Idolatrado em todo o mundo e sempre lembrado nos dias de inverno, um bom chocolate nunca fica de fora das listas de compras dos dias mais frios. Assim como fondue, vinhos e cerveja. Cerveja?! Sim! Pois se engana quem pensa que cerveja não combina com chocolate e com inverno.
Então se você é louco por chocolates e também é cervejeiro, aprenda sobre essa surpreendente combinação com as dicas do nosso Expert José Padilha e aproveite para desmistificar algumas frases que você mesmo já deve ter repetido por aí. Vamos lá?
Similaridades entre cerveja e chocolate
Por incrível que pareça, chocolate e cerveja têm muitas similaridades que a gente não enxerga, já na etapa de produção. Não é por acaso que esse match gastronômico tem a química perfeita!
Aproveite e clique aqui para conferir os processos de fabricação da cerveja.
Cor
Assim como na cerveja, a tonalidade da bebida depende da tosta do malte. Da mesma forma acontece com o chocolate e sua matéria-prima, o cacau.
Dentro do cacau, existem castanhas e a manteiga. As castanhas (sementes) são mais claras antes de fermentarem. Elas só ficam com a cor amarronzada depois que a mistura fermenta. Antes de fermentar a cor é mais clara, marfim. Falando nisso, assim como a cerveja, o chocolate também fermenta. Sabia disso? O processo de fermentação envolve diversas bactérias e leveduras, e são elas as responsável pelo conhecido gosto do chocolate.
Dentro do cacau estão as sementes envoltas em uma polpa branca. Elas são separadas e as sementes vão para o processo de fermentação.
Fermentação
Esse processo dura de 5 a 7 dias, e vai gradativamente aumentando a temperatura. A fermentação por si só gera calor e vai também mudando a cor do chocolate, que vai ficando mais amarronzado. Igualmente ao processo da fabricação da cerveja, o chocolate também é tostado, vai para a secagem e torrefação. O processo se parece também com o de produção de café!
No caso da cerveja, o malte é moído. No chocolate, as sementes do cacau que são aquecidas, descascadas e trituradas e viram nibs, que têm um sabor amargo.
O que dá origem ao chocolate é a mistura dos nibs de cacau com leite e manteiga.
Até então, o produto obtido não é considerado chocolate. Só se torna oficialmente o chocolate que a gente conhece quando são adicionados manteiga, leite e açúcar.
Processamento
É no processamento do chocolate na fábrica que o estilo ideal de chocolate será criado, a partir das proporções ideiais de mistura entre o liquor do cacau (algo como o mosto, comprando com a fabricação de cervejas) e os demais ingredientes. Igualzinho ao acréscimento dos lúpulos na bebida. Chocolate e cerveja são mais alma gêmea do que parece.
Resumindo, os processos de fabricação do chocolate são:
- Na fazenda: colheita do cacau; retirada das sementes; fermentação e secagem
- Na fábrica: Torrefação; Descascamento; Moagem; Prensagem
- Processamento do chocolate: mistura; refino; conchagem; temperagem e moldagem.
Qual a temperatura ideal para consumir a cerveja?
A temperatura ideal para o consumo da cerveja de inverno é relativamente gelada, mas não o gelado da cerveja leve e refrescante de verão. Dependendo da cerveja, do teor alcoólico e sabores, você tem até mesmo temperaturas de consumo recomendadas para cada caso.
A Pilsen, por exemplo, pede uma temperatura mais baixa, entre 2º e 4ºC. Abaixo disso, uma caneca zero grau, por exemplo, não é recomendada, pois abaixo de 3,5ºC, as papilas gustativas não sentem muito bem o sabor, pois ficam anestesiadas.
Se a cerveja tiver maior teor alcoólico e amargor, pode servir de 5º a 8º C – IPAs mais amargas e cervejas de trigo, por exemplo.
As mais encorpadas e intensas, por sua vez, podem ser servidas de 12º a 14ºC – são as cervejas muito mais intensas, mais ácidas, com teor alcoólico muito alto.
Existem cervejas de inverno com até 12% de teor alcoólico, de torrefação alta, parecendo um licor. Excelente para consumir a 10º a 12ºC. Um exemplo é a Wäls Petroleum.
