Aqui você vai ver:

• Glúten: a real identidade
  • O lado bom do glúten
  • O lado mau do glúten
  • Doença celíaca
  • Sensibilidade ao glúten não celíaca (SNCG)
• Alternativas ao glúten
  • Produtos gluten free para um dia a dia delicioso
• Saiba mais sobre restrições alimentares

Glúten: a real identidade

Quem é o temido glúten? Ele não se trata de um ingrediente, mas de um conjunto de proteínas presentes em cereais como o trigo, a cevada, o malte e o centeio. Apesar de, tecnicamente, a aveia não fazer parte da lista, ela possui um tipo de proteína semelhante ao glúten que pode causar sensibilidade em algumas pessoas.

O glúten é uma mistura de proteínas relacionadas e distintas, sendo coletivamente chamadas assim.

O Guia Orientador para Celíacos, publicado pela FENACELBRA — Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil, explica que a parte tóxica do glúten para o celíaco é chamada de prolamina, que corresponde a 50% da proteína do glúten que não se dissolve na água e que é solúvel no etanol. Essa mistura de proteínas relacionadas, chamadas geralmente de glúten, recebe diferentes nomes nos distintos cereais de origem. A saber: no trigo, é gliadina; no centeio, secalina; na cevada, hordeína; e na aveia, avenina.

Traduzindo essa informação para o que se consome no dia a dia, o glúten está nos cereais citados e nos seus derivados, como pães, massas, bolos, biscoitos, cerveja, algumas bebidas derivadas de cereais e certos doces. Por isso, quem é celíaco precisa cuidar com carinho da sua dieta.

O lado bom do glúten

O glúten, para quem não possui nenhum tipo de sensibilidade ou intolerância, não causa nenhum tipo de desconforto. Pelo contrário, esse conjunto de proteínas oferece algumas vantagens interessantes:

• Fonte de proteína vegetal: o glúten pode fazer parte de uma dieta equilibrada, com proteínas e fibras, com pães, massas e cereais, na medida certa, como indica o Guia Alimentar para a População Brasileira. Ele também ajuda a manter a saciedade por mais tempo.
• Textura em alimentos: o glúten confere elasticidade a pães e massas, contribuindo para a maciez e estrutura desses alimentos, fornecendo até mesmo mais sabor.

O glúten confere maior elasticidade e maciez a pães, bolos e massas.

Ou seja, se você já olhava para o glúten como vilão da história, é hora de mudar esse status de relacionamento. Cortar o glúten da dieta é uma atitude que deve ser tomada com auxílio de profissionais da saúde. Isso não quer dizer que a cerveja, o pão, o biscoito e o macarrão estão liberados a todo custo: além do glúten, outros fatores fazer parte de uma boa escolha de itens no cardápio, como carboidratos, processamento de alimentos, açúcares, entre outros.

O lado mau do glúten

O glúten só é vilão para quem sofre de intolerância ou de doença celíaca. Há uma grande diferença entre as doenças e é essencial conhecer o assunto para evitar falsos diagnósticos.

Doença celíaca

A doença celíaca é uma condição autoimune na qual o sistema imunológico reage contra o intestino delgado ao detectar a presença de glúten. Esse ataque pode comprometer a mucosa intestinal, dificultando a absorção de nutrientes, causando anemia e até osteoporose. O único tratamento eficaz é eliminar o glúten da dieta.

16 de maio é o Dia Mundial de Conscientização sobre a Doença Celíaca.

É obrigatório por lei federal (Lei n.º 10.674, de 16/05/2.003) que os rótulos dos alimentos industrializados contenham a informação sobre a presença ou não de glúten.

Em alguns países, o símbolo oficial para representar um alimento sem glúten é o do grão cruzado.

Isso porque além da presença do ingrediente na composição do alimento, pode haver a contaminação cruzada durante outros processos de produção como o pré-preparo, tratamento, armazenamento, transporte, serviço.

