Aqui você vai encontrar:

• Caviar: o outro lado da história
  • As alternativas tipo caviar
• Eurocaviar: a alta gastronomia possível
  • Ideias e receitas com caviar
    • Sanduíche de caviar preto por Thiago Rossetti
    • Ovos recheados com caviar por Leonardo Salgueiro

Caviar: o outro lado da história

A gastronomia está ligada a muito mais do que o simples fato de se alimentar. Ela está relacionada diretamente à cultura, representando os costumes e valores de uma sociedade, envolvendo religião, economia, prazer e poder.

Sendo assim, alguns pratos e ingredientes se tornaram divisores de classes no decorrer da história e outros mudaram de lado com o tempo, migrando do status de popular para símbolo de nobreza e vice-versa.

Todo caviar é ova. Mas nem toda ova é caviar. O raro ingrediente é produto de uma única espécie de peixe.

Assim aconteceu com o gin, que da bebedeira coletiva nos pubs britânicos tornou-se um estimado coquetel nos balcões dos bares da alta sociedade.

Esse também é o caso do caviar, nome dado às ovas de algumas espécies de esturjão, peixe gigante como o nosso pirarucu, que pode atingir até 8 metros de comprimento, uma tonelada e, por migrar para as águas rasas dos rios em época de reprodução, ainda por cima é fácil de pescar.

Esturjão: o grande e cobiçado peixe cujas ovas valem milhões.

A história do caviar começa de baixo, como um alimento dos camponeses na Idade Média. Porém sua ascensão ao status de nobreza envolveu batalhas, muito poder e infelizmente, quase levou à extinção da espécie, o que ironicamente tornou o ingrediente ainda mais raro, elevando seu valor.

O livro “Caviar: a global History” (Caviar, uma história global), escrito por Nichola Fletcher, conta com detalhes a trajetória das ovas mais valorizadas do mundo.

As alternativas tipo caviar 

O mar Cáspio produz 80% do caviar negro do mundo e, devido ao alto valor do produto, a pesca desenfreada ameaça sua espécie.

Segundo conclusão da comissão de aconselhamento científico da Convenção sobre o Comércio Internacional de Espécies Ameaçadas (CITES) das Nações Unidas, o comércio de ovas no mar Cáspio é insustentável e uma série de ações já foram tomadas em parceira com países que exportam a iguaria a fim de evitarem a dizimação do esturjão. 

A organização WWF explica o funcionamento do mercado do caviar e as novas restrições sobre a pesca do esturjão em uma publicação específica sobre o tema.

Como alternativa à pesca predatória da espécie e ao alto valor agregado ao caviar “raiz”, ovas de peixes como salmão, arenque e tainha podem receber a denominação de caviar de acordo com o país e a legislação local.

Outras soluções interessantes têm sido adotadas por quem não consome produtos derivados de animais, como o caviar vegetal, feito com lentilha beluga.

Eurocaviar: a alta gastronomia possível

Para quem deseja utilizar o caviar em suas criações gastronômicas, a dica é apostar nas ovas Eurocaviar.

Eurocaviar é uma empresa espanhola fundada em 1983, especializada na fabricação de caviar com alta qualidade. Produtos como o Arenfish, Salmonfish e Mujjól fazem da Eurocaviar líder de vendas na Espanha.

Feitos com ovas de peixes diferentes (Arenque, Salmão e Mujol, da família da tainha), seus produtos, devidamente pasteurizados, têm grandes vantagens, uma vez que possuem textura e sabor agradáveis e suportam altas temperaturas sem perder suas características quando cozidos.

Todos esses três tipos de ovas se exprimem na sua plenitude em preparos frios, a maioria sobre torradas ou em contraste com creme de leite azedo e não azedo, ou ainda em saladas. Em preparos quentes vão bem na finalização de pratos (massas, risotos, etc).

Ideias e receitas com caviar

Uma das utilizações mais clássicas do caviar é como ingrediente para antepastos como canapés e bruschettas. O caviar, contudo, combina com as mais diversas receitas, de massas a carnes. Confira algumas ideias para utilizar as suas ovas Eurocaviar.

Sanduíche de caviar preto por Thiago Rossetti

Se canapés vão bem com caviar, por que não com sanduíches? Experimente essa receita do Chef Zona Sul Thiago Rossetti e experimente elevar seu sanduíche a um outro nível.

Ingredientes

• 1 xícara de crème fraîche
• 3 cebolinhas, em fatias finas no viés, cerca de 4 colheres de sopa
• ¼ colher de chá de pimenta preta moída
• ½ colher de chá de flor de sal
• 3 ovos
• 8 fatias de pão de forma branco, de preferência  sem casca
• 2 a 3 colheres de sopa de manteiga francesa
• 35 g de caviar
• 2 colheres de cebolinha picada

Preparo do Créme fraîche

Em uma tigela pequena, misture o crème fraîche, cebolinha, pimenta preta e flor de sal. Mexa agressivamente com uma espátula de borracha até que os ingredientes estejam totalmente incorporados e o crème fraîche esteja macio e espalhável. Deixe de lado.

Preparo dos ovos cozidos

Leve uma panela pequena de água para ferver em fogo médio-alto. Abaixe cuidadosamente os ovos na água fervente usando uma escumadeira, tomando cuidado para não quebrar as cascas. Cozinhe os ovos por 7 minutos, ajustando o calor conforme necessário para manter uma fervura suave.

Retire os ovos para uma tigela de água gelada e deixe esfriar completamente. Quebre os ovos delicadamente, descasque e pique grosseiramente. Reserve à parte.

Para o pão

1. Torre o pão branco até dourar levemente. Retire da torradeira e passe manteiga em cada fatia, como dizemos, de parede a parede.
2. Passe o crème fraîche com cebolinha em ambas as metades de cada pão.
3. Espalhe uma camada uniforme de ovo picado nas fatias do pão.
4. Adicione o caviar em cima do ovo picado.
5. Polvilhe a cebolinha por cima do caviar.
6. Coloque as 4 fatias restantes de torrada de crème fraîche em cima do lado do ovo-caviar. Pressione muito suavemente e corte ao meio no viés. Sirva de uma vez.

Ovos recheados com caviar por Leonardo Salgueiro

Se você é um amante de receitas com ovos, o Chef Zona Sul Leonardo Salgueiro ensina a preparar um aperitivo diferente para suas visitas.

Ingredientes

• 12 ovos
• 250 g de maionese
• 1 colher de chá de páprica doce
• 50 g de queijo parmesão ralado
• Caviar (quanto bastar)
• Cebolinha para decorar

Modo de preparo

Cozinhe os ovos por 10 minutos. Corte ao meio e separe as gemas das claras. Em um bowl amasse as gemas com um garfo, misture a páprica, a maionese e o queijo ralado até para obter um creme. 

Com uma colher recheie as claras e disponha sobre as mesmas uma pequena porção do caviar. Finalize com cebolinha picada e sirva.

Agora que você sabe o que é caviar e conhece as alternativas mais sustentáveis, já pode se conectar ao melhor da gastronomia e pedir sem sair de casa suas ovas Eurocaviar. Bom apetite!

O post Caviar além do luxo: saiba como utilizar as ovas de forma versátil na gastronomia apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.