Antes de mais nada…

Antes dos comes e bebes algumas dicas são importantes e essenciais, como saber a diferença entre os tipos de carne e a forma certa de prepará-las. Na escolha de qualquer carne, é importante se atentar à quantidade de sangue na embalagem. Se tiver muito sangue, escolha outra, pois significa que a carne está perdendo suco e provavelmente ficará ressecada.

Cuidado também para não cometer excessos nem deixar faltar carne no seu churrasco. A quantidade ideal por pessoa é de aproximadamente 360 gramas de carne crua. Além do mais, não se esqueça de retirar a carne da geladeira cerca de duas horas antes de ir para a grelha ou para a churrasqueira, para que descongele naturalmente. E acenda sua churrasqueira uns 20 minutinhos antes do preparo.

Separe o tempero da sua carne: um simples sal grosso. É o suficiente para realçar o sabor natural da carne. E nada de regar a carne no sal. Melhor salgar menos e corrigir no final.

Churrasco é delicioso, mas com planejamento fica ainda melhor!

Checklist do pré-churrasco:

• Calcule aproximadamente 360g de carne crua por pessoa;
• Retire a carne da geladeira 2h antes;
• Acenda a churrasqueira 20 minutos antes;
• Sal grosso para temperar.

Ancho, chorizo ou Picanha?

Será que a escolha da picanha, do chorizo ou do bife de ancho é uma questão apenas de tendência na gastronomia?

A resposta é “não”, pois as carnes têm propostas completamente diferentes. Apesar de muito populares nos churrascos, isso não significa que toda picanha ou todo bife de ancho ou de chorizo trarão os mesmos resultados para o seu paladar, caso o churrasqueiro não esteja atento ao preparo de cada tipo.

Picanha 

A picanha é a estrela do churrasco brasileiro. A camada de gordura externa e a maciez da carne que quase não possui fibras lhe confere um paladar especial. A picanha está localizada na parte traseira do boi, entre o lombo e a coxa, logo após o contrafilé, junto à maminha.

Ao comprar peças de picanha embaladas à vácuo observe se a embalagem possui o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF).

O segredo para evitar fazer muita fumaça é selar os dois lados da peça antes de fazer um corte longitudinal (leia-se de uma ponta à outra), deixando-a como um “bife de tira” (apenas com uma capinha de gordura lateral). Após isso, a peça deve ser selada novamente.

Picanha Corte D’Oro em cortes de tira

Para garantir uma picanha de tira de qualidade, primeiro escolha uma carne de confiança como as da linha Corte D’Oro. Depois se atente ao preparo:

• Corte a picanha no sentido longitudinal com a espessura de 3 cm cada tira.
• Primeiro leve ao fogo com a gordura para baixo, sele bem e deixe bem douradinha.
• Sele de um lado, sele de outro, reserve, deixe descansar por alguns minutos e depois corte para servir.

Para acompanhar a picanha…

Um churrasco não é só feito de carnes e existem acompanhamentos que não podem faltar, como farofa, pão de alho e vinagrete. Mas uma sugestão para equilibrar o sabor marcante da picanha é fazer uma saladinha bem leve e refrescante. Vale até a salada de maionese que fica fácil fácil de fazer com o mix de legumes Quasi Pronto.

Uma saladinha simples de preparar é a Caprese, que você pode aprender com o Expert André Guedes no vídeo a seguir:

O Bife de ancho

O ancho se difere da picanha principalmente pela forma como apresenta a gordura. Enquanto na picanha a gordura se apresenta como uma capa, no ancho ela está entremeada (marmoreio), o que deixa a carne macia e com um sabor único.

O ancho é uma das partes mais nobres do contrafilé e é suculenta para servir no seu churrasco. É também chamada de entrecôte (em francês) ou largo (em espanhol). Para os mais íntimos, o bife de ancho também é conhecido como filé de costela. Chame como quiser, mas fique de olho nas dicas de preparo:

Preparo do bife ancho:

• Tire um bife de cerca de 3 a 4 cm de espessura.
• Leve na grelha, sele bem dos dois lados.
• Reserve, deixe descansar, corte em fatias e bom apetite.
• Salgue sua carne depois de pronta com sal fino ou flor de sal, a fim de preservar melhor o “suco” da carne.

O bife de chorizo

Também retirado do contrafilé, o chorizo é um corte vizinho ao ancho, ambos no lombo do boi. Todavia, o bife de chorizo possui uma capa de gordura maior e menos marmoreio que o ancho. Algumas pessoas preferem o ancho devido à sua gordura entremeada e maciez, enquanto outras preferem o chorizo devido à capa de gordura e maior similaridade com a picanha.

