Se tem uma carne que é o desejo de consumo de qualquer churrasco é a famosa picanha. Aquele sabor especial da capinha de gordura e a suculência da carne ao ponto. Quem resiste? Mas um outro corte está ganhando protagonismo nos churrascos: o bife de ancho, conhecido também como entrecôte. Quer saber as diferenças entre eles e aprender a preparar? Fique de olho nas dicas do Expert Marcelo Malta.

Antes de mais nada…

Antes dos comes e bebes algumas dicas são importantes e essenciais, como saber a diferença entre os tipos de carne e a forma certa de prepará-las. Na escolha de qualquer carne, é importante se atentar à quantidade de sangue na embalagem. Se tiver muito sangue, escolha outra, pois significa que a carne está perdendo suco e provavelmente ficará ressecada.

Cuidado também para não cometer excessos nem deixar faltar carne no seu churrasco. A quantidade ideal por pessoa é de aproximadamente 360 gramas de carne crua. Além do mais, não se esqueça de retirar a carne da geladeira cerca de duas horas antes de ir para a grelha ou para a churrasqueira, para que descongele naturalmente. E acenda sua churrasqueira uns 20 minutinhos antes do preparo.

Separe o tempero da sua carne: um simples sal grosso. É o suficiente para realçar o sabor natural da carne. E nada de regar a carne no sal. Melhor salgar menos e corrigir no final.

marcelo malta

Fique atendo às dicas do Expert em carnes Zona Sul Marcelo Malta.

Checklist do pré-churrasco:

  • Calcule aproximadamente 360g de carne crua por pessoa;
  • Retire a carne da geladeira 2h antes;
  • Acenda a churrasqueira 20 minutos antes;
  • Sal grosso para temperar.

Ancho, chorizo ou Picanha?

Será que a escolha da picanha, do chorizo ou do bife de ancho é uma questão apenas de tendência na gastronomia? O Expert Marcelo Malta afirma que não, e as carnes têm propostas completamente diferentes. Apesar de muito populares nos churrascos, isso não significa que toda picanha ou todo bife de ancho ou de chorizo trarão os mesmos resultados para o seu paladar, caso o churrasqueiro não esteja atento ao preparo de cada tipo.

Picanha 

A picanha é a estrela do churrasco brasileiro. A camada de gordura externa e a maciez da carne que quase não possui fibras lhe confere um paladar especial. A picanha está localizada na parte traseira do boi, entre o lombo e a coxa, logo após o contrafilé, junto à maminha e à picanha.

Ao comprar peças de picanha embaladas à vácuo observe se a embalagem possui o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF)

O Expert Marcelo Malta destaca que o segredo para evitar fazer muita fumaça é selar os dois lados da peça antes de fazer um corte longitudinal (leia-se de uma ponta à outra), deixando-a como um “bife de tira” (apenas com uma capinha de gordura lateral). Após isso, a peça deve ser selada novamente.

Picanha Corte D’Oro em cortes de tira

Para garantir uma picanha de tira de qualidade, primeiro escolha uma carne de confiança como as da linha Corte D’Oro. Depois se atente ao preparo:

  • Corte a picanha no sentido longitudinal com a espessura de 3 cm cada tira.
  • Primeiro leve ao fogo com a gordura para baixo, sele bem e deixe bem douradinha.
  • Sele de um lado, sele de outro, reserve, deixe descansar por alguns minutos e depois corte para servir.

Para acompanhar a picanha…

Um churrasco não é só feito de carnes e existem acompanhamentos que não podem faltar, como farofa, pão de alho e vinagrete. Mas uma sugestão para equilibrar o sabor marcante da picanha é fazer uma saladinha bem leve e refrescante. Vale até a salada de maionese que fica fácil fácil de fazer com o mix de legumes Quasi Pronto.

Uma saladinha simples de preparar é a Caprese, que você pode aprender com o Expert André Guedes no vídeo a seguir:

Salada Caprese por André Guedes

O Bife de ancho

O ancho se difere da picanha principalmente pela forma como apresenta a gordura. Enquanto na picanha a gordura se apresenta como uma capa, no ancho ela está entremeada (marmoreio), o que deixa a carne macia e com um sabor único.