A contaminação cruzada ocorre quando há transferência direta ou indireta de contaminantes físicos, químicos ou biológicos de um alimento, utensílio, vetor ou manipulador para alimentos que serão consumidos (fonte: Ministério da Saúde).

Sensibilidade ao glúten não celíaca (SNCG)

Já a intolerância ao glúten, também chamada de sensibilidade ao glúten não celíaca (SNCG), não envolve uma resposta autoimune. Em vez disso, o organismo tem dificuldade em digerir o glúten, o que pode resultar em sintomas como inchaço, desconforto abdominal e fadiga. Diferente da doença celíaca, essa sensibilidade não provoca danos permanentes ao intestino e pode variar de pessoa para pessoa.

Segundo a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA), a sensibilidade ao glúten não celíaca é diagnosticada quando ocorrem sintomas semelhantes à doença celíaca, mas os exames sorológicos celíacos são negativos e não há atrofia das vilosidades intestinais.

Alternativas ao glúten

Tirando o seleto grupo de cereais que possuem glúten, o celíaco está liberado para consumo dos seguintes insumos, segundo o Guia Orientador para Celíacos:

• Cereais e pseudo cereais: arroz, milho, painço, quinoa, amaranto, trigo-sarraceno.
• Farinhas selecionadas e féculas: farinha de arroz, amido de milho (“maisena”), fubá, farinha de mandioca, fécula de batata, farinha de soja, polvilho, araruta, flocos de arroz e milho.
• Massas: feitas com as farinhas permitidas.
• Verduras, frutas e legumes: todos, crus ou cozidos. Quanto mais colorido o prato, melhor.
• Laticínios: leite, manteiga, queijos e derivados (se não houver intolerância à lactose).
• Gorduras: Óleos, azeites.
• Carnes e ovos: ovos, carnes bovinas, suínas, frango, peixes, frutos-do-mar.
• Grãos: feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, soja.
• Oleaginosas: nozes, amêndoas, amendoim, castanhas, avelãs, macadâmias, linhaça, gergelim, abóbora.

Na culinária brasileira, é muito comum o consumo de pães e bolos no café da manhã, principalmente na região sudeste. Mas opções sem glúten podem ser ótimas alternativas aos pães, como alimentos feitos com ingredientes derivados do milho ou da mandioca.

A tapioca, por exemplo, muito consumida na região norte e nordeste, não contém glúten, por ser derivada da fécula da mandioca e pode ser a pedida perfeita para receitas saudáveis e gostosas.

Da mesma forma acontece com os subprodutos do milho, como o fubá, que pode dar origem a um irresistível bolo de fubá gluten free (caso não utilize farinha de trigo na receita) para apreciar com seu café Me Bebe.

Receitas de bolos e pães podem ser criadas com os mais diferentes ingredientes, como arroz, açaí e até feijão. O céu é o limite!

Produtos gluten free para um dia a dia delicioso

Seja devido à intolerância ou à doença celíaca, se o seu consumo de glúten for restrito, não há mais a necessidade de se sentir excluído dos eventos gastronômicos. Atualmente, há uma grande variedade de marcas que abraçam públicos com necessidades especiais de consumo e os “sem glúten” ganharam espaço nas prateleiras.

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Tais produtos são fabricados com ingredientes alternativos aos que levam glúten com garantia de ambiente controlado, em áreas segregadas sem contato com resquícios de outros alimentos. A rotulagem passa por certificação seguindo normas adequadas que deixem as informações claras ao consumidor.

Saiba mais sobre restrições alimentares

O universo dos alimentos está repleto de versões adaptadas para os mais diferentes públicos, que seguem filosofias alimentares como o veganismo ou vegetarianismo, ou ainda para quem precisa remover da dieta certos ingredientes devido a restrições alimentares e doenças, como diabetes, intolerância à lactose, alergia à proteína do leite, entre outros.

