Se você é do tipo que faz a igreja pra casar e conserta o forno pra assar, já sabe: é hora de colocar as panelas na cozinha para criar sua própria cerveja. Então confira o passo a passo do Expert em cervejas José Padilha e conecte o amor à gastronomia à criatividade carioca. Saúde!

Antes de mais nada, é importante ressaltar aqui que grandes empresas de cervejas artesanais nasceram em casa, com criadores “paneleiros”. Cervejarias como a Hocus Pocus, a OverHop, a Wonderland e a Carioca Brewing são exemplos de que um delicioso hobby, como fazer cervejas, pode se tornar um negócio de sucesso. Mas para isso, tem que amar cerveja como o Zona Sul ama o Rio: de coração.

Cervejarias como a Hocus Pocus, a OverHop, a Wonderland e a Carioca Brewing começaram “em casa”.

O Expert em cervejas José Padilha já avisa de antemão que o processo todo, desde o preparo até o consumo, leva em média de 2 a 3 semanas. Então, nada de pressa. Entenda todas as etapas técnicas para a criação da sua cerveja e faça a sua alquimia perfeita.

O que você vai precisar

O Expert Padilha relembra que nos anos 90 conseguir equipamentos era um desafio. Materiais específicos só eram encontrados no exterior. Por isso, era muito comum a adaptação dos utensílios cotidianos de cozinha, como panelas, moedores agrícolas, entre outros.

Hoje em dia, está muito mais fácil encontrar tanto os utensílios quanto os insumos para a criação da sua bebida, como o malte e o lúpulo. Todavia, continua sendo possível não gastar muito e fazer cerveja do mesmo jeito. O importante é seguir uma receita e respeitar o passo a passo.

Ao final deste post, você encontra uma lista de lojas para comprar os insumos para fazer sua própria cerveja.

Expert Zona Sul em cervejas, José Padilha.

Conhecendo as etapas

A primeira e mais importante etapa é a obtenção de uma receita. Assim como um bom cozinheiro, você precisa da sua receita e ingredientes em mãos para nada dar errado. Com a cerveja, acontece a mesma coisa. A receita não é criada aleatoriamente: existem apps e sites que dão as medidas dos insumos e tempos certos de cada passo de acordo com o volume e estilo da sua cerveja.

Claro que, para conhecedores experientes, existe o “toque especial”, que pode acontecer de acordo com o nível de intimidade do cervejeiro com os processos.

Enfim, com ingredientes e receita em mãos, vamos à brassagem.

Brassagem

A “brassagem”, como o próprio termo sugere, significa literalmente “trabalhar com os braços”. É o dia em que a cerveja começará a ser preparada. Esse processo leva em torno de 8 horas. É uma atividade muito interessante de ser realizada coletivamente, pois além da divisão de tarefas, permite uma boa “resenha” entre os amigos. Mas nada de aglomeração ainda, hein!

O tempo de brassagem é o mesmo tanto na sua casa, para gerar 20 litros de cerveja, quanto em grandes indústrias, que produzem milhares de hectolitros.

Alguns casos, no entanto, fogem à regra, como o processo da histórica brassagem da cerveja Wäls Petroleum, que levou 24 horas. A Petroleum é uma premiada cerveja indicada para o inverno que você pode conhecer melhor aqui.

No dia da brassagem, as tarefas executadas serão as seguintes:

  1. Moagem
  2. Mostura
  3. Clarificação
  4. Fervura
  5. Resfriamento
  6. Inoculação da levedura

Entenda um pouco mais sobre cada uma delas a seguir.

Processos da brassagem. Infográfico Zona Sul.

1 – Moagem

Diferentemente de muitos cervejeiros dos EUA, que costumam fazer cerveja com o extrato do malte, o Brasil tem o hábito de obter o mosto do malte diretamente dos grãos do cereal, como a cevada, aveia, trigo ou centeio, sendo a cevada o cereal com maior eficiência cervejeira.

O mosto, da mesma forma que na produção de vinhos, é o caldo obtido da maceração. No caso do vinho, esmagando as uvas, coloca-se a casca em contato com a polpa da uva, misturando a frutose da polpa com a levedura presente na casca. Já no caso da cerveja, utiliza-se, geralmente, um moinho agrícola para quebrar a casca do grão e expor o núcleo. Mas esse processo deve ser feito imediatamente antes de começar a brassagem. Se demorar, o malte absorve umidade e perde nutrientes.

Logo, deve-se executar a moagem exatamente no início da brassagem.

A cevada é o cereal com maior eficiência cervejeira.

2 – Mostura

A mostura, com o nome também sugere, é o processo de obtenção do mosto, o caldo açucarado obtido com os açúcares do próprio grão para alimentar as leveduras, responsáveis pela fermentação natural da bebida. Apesar de mostura ser o cozimento do malte, em nenhum momento nesse processo acontece a fervura, que é uma etapa posterior.

Esta é a etapa mais “paneleira” de todas, pois depende diretamente das rampas de tempo e cozimento. As rampas são assim chamadas pois são períodos específicos de cozimento de acordo com a receita, que servem para ativar diferentes enzimas.