Preparo do bife de chorizo:

• Corte o bife em steaks de aproximadamente 3 a 4 cm.
• Leve à grelha e sele dos dois lados.
• Tire, descanse, salgue, fatie e sirva.

Picanha? Não se esqueça da suína

A picanha bovina é o clássico do churrasco sim, mas a picanha suína não pode ficar de fora. Afinal, além do seu sabor marcante, é uma das carnes mais fáceis de preparar. E, na falta de uma churrasqueira, ela vai muito bem preparada no forno devido à sua versatilidade.

A carne suína é rica em nutrientes e extremamente versátil na gastronomia.

A carne suína por muito tempo levou fama de gordurosa, mas hoje em dia já se sabe que ela é uma excelente fonte nutricional, além de ser rica em ferro, potássio e vitaminas do Complexo B.

Aprenda a preparar uma picanha suína ao molho de maracujá com o Chef Zona Sul Leo Salgueiro:

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Para acompanhar uma picanha suína no churrasco, fatias de abacaxi grelhado com queijo Jersey ou espetinhos de legumes na churrasqueira.

Vai uma cervejinha?

Para harmonizar com o seu churrasco, você pode escolher a cerveja certa para cada momento, sabia? O Expert José Padilha ensina a escolher diferentes estilos de cervejas para combinar com suas carnes e você pode conferir aqui.

Para cortes mais nobres e com gordura entremeada como o bife ancho, cervejas mais alcoólicas como Boch, Dubel, Trippel. Para porco, cervejas com malte mais tostados, como Viena Lager, Irish Red Ale, Red Lager. É sempre bom conhecer as diferentes categorias e estilos de cervejas para saber como harmonizar.

“Na dúvida, a Pilsen é aquele estilo refrescante, leve e que ajuda a limpar da boca aquela gordura das carnes.”

Expert José Padilha

Se você estava fugindo da churrasqueira alegando não saber preparar um bom churrasco, acabou a desculpa. Separe seu equipamento e aquele avental nunca usado para estrear no estilo estrela de cinema. Bom apetite!

O post Picanha, bife de ancho ou de chorizo? Aprenda a preparar os cortes queridinhos do churrasco apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

Aqui você vai ver:

• Peixes e frutos do mar: o que funciona na churrasqueira
• Aproveite a brasa para preparar robatas
• Molhos e temperos: segredinhos do Expert
  • Sal e azeite
  • Mirin: o destilado japonês
  • Fumaça líquida: o aroma da brasa
  • Receita de molho para churrasco de peixe por Carlos Ohata
• Cervejas para harmonizar

Peixes e frutos do mar: o que funciona na churrasqueira?

Primeiramente, a boa notícia é que não há restrições quando o assunto é peixinho na brasa. Vale peixe de água salgada, de água doce e até mesmo crustáceos, como o famoso camarão, ou moluscos como a lula, que assim como o camarão, funciona muito bem servida em espetinhos.

O Expert Carlos Ohata é fã de anchova na churrasqueira e sugere algumas outras combinações de fácil preparo:

• Pirarucu e costelinha de Tambaqui: ambos de água doce e são peixes 100% brasileiros. Ficam ótimos em postas diretamente sobre a grelha;
• Bacalhau: o ideal é utilizar o corte especial para pratos grelhados do bacalhau Gadus Morhua Porto D’Oro, que você encontra aqui no Zona Sul.
• Camarão VG: fica ótimo servido em espetos. Para preparar, corte a casca do camarão no centro para retirar a sujeirinha, mas mantenha a casca. Arqueie levemente o camarão e espete-o no centro e no rabo, passando o espeto por esses dois pontos;
• Lula: limpa e cortadinha, vai bem como espetinho;
• Sardinha: um dos peixes mais nutritivos, pode ir na brasa inteira, com pele.

Aproveite a brasa para preparar robatas

Para acompanhar os peixes, espetinhos de vegetais grelhados casam perfeitamente. Na culinária japonesa, os espetos de legumes são conhecidos como robatas e vale de tudo: abóbora, cebola, pimentões, berinjela, abobrinha, cogumelos Paris. Qualquer vegetal vai bem.

Robatas: espetinhos de legumes grelhados que dão um sabor especial ao seu churrasco de peixes.

Para ficar bem temperado, a dica é caprichar no molhinho com azeite e ervas para espalhar sobre os legumes enquanto grelham.

