Por Eliane Salles. Fotos Frederico de Souza Filico. Copyright Fato Editorial.
Em maio de 1989, quando o Azumi (@azumirestaurante) abriu suas portas, a culinária japonesa ainda não contava com muitos apreciadores no Rio de Janeiro. Mas isso não importava muito para seu Isao Ohara, o proprietário do restaurante. Afinal, cansado de não ter onde comer uma genuína comida japonesa fora de sua casa, Ohara decidiu criar um espaço em que japoneses pudessem desfrutar da tradicional culinária nipônica.
Beleza pura
Passadas três décadas, a comida japonesa caiu no gosto do brasileiro e o restaurante do seu Isao, no do carioca.
Para conquistar o paladar do mundo ocidental, a milenar culinária teve que fazer concessões. O mesmo, no entanto, não aconteceu no Azumi, onde servir uma comida tradicional e familiar continua sendo a tônica.
“No Azumi, é como se você estivesse comendo num restaurante numa esquina de Tóquio ou na casa de um japonês.”
Alissa Ohara, restaurante Azumi
A família Ohara, que perdeu seu patriarca há dois anos, não abre mão da tradição. “É uma culinária [a do restaurante] que vem direto do Japão e despenca aqui. No Azumi, é como se você estivesse comendo num restaurante numa esquina de Tóquio ou na casa de um japonês. Minha preocupação, como a dos meus pais, é apresentar a real culinária japonesa”, diz Alissa Ohara (@ohara.alissa). Ela é filha do fundador, que agora comanda a cozinha e o salão do restaurante.
Patrimônio Imaterial da Humanidade
Reproduzir no Rio de Janeiro a tradicional gastronomia nipônica não parece ser tarefa muito fácil. Cabe lembrar que, em 2013 (por seus cuidadosos preparos, rigorosa escolha de produtos, ritualística e apresentação, entre outros fatores), o washoku, a milenar culinária japonesa, recebeu da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) o título de Patrimônio Imaterial da Humanidade.
O washoku, a milenar culinária japonesa, recebeu da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) o título de Patrimônio Imaterial da Humanidade.
No Azumi, alguns insumos, como nori e wasabi vêm do Japão. O mesmo acontece com o arroz, que, segundo Alissa, “é a alma da culinária japonesa” e do qual é impossível abrir mão, mesmo que os preços pesem três vezes mais no bolso. Itens como o missô e shoyu, e até alguns saquês, vêm de colônias de imigrantes, que se dedicam a seguir rigorosamente técnicas e cuidados, tais como no Japão, há décadas.
Comida caseira
O restaurante, que desde sua fundação se posiciona como uma extensão da casa dos Ohara, é conhecido por seu cardápio extenso e inusitado – pelo menos para quem não conhece a tradicional cozinha nipônica.
Pratos crus, assim como no Japão, são franca minoria. O forte são os quentes. Teishoku, refeição executiva ao estilo japonês, com proteína e vegetais cozidos, arroz e misohiro; lámen; e donburi, prato de arroz e topping são alguns dos carros-chefes.
Pratos crus, assim como no Japão, são franca minoria. O forte são os quentes.
O cardápio, que contava com 300 itens antes da pandemia, está mais enxuto, mas continua refletindo a riqueza da culinária japonesa e o amplo conhecimento que os Ohara têm dela.
Aprenda uma receita fácil e tradicional: Kakiage
Para esta edição, Alissa compartilhou com os leitores da revista Estação Zona Sul sua receita de kakiage, uma variante de tempurá.
“É um pratinho versátil, fácil e econômico. Com pouquíssimos ingredientes, você faz uma comidinha gostosa, que alegra a família”, diz Alissa.
Confira o passo a passo do preparo do kakiage, por Alissa Ohara | Azumi Restaurante.
Ingredientes (2 porções)
Massa de tempurá
- ½ xícara (chá) de farinha de trigo
- ½ xícara (chá) de amido de milho
- 1 colher (chá) de fermento
- 1 pitada de sal
- 1 xícara (chá) de água gelada
Kakiage
- 50g cebola cortada em pedaços finos
- 50g de cenoura cortada em pedaços finos
- 50g de vagem cortada em pedaços diagonais
- Óleo de soja, milho ou canola em quantidade abundante para fritar (ao menos 3 cm do fundo da panela)
Serviço
- Sal a gosto
- Limão a gosto
- Molho shoyu a gosto (opcional)
- Molho tentsuyu a gosto (opcional)
Dica da chef: os ingredientes podem variar de acordo com a preferência. Vegetais, carnes, frutos-do-mar são alguns dos itens que podem ser utilizados.
Preparo
Massa de tempurá
Junte todos os ingredientes secos e misture. Em um bowl, coloque água gelada e adicione, aos poucos, a mistura das farinhas. Para não liberar glúten, não mexa muito, mesmo que fiquem bolas de farinha. Reserve na geladeira.
Kakiage
Misture os vegetais fazendo diferentes combinações, a seu gosto. Numa panela semifunda, coloque óleo e aqueça a 160° C. Misture um punhado de vegetais a um de massa e, com uma colher, coloque os bolinhos para fritar. Depois de fritos, reserve-os em um prato com grade ou papel-absorvente.
Serviço
Sirva guarnecido com sal, limão, shoyu ou tentsuyu.
Dica: Alissa Ohara varia os ingredientes. Vegetais, carnes, frutos-do-mar são alguns dos itens que podem ser utilizados.