Fique por dentro e saiba como escolher os alimentos mais indicados para cada caso:

• Lacfree com amor: aprenda suas receitas favoritas sem lactose e com muito sabor
• O que você precisa saber sobre adoçantes naturais
• Filosofias e restrições alimentares: conheça as nomenclaturas e encontre os ingredientes perfeitos
• O guia do leite: saiba tudo sobre essa bebida rica em proteínas
• Páscoa vegana, lacfree e sem glúten: é possível variar as receitas com muito chocolate

O post Mocinho ou vilão? Saiba o que é o glúten e como ele impacta na sua dieta apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Cereais além da cevada
• Cervejas de trigo
  • Weissbier e weizenbier
  • Witbier
  • Catharina Sour: um estilo brasileiro
• Catálogo de cervejas e destilados

Cereais além da cevada

Quando se pensa em cereal na cerveja, a cevada é o primeiro nome da fila. Isso porque, de fato, o cereal é o mais utilizado para a produção do malte, um ingrediente essencial para a fabricação da cerveja.

O malte é formado a partir das grãos do cereal que ficam de molho na água até absorverem o máximo possível de água. Depois do processo de germinação, esse malte é tostado e a tonalidade do malte depende do grau de torrefação.

Cervejas de coloração mais escura são aquelas feitas com malte mais tostado e adquirem notas achocolatadas ou toffee, perfeitas para o inverno e para a harmonização com comidas condimentadas e até sobremesas, o que é o caso da Stout. Já as menos tostadas são as mais claras e trazem menos aquecimento, combinando mais com as estações mais quentes, como primavera e verão.

Cervejas mais escuras são mais tostadas e aquecem mais no inverno. O oposto acontece com as claras.

Todavia, a utilização de outros cereais além da cevada remonta a milênios atrás, principalmente no caso dos países cuja plantação de outros cereais era mais promissora que a de cevada. Nas Américas, os imigrantes europeus tinham muito mais acesso ao milho e ao arroz, e com tais matérias-primas eram produzidas suas cervejas. Na Alemanha, o trigo é um dos cereais mais usados no país e dão origem às clássicas cervejas do estilo Weizenbier ou Weissbier.

Entre os cereais utilizados para a fabricação de cervejas estão o milho, a cevada, o centeio, o arroz e a aveia. E nada impede de que outros também sejam utilizados! Por conta dos cereais utilizados na cerveja, a bebida contém glúten, exceto pelas cervejas sem glúten, produzidas especialmente para os celíacos.

Cervejas de trigo

Se você já ouviu falar sobre Weizenbier, Weissbier e Witbier é possível que já tenha ficado um pouco confuso com esses nomes complicados. Mas em resumo, são os principais estilos de cervejas fabricadas com trigo. Isso não quer dizer que elas não levem cevada em sua composição, mas contém o ingrediente em menos quantidade.

Weissbier ou weizenbier

As cervejas Weiss e Weizen são criações da escola alemã de cervejaria e basicamente se diferem das witbiers belgas pelo fato de não utilizarem adjuntos em suas fórmulas (ou seja, somente malte, levedura, água e lúpulo) e por não serem filtradas, o que quer dizer que as leveduras permanecem na garrafa, resultando em aromas de cravo e banana.

A Lei da Pureza Alemã quase “matou” as cervejas de trigo, pois só permitia a utilização de cevada.

A cerveja do estilo Weiss teve origem no final do século XV na Baviera, o berço da cerveja na Alemanha. Em 1516, portanto, foi promulgada a Lei da Pureza da Cerveja Alemã, que determinava que a cerveja só poderia levar cevada, água e lúpulo. Tal lei foi criada para assegurar que o trigo seria utilizado apenas para a produção de pães, evitando o seu uso para a produção de cervejas. A Lei quase “matou” as cervejas weiss, mas em 1798 a ordem caiu e as cervejas de trigo voltaram a brilhar.

As cervejas do tipo Weiss possuem baixo amargor, sensação de cremosidade, e alta drinkability, o que faz do estilo um dos mais indicados para quem quer começar a beber cerveja.

