Há mais de uma década, o carioca Rodrigo Guimarães vem trilhando um caminho estelar. Seu apetite pela gastronomia foi forjado naturalmente: em meio à família portuguesa, amante de reuniões em torno da mesa farta.

A primeira grande escola foi sua casa. E, quando despertou para a vocação, já adulto, se entusiasmou com uma Espanha que apresentava ao mundo a Cozinha Molecular.

Em busca de aperfeiçoamento, @rodrigoguimaraes7 partiu para a Península Ibérica. E depois, por aqui, acabou sendo sous chef de ninguém menos que o estrelado Felipe Bronze. Um caminho ascendente até ser surpreendido, junto com o Planeta, pela pandemia de 2019.

Reviravolta que deu certo

Trancado em seu condomínio no Alto Leblon, o chef decidiu oferecer aos vizinhos seus pratos. Usando ingredientes familiares, com preços mais ou menos acessíveis, despretensiosamente nascia o Chef At Home (@chef.athome.rj), que logo se mostrou lucrativo e promissor.

Na mesma toada de “por que não?”, Rodrigo entrou no Mestre do Sabor (@mestredosabor), programa da TV Globo. A cada semana de permanência, viu seu fã clube crescer e terminou, em julho, com mais de 57 mil seguidores no Instagram e com o título de campeão da terceira temporada.

Ainda se adaptando ao novo status de chef celebridade, Rodrigo nos recebeu para o papo que segue e para fotos. Tudo na cozinha industrial onde prepara os cardápios delicados e exclusivos ¬ que entrega de quinta a domingo, para ser finalizado, com suas orientações, pelo cliente.

“Tento conciliar técnicas, sabores e apresentações vanguardistas internacionais com produtos e tradições brasileiras.”

Chef Rodrigo Guimarães. Foto: Filico.

Durante sua formação e carreira (antes de chegar à tevê), qual foi o ponto mais importante?

O ponto mais importante, sem dúvida, foi minha experiência como cozinheiro na Europa e, logo depois, uma conclusão de uma pós-graduação realizada também na Espanha. Isso me deu muito preparo.

Quais são suas referências na cozinha?

Em uma cozinha informal, tive a melhor escola de todas, minha mãe é uma cozinheira de mão cheia! Quanto ao lado gastronômico profissional tento conciliar técnicas, sabores e apresentações vanguardistas internacionais com produtos e tradições brasileiras.

Você trabalhou e estudou na Espanha. Por que escolheu a Espanha e o que ficou daquele país em seu trabalho?

Na época que estava finalizando meu curso no Rio, estava acontecendo um grande movimento da cozinha espanhola. Na época era chamado de Cozinha Molecular. Uma cozinha de muita personalidade, com pegada futurística, onde se trabalhava muito texturas e apresentações inusitadas. Era uma revolução da nova cozinha espanhola. Fiquei muito interessado e fui vivenciar lá.

“Cozinha molecular: era uma revolução da nova cozinha espanhola. Fiquei muito interessado e fui vivenciar lá.”

Chef Rodrigo Guimarães

As mudanças que a pandemia trouxe para você foram radicais, mas acabaram por ser muito positivas profissionalmente. Quando você começou a oferecer cardápios em seu condomínio tinha planos de crescimento a médio e longo prazo?

Comecei de uma forma muito despretensiosa, quando dei por mim já não conseguia fazer e estocar minhas preparações. Foi assim que mudei para uma cozinha industrial que funciona até hoje.  Isso me deu vontade de ir cada vez mais longe e não tive vontade de parar! Hoje temos quase dois anos e ainda continuamos crescendo. 

Como você define a comida que serve no Chef At Home?

Fazemos hoje uma cozinha de tradição com técnicas contemporâneas.

Outra mudança grande foi participar do programa Mestre do Sabor. O que o motivou a entrar na competição?

Tive uma necessidade de me apresentar para futuros clientes. Usei o programa como vitrine pra mostrar minha filosofia e trabalho.  Onde felizmente me destaquei em meio de tantos profissionais excelentes!  Acredito que foi o melhor marketing possível (risos)!

Quais foram as mudanças que sair vencedor no programa trouxe para sua vida profissional?

Tivemos uma explosão de pedidos. Precisava disso para me consolidar no mercado e começarmos um outro projeto que hoje são os eventos em casa. Que hoje estamos fazendo com força total! 

Como era e como ficou a rotina no Chef At Home, antes e depois do Mestre do Sabor?

Nossos pedidos que já tinham um bom número, triplicaram. Consequentemente, aumentamos nossos equipamentos e o número de profissionais.  Estamos bombando e realizando inúmeros trabalhos. 

Como é o público que o conheceu através da tevê? A relação com ele está influenciando de alguma forma em suas criações ou planos?

Meu público nas redes sociais abrange hoje todo território nacional, são pessoas de várias culturas diferentes. Nossos pratos e filosofia na cozinha continuam os mesmos, a influência que sofri foi uma criação de curso on-line que, por inúmeros pedidos, já está em desenvolvimento.

Atualmente, onde você busca se aprimorar e se inspirar? Quais são suas referências?

Para manter nossos preços acessíveis, nossas criações e inspirações vêm dos produtos sazonais, onde trabalhamos com o produto no seu ápice. Tendo um melhor resultado financeiro e também no produto final. A matéria-prima nos inspira! 

” A mesa carioca é uma cozinha saborosa e descomplicada. É uma cozinha alegre, onde o verdadeiro motivo é reunir famílias.”

Chef Rodrigo Guimarães. Foto: Filico.

Como você define a mesa carioca?

A mesa carioca é uma grande mistura de influências, além disso é uma cozinha saborosa e descomplicada. É uma cozinha alegre, onde o verdadeiro motivo é reunir famílias e amigos pra compartilhar momentos ao ar livre, sempre com uma boa cerveja gelada. 

Onde você gosta de comer, quando não está cozinhando?

Eu sou um legítimo carioca, procuro sempre lugares despretensiosos que mesmo assim oferecem uma excelente comida. Casas de familiares com os sobrenomes “Guimarães da Silva” nunca me decepcionaram!

Assista a entrevista com o Chef Rodrigo Guimarães na íntegra no vídeo abaixo:

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O italiano Nello Cassese é o mais jovem profissional a ocupar o posto máximo da gastronomia do Belmond Copacabana Palace (@belmondcopacabanapalace).  Aos 34 anos, atua como chef-executivo do hotel onde, desde os 30, está à frente do Cipriani. Para o restaurante de veia italiana, conquistou pelo segundo ano consecutivo uma condecoração no Guia Michelin, pautando-se em um caminho que há bom tempo já vem sendo guiado pela desejadíssima estrela.

No caminho estrelado

Antes de aportar no Rio, @nello.cassese trabalhou em casas com uma, duas e três estrelas, na equipe de Gordon Ramsay (@gordongram) ¬ que tem operações no Reino Unido e nos Estados Unidos e fez fama mundo afora, pela tevê, como o chef durão de realities gastronômicos (para citar apenas uma de suas bem-sucedidas experiências).

Rigoroso, tímido e detalhista, Aniello (este é seu nome de batismo) se esmerou em implantar, a partir de suas raízes, uma cozinha que ele mesmo define como “inovadora, mas sem perder o foco da tradição. Qualquer ideia de prato nasce de um outro prato já existente, tradicional, e depois eu modifico com consistências, apresentações, sabores diferentes, mas sem perder a tradição. Então seria uma culinária italiana inovadora”. 

Quais os maiores desafios que você encontrou no Brasil?

