Da cozinha afetiva de uma família de mulheres talentosas à especialização na famosa escola de gastronomia Le Cordon Bleu, Camila Moraes construiu uma trajetória marcada por muita criatividade e sabor. Hoje, como Chef Zona Sul em Angra dos Reis, ela reúne suas referências familiares, a paixão pela confeitaria e a experiência profissional para criar preparações que conquistam diariamente os cariocas (e angrenses) de coração. Conheça mais sobre a Chef Zona Sul Camila Moraes (@eumilamoraees) neste gostoso bate-papo.
Aqui você vai ver:
Da cozinha de família ao Zona Sul: conheça Camila Moraes
Nada melhor do que conhecer mais sobre a Chef Zona Sul Camila Moraes por meio de uma entrevista bem leve e descontraída, como o clima de Angra dos Reis. Confira a história da chef Camila, os aprendizados adquiridos no Zona Sul e aprenda receitas especiais com o toque especial de afeto.
Conte um pouco da sua trajetória. Como você resumiria sua história?
Minha relação com a cozinha começou muito antes de eu imaginar que ela poderia se tornar uma profissão. Venho de uma família grande, com muitos irmãos, onde sempre tivemos muita festa, comida caseira e uma mesa farta, mesmo com uma vida simples.
Minha avó foi uma das minhas primeiras referências. Aprendi a fazer bolo observando-a na cozinha. Minha mãe também sempre teve uma “mão muito boa” para cozinhar, e o tempero dela, até hoje, tem um significado muito afetivo para mim. Minha irmã mais velha, Juliana, também era apaixonada por confeitaria e despertou em mim esse encantamento pelos doces.
Apesar de ter crescido cercada por essas referências, demorei para enxergar a cozinha como profissão. Eu sempre amei estar na cozinha, mas foi fazendo bolos e vendendo na rua que percebi o quanto aquilo me fazia feliz. Foi quando decidi buscar minha profissionalização. Estudei Confeitaria no Senac RJ e, depois, tive a oportunidade de ganhar uma bolsa para estudar Gastronomia no Instituto de Artes Culinárias Le Cordon Bleu.
Hoje, no Zona Sul, consigo unir toda essa história com a cozinha, a criatividade e a gestão. Olhando para trás, percebo que cada etapa teve um papel importante para me trazer até aqui.
“Foi quando comecei a fazer bolos e sair para vender que alguma coisa mudou. Percebi que, mesmo com as dificuldades, aquilo me fazia feliz. Foi ali que comecei a entender que a cozinha poderia ser mais do que uma paixão.”
Chef Zona Sul Camila Moraes
Como o Zona Sul passou a fazer parte da sua trajetória?
O Zona Sul chegou em um momento muito importante da minha carreira. Foi uma oportunidade de ampliar minha visão sobre a gastronomia e entender que ela vai muito além de preparar uma boa comida. Aprendi e continuo aprendendo muito sobre pessoas, processos, produtos, custos, vendas, aproveitamento e experiência do cliente.
Ser Chef Zona Sul é um trabalho que me desafia diariamente e que me permite colocar em prática tudo aquilo que fui aprendendo ao longo da minha trajetória.
Em seu Instagram, percebemos que a confeitaria tem um papel de destaque. Como ela se conecta ao seu dia a dia no Zona Sul?
A confeitaria faz parte da minha essência. Foi através dela que desenvolvi muito do meu olhar para detalhes, criatividade e apresentação. E esse olhar acaba aparecendo em tudo que faço hoje. Seja um doce, uma salada, um prato salgado, esse olhar aos detalhes impacta também na forma como a comida chega ao cliente.
“O bolo acabou acompanhando várias fases da minha vida. Por isso, para mim, ele representa mais do que uma receita, mas carrega memória afetiva.”
Chef Zona Sul Camila Moraes
O Zona Sul de Angra deve ter características diferentes das lojas do Rio. Como você descreveria a rotina da unidade?