Apesar de parecerem sinônimos, Weiss e Weizen não necessariamente querem dizer a mesma coisa. Afinal, weiss é a palavra alemã para “claro” e weizen é trigo em alemão. Nem todas as cervejas de trigo são claras e algumas são feitas com o malte de alta torrefação, resultando em cervejas acobreadas. Sendo assim, você encontra estilos como dunkelweizen (cerveja de trigo escura), weizenbock (escuras, mais alcoólicas e mais encorpadas), hefe-weizen (cerveja de trigo com sedimentos de leveduras, turva e alaranjada), entre outros.

Entre as cervejas nacionais do estilo Weissbier estão rótulos como Noi Bianca e Imigração. Entre as importadas, nomes como Paulaner e Erdinger, ambas alemãs.

Para apreciar sua Weissbier escolha o copo do tipo Weizen, que possui curvas únicas para realçar as qualidades da cerveja de trigo e conservando sua espuma no topo.

Harmonize sua Weiss

Uma weiss harmoniza com peixes e frutos do mar, saladas, grelhados, salsichas e pratos apimentados e é indicada para quem deseja começar a adentrar no universo cervejeiro, devido a sua alta drinkability.

Combina também com entradas como carpaccios, canapés e bruschettas, e são ótimas com comida japonesa, como as delícias que você encontra no Sushi Bar Zona Sul.

E para deixar o seu dia tipicamente alemão, a dica é preparar um Frühstück, um drink com cerveja de trigo e suco de laranja, que faz parte do café do manhã dos alemães. O modo de preparo é fácil: primeiro, agite a garrafa de cerveja para que o resíduo se misture com o líquido. Depois, junte 40% de cerveja de trigo com 60% de suco de laranja. Sirva geladinho e pronto, tudo perfeito para começar o dia!

Witbier

As Witbier (“cervejas brancas”) são representantes da escola belga, que se tornou popular no século XVII na Europa. Apesar de serem feitas com trigo, as cervejas do estilo Witbier contam com ingredientes adjuntos, ou seja, adicionais além do malte, água e lúpulo, que são principalmente coentro, casca de frutas cítricas e outras especiarias. As witbiers são turvas, aromáticas e refrescantes.

Entre os rótulos nacionais que seguem o estilo Witbier estão nomes como Búzios Brigitte, Brewpoint, Backbone, Denker e Leopoldina.

Para degustar sua witbier, escolha o copo tipo Tumbler, pesado e robusto de bojo largo, uma vez que as cervejas desse estilo não costumam formar muita espuma. O modelo sextavado de copo Tumbler é famoso e foi criado por Pierre Celis para a cerveja Hoegaarden, uma das referências do estilo.

Harmonize sua witbier

Witbiers são ótimas para servir com saladas, frutos do mar e com ceviche, uma das harmonizações favoritas do Expert em Cervejas José Padilha, por causa do toque cítrico do coentro e da casca de laranja.

A Búzios Brigitte já foi premiada como a melhor do mundo em 2017 e vale dar uma conferida nas dicas de harmonização no vídeo a seguir:

Catharina Sour: um estilo brasileiro

Além das tradicionais cervejas belgas e alemãs, existe um estilo 100% nacional que também é classificado como cerveja de trigo.

Catharina Sour é o primeiro estilo de cerveja criado no Brasil e catalogado internacionalmente. O estilo nasceu em Santa Catarina em 2015, quando várias cervejarias artesanais e cervejeiros caseiros se uniram para criar uma cerveja com frutas tropicais e que fosse ideal para refrescar, sobretudo no nosso clima quente.

Saborosa e com jeito tropical, o estilo Catharina Sour é uma cerveja de trigo bem leve e refrescante, de teor alcoólico moderado e de baixo amargor. Muito efervescente na boca, como um espumante, tem um deliciosa acidez equilibrada que é destacada pela adição direta de frutas que são, em geral, frutas tropicais, como abacaxi, pitanga, graviola, seriguela e muito mais.

Entre os rótulos indicados pelo Expert José Padilha estão a Mohave Sour Red Fruits, Three Monkeys I’m Sour, St.Patrick’S Beer Acid Trip e Masterpiece Monalisa. A Catharina Sour vai bem com ostras, pratos leves e frutos do mar, com destaque para os crustáceos.