Inicialmente foi o idioma. Depois, um dos maiores desafios foi mudar um pouco a concepção de alguns pratos italianos, para que pudessem refletir a tradição de forma fidedigna.

Tentar trabalhar com produtos italianos de verdade, para mostrar o estilo da culinária, pois a culinária italiana, em si, é feita de produtos: se você não tem o produto fundamental para executar determinada receita, não conseguirá recriá-la como manda a tradição ou alcançar o mesmo sabor. 

Pelo segundo ano consecutivo, o restaurante Cipriani foi condecorado com uma estrela Michelin. O que representa para você essa conquista? Pretende ir em busca de duas ou três estrelas? 

Para mim significa uma grande realização. Não só pessoal, mas também da equipe que trabalha incansavelmente comigo. Fazendo uma comparação, é como ganhar o Oscar da culinária, que reflete muito o estilo de cada restaurante e, também, o estilo culinário de cada chef.

É muito importante a consistência; não é só ganhar a estrela, mas também ser consistente ao longo do tempo. Criar uma equipe de cozinha bem engajada e comprometida com a equipe de salão.

Chef Nello Cassese. Foto: Filico.

É muito importante a consistência; não é só ganhar a estrela, mas também ser consistente ao longo do tempo. Criar uma equipe de cozinha bem engajada e comprometida com a equipe de salão. É, sem dúvidas, um trabalho em conjunto. Nesse momento, quero reconfirmar a estrela e, depois, continuar trabalhando com muita dedicação para ir em busca da segunda estrela. 

Desde o ano passado, você também está à frente de toda gastronomia do Belmond Copacabana Palace. Qual impacto esse seu novo cargo está trazendo para os outros dois restaurantes do hotel, o Mee e o Pérgula? 

Foi muito importante, na verdade, foi uma reconquista, pois antes de chegar no Brasil eu trabalhava como chef-executivo de um hotel, além de chef-executivo dos restaurantes gastronômicos. É claro que, nos restaurantes do Belmond Copacabana Palace e especialmente nas cozinhas, venho trabalhando desde o ano passado para que o padrão no Mee, Pérgula e, também, na parte de banquetes seja o mesmo do Cipriani.

Já colaborei nos cardápios de Réveillon do ano passado e no de Carnaval e os clientes reconheceram essas mudanças. Viram que é possível aumentar ainda mais a qualidade e o nível de entrega de pratos para um número grande de pessoas.

Ano passado, por exemplo, foram quase duas mil pessoas no Carnaval e a parte da gastronomia funcionou muito bem. Meu desafio, a cada dia, é sempre melhorar ainda mais não só o Cipriani, mas também os outros outlets. Com relação à padaria, estamos utilizando hoje apenas o levain, ou seja, o fermento fresco. A qualidade dos folhados, pães e outros itens servidos no hotel está incomparável e os próprios clientes reconhecem essa qualidade diferenciada que buscamos oferecer sempre no Copa. 

Aproveite e saiba mais sobre pães de fermentação natural aqui.

Hoje, no Cipriani, você serve dois menus degustação diferentes, à noite. Qual a característica de cada um deles?

Um dos menus-degustação é Chef’s Signature Dishes, que são pratos que representam o meu estilo de culinária, desde a minha chegada como chef do Cipriani. Utilizo poucos ingredientes ? máximo de três ou quatro, mas de altíssima qualidade, como por exemplo, vinagre balsâmico envelhecido 30 anos, parmigiano reggiano envelhecido 36 meses, carne de wagyu, uísque defumado 23 anos etc. O outro menu é o Tradition-Innovation ? os pratos nascem da tradição e vêm inovados nesse menu, que fala das tradições que temos em diferentes regiões da Itália.

É muito importante ressaltar a gastronomia italiana, cada região tem estilos e tradições culinárias completamente diferentes. Começamos com a região da Campania, depois com a Toscana e no final de janeiro a região será a Sicília. 

Se não me engano, alguns pratos que estão no menu Chef’s Signature Dishes foram executados por você quando ainda nem tinha sido contratado. É verdade que você executou os pratos Raviolini del Plin e Tiramisù 2.0 quando esteve aqui ainda para mostrar seu trabalho? O que esses pratos têm que encantaram os contratantes e ainda conquistam o público? 

Sim, é verdade. Foram esses dois pratos que elaborei no tasting menu, mas que hoje em dia já sofreram modificações. Apresentam o meu estilo de culinária: poucos ingredientes, mas de altíssima qualidade, sendo que busco sempre inovar, sem esquecer a tradição.

Apresentam o meu estilo de culinária: poucos ingredientes, mas de altíssima qualidade, sendo que busco sempre inovar, sem esquecer a tradição.

Chef Nello Cassese. Foto: Filico.

Foi possível mostrar que além do prato tradicional, dá para elaborar um prato tradicional e inovador ao mesmo tempo, sem trair ou esquecer os sabores tradicionais. Por exemplo, o Raviolini del Plin geralmente vem recheado com três diferentes tipos de carnes e legumes, e eu optei por fazer recheado com frango alla Cacciatora, que é um prato tradicional da Toscana. Mas a forma do raviolini é aquela tradicional, fechada com as mãos, como se estivesse beliscando a massa.

E o Tiramisù 2.0, que agora é 2.3, ao invés de servi-lo no “empratamento” tradicional, conseguimos descontruir e inovar cada ingrediente para depois recriar no paladar o mesmo sabor do tiramisù tradicional. 

Você despertou para a gastronomia ainda na infância. Naquele tempo, o que o motivou e inspirou? 

Desde a infância eu sempre tive paixão pela gastronomia, pela culinária. O que mais me motivou foi ver a minha avó e depois a minha mãe acordando cedo pela manhã, para cozinharem para a família toda, ou seja, cozinhavam com aquela paixão mesmo (sem ser profissional) para agradar a família.

Hoje em dia, o mais importante do meu trabalho é criar pratos surpreendentes para os clientes, entregar aos clientes uma experiência diferente da que eles possam ter em casa. Tento recriar o que acontecia comigo quando eu era criança e via minha mãe e minha avó indo cedo para a cozinha com toda a alegria para agradar o paladar de seus familiares.

Depois de decidir pela profissão, quem foram suas referências?

Ao decidir seguir essa profissão comecei a frequentar a escola de hotelaria, depois trabalhei bem jovem na Toscana e, já graduado, trabalhei em um restaurante que, na época, estava com uma estrela e agora tem duas estrelas, chamado Taverna Estia (que fica perto de Nápoles). Tive uma impressão difícil no começo e até pensei em não continuar com o trabalho, que era muito difícil e exaustivo, mas depois de seis meses tive a oportunidade de viajar para a Inglaterra, onde fiquei quase um ano e meio, e comecei a trabalhar na Holding de Gordon Ramsay. Trabalhei nos restaurantes dele, com uma, duas, três estrelas Michelin.

Após isso, fui para a França trabalhar com um chef italiano – que trabalhou com Gordon Ramsey. Depois passei sete anos na Toscana, trabalhando em um restaurante que ficava dentro de um hotel-boutique, sempre com a supervisão de Ramsey. Hoje em dia me inspiro muito nele, obviamente, no sentido de técnica, mas também em muitos chefs italianos, como Massimo Bottura e Emanuele Scarello, que tem duas estrelas Michelin, ou mesmo Vito Mollica, de Florença. 

Confira também a entrevista com Nello Cassese em vídeo:

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O feijão, símbolo da alimentação nacional, e os preparos caseiros, bordados na memória, foram os ingredientes que transformaram a trajetória de Kátia (@barbosakatia) em um sucesso. Sua relação com a cozinha aconteceu meio que por acaso ¬ como é comum com tantos empreendedores nesse país ¬ ao ir ao socorro do irmão que montara um bar na região da Praça da Bandeira. Lá se vão 20 anos.

