuro, você tem grandes chances de ser feliz em sua carreira. Afinal, é preciso estar conectado ao amor pela gastronomia.

Tarsila Lima + Estação Sabores Zona Sul

Se você quer aprender mais receitas com o sabor marcante da versatilidade da Chef Tarsila Lima, fique de olho na agenda de aulas da Estação Sabores Zona Sul. Confira a programação completa e garanta seu ingresso que dá direito, além da experiência de aprendizado e degustação, a um cashback em cartão-presente!

Enquanto isso, aprenda a receita de uma das aulas que trouxe todos os sabores do Brasil para o menu! Os Chefs Zona Sul David Eleutério e Tarsila Lima prepararam peixe assado, acompanhado de cuscuz paulista de palmito e vinagrete de camarão e, para finalizar, uma deliciosa sobremesa: clafoutis de banana e chocolate flambado na cachaça.

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Peixe assado com vinagrete de camarões e cuscuz paulista de palmito

Ingredientes para o peixe

• 1 anchova de 1kg
• 1 limão siciliano
• 10g de sal de parrilha com ervas
• 2 ramos de coentro fresco
• 50mL de azeite de oliva

Ingredientes para o Vinagrete de Camarões

• 1 porção de vinagrete Quasi Pronto
• 2 limões sicilianos
• 1 limão tahiti
• 100 mL de azeite de oliva
• 100g camarão 30/40 limpos (só com o rabinho)
• 5g de sal

Cuscuz paulista de palmito

• 0.5 L caldo de galinha Davozzi
• 10g sal
• 400g Palmito picado
• 3 ovos
• 150g de ervilha congelada
• 150g de milho verde
• 50g azeitona preta picada
• 200g de molho de tomate para bruschetta
• 1 cebola branca picada
• 1 tomate cortado em rodelas
• 50 mL de óleo de soja
• 120g de farinha de milho amarela em flocos
• 50g farinha de mandioca torrada
• Sal a gosto

Modo de Preparo

1. Tempere o peixe com o sal de parrilha e corte os limões em rodelas;
2. Recheie o peixe com os limões e o coentro. Leve para assar por 20 min em forno preaquecido a 180º C;
3. Aqueça o azeite numa frigideira e refogue rapidamente os camarões. Coloque um pouco do sal e raspas do limão siciliano, retire os camarões e junte o vinagrete Quasi Pronto, refogue bem e junte o suco dos limões;
4. Acrescente os camarões e mantenha aquecido
5. Cozinhe os ovos por 12 minutos depois da água ferver, dê choque térmico, descasque e corte em gomos, reserve;
6. Numa panela aqueça o óleo e refogue a cebola, junte o palmito, as ervilhas, o milho verde e as azeitonas, refogue bem e junte o molho de tomate;
7. Junte o caldo de galinha Davozzi e coloque as 2 farinhas mexendo bem. Acerte o sal;
8. Passe óleo numa forma e decore com o tomate e os ovos, verta o cuscuz;
9. Leve à geladeira para esfriar.

 Montagem

1. Desenforme o cuscuz e corte de acordo com o formato desejado;
2. Corte o peixe e sirva com o vinagrete quente e o cuscuz.

Quer mais receitas?

Para quem ama preparar receitas e quer aprender ainda mais delícias com os Experts e Chefs Zona Sul, os e-books de receitas são uma verdadeira enciclopédia de sabores. Escolha o seu tema favorito e baixe já a sua publicação gratuitamente. Bom apetite!

O post Chef Zona Sul Tarsila Lima: a essência da Bahia com o tempero do mundo apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

De olho nos pequenos produtores, cada um deles encontra no seu restaurante uma forma de levar os sabores regionais para o comensal. Conheça a história de cada chef e ainda se delicie com as receitas compartilhadas por eles.

Felipe Schaedler (Banzeiro)

Representando a região Norte do Brasil, Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro.

Nascido em Santa Catarina, Felipe Schaedler se mudou com a família para o Amazonas aos 15 anos. Já em Manaus, abandonou o projeto de estudar direito para fazer gastronomia, se tornando a maior referência de sua geração na culinária da Amazônia.

Seu primeiro restaurante, Banzeiro, aberto em 2009, foi laureado em prêmios como Veja Manaus Comer & Beber e os Melhores do Ano da revista Prazeres da Mesa. Pelo seu trabalho na divulgação da cultura culinária do estado, recebeu, também em 2019, o título de Cidadão do Amazonas. Em fevereiro de 2020, recebeu da prefeitura de Itacoatiara (AM), primeira cidade a abrigar a família vinda de Santa Catarina, o título de Cidadão Itacoatiarense.

