Rafa Costa e Silva

Por Maria Helena Esteban @mariahelenaesteban Copyright Fato Editorial.

Quando passou a integrar o time do Mestre do Sabor @mestredosabor, programa da TV Globo, Rafa Costa e Silva se aproximou do “grande público”. Seu sucesso entre os que amam gastronomia, no entanto, começou ao abrir o Lasai @restaurantelasai, em 2014, restaurante detentor de estrela Michelin desde o primeiro ano de funcionamento.

O Lasai

Em um típico casarão do bairro de Botafogo, com interior moderno contrastando com a arquitetura original da construção, Rafa abriu as portas do Lasai há seis anos. Desde então, o restaurante se mantém como um dos mais bem-sucedidos não só do Rio de Janeiro, como do Brasil. A cozinha de assinatura extremamente pessoal é descrita pelo próprio chef de forma simples: “Uma cozinha vibrante, leve, jovem e feita com ingredientes frescos e de qualidade”, define.

Mas quem já desfrutou dos menus degustação do Lasai sabe que cada prato tem aquele tipo de peculiaridade que o torna único, surpreendente, de difícil definição. Há que provar para entender como são bons!

Novos caminhos

Foi na fase adulta da vida que o chef descobriu a cozinha. Ainda assim, se lançou por caminhos desafiantes, fora do Brasil, e voltou completo, como faz crer sua trajetória carioca. Já acostumado a receber as mais importantes condecorações, Rafa transparece projetar seu olhar com amplitude de horizontes. Vivencia a gastronomia como uma peça em uma cadeia mais rica.

“As pessoas sempre valorizam os chefs, mas o Lasai, por exemplo, é metade meu, que sou responsável pela cozinha, e metade da minha esposa (Malena Cardiel), que toma conta do salão e de toda operação por lá, cuidando de todas as taças, dos vinhos, das centenas de talheres e da recepção, que é a primeira impressão que os clientes terão de um restaurante. Eu percebo que não é dado o devido valor para esses profissionais. Vou ficar extremante feliz quando eu vir esses profissionais do salão ganhando prêmios e estampando as revistas. Afinal, um restaurante não funciona sem eles”, provoca o chef que também é conhecido por seu apoio incondicional aos produtores locais.

Conversar com Rafa é tão saboroso quanto experimentar os pratos que brotam de seu caráter introspectivo, como prova o papo que se segue e também o vídeo.

Você inaugurou o Lasai em 2014, já em 2015 ganhou uma estrela Michelin, o que vem se repetindo, desde então. Qual o valor da estrela? Você almeja ganhar duas ou três estrelas Michelin?

Conquistar a estrela Michelin e as premiações do segmento, como World’s Best Restaurants, organizada pela revista americana “Food & Wine”, em que o Lasai foi listado novamente entre os Melhores Restaurantes do Mundo em 2020, só reforça a confiança que temos em nosso trabalho.

É especial estar nas seleções mais respeitada do ramo da gastronomia, mas isso não guia nosso trabalho, meu foco é oferecer uma comida fresca, de qualidade para meus clientes, usando técnicas modernas e insumos brasileiros cultivados em nossas próprias hortas e na de pequenos agricultores do Rio de Janeiro.

Você estudou pouco tempo no Brasil. Logo decidiu estudar no Culinary Institute of America @theculinaryinstituteofamerica. Depois se mudou para a Espanha, onde foi de estagiário a chef no Mugaritz @mugaritz , duas estrelas Michelin do chef Andoni Luis Anduriz. De que modo essas duas “formações” estão presentes em sua cozinha?

Antes de estudar Gastronomia, eu cursei Administração aqui no Brasil. Na época que estava na faculdade de Administração, eu já tinha vontade de empreender no ramo gastronômico, então fui fazer um estágio em um restaurante e adorei.

Quando me formei em Administração, com 22 anos, fui cursar gastronomia em Nova York, no Culinary Institute of America, o que durou dois anos, depois fui para cidade de Nova York (a escola fica a duas horas de NY) e trabalhei durante três anos em restaurantes por lá. Os restaurantes tinham poucos cozinheiros e muitos clientes, era uma correria danada, mas eu era jovem e era essa adrenalina mesmo que eu queria.

Quando fui para a Espanha, era justamente o contrário, nós éramos 40 cozinheiros para servir 40 clientes. Era uma cozinha muito mais calma e bem feita. Na Espanha, que foi minha maior escola, eu aprendi mais sobre produtos, a cuidar dos ingredientes, analisar se o legume estava bom ou ruim, entender de onde os produtos vinham e conversar com os produtores.

Em Nova York eu aprendi a ser um cozinheiro prático e rápido, e na Espanha eu aprendi a cozinhar da forma mais precisa possível.

Já em Nova York eu aprendi o senso de urgência, fazer rápido e com mais qualidade possível. Lá eu não tinha esse contado com produtor para falar sobre os alimentos, eu recebia o produto e tinha que cozinhar. Resumindo: em Nova York eu aprendi a ser um cozinheiro prático e rápido, e na Espanha eu aprendi mais sobre produto, fornecedores, a ter cuidado e carinho com os ingredientes e cozinhar da forma mais precisa possível.

Comparando os locais em que trabalhou e sua experiência brasileira. Como avalia as tendências contemporâneas?