Molhos e temperos: segredinhos do Expert

O diferencial de um bom churrasquinho de peixes está no tempero. E aqui não tem segredo que não seja revelado pelos Experts. Por isso, Carlos Ohata desvenda agora o segredo de como deixar o sabor do seu churrasco de peixes perfeito:

Sal e azeite

Para começar, é sempre bom temperar com sal antes de grelhar (com exceção do bacalhau que vem salgado) e adicionar o molho durante o processo é uma boa opção para realçar os sabores. Para peixes inteiros com pele, além do sal e de um pouco de pimenta-do-reino, você pode pincelar azeite. O azeite ajuda, além de realçar o sabor, a não deixar grudar o peixe na grelha.

“Salpique levemente flor de sal sobre os peixes durante o preparo.”

Carlos Ohata, Expert em peixes e frutos do mar

Mirin: o destilado japonês

Para utilizar sobre a lula na brasa ou sobre o camarão, Carlos Ohata indica o Mirin. Para quem não conhece, o Mirin é um saquê mais licoroso, muito utilizado na gastronomia japonesa. Todavia, pode ser utilizada a cachaça e até mesmo whisky ou outro destilado para dar um sabor especial.

Fumaça líquida: o aroma da brasa

Se você não tem uma churrasqueira para utilizar carvão, nenhum problema em usar um chardoiler, conhecido também como grelha de fogão. O segredinho para deixar o seu churrasco sem carvão com aquele toque de defumado é dar uma borrifada de fumaça líquida Bombay sobre os peixes durante o preparo.

Para o seu churrasco de peixe, você pode usar a churrasqueira com carvão ou uma grelha de fogão (chardoiler).

Receita de molho para churrasco de peixe por Carlos Ohata

Anote uma receita incrível e democrática para utilizar nos seus preparos de peixes e frutos do mar na brasa.

Ingredientes

• 4 limões Taiti
• 2 limões sicilianos
• Azeite de oliva extravirgem
• Molho shoyu
• Saquê mirin
• Leite de coco
• Vinagre de arroz
• Flor de sal
• Sal refinado
• 3 raminhos de coentro picados
• 3 raminhos de salsa picadas
• 2 raminhos de cebolinha fatiadas
• 6 dentes de alho picados
• 1 alho-poró fatiado
• Tempero lemon pepper
• 2 tomates picados
• 1/2 cebola picada
• 1/2 cebola roxa picada
• 1 pimentão de cada (amarelo, verde, vermelho) pequeno picado

Modo de fazer os molhos

1. Faça uma redução por 3 minutos com meia xícara de molho shoyu, meia xícara de mirim, 1 dente de alho picado, 2 colheres de sobremesa de cebolinha , salsa e coentro picados.
2. Bata no liquidificador suco de 2 limões, 2 colheres de sobremesa de salsa, cebolinha e tempero lemon pepper e tempere com flor de sal a gosto.
3. Refogue 2 colheres de sopa de cebola picada, pimentões picados, 1 colher de sopa de coentro e salsa picados, 2 colheres de sopa de tomate picado, 1 colher de sobremesa de alho picado, suco de meio limão siciliano, 1 pitada de sal e acrescente o leite de coco à gosto.
4. Faça um vinagrete com cebola roxa picada, tomate picado, pimentões picados, salsa, cebolinha e coentro picados, azeite e vinagre à gosto e acrescente no final um pouco de molho shoyu.
5. Aqueça 3 colheres de sopa de manteiga e acrescente alho picado, saque mirim, salsa picada e suco de meio limão siciliano

A receita é bem versátil. Sendo assim, como o churrasco de peixe é um prato muito democrático, você pode usar os ingredientes que você tiver em casa para preparar o seu molho especial. Assista a aula completa do Expert Carlos Ohata e aprenda o passo a passo.

Cervejas para harmonizar

Não tem como falar em churrasco sem falar em cerveja, seja ele de peixes, carnes ou vegetais. Entretanto, não existe só um tipo de cerveja para harmonizar com a refeição mais democrática de todas. O antigo estereótipo da “loira gelada” já foi substituído pelo leque de opções de cervejas, inclusive artesanais, para combinar com os mais distintos pratos.

Dentre os tipos de cervejas artesanais indicados pelo Expert José Padilha, as cervejas de trigo dos estilos Witbier, Weiss, Weizen, entre outras, combinam com frutos do mar e são ótimas com comida japonesa. São refrescantes, fáceis de beber e deixam o seu churrasco leve e divertido.

Capriche no seu peixe na brasa e deixe a sua Páscoa com os sabores do Brasil.

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