De uns anos para cá, os pães feitos com fermento natural (fermentação natural) — conhecido como levain, sourdough ou massa madre — se tornaram queridinhos de quem busca uma alimentação mais saudável, se tornando uma ótima alternativa para quem busca alimentos feitos com o mínimo de ingredientes artificiais.
Na produção do alimento fundamental da história do ser humano, existem dois caminhos diferentes: o uso de fermento biológico ou a fermentação natural, que apesar de pedir mais atenção, tempo e trabalho, traz como recompensa um sabor incomparável ao produto final e o mais importante, mais saúde.
Para o francês Stanislas Brito, nosso Expert em Padaria, o processo “deixa a natureza fazer o trabalho do padeiro na elaboração dos sabores dos pães”; e explica que o processo se dá com a criação de um meio favorável para bactérias e leveduras presentes na farinha e no ar. Mas não se preocupe, essas bactérias “do bem” permitem baixar o índice glicêmico dos pães, facilitando a digestão das proteínas, como o glúten.
“A acidez dada ao produto ativa também a phytase, uma enzima que destrói o ácido phytique presente no pão e é responsável pela má assimilação dos minerais essenciais.
A acidez também freia o envelhecimento dos pães, o que os deixa frescos por mais tempo”, complementa Stanislas.
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Para aproveitar ainda mais os pães, nada melhor do que as dicas de quem literalmente bota a mão na massa:
Pães italianos
Pães italianos, de Sarraceno ou nosso querido Pão Santa Mônica. Vão bem com fondue de queijo por conta da casca mais crocante.
![pão santa mônica zona sul](https://gastronomiacarioca.zonasul.com.br/wp-content/uploads/2020/06/pao_santa_monica_zona_sul-1024x683.jpg)
![pão santa mônica zona sul](https://gastronomiacarioca.zonasul.com.br/wp-content/uploads/2020/06/pao_santa_monica_zona_sul-1024x683.jpg)
![fondue queijo zona sul](https://gastronomiacarioca.zonasul.com.br/wp-content/uploads/2020/06/fondue-queijo-1024x683.jpg)
![fondue queijo zona sul](https://gastronomiacarioca.zonasul.com.br/wp-content/uploads/2020/06/fondue-queijo-1024x683.jpg)
Baguettes
Baguettes (Rustiguette e Campanha) são perfeitas para Bruschetta de tomate com presunto cru, acompanhado de um bom Chianti italiano.
![baguette fermentacao natural](https://gastronomiacarioca.zonasul.com.br/wp-content/uploads/2020/06/baguette_fermentacao_natural-1024x683.jpg)
![baguette fermentacao natural](https://gastronomiacarioca.zonasul.com.br/wp-content/uploads/2020/06/baguette_fermentacao_natural-1024x683.jpg)
![bruschetta tomate](https://gastronomiacarioca.zonasul.com.br/wp-content/uploads/2020/06/bruschetta_tomate_baguette-1024x683.jpg)
![bruschetta tomate](https://gastronomiacarioca.zonasul.com.br/wp-content/uploads/2020/06/bruschetta_tomate_baguette-1024x683.jpg)
Pães de fermentação natural redondos
Pães de fermentação natural redondos vão bem com sopa. Dica: experimente assar uns 10 minutinhos a mais antes de servir para uma casca mais firme. Assim o próprio pão serve de recipiente para colocar uma deliciosa sopa de ervilha, ou de cebola do jeito parisiense.
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Ciabatta
Ciabatta vai bem com mozzarella de búfala, tomate seco e folhas de manjericão, para o famoso sanduíche italiano, o Panini.
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Pães de frutas ou com grãos
Pães de frutas ou com grãos vão bem no café da manhã, pois trazem fibras e energia.
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Aprenda a fazer pão cantando!
Clique e assista esta versão musical bem didática, feita pelo nosso Expert em pães, Stanislas Brito.