Catálogo de cervejas e destilados

Se você ama cervejas e deseja conhecer mais sobre as bebidas que combinam com o clima do momento, confira os catálogos elaborados pelos Experts Zona Sul. Além de rótulos selecionados por José Padilha, a publicação conta com dicas de harmonização e uma série de informações e curiosidades.

Baixe já o seu catálogo de cervejas e destilados de verão e faça um brinde à estação mais carioca do ano!

O post Weissbier ou witbier? Conheça as cervejas de trigo e aprecie os diferentes estilos apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Tirando as dúvidas
  • Pasta, massa ou macarrão?
  • Como a massa é feita?
  • Massa fresca ou seca?
• Massas secas premium
  • Rustichella
  • Mancini
  • Gerardo di Nola
  • Venere Scotti sem glúten
  • Filotea
• Como preparar suas massas premium

Tirando as dúvidas

Para falar de massas premium, você precisa conhecer de massas em geral. Por isso, preparamos um rápido “tira dúvidas” para esclarecer algumas (deliciosas) questões.

Pasta, massa ou macarrão?

Em primeiro lugar, é importante distinguir as nomenclaturas. De forma geral, pasta nada mais é do que massa em italiano. Geralmente são os restaurantes de culinária italiana que costumam trabalhar com o termo no idioma correspondente.

Entretanto, apesar de algumas fontes se referirem ao macarrão como derivado da palavra “maccheroni”, que significa massa seca sem ovos, sabemos que no nosso dia a dia é muito comum encontrar nas prateleiras do supermercado diferentes tipos de macarrão, inclusive com ovos. Por isso, é mais fácil compreender que macarrão também é massa, mas a categoria, de uma forma geral, engloba também preparos para lasanha, gnocchi e massas recheadas como ravioli, por exemplo.

Sem ovos, com ovos, com vegetais, integrais, sem glúten. A variedade das massas é enorme!

Como a massa é feita?

Conforme a ANVISA, a massa alimentícia ou macarrão “é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico da mistura de farinha de trigo ou sêmola de trigo durum, e/ou farinha de outros vegetais.”

Resumindo, a massa é feita de farinha de trigo, semolina ou sêmola de trigo, adicionando água e ingredientes opcionais como ovos, temperos, entre outros permitidos.

De forma geral, a farinha pode ser obtida a partir da moagem do trigo mole (Triticum aestivum) ou do trigo duro (Triticum Durum), que dá origem à sêmola e semolina, de moagem mais grossa, derivadas do grão mais duro.

Já o macarrão com ovos possui a adição da proteína nos seus ingredientes, tornando a massa mais elástica e mais amarelada. As massas podem conter outros ingredientes, que devem ser especificados nos rótulos.

Tradicionalmente na Itália, as massas são feitas com as farinhas de grano duro.

Massa fresca ou seca?

Inicialmente, todas as massas elaboradas são frescas. A massa torna-se seca quando submetida a um processo de secagem, oferecendo um prazo de validade mais estendido e pode ser guardada no armário da cozinha. As massas frescas proporcionam maior maciez e leveza, mas devem ser armazenadas no congelador e possuem prazo de validade menor. São muito comuns na preparação de lasanhas e massas recheadas.

Só no Zona Sul você encontra marcas premium selecionadas pelos time de Experts, para realizar uma viagem pela gastronomia italiana sem precisar sair de casa!

As massas secas possuem formatos variados, curtos ou longos, para combinar com os seus molhos mais deliciosos. Elas podem ser de farinha de trigo, de sêmola, semolina, com ovos, integrais, de grano duro e até mesmo as sem glúten, indicada para os celíacos.

Massas secas premium

Entre as fabricantes premium de massas secas selecionadas pela equipe do supermercado mais amado do Rio estão as italianas Filotea, Mancini, Venere e Rustichella. Que tal conhecer um pouco mais sobre elas?