Acho essa pergunta complexa, pois a meu ver a cozinha contemporânea é o que se assemelha a uma cozinha de vanguarda, que é muito falada na Espanha. O Mugaritz e Quique da Costa @qiqedacosta, ambos da Espanha, fazem uma cozinha de vanguarda e que poucas pessoas no mundo fazem.

Na cozinha de vanguarda o chef consegue descobrir novas técnicas e novos produtos. Para isso, é necessário ter uma equipe dedicada a essa cozinha de investigação e investimentos nesse setor.

A meu ver a cozinha contemporânea é o que se assemelha a uma cozinha de vanguarda.

Chef Rafa Costa e Silva. Crédito: Filico

O restante, que muitos consideram contemporâneo, eu considero como mistura. Por exemplo, fazer um purê de baroa e colocar um açafrão é uma mistura em uma cozinha moderna. É o que fazemos no Lasai, uma cozinha moderna, leve, jovial, com produtos frescos e locais, uma cozinha brasileira diferenciada, sempre respeitando a sazonalidade.

Como você avalia a trajetória do Lasai? Houve ideias iniciais que foram deixadas de lado e outras que foram se transformando com a própria vida do restaurante?

O Lasai está aberto há seis anos e meio. O restaurante é um conjunto de ideias e experiências que eu fui vendo ao redor do mundo e trouxe para cá, tanto as coisas que gostei em outros lugares quanto as coisas que não gostei, que evitei repetir aqui.

Todo restaurante é o reflexo do chef, do que ele gosta, do que ele deseja pesquisar ou não. O Rio de Janeiro e o Brasil, pois recebemos pessoas de todos os lugares, recebeu o Lasai muito bem. Temos uma trajetória em que atingíamos nossa capacidade todos os dias.

Recentemente lançamos os kits gastronômicos com o Lasai Empório e as vendas vão bem diariamente. Tudo que temos feito as pessoas têm recebido de braços abertos. Podemos dizer que a trajetória do Lasai é muito acima de qualquer expectativa que tínhamos.

O Lasai é um conjunto de ideias e experiências que eu fui vendo ao redor do mundo e trouxe para cá.

Nosso restaurante lotou desde o dia zero, o que não esperávamos, e se manteve assim praticamente por esses seis anos e meio. Somos muito orgulhosos disso, e para nós, isso que é importante, que move nosso trabalho e nos motiva todos os dias, muito além de qualquer premiação. Durante esses seis anos e meio trabalhamos mantendo nossos princípios e trazendo inovações para a cozinha.

Mesmo com a reabertura dos restaurantes, o Lasai Empório continua? Você tem outras ideias paralelas ao restaurante?

Continua. O restaurante abriu gradativamente, mantendo as medidas de distanciamento necessárias ao momento, e com isso o público é menor. Dividimos a equipe entre os dois negócios (restaurante e empório), assim nós conseguimos manter nosso quadro de funcionários sem ser necessário fazer cortes, já que o restaurante está com volume de trabalho menor.

E no futuro, quando as coisas voltarem ao ritmo normal, e se as vendas do Lasai Empório continuarem com o volume que temos atualmente, e acredito que sim, teremos a oportunidade de gerar novos empregos para atender a demanda do Lasai Empório.

Outra novidade recente foi sua chegada à TV Globo, em horário de grande audiência, no programa Mestre do Sabor. Como foi para um chef tímido e introspectivo? Se anima a outros projetos em tevê?

O convite para participar do programa foi uma surpresa, mas foi um desafio que me encantou. O programa proporcionou uma verdadeira troca de experiências, e para um chef é ótimo ter a oportunidade de compartilhar essas experiências com cozinheiros de todos os cantos do Brasil.

Foi uma experiência incrível e intensa. Fiquei feliz de compartilhar meu conhecimento de forma objetiva, expondo minhas opiniões sem rodeios, valorizando a técnica de cozimento perfeito e qualidade dos produtos. Foi uma temporada especial, adorei fazer parte disso e me animo para uma próxima temporada, acho que formamos um time bem equilibrado de jurados.

Sua cozinha é pautada na qualidade do ingrediente, entre outros detalhes. Esse, aliás, um tema que tem sido abraçado por cozinheiros de diferentes vertentes e patamares. Em sua avaliação, como está a produção e fornecimento de ingredientes de qualidade no Rio e no Brasil?

Quem corre atrás encontra muitos produtos de qualidade. No Circuito Carioca De Feiras Orgânicas, por exemplo, achamos muitos produtos de qualidade e com os fornecedores orgânicos diretos também. Porém, a variedade ainda é muito baixa se comparada com uma feira na França, Espanha e Nova York.

Como chefs somos convidados para cozinhar em outros países como na Europa, Estados Unidos e Ásia, e nesses lugares, a variedade de ingredientes é muito maior que do Brasil. Cozinhar lá acaba sendo fácil, cozinhar aqui que é difícil, pois apesar de ter qualidade no produto, a variedade ainda deixa a desejar. Mas é uma questão de evolução também, de darmos tempo ao tempo.

Outro ponto é que nós, donos de restaurantes, temos que contribuir e incentivar os produtores locais a buscar por essa variedade e comprar essas variações de ingredientes. Sobre o tema ser abraçado por outros cozinheiros, realmente ele é abraçado, mas não é tão praticado. Dificilmente vemos chefs circulando nessas feiras e trocando com os produtores locais.

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