Das panelas saiam preparos de nossa tradição culinária e Kátia teve o lampejo de transformar um sabor de infância (a comida de montinho, aquela mistura de feijão, farinha e algo mais, amassada no prato para se comer com as mãos, tão raiz e popular Brasil afora) em algo para ser apreciado em um bar: o Aconchego Carioca (@aconchegocariocarj).

O feijão, símbolo da alimentação nacional, e os preparos caseiros, bordados na memória, foram os ingredientes que transformaram a trajetória de Kátia em um sucesso.

Foto: Filico.

Após meses e meses de tentativa e erro, nascia o Bolinho de Feijoada… E surgia na cidade uma cozinheira esfuziante, persistente e forte que passou a defender a comida brasileira.  Hoje, entre outras empreitadas, ela está no time de apresentadores de Mestre do Sabor @mestredosabor, na TV Globo, e segue se entusiasmando com propostas que valorizem o papel social da Gastronomia. 

Olhando em perspectiva para sua trajetória na Gastronomia, qual foi o momento mais marcante?

Na verdade, a Gastronomia me proporcionou grandes momentos como conhecer e conviver com o Pierre Troisgros ¬ que sempre foi um ídolo para mim ¬ e falar sobre a minha trajetória de vida no MAD*. Mas ser convidada a participar do Mestre do Sabor foi muito marcante!

*Simpósio mundial de gastronomia, realizado na Dinamarca, em 2014.

Como e quando você se descobriu como uma profissional da cozinha? E como você gosta de se intitular?

Eu comecei a trabalhar com Gastronomia por necessidade e, como era de se esperar, me apaixonei pela comida brasileira, não só porque faz parte da nossa história, mas pela quantidade de ingredientes que temos à nossa disposição e a diversidade das culturas dentro de um só território. 

Nunca curti ser chamada de chef, talvez porque o título aqui no Brasil tenha tomado proporções um tanto equivocadas. Ou talvez porque não me sinta no nível de verdadeiros e grandes chefs do nosso país. De fato, chefio uma equipe, mas me sinto uma cozinheira que ainda tem muito a aprender.

O sucesso do Bolinho de Feijoada me parece simples: colocar entre dois dedos… o prato mais popular dos brasileiros.

Você sabe explicar o motivo do sucesso do Bolinho de Feijoada? Por que o público gostou tanto, a ponto de virar uma receita copiada e recriada?

O sucesso do Bolinho de Feijoada me parece simples: colocar entre dois dedos o prazer de comer, em poucas mordidas, o prato mais popular dos brasileiros.

Quais foram suas referências culinárias e como você fez e faz para ir montando seu repertório?

Minhas referências sempre foram a comida de casa, nordestina e simples, porém muito criativa. As mães e donas de casa pobres precisavam e ainda precisam de muita criatividade pra colocar comida na mesa. Depois fui estudando os grandes chefs e percebendo que eles valorizavam muito nossos ingredientes.

Com a estreia de Mestre do Sabor, você se tornou apresentadora de um reality de culinária de um canal de grande audiência, como a TV Globo. O que mudou em sua vida e carreira?

Obviamente que estar na tevê aberta e principalmente na TV Globo tem um peso bem grande, e ter o trabalho reconhecido é fantástico. Tento seguir com a vida e o trabalho naturalmente, continuo cuidando dos meus negócios diretamente. Mas obviamente hoje tenho muitos compromissos profissionais e às vezes preciso me ausentar.

Hoje Kátia Barbosa é uma marca. Quais produtos e serviços levam a sua assinatura?

Eu tenho o Aconchego Carioca (@aconchegocariocarj), que é a minha primeira casa, o meu filho mais velho, e agora eu criei o Katita (@chefkatiabarbosa), que é o jeito que as pessoas de fato me chamam. No Katita me sinto livre para fazer o que eu tenho vontade, trazendo o meu olhar para as coisas que vou comendo no Brasil e no mundo, obviamente com aquele olhar brasuca.

Também fiz algumas consultorias recentes, como o Bar da Alcione (@bardaalcione), na Barra, onde procurei colocar alguns pratos que falassem da origem da cantora. Mas o meu projeto mais apaixonante é o que faz comida brasileira embalada a vácuo, congelada ou resfriada, para ser finalizada em casa.

No Katita me sinto livre para fazer o que eu tenho vontade, trazendo o meu olhar para as coisas que vou comendo no Brasil e no mundo, obviamente com aquele olhar brasuca.

Chef Kátia Barbosa. Foto: Filico

Inclua nessa linha a famosa Pimenta do Aconchego; Molho de Goiabada; Geleia de Pimenta; Baião de Dois; Bobó de Camarão e muitos, muitos bolinhos que chegam na casa do cliente pré-fritos, somente para aquecer, ou congelados, para ter sempre à mão e fritar quando quiser. 

Você se tornou um nome de referência quando o tema é cozinha brasileira. Isso a motiva e envolve em projetos que vão além de sua cozinha? Como e quais?

Eu sempre estou envolvida em algum projeto que envolva a comida brasileira, porque entendo que a comida fala muito sobre quem somos, sobre a cultura de um povo. Agora, ainda temos algumas lutas grandes, uma delas é fazer com que a comida seja entendida como cultura no nosso país.

Também precisamos pensar em como alimentar tantos desempregados e famintos, por que como falar de cultura gastronômica quando milhares de brasileiros têm fome?

Também trabalho com a Gastromotiva (@gastromotiva), que faz exatamente esse trabalho, de cuidar dos que têm fome. Recentemente fui convidada a desenvolver receitas com os produtos de uma casa de farinha quilombola e é óbvio que já topei!

Em um momento em que vivemos mudanças aceleradas, em todas as áreas, como você vê ou imagina que será, em um futuro bem próximo, a nossa relação com a cozinha e com os restaurantes?

O futuro bem próximo, na verdade, já chegou! A relação entre consumidores e restaurantes já mudou radicalmente e o brasileiro tem um poder de adaptação absurdo. Mas, apesar dessa nova ordem, o sair para jantar ainda é e será um programa. Somos calorosos e precisamos de gente. Na verdade, descobrimos que cozinhar também é uma grande experiência, então o que concluímos de fato é que o mercado pode e deve ser melhor explorado.

O que é uma boa comida em sua opinião?

A melhor comida é a que fica na memória e sempre que provamos algo parecido nos leva de volta àquele momento especial. A comida tem esse poder, né?! De nos levar de volta a lugares e momentos teoricamente esquecidos ou guardados em cantinho da memória.

Confira o vídeo da entrevista e conheça mais a chef Kátia Barbosa:

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O tradicional temperando o atual

Um dos cenários mais tradicionais do Rio, quando o tema é sofisticação, sem dúvida, é o Copacabana Palace. Quase centenário (está ali desde 1923), o prédio em estilo Art Decó com ares de palácio é uma instituição na Avenida Atlântica.

Em tempos em que viaja-se dentro do país ou mesmo da própria cidade, incluir o @belmondcopacabanapalace na lista de lugares a visitar é um acerto. Até porque, a aposta que o hotel faz na gastronomia de qualidade brinda os cariocas com três excelentes opções: Pérgula, Mee e Cipriani. Restaurantes que merecem estar presentes, ao menos, em datas significativas (sempre que o bolso permitir).

