Por Roberta Costa e Silva. Copyright Fato Editorial.
Com sabor ligeiramente acastanhado, o arroz negro tem tudo para se tornar tão popular no Brasil, quanto o é na Europa e na Ásia, onde seu cultivo é feito há quatro milênios.
“Quando comparado ao arroz branco, negro apresenta atributos nutricionais e funcionais superiores”
Nenhum alimento sozinho faz milagre, mas alguns reúnem tantas qualidades que mereceriam frequentar mais vezes nossos pratos. Por aqui, esse grão vem sendo pesquisado desde meados da década de 1990 e, guardadas as diferenças e solo e clima, as variantes nacionais oferecem boas quantidades de nutrientes. “Quando comparado ao arroz branco, negro apresenta atributos nutricionais e funcionais superiores”, diz a professora Ângela Galvan de Lima, doutoranda em Ciências Nutricionais pela UFRJ, que fez sua dissertação de mestrado sobre esse assunto. Parte do sucesso se deve ao fato de ser “integral”, já que a maioria dos nutrientes está nas cascas e as variedades polidas, ao perderem-nas, perdem também as substâncias armazenadas nelas. “Todo grão integral vai ter mais nutrientes que um polido e isso vale para qualquer cereal”, explica Ângela.
Um prato de benefícios
O grão propriamente dito é composto de 70% de amido, o que fornece energia para o corpo. Mas, é a concentração de vitaminas (E e do Complexo B), minerais (potássio, ferro, zinco e cobre), fibras e compostos fenólicos que justificam a empolgação. Numa dieta equilibrada, eles ajudam a evitar doenças cardiovasculares, melhoram o trânsito intestinal, reduzem o risco de diabetes do tipo 2 e outras doenças metabólicas como obesidade, hipertensão e hiperglicemia. As antocianinas que conferem a cor – na verdade um roxo muito escuro – são antioxidantes, que previnem contra o câncer.
Carboidrato do bem
Cereais também têm pouco teor de gordura. Aliado às fibras, eles aumentam a sensação de saciedade e colaboram nas dietas de emagrecimento. “Em termos de alimentação saudável, não precisamos temer os carboidratos nos alimentos naturais, salvo em casos de doença”, ressalta a nutricionista Ronimara Santos, doutoranda em Alimentação, Nutrição e Saúde pela UERJ. De acordo com ela, “fibras também são um tipo de carboidrato e ninguém está acima do peso por comer feijão e arroz, não é?”. Para obter tudo o que ele tem de bom, é preciso estar atento não só ao tempo de cozimento.
Segundo o chef Rodrigo Schweitzer, o importante é observar se, ao chegar aos 40 ou 45 minutos de fervura, o grão começa a abrir, como se fosse soltar a casca. Ele recomenda aos menos habilidosos na cozinha usar a técnica do “arroz lavado”, que consiste em colocar o grão na água fervendo, com os temperos desejados, aguardar o tempo de cocção e escorrer o arroz, caso sobre água na panela. Essa base pode ser guardada na geladeira, sem congelar, por três ou quatro dias e ser usada em saladas ou pratos quentes.
O arroz negro, em termos nutricionais, é superior ao branco e tem mais fibras que o integral.
Sucesso de chef
Rodrigo é tão fã dessa variedade, que apresentou uma receita de purê de arroz negro, no reality Hell’s Kitchen – Cozinha Sob Pressão, programa do qual saiu campeão em 2016. O preparo inusitado também ganhou prêmio. Mas, a estrela do cardápio do seu Porto Frescatto, no Jardim Oceânico, Barra, é a combinação com legumes e salmão, que sempre está no top 3 dos mais pedidos ali. É com os pescados que o arroz negro encontra pares perfeitos. No Ancoramar, restaurante que ocupa prédio histórico na Praça XV, Centro, ele é servido na manteiga de crustáceo com vinho branco e frutos do mar salteados. Seu sabor refinado também harmoniza com opções vegetarianas. No moderno oriental Gurumê, com vários endereços pela cidade, o Black Roll ganha ainda mais elegância ao combinar o arroz negro, temperado com molho de sushi, com shiitake defumado, pupunha grelhada com azeite de ervas e caviar de beterraba. Já no Miam Miam, em Botafogo, ele vem como bolinho com aïoli de agrião e de pimentão amarelo.
