A acidez do azeite não tem a ver com seu pH

A acidez do azeite extravirgem é um dos parâmetros químicos que medem sua qualidade. Porém, ao contrário do que muitas pessoas pensam, não pode ser percebida em sabor, não é medida de ácido acético, nem de pH, que no azeite é neutro. É um índice que mede ácido oleico livre, proporcional ao ácido oleico total a cada 100 mL e não é mais obrigatório constar nos rótulos.

Marcelo Scofano, Expert Zona Sul em Azeites, explica de forma bem didática o que de fato isso significa: “Para sua melhor compreensão, a acidez mede o quão boas e saudáveis estavam as azeitonas no momento em que foram processadas para se tornarem azeite. Ela é medida logo após sua elaboração, e como não permanece fixa, está sempre acompanhada do sinal menor ou igual.”

A acidez não tem a ver com o pH do azeite, mas revela a saudabilidade das azeitonas no processo de obtenção do sumo.

Se no rótulo constar acidez de 0,5 ou 0,1 isso não vai fazer diferença e, portanto, não deve servir para guiar a escolha do produto. Um azeite pode estar rançoso, indicativo de que está velho e sua acidez pode estar baixa. Lembre-se que ele é o sumo natural de uma fruta — a azeitona — e, como todo suco de fruta, quanto mais fresco, melhor.

“Quando provar um azeite, busque aromas e sabores que lembrem o frescor de frutas ou ervas, algumas notas amargas e picantes devem estar presentes, tais percepções são indicativas de qualidade.”

Expert Marcelo Scofano

O frescor é o fator principal

Sabendo que a acidez do azeite não tem nenhuma relação com as suas propriedades gustativas, qual fator escolher como diferencial de qualidade do azeite extravirgem?

O Expert Marcelo Scofano reforça que o frescor é o fator principal. No caso dos azeites brasileiros, a chance de encontrar um azeite bem fresco é grande, pois o transporte não leva tanto tempo quanto os azeites importados.

Além da facilidade do transporte e, consequentemente, maior probabilidade de se obter um azeite fresco brasileiro, a qualidade do azeite nacional dá um show mundo afora. Entre as marcas premiadas dos nossos azeites, estão duas que você encontra com facilidade no Zona Sul, como Orfeu, Sabiá, Prosperatto, entre outras.

“Elaborados a partir de fevereiro, o azeite fresco brasileiro chega às prateleiras do Zona Sul a partir de julho, quando estão no auge de sua complexidade sensorial.”

Expert Marcelo Scofano

Quanto às características, o Expert Marcelo Scofano criou uma escala de classificação dos azeites extravirgens conforme a seleção dos frutos utilizados e o tempo de maturação das azeitonas que são: clássicos, especiais e premium:

• Clássicos: representam 90% do mercado, são elaborados com azeitonas bem maduras e podem ser usados para o dia a dia, finalizar pratos simples e qualquer método culinário.
• Especiais: mais elaborados, de aromas e sabores de frutado médio. São os azeites de certificação orgânica, denominação de origem, trufados e condimentos aromatizados.
• Premium: elaborados da colheita precoce, de azeitonas verdes, de frutados mais intensos. São necessários, em média, cerca 10 kg de azeitonas, chegando a 14 kg para elaborar 1 litro de azeite.

Azeites extravirgens clássicos são perfeitos para o dia a dia da cozinha, como o azeite San Francesco, que só tem no Zona Sul.

Dicas de conservação

Para ajudar o seu azeite a não oxidar, lembre-se de conservá-lo ao abrigo da luz em um local fresco e, uma vez aberto, consuma-o em até 30 ou, no máximo, 60 dias para desfrutar de todos os seus benefícios. Ele não estraga, mas se oxida, perdendo valor nutricional e sensorial.

“Os inimigos do azeite são basicamente três: a luz, o oxigênio e a temperatura. Conserve seu azeite em temperatura até 21ºC, em um local protegido e fresco do seu armário.”

Expert Marcelo Scofano

Mesmo que passe a data do consumo preferente, você poderá consumi-lo. Ele estará mais suave, pois seus polifenóis são voláteis (bioativos que nos portam muitos benefícios), porém sua composição em ácido graxo monoinsaturada permanece praticamente inalterada, o que o mantém muito mais saudável que qualquer outra gordura.

No supermercado mais amado do Rio você encontra rótulos selecionados cuidadosamente para fazerem parte da sua cozinha e do seu dia a dia. Se precisar de ajuda, todos os consultores são treinados para orientar você a escolher a melhor opção e custo benefício conforme o uso que deseja.

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