Em tempos em que viaja-se dentro do país ou mesmo da própria cidade, incluir o Copacabana Palace na lista de lugares a visitar é um acerto.

Crédito da imagem: Filico

Por ali, o vigor do diálogo entre o novo e a tradição é bem simbolizado na figura de Nello Cassese. Chef-executivo do hotel, @nello.cassese conquistou a Estrela Michelin (@michelinguide) por dois anos consecutivos para o restaurante Cipriani. Com apenas 34 anos de idade, Nello assume novos desafios e apostas, inclusive para este verão, como conta na entrevista da revista Estação e também em vídeo.

Todo o fascínio dos vegetais

Os vegetais não são somente uma escolha acertada em termos de saúde. É nítido que contribuem com muito sabor e variedade para uma mesa mais feliz.

Churrasco em novo patamar

Na brasa, até alimentos como abobrinha ganham uma outra camada de sabor. Isto é o que mostra o dublê de cozinheiro e jornalista Rafael Cavalieri (@gastroesporte). Ele vasculhou restaurantes de diferentes perfis para nos contar sobre esta tendência.

A verdade é que, na contramão das inovações tecnológicas, para dar personalidade aos pratos vem sendo resgatado o bom e velho fogo. E nada escapa dele.

Queijos, variados vegetais e seus talos, frutos do mar… Muitas vezes são servidos diretamente da brasa. Noutras, viram base para pratos mais elaborados, como fazem os chefs Jèrôme Dardillac, do Marine Restô, no Fairmont Copacabana (@fairmontrio); Lucio Vieira, do Lilia Restaurante (@lilia.restaurante); ou Rodrigo Guimarães, do Chef at Home (@chef.athome.rj). Vale conhecer.

Ao gosto do mar de Búzios

Balneário eleito dos cariocas e favorito de turistas de todo o país, Armação dos Búzios está se redescobrindo.

Na gastronomia, exibe um retorno acertado à simplicidade, abandonando velhos clichês, como conta o jornalista Mateus Habib (@mateushabib).

A reportagem completa está na revista Estação, mas se você gosta de listas e já quer iniciar suas pesquisas, pode pegar uma cola das anotações do caderninho do Mateus! (Veja o artigo neste link)

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A LS Cozinha, que assume como marca as iniciais da chef, tem em seu DNA a proposta de viabilizar os custos do negócio, manter o padrão de qualidade nas alturas e dar espaço a iniciativas descoladas.

É uma nova etapa para Ludmilla Soeiro que, por quase duas décadas, esteve à frente do aclamado Zuka, no Leblon.  

Cozinha de prestígio com entrega em casa

Segundo a chef faz questão de frisar, o empreendimento é literalmente uma cozinha com entregas em domicílio.  Afinal, a ideia foi criar uma proposta confluente, em vários sentidos, com o atual momento.

No cardápio, estão clássicos do extinto Zuka, bem como pratos novos, exclusivos. Todos podem ser pedidos por aplicativos, e-mail e telefone.

Com a cara da chef

Da LS Cozinha não saem apenas pratos para viagem. A proposta, sobretudo, é inovar sempre. Assim sendo, há espaço para outros projetos, eventualmente, como jantares exclusivos, aulas e funcionamento como restaurante pop-up.

Todas as atividades acontecem no espaço externo, contíguo à cozinha, para grupos fechados de até seis pessoas e com o horário pré-agendado.

Ludmilla não pretende ter um cardápio extenso nem restrito a um tipo de culinária ou especialidade. Desse modo, mantêm fixos 14 itens, entre pratos principais, entradas e sobremesa.

Entre poucas e boas escolhas

A variedade dos pratos mostra o ecletismo da chef. Assim sendo, desfilam na cozinha opções como Hambúrguer Top, Batatas Portuguesas e Molho Especial (R$38,90); Salada Thay ¬ frango desfiado, pimenta-dedo-de- moça, amendoim e molho suave de curry (R$38,90); e Camarões de Alto Mar, Tagliatelle, Lascas deGrana Padano no Molho Pelatti ao Dedo-de-moça (R$ 92,00), para citar três dos sete pratos principais fixos.

Rotineiramente, no entanto, a chef cria novas e deliciosas receitas, seguindo sua inspiração.

“Quero fazer a comida que fiz sempre: comida com cara de comida, feita com muito carinho e amor. Essa é minha intenção”

Chef Ludmilla Soeiro. Crédito da imagem: Filico.

Para ficar por dentro do cardápio e das novidades é só seguir o @ls_cozinha .

Confira a deliciosa receita da chef

Para a revista Estação Zona Sul, Ludmilla Soeiro gravou um vídeo. E ensina o preparo do Bife de Chorizo “Quase Carbonara”, uma das delícias fixas do cardápio que tem muito de sua personalidade. Afinal, a receita traz uma forte marca de sua trajetória, o preparo na grelha e a criatividade na montagem. Confira!

Ingredientes (2 porções)

Bacon

• 100g de bacon

Molho de queijo

• 500g de queijo grana padano ou parmesão ralado bem fino
• 500 ml de creme de leite fresco
• Pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
• Sal a gosto
• ½ molho de salsa fresca picada

Chorizo

• 2 bifes de chorizo de 300g cada
• Sal grosso (para preparo na grelha) ou fino (para preparo em frigideira ou chapa) a gosto

Tagliatelle

• 400g de tagliatelle fresco
• Açafrão-da-terra a gosto
• Sal a gosto

Finalização

• 2 gemas de ovos caipira
• Flor-de-sal a gosto
• Queijo grana padano ralado na hora a gosto

Preparo

Bacon

Corte o bacon em pequenos pedacinhos e frite até que fiquem dourados.  Coloque-os no papel-toalha para drenar a gordura e reserve.

Molho de queijo

Junte o queijo e o creme de leite e leve a fogo baixo, misturando delicadamente até os ingredientes incorporarem. Tempere com pimenta-do-reino, sal e salsa e reserve.

Chorizo

Tempere os filés com sal grosso na hora de colocar grelha. Deixe-os grelharem até que atinjam o ponto da sua preferência.  Se não tiver grelha, tempere-os com sal fino e faça-os na chapa ou frigideira.

Tagliatelle fresco

Coloque o tagliatelle com açafrão-da-terra e sal em água fervente. Deixe por três minutos e escorra (deve ser enrolado e servido imediatamente).

Finalização

Em pratos individuais, disponha o bife de chorizo e o tagliatelle enrolado. Sobre a massa, sirva o molho de queijo bem quente, o bacon picado e a salsinha e, por cima, adicione a gema e um pouco de flor-de-sal. Salpique com queijo grana padano.

Dica: O molho deverá estar bem quente para que, ao ser misturado, no próprio prato na hora de comer, cozinhe a gema.

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Quando passou a integrar o time do Mestre do Sabor @mestredosabor, programa da TV Globo, Rafa Costa e Silva se aproximou do “grande público”. Seu sucesso entre os que amam gastronomia, no entanto, começou ao abrir o Lasai @restaurantelasai, em 2014, restaurante detentor de estrela Michelin desde o primeiro ano de funcionamento.

O Lasai

Em um típico casarão do bairro de Botafogo, com interior moderno contrastando com a arquitetura original da construção, Rafa abriu as portas do Lasai há seis anos. Desde então, o restaurante se mantém como um dos mais bem-sucedidos não só do Rio de Janeiro, como do Brasil. A cozinha de assinatura extremamente pessoal é descrita pelo próprio chef de forma simples: “Uma cozinha vibrante, leve, jovem e feita com ingredientes frescos e de qualidade”, define.

