A gastronomia brasileira é o resultado de um grande encontro entre nações, com o toque especial de autenticidade. O Chef Tiago Guimarães sabe muito bem disso e faz das suas receitas uma verdadeira aula de História, criando pratos que enaltecem a gastronomia como reflexo da cultura. Quer saber mais como provar um pouco dos países por meio da experiência gastronômica? Conheça mais sobre Tiago Guimarães, novo Chef Zona Sul, e aprenda receitas para colocar em prática agora mesmo.
Aqui você vai ver:
Quem é Tiago Guimarães
Tiago Guimarães de Oliveira (@cuisinierguimaraes_) é carioca da gema e de coração. Nascido em Laranjeiras, tradicional bairro do Rio de Janeiro, Tiago cresceu em Nova Iguaçu, na Baixada Fluminense e atualmente tem em sua família sua maior motivação.
Falando em família, Tiago teve contato desde cedo com a gastronomia, observando sua mãe no preparo de quitutes no fogão, os quais exalavam irresistíveis aromas pela vizinhança.
“Ajudava minha mãe nas tarefas de casa e nas festas juninas, ralando milho, e cortando as bases para as comidas. E com meu pai aprendi a ter sempre a casa cheia, o que se repete até hoje em minha casa, com amigos sempre a minha volta na cozinha em minhas recepções.”
Chef Zona Sul Tiago Guimarães
Foi na adolescência que Tiago começou trilhar o caminho da gastronomia, começando como atendente em redes de fast food, lanchonetes e restaurantes das mais variadas modalidades: buffet, a la carte, cozinha industrial e hospitalar. Da adolescência até 2019, Tiago passou estabelecimentos de renome, como o Verso Café, dos chefs Erick Nako e Cristiano Lana; a popular rede Parmê, e muito mais.
Em 2019, Tiago entrou na Faculdade de Gastronomia e no mesmo ano de início dos seus estudos, já passou a liderar a cozinha do tradicional restaurante Rei do Bacalhau da Ilha do Governador.
Após outras experiências, o Chef decidiu partir para um período sabático na Europa, conhecendo diferentes culturas e se especializando em novas cozinhas.
“Em Portugal pude me debruçar e conhecer com afinco sua cultura e sua vasta gastronomia. Tive experiências em restaurantes Michelin como Semea, Elemento, Cafeína, e cheguei ao Enoteca 17.56, onde tive maior contato com frutos-do-mar, expandindo meu leque de referências.”
Chef Zona Sul Tiago Guimarães
Depois de dois anos aprendendo sobre a gastronomia mediterrânea, espanhola e italiana, Tiago regressou à sua pátria para o nascimento de seu filho caçula e firmou seus alicerces profissionais e familiares em solo nacional; mais especificamente, em solo carioca, agora como Chef Zona Sul.
Tiago é apaixonado pela cozinha brasileira e portuguesa. Ama trabalhar com peixes, frutos-do-mar, carnes bovinas, suínas, aves, carnes de caça e massas.
“Amo cozinhar. A cozinha para mim e como uma tela em branco que me permite expressar meu sentimento e minha sintonia através da minha comida.”
Chef Zona Sul Tiago Guimarães
O que faz o Chef Zona Sul
Os Chefs Zona Sul são os grandes responsáveis pela criação do café da manhã e do menu do Salada Bar das lojas Zona Sul com os serviços disponíveis. Além de criar pratos que ficam na memória, eles também são responsáveis por compartilhar dicas, receitas e momentos únicos na Estação Sabores.
Com um jeito próprio de cozinhar e histórias únicas, cada chef dá um toque especial às suas criações, mostrando que comer bem é mais do que simplesmente matar a fome — é uma experiência cheia de afeto e boas lembranças.
A rotina de um Chef Zona Sul é bem movimentada e Tiago conta que o dia começa com a seleção das melhores frutas e produtos, para oferecer sempre o melhor ao cliente, pois, como ele menciona: “refeição é coisa séria para nós”.
Na filial onde trabalha, Tiago busca inovar, para que os clientes se surpreendam positivamente e encontrem na gastronomia uma forma de viver uma verdadeira experiência.
“Na loja onde atuo, implantei um cardápio com temas fixos, mas com pratos variados, combinado à sazonalidade. Exemplo: sabores do mundo às terças-feiras; na quarta-feira, priorizamos o nosso vasto catálogo de produtos italianos; e na sexta, a famosa feijoada que o carioca de coração não deixa passar, acompanhada de pratos da cozinha brasileira.”
Chef Zona Sul Tiago Guimarães
Quer conhecer os chefs que fazem a gastronomia acontecer? Confira a lista dos Chefs Zona Sul e conheça esse time carioca de coração.