Rustichella: massa premium em 90 segundos

Uma opção bem interessante para os práticos é a massa de cozimento rápido Rustichella D’Abruzzo. Uma opção perfeita para aquele rápido spaghetti, mas sem abrir mão da qualidade. Confira uma receita da Chef Zona Sul Thays Costa:

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Mancini e os formatos diferenciados

E para diversificar a apresentação dos seus pratos, que tal sair do básico tagliatelle, penne ou fusilli e se aventurar nos formatos interessantes Mancini?

O spaghettoni Mancini, por exemplo, é um formato bem longo, com um comprimento de 260 mm e diâmetro maior que o spaghetti. Já o formato calamarata, batizado assim devido à sua similaridade com anéis de lula (“lula” em italiano é “calamaro”) vai muito bem com molhos à base de frutos-do-mar.

Gerardo di Nola

Falando em massas diferentes, a linha Gerardo di Nola também surpreende! Será que você conhece formatos como Ziti, Gigli, Cortecce, Cavaletti ou Trofie? Receitas clássicas italianas podem ser preparadas com esses formatos regionais, como trofie al pesto ou cortecce alla carrettiera, por exemplo.

A fábrica de massas Gerardo di Nola nasceu em 1870 em Gragnano, uma terra onde o vento, o sol e a umidade certa representam as condições ideais para a produção de massas de trigo-duro.

Massas sem glúten Venere Scotti

A italiana Riso Scotti surpreende a todos com o novo sabor das massas Venere. O icônico arroz italiano Venere transforma-se em massa, com um sabor extra e uma cor única, marrom como seu cereal de origem.

Todas as delícias da massa Venere Scotti, combinadas com os benefícios do arroz, são naturalmente integrais, fonte de fibra, fósforo, proteína e sem glúten.

Filotea: artesanais como manda a tradição

Para quem procura uma opção tradicional, com o sabor do almoço preparado pela nonna, as massas Filotea são elaboradas artesanalmente, seguindo as tradições da região de Marche, norte da Itália, com sêmola selecionada e ovos frescos. São altamente digeríveis e com um excelente rendimento durante o cozimento.

Das massas Filotea selecionadas, você pode escolher entre o tagliatelle e o spaghetti alla chitarra, um tipo de massa de ovo típica da culinária italiana. O tagliatelle é ideal para acompanhar um rico molho de carnes vermelhas e o spaghetti vai bem com molhos simples como tomate e manjericão.

Como preparar suas massas premium

Agora que você já conhece mais sobre massas, já pode escolher entre as opções internacionais selecionadas especialmente para o carioca de coração. Produzidas com ingredientes de qualidade, as massas frescas e secas premium disponíveis no Zona Sul já podem fazer parte do seu legítimo almoço italiano.

Ademais, é importante lembrar que os italianos sempre preparam suas massas al dente. E nada de quebrar as massas na hora de cozinhar na panela: use uma panela grande para cozinhar a massa. Quando a água ferver, coloque um punhado de sal grosso, 

Estima-se entre 5 e 10 minutos para uma massa al dente, o qual é aquele momento logo após o “branquinho” do centro da massa desaparecer no cozimento.

Já para escolher o molho ideal, a regra geral também é simples: quanto maiores e mais grossos os formatos da massa, mais encorpados e ricos devem ser os molhos.

Harmonizações com vinhos e cervejas

Uma boa massa pede uma boa bebida. Ela pode ser vinho, cerveja ou até mesmo um bom chá. Mas não se esqueça de que o que define o tipo de bebida não é a massa, mas o molho escolhido para ela.

Se você é do time dos vinhos, separe sua taça ideal e veja as sugestões Zona Sul para harmonizar com molhos:

• Molho dois queijos vai bem com vinho branco com boa estrutura e frescor; ou um tinto de médio corpo com boa acidez e taninos equilibrados.
• Molho toscana: um tinto de bom corpo com taninos presentes;
• Molhos à bolonhesa: um tinto de médio corpo para balancear com a estrutura média do prato.