Felipe abandonou o projeto de estudar direito para fazer gastronomia, se tornando a maior referência de sua geração na culinária da Amazônia.

O Grupo Banzeiro, empresa familiar, abarca hoje quatro casas, sendo três em Manaus: a matriz do Banzeiro, a lanchonete de comida regional Caboquinho e o Moquém do Banzeiro.

Felipe Schaedler compartilha conosco a sua receita de tacacá, com o gostinho especial do Norte. Inegavelmente delicosa!

Fabrício Lemos (Restaurante Origem)

Para a região Nordeste, o chef Fabrício Lemos, do Restaurante Origem vem compartilhar sua experiência.

Natural de Salvador, Fabrício Lemos morou 14 anos nos Estados Unidos, onde se formou pela renomada Le Cordon Bleu. Trabalhou em restaurantes da luxuosa rede de hotéis The Ritz-Carlton – Key Biscayne, Coconut Grove e Amelia Island, na Florida -, acumulando larga experiência nas culinárias mediterrânea, italiana, francesa e espanhola. Foi ali também que aprendeu a dominar a sutileza da cocção dos frutos do mar.

Fabrício estava disposto a disseminar uma nova gastronomia local.

Posteriormente quando retornou a Salvador em 2010, estava disposto a disseminar uma nova gastronomia local. Depois de uma rápida passagem pelo Restaurante Mistura, em Itapuã, Fabrício foi responsável pela criação do conceito da cozinha do Al Mare.

Consequentemente, o resultado lhe rendeu o título de Chef do Ano pela Revista Veja Comer & Beber Salvador em 2014. No ano seguinte, já estava à frente do Amado, eleito melhor restaurante de Frutos do Mar do Brasil pela revista Gula em 2015.

Aprenda a receita do chef Fabrício de peixe com mini arroz e caldo de lambreta, com sabor do Nordeste.

Ian Baiocchi (Restaurante Íz)

O talento gastronômico e artístico é um legado familiar do chef goiano Ian Baiocchi, que vem representando a região Centro-Oeste.

Desde sua infância, precisamente aos 5 anos já se espreitava à barra da saia de sua mãe e avó e buscava compreender o ingrediente único que compunha determinado prato. Sua inquietude e seu voraz desejo em expandir o levaram a, em junho de 2015, inaugurar o Íz Restaurante, com uma identidade própria, cozinha contemporânea, com influências dos produtos de sua terra, valorizando pequenos produtores.

Ian Baiocchi inaugurou o Íz Restaurante, com influências dos produtos de sua terra, valorizando pequenos produtores.

Com apenas 3 anos de existência, em 2018 o Íz é eleito pela revista Prazeres da Mesa como o Restaurante do Ano – Centro-Oeste. A revista Veja Comer & Beber também reconheceu o Íz nas categorias de Melhor Restaurante da Cidade e Melhor Variado/Contemporâneo em 2017/2018 e em 2018/2019. Igualmente, nestas mesmas edições, Ian Baiocchi recebeu o prêmio como Chef do Ano.

Aprenda a receita deliciosa de broa de fubá com sorvete de fubá do chef Ian Baiocchi.

Manu Buffara (Restaurante Manu)

A Chef Manu Buffara, representando a região Sul, é proprietária do Restaurante Manu localizado em Curitiba, Brasil, que recebeu elogios da crítica e o reconhecimento pelo World’s 50 Best.

Pavimentando o caminho para a gastronomia no Brasil, Manu celebra a cultura e produz produtos exclusivos da região do Paraná. Manu estudou jornalismo, todavia percebeu que sua maneira de se comunicar não era através de palavras, mas sim dos sabores.

Manu percebeu que sua maneira de se comunicar não era através das palavras, mas sim dos sabores.

No restaurante Manu, ela usa ingredientes orgânicos de fornecedores selecionados e que cultiva em sua própria horta. Manu também trabalha com as comunidades locais para transformar locais abandonados em hortas urbanas e educando os moradores sobre como cuidar das hortas e se alimentar de forma saudável.

Manu Buffara compartilha sua receita de ostra, pupunha, tutano e coentro, para quem aprecia receitas com frutos do mar.

Roberta Sudbrack (Restaurante Sud, o Pássaro Verde)

Para a região Sudeste, a chef Roberta Sudbrack. Afinal, ela é gaúcha, nascida em Porto Alegre, mas carioca por opção. Isso porque a chef escolheu a cidade para morar e abrir em 2005 o restaurante que levou o seu nome por onze anos, tornando-se referência da alta gastronomia.