Mas quem já desfrutou dos menus degustação do Lasai sabe que cada prato tem aquele tipo de peculiaridade que o torna único, surpreendente, de difícil definição. Há que provar para entender como são bons!

Novos caminhos

Foi na fase adulta da vida que o chef descobriu a cozinha. Ainda assim, se lançou por caminhos desafiantes, fora do Brasil, e voltou completo, como faz crer sua trajetória carioca. Já acostumado a receber as mais importantes condecorações, Rafa transparece projetar seu olhar com amplitude de horizontes. Vivencia a gastronomia como uma peça em uma cadeia mais rica.

“As pessoas sempre valorizam os chefs, mas o Lasai, por exemplo, é metade meu, que sou responsável pela cozinha, e metade da minha esposa (Malena Cardiel), que toma conta do salão e de toda operação por lá, cuidando de todas as taças, dos vinhos, das centenas de talheres e da recepção, que é a primeira impressão que os clientes terão de um restaurante. Eu percebo que não é dado o devido valor para esses profissionais. Vou ficar extremante feliz quando eu vir esses profissionais do salão ganhando prêmios e estampando as revistas. Afinal, um restaurante não funciona sem eles”, provoca o chef que também é conhecido por seu apoio incondicional aos produtores locais.

Conversar com Rafa é tão saboroso quanto experimentar os pratos que brotam de seu caráter introspectivo, como prova o papo que se segue e também o vídeo.

Você inaugurou o Lasai em 2014, já em 2015 ganhou uma estrela Michelin, o que vem se repetindo, desde então. Qual o valor da estrela? Você almeja ganhar duas ou três estrelas Michelin?

Conquistar a estrela Michelin e as premiações do segmento, como World’s Best Restaurants, organizada pela revista americana “Food & Wine”, em que o Lasai foi listado novamente entre os Melhores Restaurantes do Mundo em 2020, só reforça a confiança que temos em nosso trabalho.

É especial estar nas seleções mais respeitada do ramo da gastronomia, mas isso não guia nosso trabalho, meu foco é oferecer uma comida fresca, de qualidade para meus clientes, usando técnicas modernas e insumos brasileiros cultivados em nossas próprias hortas e na de pequenos agricultores do Rio de Janeiro.

Você estudou pouco tempo no Brasil. Logo decidiu estudar no Culinary Institute of America @theculinaryinstituteofamerica. Depois se mudou para a Espanha, onde foi de estagiário a chef no Mugaritz @mugaritz , duas estrelas Michelin do chef Andoni Luis Anduriz. De que modo essas duas “formações” estão presentes em sua cozinha?

Antes de estudar Gastronomia, eu cursei Administração aqui no Brasil. Na época que estava na faculdade de Administração, eu já tinha vontade de empreender no ramo gastronômico, então fui fazer um estágio em um restaurante e adorei.

Quando me formei em Administração, com 22 anos, fui cursar gastronomia em Nova York, no Culinary Institute of America, o que durou dois anos, depois fui para cidade de Nova York (a escola fica a duas horas de NY) e trabalhei durante três anos em restaurantes por lá. Os restaurantes tinham poucos cozinheiros e muitos clientes, era uma correria danada, mas eu era jovem e era essa adrenalina mesmo que eu queria.

Quando fui para a Espanha, era justamente o contrário, nós éramos 40 cozinheiros para servir 40 clientes. Era uma cozinha muito mais calma e bem feita. Na Espanha, que foi minha maior escola, eu aprendi mais sobre produtos, a cuidar dos ingredientes, analisar se o legume estava bom ou ruim, entender de onde os produtos vinham e conversar com os produtores.

Em Nova York eu aprendi a ser um cozinheiro prático e rápido, e na Espanha eu aprendi a cozinhar da forma mais precisa possível.

Já em Nova York eu aprendi o senso de urgência, fazer rápido e com mais qualidade possível. Lá eu não tinha esse contado com produtor para falar sobre os alimentos, eu recebia o produto e tinha que cozinhar. Resumindo: em Nova York eu aprendi a ser um cozinheiro prático e rápido, e na Espanha eu aprendi mais sobre produto, fornecedores, a ter cuidado e carinho com os ingredientes e cozinhar da forma mais precisa possível.

Comparando os locais em que trabalhou e sua experiência brasileira. Como avalia as tendências contemporâneas?

Acho essa pergunta complexa, pois a meu ver a cozinha contemporânea é o que se assemelha a uma cozinha de vanguarda, que é muito falada na Espanha. O Mugaritz e Quique da Costa @qiqedacosta, ambos da Espanha, fazem uma cozinha de vanguarda e que poucas pessoas no mundo fazem.

Na cozinha de vanguarda o chef consegue descobrir novas técnicas e novos produtos. Para isso, é necessário ter uma equipe dedicada a essa cozinha de investigação e investimentos nesse setor.

A meu ver a cozinha contemporânea é o que se assemelha a uma cozinha de vanguarda.

Chef Rafa Costa e Silva. Crédito: Filico

O restante, que muitos consideram contemporâneo, eu considero como mistura. Por exemplo, fazer um purê de baroa e colocar um açafrão é uma mistura em uma cozinha moderna. É o que fazemos no Lasai, uma cozinha moderna, leve, jovial, com produtos frescos e locais, uma cozinha brasileira diferenciada, sempre respeitando a sazonalidade.

Como você avalia a trajetória do Lasai? Houve ideias iniciais que foram deixadas de lado e outras que foram se transformando com a própria vida do restaurante?

O Lasai está aberto há seis anos e meio. O restaurante é um conjunto de ideias e experiências que eu fui vendo ao redor do mundo e trouxe para cá, tanto as coisas que gostei em outros lugares quanto as coisas que não gostei, que evitei repetir aqui.

Todo restaurante é o reflexo do chef, do que ele gosta, do que ele deseja pesquisar ou não. O Rio de Janeiro e o Brasil, pois recebemos pessoas de todos os lugares, recebeu o Lasai muito bem. Temos uma trajetória em que atingíamos nossa capacidade todos os dias.

Recentemente lançamos os kits gastronômicos com o Lasai Empório e as vendas vão bem diariamente. Tudo que temos feito as pessoas têm recebido de braços abertos. Podemos dizer que a trajetória do Lasai é muito acima de qualquer expectativa que tínhamos.

O Lasai é um conjunto de ideias e experiências que eu fui vendo ao redor do mundo e trouxe para cá.

Nosso restaurante lotou desde o dia zero, o que não esperávamos, e se manteve assim praticamente por esses seis anos e meio. Somos muito orgulhosos disso, e para nós, isso que é importante, que move nosso trabalho e nos motiva todos os dias, muito além de qualquer premiação. Durante esses seis anos e meio trabalhamos mantendo nossos princípios e trazendo inovações para a cozinha.

Mesmo com a reabertura dos restaurantes, o Lasai Empório continua? Você tem outras ideias paralelas ao restaurante?

Continua. O restaurante abriu gradativamente, mantendo as medidas de distanciamento necessárias ao momento, e com isso o público é menor. Dividimos a equipe entre os dois negócios (restaurante e empório), assim nós conseguimos manter nosso quadro de funcionários sem ser necessário fazer cortes, já que o restaurante está com volume de trabalho menor.

E no futuro, quando as coisas voltarem ao ritmo normal, e se as vendas do Lasai Empório continuarem com o volume que temos atualmente, e acredito que sim, teremos a oportunidade de gerar novos empregos para atender a demanda do Lasai Empório.

Outra novidade recente foi sua chegada à TV Globo, em horário de grande audiência, no programa Mestre do Sabor. Como foi para um chef tímido e introspectivo? Se anima a outros projetos em tevê?

