Se você pensar em uma lista de 5 comidas muito gostosas, pelo menos uma delas terá farinha de trigo como um dos ingredientes. A farinha de trigo está presente na cozinha desde muito tempo. Mas será que você conhece os diferentes tipos? Da farinha tradicional à italiana 00, passando pela integral e pelo trigo-sarraceno, descubra como cada variedade pode transformar o resultado das suas receitas.
Aqui você vai ver:
- Trigo: um ingrediente, muitas possibilidades
- Do grão à farinha: como o trigo se transforma?
- Tipos de farinha de acordo com a classificação brasileira
- Farinha de trigo tipo 1: a tradicional da cozinha
- Farinha de trigo tipo 2: mais rústica e saborosa
- Farinha de trigo integral: mais fibras e sabor marcante
- Farinhas italianas tipo 00 e tipo 0: tradição nas pizzas e massas
- Sêmola e semolina de trigo
- Farinha de trigo-sarraceno: a farinha que não vem do trigo
- Toda farinha de trigo contém glúten?
- Falou em farinha, falou em pão!
Trigo: um ingrediente, muitas possibilidades
Do pão quentinho no café da manhã à pizza do fim de semana, passando por bolos, biscoitos e massas frescas, o trigo está presente em algumas das preparações mais queridas da gastronomia. Versátil e utilizado há milhares de anos, esse cereal é um dos ingredientes mais importantes da alimentação em diferentes partes do mundo.
Há milhares de anos, a farinha de trigo faz parte da história da alimentação.
Mas você já reparou na variedade de farinhas disponíveis nas prateleiras? Embora muitas tenham origem no mesmo cereal, elas não são necessariamente iguais. A forma de moagem, o grau de refinamento e as características das proteínas influenciam diretamente a textura, a elasticidade e até o sabor das receitas.
E há ainda variedades que carregam o trigo no nome, mas pertencem a outras famílias botânicas, como o trigo-sarraceno.
Entender essas diferenças é um dos segredos para acertar no preparo de muitas delícias da culinária. Afinal, escolher a farinha adequada pode fazer tanta diferença quanto seguir corretamente o modo de preparo.
Do grão à farinha: como o trigo se transforma?
Antes de chegar à nossa cozinha, o trigo passa por um processo de moagem que transforma seus grãos em farinha. Cada grão possui três partes principais:
- Farelo: camada externa, rica em fibras e minerais.
- Gérmen: parte responsável pela germinação, que concentra vitaminas, proteínas e gorduras.
- Endosperma: maior porção do grão, composta principalmente por amido e proteínas. É dele que se obtém a maior parte da farinha branca.
Durante a moagem, essas partes podem ser separadas ou preservadas em diferentes proporções. As farinhas refinadas utilizam principalmente o endosperma, enquanto as integrais mantêm os componentes do grão em proporções semelhantes às encontradas naturalmente.
Segundo a Embrapa, as características tecnológicas do trigo são fundamentais para determinar sua aptidão para diferentes usos, especialmente na panificação e na fabricação de massas e biscoitos.
Tipos de farinha de acordo com a classificação brasileira
Nem toda farinha é igual, e conhecer suas particularidades pode fazer toda a diferença na hora de cozinhar. Do grau de refinamento à quantidade e às características das proteínas, cada tipo apresenta propriedades que influenciam o sabor, a textura e o resultado das receitas.
Conheça as principais variedades, de acordo com a classificação brasileira, e descubra como aproveitar melhor cada uma delas na cozinha.
No Brasil, o Dia Nacional do Trigo é comemorado em 10 de novembro.
Farinha de trigo tipo 1: a tradicional da cozinha
É a farinha branca mais comum nas cozinhas brasileiras e uma das mais versáteis. Produzida principalmente a partir do endosperma do trigo, passa por um processo de refinamento que remove grande parte do farelo e do gérmen, resultando em uma farinha de coloração clara, textura fina e sabor suave.
Por sua versatilidade, pode ser utilizada em diferentes preparações, embora as características de suas proteínas variem conforme o produto.
Onde usar: bolos, tortas, panquecas, biscoitos, massas caseiras, pizzas e pães simples. Para receitas que exigem maior desenvolvimento do glúten, vale escolher uma farinha tipo 1 indicada para panificação.
Farinha de trigo tipo 2: mais rústica e saborosa
Menos refinada que a tipo 1, a farinha tipo 2 pode apresentar maior presença de componentes das camadas externas do grão, o que contribui para uma coloração mais escura e um sabor mais pronunciado. É uma opção interessante para quem deseja explorar receitas com características mais rústicas, sem necessariamente utilizar uma farinha integral.
Onde usar: pães caseiros, pães rústicos, massas de pizza e preparações artesanais. Também pode ser combinada com farinha tipo 1 para equilibrar sabor e textura.
Farinha de trigo integral: mais fibras e sabor marcante
Diferentemente das farinhas refinadas, a integral preserva os componentes do grão de trigo nas proporções características do cereal.
Essa composição proporciona maior quantidade de fibras, sabor mais intenso e uma textura característica. Como o farelo absorve água e interfere na formação do glúten, algumas receitas podem exigir ajustes na hidratação e no tempo de descanso da massa.
Onde usar: pães integrais, bolos, cookies, panquecas, tortas, muffins e massas caseiras. Para preparações mais leves, uma boa alternativa é combinar a farinha integral com a branca.
