Ana Maria Roldão: com afeto e com história

Por Eliane Salles. Copyright Fato Editorial.

Conheça os projetos de Ana Maria Roldão, que junta pesquisa histórica, tradição, afeto e produção artesanal às suas criações gastronômicas. E aprenda sua receita de cuscuz marroquino com pato e flores comestíveis!

A historiadora e cozinheira Ana Maria Roldão não para. Sua mais recente empreitada é o Cozinha Afetiva, na qual disponibiliza pratos que são frutos de suas pesquisas históricas, receitas de família e viagens, feitos artesanalmente e entregues em domicílio.

Em 1993, mais exatamente na virada do ano, a portuguesa decidiu fixar residência nas bandas de cá do Atlântico. Trazia consigo a obstinação e a curiosidade inerentes à sua formação em História, a intenção de cursar um MBA em Marketing e um profundo (e, agora se sabe, correspondido) amor pela cozinha e pela arte de servir à mesa.

Encontro cultural à mesa

Ana Maria Roldão, à frente do Cozinha Afetiva, que consiste em levar às casas de seus clientes cardápios especiais para fins de semana.

Nos 27 anos seguintes àquele Réveillon, Ana Roldão desenvolveu inúmeros projetos que saciaram “apetites” da alma e do estômago. Entre eles, uma intensa pesquisa dos hábitos alimentares e da arte de servir à mesa da Família Real Portuguesa e das predileções gastronômicas dos integrantes da Família Imperial Brasileira. O acúmulo desses conhecimentos migrou para as mesas em 2009, quando Ana Roldão começou a realizar jantares com temática, gastronômica e cerimonial, histórica.

Criou também, em parceria com a jornalista Michelle Strzoda, o Degustando Palavras, encontros literários nos quais relacionava grandes nomes da cultura universal às suas biografias gastronômicas. O sucesso do projeto foi tamanho que resultou em livro homônimo. E por falar em livros, mais dois de sua autoria encontram-se “no forno”, em processo de finalização: Doces e Histórias (título ainda provisório), que será lançado pela Editora Senac RJ; e Rio: Paisagem Gastronômica, com edição da Nau das Letras.

Cozinha afetiva

Sempre em movimento, em abril deste ano, na Páscoa, Ana Roldão lançou o Cozinha Afetiva. Como o próprio nome indica, o empreendimento, que consiste em levar às casas de seus clientes cardápios especiais para fins de semana, é mais que um delivery de boa comida.

“Num momento de repensar tudo e saber que temos que vibrar no amor e na positividade, resolvi ir para a cozinha, cozinhar para vocês, com receitas de afeto e que possam confortar o nosso coração”, explica Ana Roldão, revelando assim o cerne do projeto.

Os pratos, feitos artesanalmente, são frutos de viagens, pesquisas e receitas históricas e de família e têm como base insumos orgânicos. A cada semana, os clientes têm à disposição um novo cardápio, com opções de entrada, prato principal e sobremesa. Ana calcula, por alto, que durante este período já serviu 120 itens diferentes, entre eles, Salmão Cozido em Nata Fresca e Espumante com Arroz de Amêndoas, Bobozinho de Baroa com Camarões e Arroz-doce do Alentejo. E mais: os pratos vão acompanhados de um tutorial de como servi-los, que é enviado via WhatsApp – mais mostra da delicadeza que historiadora-cozinheira imprime ao projeto e a tudo aquilo que faz.

Receita de Cuscuz marroquino com pato, flores comestíveis e brotos

Conheça um pouco da cozinha de Ana Roldão (que fez, com exclusividade para esta edição, Cuscuz Marroquino com Pato, Flores comestíveis e Brotos).

Ingredientes (4 porções)

• 1 coxa com sobrecoxa de pato
• 1 linguiça calabresa cortada
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 4 xícaras (chá) de cuscuz marroquino
• 1 cebola média picada
• Azeite de oliva a gosto
• Caldo de cozimento do pato (para hidratar o cuscuz)
• 1 xícara (chá) de frutas secas picadas (castanha-do -pará, amêndoas com casca , nozes , castanha de caju e passas)
• 12 tomates-cerejas
• 1 xícara (chá) de folhas de hortelã
• Brotos de couve roxa a gosto (para finalizar)
• Flores comestíveis de sua escolha a gosto (para finalizar)

Preparo

1. Tempere o pato ligeiramente com pouco sal e pimenta-do-reino (pode agregar alguns outros ingredientes de sua escolha) e coloque para cozinhar junto com a linguiça calabresa. Quando estiver macio, escorra e reserve o caldo do cozimento (para hidratar o cuscuz). Desfie o pato, pique a linguiça calabresa e reserve separadamente.
2. Refogue a cebola no azeite de oliva e, quando começar a ficar transparente, junte a linguiça calabresa, refogando mais um pouco. Acrescente o pato desfiado, volte a refogar e misture bem os ingredientes. Reserve.
3. Aqueça o caldo de cozimento do pato até ferver. Então, desligue o fogo, coloque o cuscuz e deixe hidratar. Depois, junte o refogado ao cuscuz e mexa com um garfo, para soltar os grãos.  
4. Adicione as frutas secas, a hortelã e os tomates-cerejas, regue com um pouco de azeite de oliva e volte a misturar com delicadeza. Ajuste o sal, tempere com pimenta-do-reino e transfira para a travessa de servir.
5. Finalize distribuindo os brotos e as flores comestíveis de forma decorativa.