O convite para participar do programa foi uma surpresa, mas foi um desafio que me encantou. O programa proporcionou uma verdadeira troca de experiências, e para um chef é ótimo ter a oportunidade de compartilhar essas experiências com cozinheiros de todos os cantos do Brasil.

Foi uma experiência incrível e intensa. Fiquei feliz de compartilhar meu conhecimento de forma objetiva, expondo minhas opiniões sem rodeios, valorizando a técnica de cozimento perfeito e qualidade dos produtos. Foi uma temporada especial, adorei fazer parte disso e me animo para uma próxima temporada, acho que formamos um time bem equilibrado de jurados.

Sua cozinha é pautada na qualidade do ingrediente, entre outros detalhes. Esse, aliás, um tema que tem sido abraçado por cozinheiros de diferentes vertentes e patamares. Em sua avaliação, como está a produção e fornecimento de ingredientes de qualidade no Rio e no Brasil?

Quem corre atrás encontra muitos produtos de qualidade. No Circuito Carioca De Feiras Orgânicas, por exemplo, achamos muitos produtos de qualidade e com os fornecedores orgânicos diretos também. Porém, a variedade ainda é muito baixa se comparada com uma feira na França, Espanha e Nova York.

Como chefs somos convidados para cozinhar em outros países como na Europa, Estados Unidos e Ásia, e nesses lugares, a variedade de ingredientes é muito maior que do Brasil. Cozinhar lá acaba sendo fácil, cozinhar aqui que é difícil, pois apesar de ter qualidade no produto, a variedade ainda deixa a desejar. Mas é uma questão de evolução também, de darmos tempo ao tempo.

Outro ponto é que nós, donos de restaurantes, temos que contribuir e incentivar os produtores locais a buscar por essa variedade e comprar essas variações de ingredientes. Sobre o tema ser abraçado por outros cozinheiros, realmente ele é abraçado, mas não é tão praticado. Dificilmente vemos chefs circulando nessas feiras e trocando com os produtores locais.

Veja outras outras matérias da Revista Estação.

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Conheça a história inspiradora do chef João Diamante que, de origem humilde e carreira de sucesso, hoje inspira jovens, usando a gastronomia como ferramenta de transformação e inserção social.

João Augusto Santos Batista cresceu em uma comunidade carente e foi se deixando transformar pelas oportunidades que encontrou pelo caminho. Frequentou projetos sociais na infância e, através deles, diz ter descoberto uma nova forma de se relacionar com o mundo. Quando prestou serviço militar, viu na cozinha uma profissão e decidiu ingressar na faculdade de Gastronomia, onde foi escolhido para estagiar com Alain Ducasse, na França. Ao voltar, começou a chamar atenção pela dedicação a trabalhos sociais.

Com seu sorriso contagiante e crença em ações que lapidam pessoas, o chef faz justiça ao apelido que ganhou na adolescência: Diamante. Desde 2016, ele está à frente do Diamantes na Cozinha, projeto dedicado a jovens em situação de vulnerabilidade social (saiba mais sobre o projeto neste artigo).

O projeto social

O mesmo espírito democratizante João levou para o Na Minha Casa, restaurante temporário ¬ que promete viajar por outras cidades ¬, inaugurado em janeiro de 2019, onde o cliente pagava se quisesse e o valor que desejasse, a partir de uma sugestão de preço. No início da pandemia de Covid-19, ao perceber que o fechamento de restaurantes acarretaria desperdício de insumos estocados, ele mobilizou a categoria, arrecadando cinco toneladas de alimentos, que foram distribuídos para 600 famílias carentes e, também, utilizados em refeições para população de rua.

Entusiasmado, durante nosso encontro vimos a oportunidade de seguir no apoio a famílias carentes e, no mês de julho, João Diamante vai aceitar, em quatro lojas do supermercado Zona Sul, doação de alimentos não perecíveis.

Aos 29 anos, o chef se diz realizado, mas não para de sonhar, como deixa claro durante a entrevista que se segue e, também, em um papo em vídeo que pode ser visto a seguir:

Você tem uma trajetória rica. Costuma dizer que os inúmeros projetos sociais dos quais participou foram essenciais. Por quê?

Participei de mais de dez projetos sociais na minha infância e isso me permitiu ter oportunidades e conhecer pessoas novas, expandir meus horizontes, entender que existia outras oportunidades além das que eram oferecidas dentro da comunidade. Sem contar que arte, cultura e educação são a base para construir um cidadão e, em todos os projetos sociais, independentemente da ferramenta utilizada para transformação de uma pessoa, o objetivo é sempre o mesmo, desenvolver gente.

No serviço militar, na Marinha, você descobriu a cozinha profissional. Depois se formou na faculdade de Gastronomia e estagiou em Paris, com Alain Ducasse. Em cada momento, nesse percurso, você se via representado, havia pessoas com histórias parecidas? Ou se sentiu como uma exceção? 

No alto escalão da gastronomia, é muito difícil ter pessoas e histórias parecidas com a minha; normalmente nos serviços de base, e não passava disso. No início da carreira, onde fazemos serviços básicos, tinha bastante pessoas; ao ir subindo de função, as referências vão sumindo. Quando chega a chef renomado e estrela Michelin, então, não tinha nenhuma referência. Hoje em dia existe a primeira chef preta que tem uma estrela Michelin, Mariya Russell, e estamos em 2020.

Em um país como o nosso, em que pretos e pardos correspondem a 55,8% da população (segundo dados do IBGE, de 2019), como você avalia a participação dessa parcela populacional na gastronomia. Por quê?

Historicamente, pretos na cozinha eram símbolo de servilismo, como nos tempos da escravidão. Muito foi feito durante todos esses anos, estudos que vêm dos quilombos, dos terreiros, de toda uma resistência preta. Observamos diversas formas de apropriação cultural. E hoje, com o glamour que a cozinha ganhou, fomos espremidos para fora dela. Presenciamos a “branquitude” fazendo os nossos pratos: acarajé, feijoada e outros exemplos. Hoje, no curso de Gastronomia da UFRJ, a nota de corte é mais alta do que para Medicina. E, claro, o racismo não aparece em uma ou outra área, ele está enraizado no dia a dia. Temos que mudar isso!

Qual era sua expectativa ao criar o Diamantes na Cozinha? Como tem sido a trajetória do projeto?

O objetivo de criar o Projeto Social Diamantes na Cozinha foi o mesmo de quando participei de inúmeros projetos na minha infância e adolescência: dar acesso e oportunidade, usando a gastronomia como ferramenta de transformação e inserção social. Tendo a gastronomia como um instrumento ideal, porque ela tem todas os princípios para educar e socializar, fala de cultura, educação e arte.

O projeto vai desde plantar, cultivar e colher, passando por técnicas básicas de cozinha ¬ quente, fria, confeitaria, panificação¬, bartender, hospitalidade, empreendedorismo, administração, recursos humanos. São seis meses de curso para pessoas em vulnerabilidade social e, no final, orientamos para o mercado de trabalho ou empreendedor, somando ao nosso objetivo em fazer a pessoa ter novos olhares para as oportunidades da vida.   

“O objetivo de criar o Projeto Social Diamantes na Cozinha foi o mesmo de quando participei de inúmeros projetos na minha infância e adolescência: dar acesso e oportunidade, usando a gastronomia como ferramenta de transformação e inserção social”, cita João Diamante.

Foto: Filico

Desde que começou seu projeto social, quais foram as principais surpresas e os momentos mais marcantes? Por quê?

