De uns anos para cá, os pães feitos com fermento natural (fermentação natural) — conhecido como levain, sourdough ou massa madre — se tornaram queridinhos de quem busca uma alimentação mais saudável, se tornando uma ótima alternativa para quem busca alimentos feitos com o mínimo de ingredientes artificiais.
Na produção do alimento fundamental da história do ser humano, existem dois caminhos diferentes: o uso de fermento biológico ou a fermentação natural, que apesar de pedir mais atenção, tempo e trabalho, traz como recompensa um sabor incomparável ao produto final e o mais importante, mais saúde.
Para o francês Stanislas Brito, nosso Expert em Padaria, o processo “deixa a natureza fazer o trabalho do padeiro na elaboração dos sabores dos pães”; e explica que o processo se dá com a criação de um meio favorável para bactérias e leveduras presentes na farinha e no ar. Mas não se preocupe, essas bactérias “do bem” permitem baixar o índice glicêmico dos pães, facilitando a digestão das proteínas, como o glúten.
“A acidez dada ao produto ativa também a phytase, uma enzima que destrói o ácido phytique presente no pão e é responsável pela má assimilação dos minerais essenciais.
A acidez também freia o envelhecimento dos pães, o que os deixa frescos por mais tempo”, complementa Stanislas.
Para aproveitar ainda mais os pães, nada melhor do que as dicas de quem literalmente bota a mão na massa:
Pães italianos
Pães italianos, de Sarraceno ou nosso querido Pão Santa Mônica. Vão bem com fondue de queijo por conta da casca mais crocante.
Baguettes
Baguettes (Rustiguette e Campanha) são perfeitas para Bruschetta de tomate com presunto cru, acompanhado de um bom Chianti italiano.
Pães de fermentação natural redondos
Pães de fermentação natural redondos vão bem com sopa. Dica: experimente assar uns 10 minutinhos a mais antes de servir para uma casca mais firme. Assim o próprio pão serve de recipiente para colocar uma deliciosa sopa de ervilha, ou de cebola do jeito parisiense.
Ciabatta
Ciabatta vai bem com mozzarella de búfala, tomate seco e folhas de manjericão, para o famoso sanduíche italiano, o Panini.
Pães de frutas ou com grãos
Pães de frutas ou com grãos vão bem no café da manhã, pois trazem fibras e energia.
Aprenda a fazer pão cantando!
Clique e assista esta versão musical bem didática, feita pelo nosso Expert em pães, Stanislas Brito.