Foi a primeira chef de cozinha na história dos quase cinquenta anos do Palácio.

Sua formação é autodidata e o senso de brasilidade de suas receitas revela um trabalho autoral e criativo. Anteriormente, chefiou por sete anos a cozinha do Palácio da Alvorada, no mandato do Presidente Fernando Henrique Cardoso. Foi a primeira chef de cozinha na história dos quase cinquenta anos do Palácio.

Ela define sua cozinha como moderna brasileira, numa busca pela preservação da nossa herança gastronômica. O RS, fechado em 2016, acumulou três estrelas no Guia Quatro Rodas, e uma no Michellin, além dos incontáveis prêmios e honrarias.

Inquieta, Roberta inaugurou em julho de 2018 o SUD, o Pássaro Verde. Uma casa sem placa na porta, numa pequena rua do Jardim Botânico, no Rio de Janeiro. Nele, a chef propõe principalmente um novo olhar para a cozinha afetiva, tendo no forno à lenha o elemento central na preparação dos pratos.

Conheça a história completa da Chef Roberta Sudbrack neste artigo. E mais: aprenda a preparar o seu autêntico arroz de frutos da terra.

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Conheça a chef Roberta Sudbrack, carioca de coração que com leveza e paixão, mistura gastronomia com arte e impressiona pela sua versatilidade. Confira a entrevista!

Roberta Sudbrack é uma das grandes estrelas de nossa gastronomia. A moça autodidata, que começou a vida vendendo cachorros-quentes da avó, ainda bem jovem tornou-se a primeira mulher a chefiar a cozinha do Palácio da Alvorada, em Brasília. Em 2005, a gaúcha escolheu se mudar para o Rio. E, no restaurante que levava seu nome, lançou pioneiros menus degustação, que eram alterados de acordo com os ingredientes mais frescos disponíveis e inspirados em tendências mundiais de outras áreas.

O sucesso estrondoso trouxe honrarias! Recebeu uma estrela Michelin, integrou a lista dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina e conquistou o título de melhor chef mulher da América Latina pela lista The World’s 50 Best, da revista Restaurant, entre muitíssimas outras condecorações. Ao longo da estrada, Roberta pontuou a carreira com propostas bem diferentes umas das outras, investindo também em atuações populares, como seu cachorro-quente autoral, o SudDog, servido em food-trucks.

Quando em 2017 decidiu fechar seu prestigiado restaurante, foi uma surpresa. Mas no ano seguinte, Roberta Sudbrack ressurgiu nas asas do Sud, o Passáro Verde, no Jardim Botânico, com preços mais acessíveis do que os que a levaram à glória, mas mantendo o que diz ser a sua chama criativa:

“O amor, a paixão, o desafio. Sem esses três sentimentos eu não me mexo, não funciono. Acho que fiz tanta coisa na minha vida justamente por isso, porque nunca abri mão desses sentimentos. E pretendo continuar a me movimentar exatamente assim, porque só dessa maneira faz sentido pra mim”.

Você esteve recentemente na Turquia, no Parabere Forum, e diz ter trazido na bagagem um dos momentos mais incríveis de sua vida profissional. Por que essa sensação?

Porque eu acho que a gente deve tentar sempre estar numa frequente reinvenção. Buscar novos desafios, novas fronteiras, novos olhares. A viagem à Turquia me trouxe esse sentimento, de renascimento, descoberta e novos aprendizados, como se estivesse olhando o mundo com os olhos de uma criança. E isso é fundamental para o cozinheiro.

Você é uma “frasista” sensível, seus textos flertam com a poesia. Li em seu Instagram uma dessas frases, defendendo que precisamos “voltar a conversar com as batatas”. Que diálogo é esse?

Pois é, essa foi uma frase que eu disse na minha apresentação no Parabere Forum, em Istambul, e que teve uma repercussão incrível e eu acho que, sobretudo agora, nesse momento que estamos vivendo, consigo entender o porquê. O que eu quis dizer foi justamente isso: ‘Chega! Vamos parar! Já deu! Tudo foi demais, tudo está em excesso. Vamos voltar a conversar com as batatas!’ Eu falava de algo muito pessoal que aconteceu comigo e que me fez rever toda a minha vida. Mas diante de tudo que estamos passando, acho que fez um sentido imenso esta analogia.