 As principais surpresas são os desafios diários que aparecem, para toda equipe, sejam eles na administração, nos relacionamentos pessoais, porque, para a gente, era tudo novo, não tínhamos experiência no mercado, queríamos fazer para ajudar o próximo, mas isso é uma empresa que precisa estar bem com suas obrigações. Então, desde que começamos, aprendemos muito para evoluir o projeto.

Sobre os momentos marcantes, sem dúvida alguma, são as alegrias dos resultados de nossos alunos, parceiros e voluntários. Nossos alunos porque saem transformados, com novas perspectivas de vida e muito motivados. Temos pessoas que trabalham com grandes chefs da atualidade, temos chefs de cozinha, pessoas que trabalham fora do país, empreendedores, alunos que são voluntários do projeto hoje e alunos que usaram o projeto como terapia e relatam que foi fundamental para saírem de um estado depressivo. Nossos professores e voluntários ficam muito felizes em assistir tudo isso, do início ao fim, e ver que o trabalho está dando certo.

O que mudou em seus projetos, durante a pandemia?

Estamos dando aulas em EAD (ensino à distância), para que os alunos não ficassem prejudicados com essa parada. Chamamos novos voluntários de peso, como os chefs Diego Lozano, Manu Bufara, Rodrigo Oliveira e Alex Atala, para ajudar na motivação dos nossos alunos, além da nossa equipe que é muito qualificada. Sobre a pós-pandemia, estamos estudando um modelo mais sustentável, mediante toda experiência que adquirimos nesse momento, mas ainda não tem nada certo e não temos data das próximas turmas.

Em sua opinião, por que a cozinha funciona como um espaço de ascensão social, de transformação?

Porque a gastronomia tem todas as ferramentas sociais incluídas nela, arte, cultura e educação, oferecendo um grande dinamismo e mostrando uma forma didática mais leve e descontraída para transformar uma pessoa, do que os moldes tradicionais que estamos acostumados a ver em escolas. 

Quais são seus projetos ou sonhos para o futuro?

Eu sou bem realizado quanto carreira e família, mas gostaria de fortificar o que já foi construído dentro desse período da minha vida, para que os negócios se tornem mais sólidos. E, quem sabe, investir mais na parte de televisão, gostei muito quando fui jurado da sétima temporada do programa Cozinheiros em Ação, do canal GNT.

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Conheça os projetos de Ana Maria Roldão, que junta pesquisa histórica, tradição, afeto e produção artesanal às suas criações gastronômicas. E aprenda sua receita de cuscuz marroquino com pato e flores comestíveis!

A historiadora e cozinheira Ana Maria Roldão não para. Sua mais recente empreitada é o Cozinha Afetiva, na qual disponibiliza pratos que são frutos de suas pesquisas históricas, receitas de família e viagens, feitos artesanalmente e entregues em domicílio.

Em 1993, mais exatamente na virada do ano, a portuguesa decidiu fixar residência nas bandas de cá do Atlântico. Trazia consigo a obstinação e a curiosidade inerentes à sua formação em História, a intenção de cursar um MBA em Marketing e um profundo (e, agora se sabe, correspondido) amor pela cozinha e pela arte de servir à mesa.

Encontro cultural à mesa

Ana Maria Roldão, à frente do Cozinha Afetiva, que consiste em levar às casas de seus clientes cardápios especiais para fins de semana.

Nos 27 anos seguintes àquele Réveillon, Ana Roldão desenvolveu inúmeros projetos que saciaram “apetites” da alma e do estômago. Entre eles, uma intensa pesquisa dos hábitos alimentares e da arte de servir à mesa da Família Real Portuguesa e das predileções gastronômicas dos integrantes da Família Imperial Brasileira. O acúmulo desses conhecimentos migrou para as mesas em 2009, quando Ana Roldão começou a realizar jantares com temática, gastronômica e cerimonial, histórica.

Criou também, em parceria com a jornalista Michelle Strzoda, o Degustando Palavras, encontros literários nos quais relacionava grandes nomes da cultura universal às suas biografias gastronômicas. O sucesso do projeto foi tamanho que resultou em livro homônimo. E por falar em livros, mais dois de sua autoria encontram-se “no forno”, em processo de finalização: Doces e Histórias (título ainda provisório), que será lançado pela Editora Senac RJ; e Rio: Paisagem Gastronômica, com edição da Nau das Letras.

Cozinha afetiva

Sempre em movimento, em abril deste ano, na Páscoa, Ana Roldão lançou o Cozinha Afetiva. Como o próprio nome indica, o empreendimento, que consiste em levar às casas de seus clientes cardápios especiais para fins de semana, é mais que um delivery de boa comida.

“Num momento de repensar tudo e saber que temos que vibrar no amor e na positividade, resolvi ir para a cozinha, cozinhar para vocês, com receitas de afeto e que possam confortar o nosso coração”, explica Ana Roldão, revelando assim o cerne do projeto.

Os pratos, feitos artesanalmente, são frutos de viagens, pesquisas e receitas históricas e de família e têm como base insumos orgânicos. A cada semana, os clientes têm à disposição um novo cardápio, com opções de entrada, prato principal e sobremesa. Ana calcula, por alto, que durante este período já serviu 120 itens diferentes, entre eles, Salmão Cozido em Nata Fresca e Espumante com Arroz de Amêndoas, Bobozinho de Baroa com Camarões e Arroz-doce do Alentejo. E mais: os pratos vão acompanhados de um tutorial de como servi-los, que é enviado via WhatsApp – mais mostra da delicadeza que historiadora-cozinheira imprime ao projeto e a tudo aquilo que faz.

Receita de Cuscuz marroquino com pato, flores comestíveis e brotos

Conheça um pouco da cozinha de Ana Roldão (que fez, com exclusividade para esta edição, Cuscuz Marroquino com Pato, Flores comestíveis e Brotos).

Ingredientes (4 porções)

• 1 coxa com sobrecoxa de pato
• 1 linguiça calabresa cortada
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 4 xícaras (chá) de cuscuz marroquino
• 1 cebola média picada
• Azeite de oliva a gosto
• Caldo de cozimento do pato (para hidratar o cuscuz)
• 1 xícara (chá) de frutas secas picadas (castanha-do -pará, amêndoas com casca , nozes , castanha de caju e passas)
• 12 tomates-cerejas
• 1 xícara (chá) de folhas de hortelã
• Brotos de couve roxa a gosto (para finalizar)
• Flores comestíveis de sua escolha a gosto (para finalizar)

Preparo

1. Tempere o pato ligeiramente com pouco sal e pimenta-do-reino (pode agregar alguns outros ingredientes de sua escolha) e coloque para cozinhar junto com a linguiça calabresa. Quando estiver macio, escorra e reserve o caldo do cozimento (para hidratar o cuscuz). Desfie o pato, pique a linguiça calabresa e reserve separadamente.
2. Refogue a cebola no azeite de oliva e, quando começar a ficar transparente, junte a linguiça calabresa, refogando mais um pouco. Acrescente o pato desfiado, volte a refogar e misture bem os ingredientes. Reserve.
3. Aqueça o caldo de cozimento do pato até ferver. Então, desligue o fogo, coloque o cuscuz e deixe hidratar. Depois, junte o refogado ao cuscuz e mexa com um garfo, para soltar os grãos.  
4. Adicione as frutas secas, a hortelã e os tomates-cerejas, regue com um pouco de azeite de oliva e volte a misturar com delicadeza. Ajuste o sal, tempere com pimenta-do-reino e transfira para a travessa de servir.
5. Finalize distribuindo os brotos e as flores comestíveis de forma decorativa.