O ancho é uma das partes mais nobres do contrafilé e é suculenta para servir no seu churrasco. É também chamada de entrecôte (em francês) ou largo (em espanhol). Para os mais íntimos, o bife de ancho também é conhecido como filé de costela. Chame como quiser, mas fique de olho nas dicas de preparo:

Preparo do bife ancho:

  • Tire um bife de cerca de 3 a 4 cm de espessura.
  • Leve na grelha, sele bem dos dois lados.
  • Reserve, deixe descansar, corte em fatias e bom apetite.

Salgue sua carne depois de pronta com sal fino ou flor de sal, a fim de preservar melhor o “suco” da carne.

Expert Marcelo Malta

Você também pode preparar o seu bife de ancho de outras formas, caso o dia não esteja para churrascão. Fica igualmente divino e o Expert Marcelo Malta pode te ensinar:

Bife de ancho por Marcelo Malta

O bife de chorizo

Também retirado do contrafilé, o chorizo é um corte vizinho ao ancho, ambos no lombo do boi. Todavia, o bife de chorizo possui uma capa de gordura maior e menos marmoreio que o ancho. Algumas pessoas preferem o ancho devido à sua gordura entremeada e maciez, enquanto outras preferem o chorizo devido à capa de gordura e maior similaridade com a picanha.

Preparo do bife de chorizo:

  • Corte o bife em steaks de aproximadamente 3 a 4 cm.
  • Leve à grelha e sele dos dois lados.
  • Tire, descanse, salgue, fatie e sirva.

Para acompanhar o bife de ancho ou chorizo: batata doce com chimichurri

A batata doce assada no forno com um delicioso molho chimichurri com ervas frescas combina perfeitamente com o sabor do seu bife de tiras. Uma opção para fugir dos tradicionais acompanhamentos do seu churrasco. Aperte o play e aprenda a receita com o Expert Marcelo Malta:

Bife de tira com batata doce e chimichurri por Marcelo Malta

Picanha? Não se esqueça da suína

A picanha bovina é o clássico do churrasco sim, mas a picanha suína não pode ficar de fora. Afinal, além do seu sabor marcante, é uma das carnes mais fáceis de preparar. E, na falta de uma churrasqueira, ela vai muito bem preparada no forno devido à sua versatilidade.

A carne suína é rica em nutrientes e extremamente versátil na gastronomia.

A carne suína por muito tempo levou fama de gordurosa, mas hoje em dia já se sabe que ela é uma excelente fonte nutricional, além de ser rica em ferro, potássio e vitaminas do Complexo B.

Preparo da picanha suína:

  • Pegue a picanha, faça um leve quadriculado na gordura, para simular uma pururuca.
  • Leve ao fogo com a gordura pra baixo, para dourar.
  • Vire, doure do outro lado, retire do fogo e corte em tiras largas.
  • Termine de selar as tiras no fogo.
  • Retire, deixe descansar por alguns minutos e corte.

Dica: para acompanhar uma picanha suína, fatias de abacaxi grelhado com queijo Jersey ou espetinhos de legumes na churrasqueira.

Expert Marcelo Malta

Vai uma cervejinha?

Para harmonizar com o seu churrasco, você pode escolher a cerveja certa para cada momento, sabia? O Expert José Padilha ensina a escolher diferentes estilos de cervejas para combinar com suas carnes e você pode conferir aqui.

Para cortes mais nobres e com gordura entremeada como o bife ancho, cervejas mais alcoólicas como Boch, Dubel, Trippel. Para porco, cervejas com malte mais tostados, como Viena Lager, Irish Red Ale, Red Lager. É sempre bom conhecer as diferentes categorias e estilos de cervejas para saber como harmonizar.

“Na dúvida, a Pilsen é aquele estilo refrescante, leve e que ajuda a limpar da boca aquela gordura das carnes.”

Expert José Padilha

Se você estava fugindo da churrasqueira alegando não saber preparar um bom churrasco, acabou a desculpa. Separe seu equipamento e aquele avental nunca usado para estrear no estilo estrela de cinema. Bom apetite!