Angra tem uma dinâmica muito própria, que exige criatividade. Temos um público diferente e uma rotina que pode mudar bastante de acordo com o movimento da região. Isso faz com que a gente precise estar sempre atento ao cliente, às vendas e às oportunidades.
Você já teve um restaurante próprio. Qual a principal diferença entre administrar o seu negócio e comandar a cozinha de uma loja do Zona Sul?
Ter meu próprio negócio me ensinou muito sobre responsabilidade. No Zona Sul, a escala é muito maior e existe uma equipe e toda uma estrutura por trás. Hoje, meu papel não é apenas fazer, mas também ajudar as pessoas, melhorar processos, desenvolver produtos e pensar no resultado como um todo.
Acho que essa foi uma das grandes mudanças da minha trajetória: deixei de olhar somente para o prato e passei a enxergar tudo o que existe por trás dele, incluindo os processos que envolvem mais pessoas.
O que não pode faltar nas suas receitas e qual delas costuma fazer sucesso entre os clientes?
Para mim, não pode faltar equilíbrio e aquele toque pessoal. Gosto de valorizar o ingrediente e não ficar “floreando” o prato só pra ele parecer sofisticado. Quero que o cliente perceba que aquilo foi feito com atenção.
Sobre os pratos favoritos dos clientes, percebo que o cliente de Angra gosta muito de saladas coloridas como caponata, Caesar e outras opções bem apresentadas. No momento ainda não temos o serviço de café da manhã, mas estamos trabalhando para que em breve possamos implementar.
Receitas da Chef
Que tal levar a experiência da Chef Camila para sua cozinha? Aprenda a preparar uma deliciosa entrada e uma sobremesa pra surpreender seus convidados. Acompanhe o passo a passo!
Croquete de costela
Ingredientes para a massa
- 1 litro de leite integral
- 200 g de manteiga
- 200 g de farinha de trigo
- 10 a 12 g de sal
- 2 g de noz-moscada
- 1 g de pimenta-do-reino branca
Ingredientes para a costela
- 1,2 a 1,5 kg de costela bovina com osso
- 20 g de sal por kg de costela
- Pimenta-do-reino a gosto
- 1 cebola grande
- 4 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 150 ml de vinho tinto seco
- 500 ml de água ou caldo de carne
- 1 ramo de tomilho ou alecrim
Ingredientes para o empanamento
- 300 g de farinha de trigo
- 4 ovos
- 50 a 80 ml de água ou leite
- 500 g de farinha de rosca ou panko
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo para a massa
- Em uma panela grande, derreta a manteiga. Acrescente os 200 g de farinha de trigo de uma só vez e mexa constantemente por 3 a 4 minutos. O objetivo é cozinhar a farinha sem deixar o roux escurecer.
- Adicione o leite quente aos poucos, mexendo vigorosamente para evitar a formação de grumos. Após incorporar todo o leite, continue cozinhando em fogo médio para baixo, mexendo sempre, até obter uma massa pesada que desgrude completamente do fundo da panela.
- Tempere com o sal, a pimenta-do-reino branca e a noz-moscada. Transfira para uma GN ou assadeira, cubra com plástico-filme em contato com a superfície da massa e deixe esfriar completamente.
Modo de preparo para a costela
- Tempere a costela com o sal e a pimenta-do-reino.
- Aqueça bem uma panela e sele a carne de todos os lados até ficar bem dourada. Retire a costela e, na mesma panela, refogue a cebola e o alho.
- Retorne a costela à panela e adicione o vinho tinto. Deixe reduzir bem, raspando o fundo da panela para incorporar todo o sabor.
- Acrescente a água ou o caldo de carne, o louro e as ervas. Tampe a panela e cozinhe até a carne ficar macia e desmanchando. Na panela de pressão: 45 a 60 minutos.
- Retire a costela, desfie ainda morna e descarte os ossos, cartilagens e o excesso de gordura.