Já para combinar molhos e cervejas, aperte o play e ouça as dicas do Expert José Padilha:

Fique por dentro das dicas

Se você quer se deliciar com o mundo das massas e as infinidades de combinações entre formatos, molhos e harmonizações, confira as publicações que já rolaram por aqui no Gastronomia Carioca:

• O guia da massa: aprenda a escolher o tipo certo para o seu molho
• O macarrão perfeito: 5 dicas essenciais para uma boa massa
• San Frediano: massa como se fosse feita em casa
• Itália em casa: aprenda 7 legítimas receitas italianas com Experts e Chefs Zona Sul
• Por que os italianos comem tão bem?

O post Massas Premium Zona Sul: leve o melhor da Itália para o seu prato apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

No dia 16 de outubro é comemorado o dia mundial do pão que coincide com o Dia Mundial da Alimentação.

A história do pão

Tudo começou com a agricultura, um passo importante para a humanidade, que deixava de ser nômade após descobrir o cultivo doméstico de sementes. Segundo historiadores e antropólogos, é provável que os primeiros pães, muito diferentes dos que comemos hoje em dia, fossem feitos de cevada, o primeiro cereal cultivado pelo homem. Em seguida, feitos com aveia, trigo, entre outros.

O trigo, aliás, era um dos principais ingredientes na alimentação dos povos, primeiramente ingerido cru e posteriormente misturado a outros ingredientes, formando mingaus e “bolos” não levedados.

Os cereais “domesticaram” a humanidade e foram a base da sedentarização humana.

Mas o que antes era o que podemos chamar de protótipo do pão, ou seja, uma massa feita com cereais selvagens, foi ganhando uma forma mais próxima do que conhecemos atualmente após a invenção da cerâmica, quando o pão começou a ser assado e mais tarde, acidentalmente com a descoberta da fermentação do pão pelos egípcios.

Fermentação por acidente

Diz a história que foi no Egito que uma certa massa feita com trigo foi esquecida “ao relento” e, para a surpresa do cozinheiro distraído, a massa cresceu! O curioso resolveu assar a massa e o resultado foi um pão mais macio e saboroso, dando origem assim, ao pão de fermentação natural.

Na escavação da tumba do rei Tutancâmon em 1922 foram encontrados, entre outros objetos triviais, pães!

Mas a atribuição da descoberta da fermentação do pão aos egípcios é questionada por muitos, já que as leveduras, responsáveis por fazer a massa crescer, estão livremente no ar, e já poderiam ter tido a sorte de esbarrar com uma massa esquecida ao ar livre há muitos anos atrás.

Origens e lendas à parte, a verdade é que o pão é milenar e universal e suas formas de preparo persistem até os dias de hoje, conquistando dia após dia as novas gerações de bocas e estômagos.

O poder do pão

Mas o pão não se resume somente a um alimento. Ele era um símbolo de poder. O pão ganhou tanta importância no Egito Antigo, na Grécia e no Império Romano que passou a fazer parte da política.

No Egito, por séculos, os celeiros eram propriedades de governantes e os faraós tinham sua própria padaria. Os egípcios abrigavam os melhores padeiros do mundo, tamanha era a dedicação à atividade.

Salários eram pagos com pão e trocas de mercadorias eram feitas utilizando pão como moeda, e a comida era utilizada para apaziguar o povo. A política do “pão e circo” (panem et circenses),  é atribuída ao império romano, que para manter o povo distraído das questões políticas e garantir o apoio ao governo, que distribuía comida e lazer a todos.

O pão tem sua importância em vários cenários da História, seja ela religiosa, política ou econômica. Para saber mais, acesse o site oficial da Associação Brasileira de Panificação e Confeitaria, que mostra com detalhes a presença do nosso querido pãozinho no curso histórico da humanidade.

Os tipos de pão

Conhecer um alimento que está ligado á origem da civilização certamente é um privilégio, mas poder comê-lo é ainda melhor, não é mesmo? Confira alguns tipos de pães e escolha qual você vai experimentar hoje!