É nessa hora que o cheirinho de infância invade o ambiente, com um aroma de mingau “de avó”, fortemente adocicado. Todavia, é um mito pensar que a cerveja contém todo esse açúcar, pois ele é obtido para a metabolização das leveduras.

3 – Clarificação

O processo de clarificação não quer dizer “clarear”. Clarificar é separar o sólido do líquido a partir da própria casca do malte. Para cervejeiros mais curiosos que já ouviram falar no termo “fundo falso” para panelas, é aqui que ele atua.

Existe um outro processo recente chamado de B.I.A.B (brew in a bag), que em tradução para o português, significa “cozinhar em um saco”. O saco ao qual o termo se refere é como uma touca acoplada na panela, que no momento da clarificação separa o líquido das cascas do malte a partir do tecido.

Na indústria das grandes cervejarias, as sobras sólidas do processo geralmente são doadas ou vendidas para as fazendas para alimentar o gado, pois são cereais ricos em fibra. Dizem os fazendeiros que as vacas ficam super animadas com o cheiro adocicado da casca da cevada.

Na indústria das grandes cervejarias, a sobra da moagem dos grãos é vendida ou doada como alimentação para o gado.

4 – Fervura

Agora sim é hora de ferver o caldo. A fervura dura cerca de 1 hora, com a adição do lúpulo quando o líquido atinge seu ponto de ebulição a 100ºC em C.N.T.P (Condições Normais de Temperatura e Pressão).

Para extrair os óleos essenciais e os alfa-ácidos do lúpulo, é necessária a fervura, pois tais propriedades se encontram em forma de resina no interior da planta, que precisa de calor para derreter e ser liberada para a mistura.

O lúpulo é responsável por uma parcela importante do aroma e pelo amargor da cerveja.

Para o lúpulo “de aroma”, é melhor ele ser adicionado nos últimos momentos da fervura, para volatilizar menos e reter mais aroma. Caso seja um lúpulo “de amargor”, ele precisa ser adicionado no começo da fervura.

Para uma única cerveja, podem-se adicionar lúpulos diferentes, para experiências sensoriais distintas, de acordo, sempre, com a receita inicial. Cervejas que utilizam somente um tipo de lúpulo tanto para aroma quanto para amargor são chamadas de single hop.

A adição do lúpulo define, em grande parte, os aromas e o amargor de cerveja.

5 – Resfriamento

Após a fervura, a mistura, que ainda não pode ser oficialmente chamada de cerveja, precisa ser resfriada artificialmente, devido às enzimas. Se o processo de resfriamento for natural, elas podem gerar defeitos e prejudicar todo o trabalho.

Para o resfriamento, insere-se uma serpentina de cobre na panela na qual a água gelada percorre pelo seu interior.

6 – Inoculação da levedura

O líquido, agora, é retirado da panela e colocado em um tanque fermentador ou em um balde de polipropileno devidamente higienizado. O mosto esfriado vai permanecer dentro desse tanque por alguns dias até a fermentação total acontecer.

O processo de fermentação libera gás carbônico naturalmente, pois a levedura digere os açúcares presentes no mosto e metaboliza o gás. Por isso, todo tanque fermentador precisa de uma válvula “air lock” para permitir o escape gradual do excesso de gás até o fim do processo.

O processo de fermentação da cerveja libera gás carbônico naturalmente.

Todos os dias, o cervejeiro precisa medir a quantidade de açúcar no líquido. A diferença entre a densidade do mosto ao entrar no tanque para a densidade ao final do processo de fermentação define o corpo da cerveja.

Quando a levedura “termina seu trabalho”, o cervejeiro tem que “purgar” a levedura de dentro do tanque. Uma curiosidade é que se a cerveja for do estilo Ale, a levedura acumula na parte de cima do tanque. Se for do estilo Lager, a levedura vai para o fundo.

O cervejeiro tem que ser preciso na sua medição para evitar o processo de autólise, quando a levedura começa a “comer a si mesma” por falta de açúcares disponíveis. Isso é considerado uma falha grave porque gera defeitos na cerveja.

José Padilha, Expert em cervejas

Ao fim dessa etapa, temos o que chamamos de cerveja verde ou jovem. Mas ainda não está pronta para consumo! Para finalizar o processo, a cerveja precisa passar pela maturação para depois ser envasada em barris, latas ou garrafas.

Gostei, quero aprender mais e começar

Para o mundo dos cervejeiros, o céu é o limite. Atualmente, existem muitos cursos de produção de cerveja artesanal caseira e também cervejeiros autodidatas. Muitos deles se reúnem nas chamadas confrarias.

E para quem quiser começar já, fica a dica do Expert de estabelecimentos para você pesquisas e comprar os seus insumos e utensílios. Anote a lista de lojas de Insumos Cervejeiros no Rio de Janeiro:

Jacumaltes
Lacervas Brew Shop
BR Craft Insumos Cervejeiros
Malte & Arte
Copa Malte
Bastogne Equipamentos
Malte Suburbano (sem loja física)

Em todos estes estabelecimentos quem quer fazer cerveja em casa será muito bem atendido e terá todas as suas dúvidas sanadas, não importa o seu grau de conhecimento, de iniciante a veterano nas panelas.

Expert José Padilha

Descubra o lado alquimista que existe em você e, enquanto isso, estude mais sobre cervejas aqui com a gente.