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Conheça a chef Roberta Sudbrack, carioca de coração que com leveza e paixão, mistura gastronomia com arte e impressiona pela sua versatilidade. Confira a entrevista!

Roberta Sudbrack é uma das grandes estrelas de nossa gastronomia. A moça autodidata, que começou a vida vendendo cachorros-quentes da avó, ainda bem jovem tornou-se a primeira mulher a chefiar a cozinha do Palácio da Alvorada, em Brasília. Em 2005, a gaúcha escolheu se mudar para o Rio. E, no restaurante que levava seu nome, lançou pioneiros menus degustação, que eram alterados de acordo com os ingredientes mais frescos disponíveis e inspirados em tendências mundiais de outras áreas.

O sucesso estrondoso trouxe honrarias! Recebeu uma estrela Michelin, integrou a lista dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina e conquistou o título de melhor chef mulher da América Latina pela lista The World’s 50 Best, da revista Restaurant, entre muitíssimas outras condecorações. Ao longo da estrada, Roberta pontuou a carreira com propostas bem diferentes umas das outras, investindo também em atuações populares, como seu cachorro-quente autoral, o SudDog, servido em food-trucks.

Quando em 2017 decidiu fechar seu prestigiado restaurante, foi uma surpresa. Mas no ano seguinte, Roberta Sudbrack ressurgiu nas asas do Sud, o Passáro Verde, no Jardim Botânico, com preços mais acessíveis do que os que a levaram à glória, mas mantendo o que diz ser a sua chama criativa:

“O amor, a paixão, o desafio. Sem esses três sentimentos eu não me mexo, não funciono. Acho que fiz tanta coisa na minha vida justamente por isso, porque nunca abri mão desses sentimentos. E pretendo continuar a me movimentar exatamente assim, porque só dessa maneira faz sentido pra mim”.

Você esteve recentemente na Turquia, no Parabere Forum, e diz ter trazido na bagagem um dos momentos mais incríveis de sua vida profissional. Por que essa sensação?

Porque eu acho que a gente deve tentar sempre estar numa frequente reinvenção. Buscar novos desafios, novas fronteiras, novos olhares. A viagem à Turquia me trouxe esse sentimento, de renascimento, descoberta e novos aprendizados, como se estivesse olhando o mundo com os olhos de uma criança. E isso é fundamental para o cozinheiro.

Você é uma “frasista” sensível, seus textos flertam com a poesia. Li em seu Instagram uma dessas frases, defendendo que precisamos “voltar a conversar com as batatas”. Que diálogo é esse?

Pois é, essa foi uma frase que eu disse na minha apresentação no Parabere Forum, em Istambul, e que teve uma repercussão incrível e eu acho que, sobretudo agora, nesse momento que estamos vivendo, consigo entender o porquê. O que eu quis dizer foi justamente isso: ‘Chega! Vamos parar! Já deu! Tudo foi demais, tudo está em excesso. Vamos voltar a conversar com as batatas!’ Eu falava de algo muito pessoal que aconteceu comigo e que me fez rever toda a minha vida. Mas diante de tudo que estamos passando, acho que fez um sentido imenso esta analogia.

Por falar em linguagem poética, o nome de seu restaurante, Sud, o Pássaro Verde, caberia em um verso ou como título de um conto. Por que essa escolha e de que forma esse nome se traduz na cozinha?

A escolha e a tradução são as mesmas: liberdade. Um sentimento que se fez necessário na minha vida, num certo momento me senti muito sufocada, sem ar, perdi aquele jeito de olhar o mundo com os olhos de uma criança. O Sud, o Pássaro Verde me devolveu isso e de forma muito poética, algo como um conto que escrevo diariamente mesmo…

Forno de barro em destaque no salão, cozinha completamente à vista, muitos ingredientes de um Brasil corriqueiro no cardápio. Qual foi sua inspiração ao criar o restaurante?

Justamente o Brasil! A casa, a cozinha, a chaleira fervendo a água para passar o cafezinho o dia inteiro. A simplicidade que está impressa nessa brasilidade, nesses costumes, nesse jeito de ser e de comer que é tão nosso e nos aconchega tanto. O Sud é uma casa, não um restaurante. É um lugar para se encontrar, para perder a noção do tempo, como a gente se sente quando está na casa da vó da gente. E, acima de tudo, foi uma grande homenagem à essa figura que tanto me inspirou na vida, a minha Vó Iracema.

O Sud vai completar dois anos. Com ele, você fez uma ruptura com a cozinha rotulada de “alta gastronomia”. Quais as conquistas que a mudança trouxe?

A maior delas foi a liberdade, a leveza, a alegria que eu reencontrei. Cozinhar voltou a ser uma alegria, uma descoberta diária, uma grande aventura. Voltei a me divertir, a me sentir meio criança no meio das panelas!

Você também assina o cardápio do Arp. E mantém outras frentes de trabalho. Quais são e por que a diversificação?

O Arp é um amor antigo. Nunca aceitei assinar cardápios e não é exatamente isso que faço no Arp. Eu gosto mais de chamar de curadoria, porque existe um envolvimento muito maior, um cuidar muito mais implícito. Na verdade, eu tenho uma participação muito presente no Arp, dirijo toda a gastronomia do hotel e me envolvo profundamente em cada detalhe.Sobre as frentes de trabalho, como sempre, me movo pela paixão, preciso ter esse sentimento dentro de mim para aceitar qualquer desafio.

Eu via o Hotel Arpoador e sempre pensava que aquele lugar merecia ser devolvido para a cidade de uma maneira gostosa, descontraída, carioca!

Por sempre ter apostado em produtos regionais e por um episódio que ficou famoso de “embate” com a fiscalização no Rock in Rio, em 2017, você amplificou a discussão sobre dificuldades dos produtores artesanais. Há quem avalie que o fato acelerou a lei que, desde o ano passado, facilita a comercialização desses produtos. O que ainda falta?

Como você imagina que a produção regional e artesanal pode ser cada vez mais potente? Essa foi, sem dúvida, a causa da minha vida. Foi algo que mexeu com todos os meus valores, todas as minhas crenças. Participei pessoalmente da mudança da lei, e empenhei todas as minhas forças e energias nisso, porque se tornou uma
necessidade para a minha vida depois de tudo que vivi. Acho que demos passos muito grandes e isso foi e será fundamental para o crescimento dessa produção. Mas ainda há um caminho longo pela frente e o tema não pode ser esquecido e nem abandonado por nenhum de nós, pois são esses artesãos que, de certa forma, desenham a nossa história.

“O amor, a paixão, o desafio. Nunca abri mão desses sentimentos, porque só dessa maneira faz sentido pra mim.”

Vivemos em um tempo de mudanças aceleradas. O mundo está sendo repensado. Qual é o papel da gastronomia neste cenário?

Fundamental, justamente porque a gente é responsável pelo essencial: alimentar. Acho que tudo isso que estamos passando, todas essas mudanças, toda a necessidade de readequação, fazem parte do nosso processo de evolução. Eu costumo dizer que, muitas vezes, dar alguns passos para trás não é uma involução, mas justamente a evolução!

Gostaria de acrescentar algum comentário?

Que a gente tenha força, inteligência e humildade para entender tudo que está acontecendo e que possamos tirar o melhor de tudo que nos acontecer, ainda que não seja exatamente o que esperávamos. Eu sempre lido com muito cuidado com os erros na minha cozinha, ainda que eu não goste, nunca os descarto. Porque, muitas vezes, nos erros encontramos as grandes oportunidades!

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