Farinhas italianas tipo 00 e tipo 0: tradição nas pizzas e massas
Muito presentes na gastronomia italiana, as farinhas 00 e 0 pertencem a um sistema de classificação diferente do brasileiro, baseado principalmente no grau de refinamento.
A farinha tipo 00, também chamada de doppio zero, é uma das mais refinadas, apresentando baixo teor de resíduos minerais das partes externas do grão. É bastante conhecida por sua utilização em pizzas napolitanas e massas frescas. Já a farinha tipo 0 possui um grau de refinamento um pouco menor, permitindo maior presença desses componentes.
Na Itália, essa classificação é regulamentada pelo Decreto Presidencial nº 187/2001, que estabelece os parâmetros técnicos das farinhas de trigo mole.
As pizzas napoletanas Zona Sul são produzidas com farinha italiana 00.
Onde usar:
- Tipo 00: pizzas, massas frescas, focaccias e algumas preparações de confeitaria, dependendo da força da farinha.
- Tipo 0: pães italianos, focaccias, pizzas e outras massas fermentadas, desde que suas propriedades sejam adequadas à receita.
Sêmola e semolina de trigo
Quem gosta de preparar massas italianas provavelmente já encontrou a sêmola ou a semolina nas receitas. Esses produtos são obtidos da moagem do trigo e estão especialmente associados ao trigo durum, conhecido pela dureza de seus grãos.
A semolina de trigo durum apresenta uma coloração naturalmente amarelada e uma textura geralmente mais granulada do que a farinha branca comum. Suas características ajudam a conferir firmeza e resistência ao cozimento das massas.
As denominações sêmola e semolina podem variar conforme a legislação e o produto, por isso vale observar a matéria-prima e a granulometria informadas na embalagem.
Onde usar: macarrão, lasanha, massas frescas, massas secas, nhoques de semolina e determinados pães, como os tradicionais pães de semolina italianos.
Receita: cake de azeite com gouda
Que tal uma receita para usar a sêmola de trigo? Confira o passo a passo para um cake de azeite com queijo gouda, receita do Expert em Pães Stanislas Brito.
Ingredientes
- 130 ml de azeite de oliva Arbequina
- 190 ml de leite
- 3 ovos
- 240 g de farinha de trigo
- 120 g de sêmola de trigo
- 10 g de fermento químico em pó
- 150 g de salame
- 100 g de queijo Gouda
- 100 g de azeitonas verdes sem caroço
- Sal a gosto
Modo de preparo
- Pré-aqueça o forno a 180°C e unte uma forma com óleo vegetal. Bata o azeite e os ovos até obter um creme claro, cerca de 2 minutos. Acrescente o leite, misture e reserve.
- Em uma tigela, misture a farinha de trigo, a sêmola, o fermento e o sal. Adicione os ingredientes secos à mistura líquida, mexendo delicadamente com uma espátula apenas até incorporar.
- Acrescente o salame cortado em tiras, as azeitonas e metade do queijo Gouda ralado.
- Transfira a massa para a forma untada, distribua o restante do queijo por cima e leve ao forno por aproximadamente 40 a 45 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia limpo.
- Retire do forno, deixe esfriar por 5 minutos, desenforme e sirva, se desejar, acompanhado de uma salada de folhas.
Farinha de trigo-sarraceno: a farinha que não vem do trigo
Apesar do nome, o trigo-sarraceno, também conhecido como trigo-mourisco, não é uma variedade do trigo convencional. Trata-se de um pseudocereal, cujo nome científico é Fagopyrum esculentum, pertencente à família Polygonaceae.
Sua farinha apresenta coloração que pode variar do bege ao acinzentado, com sabor mais pronunciado, notas terrosas e um leve toque que lembra castanhas.
O trigo-sarraceno não contém glúten naturalmente. Entretanto, para pessoas com doença celíaca, é importante escolher produtos que ofereçam garantia contra contaminação cruzada.
Onde usar: crepes, galettes, panquecas, biscoitos, bolos, massas e pães preparados com combinações específicas de farinhas. Aprenda a fazer um bolo de banana com farinha de sarraceno.
Toda farinha de trigo contém glúten?
Sim. Toda farinha de trigo convencional contém glúten, incluindo as farinhas tipo 1, tipo 2, integral, 00, 0 e as derivadas do trigo durum, como a semolina. Sendo assim, receitas com farinha de trigo não são recomendadas para os celíacos.
Já o trigo-sarraceno não contém glúten naturalmente. Apesar do nome, ele não é uma variedade de trigo, mas um pseudocereal. Isso significa que a farinha de trigo-sarraceno pode ser utilizada em receitas sem glúten, como panquecas, crepes, bolos e massas.
Uma pessoa celíaca possui uma condição autoimune em que o organismo reage ao glúten, proteína presente no trigo, centeio e cevada.
É válido ressaltar que pessoas com doença celíaca devem escolher produtos identificados como sem glúten e com controle adequado de produção, pois, durante a produção, as farinhas podem sofrer contaminação cruzada.
Falou em farinha, falou em pão!
Se tem uma receita que mostra como a escolha da farinha faz toda a diferença, essa receita é o pão! Do tradicional pão francês aos pães rústicos de fermentação natural, cada variedade tem características próprias de sabor, textura e crocância, que começam justamente na seleção dos ingredientes.
E se você é do time que não dispensa um pão quentinho, vale conhecer a variedade de pães que o Zona Sul oferece pra você.
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