Por falar em linguagem poética, o nome de seu restaurante, Sud, o Pássaro Verde, caberia em um verso ou como título de um conto. Por que essa escolha e de que forma esse nome se traduz na cozinha?

A escolha e a tradução são as mesmas: liberdade. Um sentimento que se fez necessário na minha vida, num certo momento me senti muito sufocada, sem ar, perdi aquele jeito de olhar o mundo com os olhos de uma criança. O Sud, o Pássaro Verde me devolveu isso e de forma muito poética, algo como um conto que escrevo diariamente mesmo…

Forno de barro em destaque no salão, cozinha completamente à vista, muitos ingredientes de um Brasil corriqueiro no cardápio. Qual foi sua inspiração ao criar o restaurante?

Justamente o Brasil! A casa, a cozinha, a chaleira fervendo a água para passar o cafezinho o dia inteiro. A simplicidade que está impressa nessa brasilidade, nesses costumes, nesse jeito de ser e de comer que é tão nosso e nos aconchega tanto. O Sud é uma casa, não um restaurante. É um lugar para se encontrar, para perder a noção do tempo, como a gente se sente quando está na casa da vó da gente. E, acima de tudo, foi uma grande homenagem à essa figura que tanto me inspirou na vida, a minha Vó Iracema.

O Sud vai completar dois anos. Com ele, você fez uma ruptura com a cozinha rotulada de “alta gastronomia”. Quais as conquistas que a mudança trouxe?

A maior delas foi a liberdade, a leveza, a alegria que eu reencontrei. Cozinhar voltou a ser uma alegria, uma descoberta diária, uma grande aventura. Voltei a me divertir, a me sentir meio criança no meio das panelas!

Você também assina o cardápio do Arp. E mantém outras frentes de trabalho. Quais são e por que a diversificação?

O Arp é um amor antigo. Nunca aceitei assinar cardápios e não é exatamente isso que faço no Arp. Eu gosto mais de chamar de curadoria, porque existe um envolvimento muito maior, um cuidar muito mais implícito. Na verdade, eu tenho uma participação muito presente no Arp, dirijo toda a gastronomia do hotel e me envolvo profundamente em cada detalhe.Sobre as frentes de trabalho, como sempre, me movo pela paixão, preciso ter esse sentimento dentro de mim para aceitar qualquer desafio.

Eu via o Hotel Arpoador e sempre pensava que aquele lugar merecia ser devolvido para a cidade de uma maneira gostosa, descontraída, carioca!

Por sempre ter apostado em produtos regionais e por um episódio que ficou famoso de “embate” com a fiscalização no Rock in Rio, em 2017, você amplificou a discussão sobre dificuldades dos produtores artesanais. Há quem avalie que o fato acelerou a lei que, desde o ano passado, facilita a comercialização desses produtos. O que ainda falta?

Como você imagina que a produção regional e artesanal pode ser cada vez mais potente? Essa foi, sem dúvida, a causa da minha vida. Foi algo que mexeu com todos os meus valores, todas as minhas crenças. Participei pessoalmente da mudança da lei, e empenhei todas as minhas forças e energias nisso, porque se tornou uma
necessidade para a minha vida depois de tudo que vivi. Acho que demos passos muito grandes e isso foi e será fundamental para o crescimento dessa produção. Mas ainda há um caminho longo pela frente e o tema não pode ser esquecido e nem abandonado por nenhum de nós, pois são esses artesãos que, de certa forma, desenham a nossa história.

“O amor, a paixão, o desafio. Nunca abri mão desses sentimentos, porque só dessa maneira faz sentido pra mim.”

Vivemos em um tempo de mudanças aceleradas. O mundo está sendo repensado. Qual é o papel da gastronomia neste cenário?

Fundamental, justamente porque a gente é responsável pelo essencial: alimentar. Acho que tudo isso que estamos passando, todas essas mudanças, toda a necessidade de readequação, fazem parte do nosso processo de evolução. Eu costumo dizer que, muitas vezes, dar alguns passos para trás não é uma involução, mas justamente a evolução!

Gostaria de acrescentar algum comentário?

Que a gente tenha força, inteligência e humildade para entender tudo que está acontecendo e que possamos tirar o melhor de tudo que nos acontecer, ainda que não seja exatamente o que esperávamos. Eu sempre lido com muito cuidado com os erros na minha cozinha, ainda que eu não goste, nunca os descarto. Porque, muitas vezes, nos erros encontramos as grandes oportunidades!

O post Roberta Sudbrack: um bate papo sobre amor, paixão e desafio apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.