Receitas do Chef Tiago Guimarães
Que tal aprender com o Chef Tiago Guimarães algumas receitas deliciosas para preparar em casa e convidar os amigos para saborear com você? Entre as receitas compartilhadas, estão algumas preparadas nas aulas da Estação Sabores Zona Sul, um espaço dedicado a aulas e workshops com Experts, Chefs e convidados. Para participar, confira os eventos disponíveis no Sympla e se inscreva!
Risotto alla Milanese
O Risotto alla Milanese é um clássico de Milão, famoso pela cor dourada do açafrão e seu sabor único. Feito com arroz arbório, caldo, vinho branco, manteiga e queijo Grana Padano, ele fica super cremoso e pode acompanhar ragu de costela e outros preparos, como o ossobuco. É um prato sofisticado e fácil de se apaixonar. Prepare o seu risotto com o Chef Tiago Guimarães.
Ingredientes para o risoto (rende 4 porções)
- 500 g de arroz arbório Due
- 2 litros de caldo de carne ou legumes
- 1 colher (sopa) de pistilos de açafrão (ou açafrão-da-terra em pó)
- 1/3 de xícara (chá) de água quente para hidratar o açafrão
- 40 g de grana padano ralado
- 50 g de manteiga
- 120 g de vinho branco
- 1 cebola pequena bem picada
Modo de preparo do risoto
- Coloque os pistilos de açafrão na água quente e reserve. Mantenha o caldo bem aquecido em fogo baixo.
- Em uma wok ou caçarola grande e funda, refogue a cebola em metade da manteiga até ficar translúcida. Junte o arroz e refogue rapidamente. Adicione o vinho branco e aguarde até que o álcool evapore antes de acrescentar a água com os pistilos de açafrão (se usar açafrão em pó, adicione-o diretamente ao arroz).
- Acrescente a primeira concha de caldo e continue cozinhando o risoto em fogo alto, mexendo sempre. Aguarde a concha secar antes de adicionar a próxima, repetindo o processo até que o arroz fique al dente, o que deve levar cerca de 17 minutos.
- Por fim, adicione o queijo grana padano e a manteiga restante. Mexa vigorosamente para obter a consistência cremosa desejada (mantecatura). Tampe a panela, desligue o fogo e deixe descansar por 2 minutos antes de servir. Deve ser servido bem quente.
Ingredientes para o ragu de costela
- 4 kg de costela bovina
- 5 g de canela
- 5 g de erva-doce
- 5 g de cominho moído
- 5 g de louro em pó
- 5 g de páprica defumada
- 50 g de sal defumado
- 150 ml de azeite
- 1 cebola
- Alho a gosto
- Vinho tinto a gosto
- 1 passata italiana
- Papel-alumínio
Modo de preparo da carne
- Em um bowl, misture todos os temperos até obter um blend homogêneo. Espalhe a mistura sobre toda a carne, garantindo uma cobertura uniforme.
- Leve para assar em forno a 100 °C por aproximadamente 4 horas. Se estiver utilizando um forno doméstico, ajuste para a menor temperatura possível.
- Após esse período, doure a cebola e o alho. Desfie a carne e adicione o vinho tinto e a passata italiana. Deixe apurar até obter um molho encorpado.
- Sirva uma porção sobre o risotto e finalize a gosto.
Arroz de Tamboril
O tamboril, também conhecido como peixe-sapo, é um peixe de água doce, encontrado com facilidade no Brasil. Apesar do seu aspecto pouco “atrativo”, ele se tornou queridinho entre os chefs.
Em cada país, o curioso peixe recebe um nome diferente, como monkfish em inglês ou rape na Espanha, mas sua presença na alta gastronomia é comum a todos os menus. Sua textura é firme e lembra a da lagosta e a carne das bochechas é a parte mais nobre do peixe.
Ingredientes
- 1 kg de tamboril, cortado em cubos
- 100 ml de azeite
- 1 cebola média, picada
- 3 dentes de alho, picados
- Coentro a gosto, picado
- 2 pimentos (1 amarelo e 1 vermelho), cortados em cubos
- 4 tomates maduros, sem pele e picados
- 1 pimenta-de-cheiro, picada
- 3 colheres de sopa de polpa de tomate
- 500 g de arroz branco
- 2 colheres de chá de sal
- Pimenta-branca a gosto
- 40 g de manteiga
Modo de Preparo
- Em uma panela com água fervente e um pouco de sal, cozinhe o tamboril cortado em cubos por alguns minutos até ficar macio. Reserve a água da cozedura.
- Em uma panela larga, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem translúcidos.
- Acrescente os pimentos, o tomate e a pimenta-de-cheiro picada, misturando bem.
- Dilua a polpa de tomate na água de cozedura do tamboril e vá adicionando gradualmente ao refogado.
- Junte o arroz e tempere com sal e pimenta-branca. Mexa bem e deixe cozinhar, adicionando mais água da cozedura conforme necessário.
- Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o tamboril previamente cozido e misture delicadamente.
- Envolva a manteiga e polvilhe com coentro picado.
- Sirva quente e aproveite seu delicioso arroz de tamboril!