- Coe o caldo do cozimento e reserve. Coloque a carne desfiada em uma frigideira ou panela larga e leve ao fogo médio. Vá adicionando pequenas quantidades do caldo reduzido apenas para intensificar o sabor, deixando a carne secar bem ao final.
- Misture a costela desfiada à massa já fria, incorporando até obter uma mistura homogênea. Leve novamente à geladeira e deixe descansar, de preferência, de um dia para o outro.
Modelagem: modele bolinhas de aproximadamente 30 g cada. Procure manter todas do mesmo tamanho para garantir uma fritura uniforme.
Empanamento: misture os ovos com a água ou o leite e bata levemente. Passe cada croquete na farinha de trigo, depois na mistura de ovos e, por último, na farinha de rosca ou panko. Pressione levemente para que o empanamento fixe bem. Se desejar uma crosta mais resistente, repita o processo e faça um duplo empanamento.
Fritura: aqueça o óleo entre 170°C e 175°C. Frite os croquetes aos poucos para evitar a queda da temperatura do óleo. Cozinhe até ficarem dourados e crocantes. Retire e escorra sobre papel-toalha antes de servir.
Torta de brigadeiro
Ingredientes para a massa
- 200 g de farinha de trigo
- 100 g de manteiga em temperatura ambiente
- 20 g de açúcar
- 1 ovo
- 20 g de cacau em pó 70% ou 50%
Ingredientes para o recheio
- 2 latas de leite condensado
- 2 latas de creme de leite
- 2 medidas de leite (utilizando a lata de leite condensado como medida)
- 80 g de cacau em pó 70% ou 50%
- 3 ovos inteiros
- 2 gemas
- 50 g de manteiga sem sal
Finalização
- Raspas de chocolate 50%
Modo de preparo da massa
- Peneire a farinha de trigo e o cacau juntos. Adicione os demais ingredientes e misture com as pontas dos dedos, formando uma farofa. Em seguida, trabalhe a massa até obter uma textura lisa e homogênea.
- Abra a massa com um rolo entre duas folhas de plástico para evitar que grude. Forre uma assadeira com a massa e leve ao congelador.
Modo de preparo do recheio
- Faça um brigadeiro mole com o leite condensado, o cacau peneirado e a manteiga. Esse processo é importante para cozinhar o leite condensado junto com o cacau, garantindo o sabor característico do brigadeiro.
- Transfira a mistura para uma tigela e acrescente o creme de leite e o leite.
- Em outro recipiente, bata levemente os ovos e as gemas. Adicione um pouco da mistura de chocolate aos ovos, mexendo sempre, e então incorpore tudo novamente à tigela principal.
Esse processo é chamado de temperagem e evita que os ovos cozinhem ao entrarem em contato com a mistura quente.
Montagem e Assamento
- Preaqueça o forno a 180°C.
- Retire a massa do congelador e, ainda congelada, asse por cerca de 20 a 30 minutos. Após assada, deixe esfriar ligeiramente para que fique mais firme.
- Enquanto isso, aqueça água para o banho-maria.
- Despeje todo o recheio sobre a massa assada e leve ao forno em banho-maria por aproximadamente 40 minutos a 160°C.
- Retire do forno e leve à geladeira por cerca de 6 horas.
Finalização: finalize com raspas de chocolate 50% antes de servir.
Conheça os Chefs Zona Sul
Depois de conhecer a história da Camila, que tal conhecer o time completo? Os Chefs Zona Sul criam diariamente os cardápios para o Salada Bar e o Café da Manhã das lojas com o serviço gastronômico disponível.
E, para quem gosta de levar o aprendizado para casa, ainda tem a Estação Sabores, com cursos, oficinas e eventos que reúnem chefs, experts e convidados para compartilhar receitas, informação e muita comida boa. Fique de olho na programação Zona Sul e experimente viver a gastronomia.