Pães sem fermento

Os pães sem fermento são os que mais se aproximam aos antigos pães presentes na história da civilização. São conhecidos como pães ázimos ou asmos. Cada cultura desenvolveu o seu próprio pão ázimo, como o pão árabe ou sírio, matzo dos hebreus, ou chapati dos indianos.

Geralmente são pães mais leves e menos calóricos, apesar de que podem ser ainda mais fit na versão integral. Para uma receita leve com pão árabe, aperte o play e confira a dica do Expert André Guedes:

Pães de fermentação natural

Lembra da lenda do antigo cozinheiro egípcio que esqueceu a massa ao ar livre e ela cresceu?

Na fermentação natural, quem trabalha é, como indica o nome, a própria natureza! Afinal, o fermento responsável pela fermentação natural é um conjunto de bactérias vivas presentes no ar que, em contato com a farinha, em ambiente favorável, quebram o glúten e o açúcar da farinha. Desse modo, se obtém um pão mais saudável, com baixo índice glicêmico e baixo teor de glúten, facilitando a digestão.

Para saber mais a respeito dos pães de fermentação natural, acesse este link.

O pão de fermentação natural, conhecido também como levain ou sourdough, está de volta às mesas, com sabores, texturas e combinações diferentes, como você pode encontrar na padaria Zona Sul. Entre eles está o pão de fermentação natural Santa Mônica, receita exclusiva criada pelos Experts.

Pães fermentados de farinha de trigo

Esitem divesas farinhas para a fabricação de pães, com a farinha de centeio, a integral, a de arroz e a farinha de trigo branca. Derivados desta última, estão os pães fermentados mais populares em toda padaria: baguete, pão francês, pão sovado.

Você sabia? Toda farinha de trigo comercializada no Brasil deve ser adicionada de ferro e ácido fólico por determinação da OMS. O ácido fólico auxilia no combate à anemia e má formação de bebês durante a gestação.

O pão francês é brasileiro

Por mais estranho que pareça, o pão francês não é uma invenção nada francesa, mas uma criação bem brasileira.

No início do século XX, Paris era referência em arte e modernidade para o mundo. Com isso, além da cultura, a gastronomia francesa também se tornou modelo. As confeitarias brasileiras, na tentativa de reproduzir os pães franceses de miolo branco e casca dourada, criaram uma receita ainda mais saborosa, com o acréscimo de açúcar e gordura.

Por tanto, o pãozinho francês do seu café da manhã é brasileiro de coração.

Para aprender a conservar o seu pão francês por mais tempo, siga as dicas do Expert da padaria Zona Sul Stanislas Brito.

Pão de queijo, a cara do Brasil

Além dos clássicos pães encontrados nas padarias do mundo todo, existe um pão que tem os sabores do Brasil.

O pão de queijo é um clássico mineiro, nascido no século XVIII. Uma criação divina, que fica boa com manteiga, com geleia, com goiabada ou puro, acompanhando um cafezinho Me Bebe, o pão de queijo tem um passado interessante.

Sua história envolve a escassez da farinha de trigo nas fazendas, tornando o polvilho, subproduto da mandioca uma alternativa viável às cozinheiras nas fazendas mineiras, que misturavam sobras de queijo curado às suas receitas, dando origem assim, ao nosso apetitoso pãozinho.

Aproveitando o pão na sobremesa

Para aproveitar o pão, a dica é fazer um delicioso pudim de pão. Afinal, brasileiro “raiz” sabe como fazer o aproveitamento integral dos alimentos com qualidade. Quem confirma a teoria é a Chef Zona Sul Thays Costa, que coloca o pudim de pão diariamente no cardápio no café da manhã Zona Sul. Já provou?

E então? Qual o seu pão preferido? Se você está na dúvida de qual pão escolher para comemorar o dia mundial do pão, escolha todos! Dê uma passadinha na padaria Zona Sul e renda-se ao cheirinho dessas iguarias saindo do forno!

O post Os tipos de pão mais famosos do mundo apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.