Mitos sobre cervejas de inverno
Já que são cervejas de inverno que combinam com chocolates, que tal aproveitar para desmistificar algumas questões sobre o tema? O Expert José Padilha ajuda a entender melhor sobre o variado mundo das cervejas.
Mito 1: o alemão toma cerveja quente?
No inverno, muito gente pergunta: “tem que beber cerevja de inverno quente igual na Alemanha?”. Na realidade, o alemão toma cerveja à temperatura ambiente. Mas isso não quer dizer que a cerveja seja quente, visto que na Alemanha, a temperatura ambiente é de cerca de 7º a 8ºC no período da tradicional Oktoberfest, por exemplo. Ou seja, alemão não toma cerveja quente.
No mundo da sommelieria, toma-se muito cuidado com a expressão “temperatura ambiente”, pois a origem dessa expressão varia de acordo com o local. Temperatura ambiente carioca é bem diferente da alemã.
Expert em cervejas José Padilha
Falando em Alemanha, existe uma curiosa tradição alemã, criada entre os ferreiros no inverno. Funciona da seguinte forma: um cabo de ferro é aquecido na brasa até ficar incandescente, e depois inserido no recipiente da cerveja Doppelbock (uma versão mais forte da traditional bock). É uma maneira de “esquentar” levemente a cerveja e, ao mesmo tempo, caramelizar os açúcares residuais que estão dentro da bebida. Uma deliciosa tradição!
Mito 2: Malzebier não é um estilo
Ao contrário do que muita gente pensa, a Malzebier nada mais é do que uma Pilsen com adição de xarope de caramelo.
“Meu grande desafio é desmistificar a visão sobre a cerveja. Pois a maior parte dos brasileiros é acostumado com um único estilo, Pilsen, e não conhece o leque de variedade que a cerveja oferece”.
José Padilha, Expert Zona Sul
Harmonizações
O chocolate, em geral, vai bem com cerveja escura, pois ela tem notas de café e chocolate e notas de toffee, por causa da reação de Maillard no processo de fabricação da cerveja. A reação de Maillard é uma reação química que dá sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado deste fenômeno.
Curiosidade: o chocolate branco não harmoniza com cerveja escura, pois não tem nibs de cacau. Nele, só tem a manteiga do cacau. Como harmonizar? A dica é utilizar fruit beer de frutas vermelhas, pois a acidez equilibra o sabor.
Chocolate combina com que cerveja?
Para combinar com as clássicas barras, o Expert recomenda estilos variados. Você pode saber sobre outras harmonizações de cerveja aqui.
- Chocolate branco: fruit beer e Belgian Golden Strong Ale;
- Chocolate ao leite: Barleywine, Belgian Dubbel, Belgian Dark Strong Ale, Quadruppel;
- Com frutas e castanhas: Brown Ale, Bock;
- Meio amargo: Sweet Stout, Munich Dunkel, Schwarzbier, Brown Porter;
- Amargo: Russian Imperial Stout, Robust Porter.
Além das harmonizações clássicas de cervejas com o chocolate, como chocolate ao leite, branco, branco, meio amargo e com castanhas, o Expert traz o chocolate em diferentes formas, conforme veremos agora.
Fondue de chocolate com morango
Chocolate não é só o tablete, e por isso o Expert Padilha adora sugerir combinações mais inusitadas, como um fondue de chocolates com morango, por exemplo. Esse, aliás, harmoniza perfeitamente com Wäls Petroleum, que merece ser servida de 12º a 14ºC. A dica vem do TikTok do @sigazonasul.
@sigazonasul A Wäls Petroleum harmonizada com Fondue Cruzília é a opção perfeita para esquentar a sua sexta! #ZonaSulTáOn #invernozs #cervejaartesanal #fondue
? original sound – Sickickmusic
Ganache de chocolate com Black Coupage
Receita imperdível de ganache de chocolate meio amargo finalizada com fiozinho de azeite, flor de sal e harmoniza com a 1906 Black Coupage, da Estrela Galicia, uma Strong dark lager, com 7.2% de teor alcoólico. Malte tostado com notas de caramelo e chocolate. Irresistível quando servida de 5º a 8ºC. Veja o vídeo do Expert @padilhasommelier:
Que tal provar todas essas delícias agora? Acesse o novo site ou app Zona Sul, faça sua lista e receba no conforto e segurança da sua casa.
