Raquel Moura sabe o quanto a gastronomia tem relação com as memórias e sentimentos. Afinal, foi observando o talento da sua família em cozinhar que Raquel escolheu o caminho profissional que a levaria a novos horizontes. Conheça mais sobre a nova Chef Zona Sul e aprenda receitas com sabor de afeto.
Aqui você vai ver
- Quem é Raquel Moura?
- Um bate-papo com a Chef
- Receitas por Raquel Moura
- Mais receitas dos Chefs e Experts Zona Sul
Quem é Raquel Moura?
Raquel Moura (@raquelmoura4) é carioca, mãe de menina e apaixonada pela gastronomia desde criança, quando cozinhava e aprendia com o seu avô.
Da culinária caseira à mais sofisticada, a Chef aperfeiçoou-se em carnes, hambúrgueres, culinária japonesa e, principalmente, em massas.
“Venho de uma família onde a cozinha era o centro de tudo, pois todo mundo cozinha maravilhosamente.”
Chef Zona Sul Raquel Moura
Raquel se formou em Gastronomia no ano de 2021 e, em seguida, deu início a sua jornada profissional passando por hotéis estrelados como o Fasano e o Ritz, também pelo Gastrobar Bora! e a Rede LL Burguer. A Chef também mergulhou no mundo do empreendedorismo e deu início ao seu próprio projeto denominado Casa di Pasta.
Toda essa experiência mais o amor pela gastronomia levaram Raquel Moura ao Zona Sul, onde atualmente é responsável pelas criações dos menus incríveis disponíveis no café da manhã e Salada Bar.
Um bate-papo com a Chef
Para conhecer mais Raquel Moura, a equipe Gastronomia Carioca fez uma rápida rodada de perguntas e respostas. Afinal, quem não quer conhecer o segredo de um Chef? Confira!
Como foi sua relação com a gastronomia até ela fazer parte da sua vida profissional?
Comecei a cozinhar quando tinha 7 anos. Na necessidade de ficar em casa com pessoas que não sabiam cozinhar (apesar de muita gente cozinhar bem, há muitos que não cozinham), precisei começar a “me virar”. Por outro lado, meu pai, minha mãe, meus avós e meu padrasto são cozinheiros de mãos cheias, então foi muito natural me interessar pela cozinha e me apaixonar.
Mais tarde, comecei a fazer os almoços de família, cozinhar para os amigos. Antes de fazer faculdade, fazia pequenos jantares para os amigos da minha mãe que gostavam de se reunir (e até já cobrava alguma coisa por isso). Até que em 2014 eu passei pra faculdade com uma bolsa de 100% e levei minha paixão para o campo profissional.
Você tem alguma especialidade ou preferência, como pâtisserie, culinária brasileira ou de outro lugar do mundo?
Por ter uma formação de hotel, onde fiz meu estágio, consegui aprender muito de todas as praças possíveis. Mas a que eu me apaixonei e especializei foi a culinária italiana, com foco em massa fresca.
Qual o “tempero” especial que nunca pode faltar nos pratos?
Precisei colocar minha identidade em vários restaurantes que trabalhei e chefiei. Por isso, considero que meu toque secreto de chef são as ervas frescas, que estão sempre presente nos meus pratos. Eu tenho uma horta em casa e uso todas as ervas nos meus eventos e serviços. Também tenho as minhas ervas preferidas eternizadas em uma tatuagem.
Alguma receita marcou sua vida?
Tirando as de massa fresca, a receita que mais me pedem pra fazer é a de arroz à piamontese com sobrecoxa no molho de mostarda. É a receita preferida de todo mundo da minha família, e a que mais pedem nos meus eventos.
O que tem de diferente em trabalhar como Chef para o Zona Sul em comparação a um restaurante ou evento?
Temos disponíveis ingredientes de primeira qualidade, tanto nacionais quanto internacionais. Isso nos possibilita elevar nossa criatividade com bastante liberdade. Além disso, a rotina envolve criar diariamente cardápios para encantar os clientes.
Como é sua rotina como Chef Zona Sul?
Minha rotina como Chef Zona Sul é baseada em estudar todos os dias sobre as nossas categorias e explorar o que há de melhor delas. Estar presente na operação e fazer com que a equipe fique cada vez mais envolvida na missão da empresa, que é superar as expectativas do cliente, trazendo novas experiências e pensando em inovações para além das paredes da loja.
Alguma receita que você observa que os clientes amam?
Eu costumava fazer um vinagrete chamado Pico de Galo, que é feito com tomate cereja, cebola roxa e bastante coentro, temperado com limão siciliano e pimenta dedo-de-moça. Além desse, o brownie de chocolate é certeiro!
Você tem alguma dica para quem deseja se tornar Chef?
Ser chef é um cargo que engloba vários adjetivos, mas entre os principais estão resiliência, gostar de aprender e de ensinar, ter disciplina e amar o que faz.
Explicando em miúdos, ter resiliência é saber que nem tudo vai sair como a gente espera, mas é nosso trabalho resolver para que não chegue nenhum problema ao cliente. É preciso gostar de aprender e ensinar pois constantemente vamos trocar experiências com cada pessoa que trabalha conosco todos os dias. Ter disciplina porque nem todos os dias estaremos motivados, mas queremos fazer o nosso melhor, colocando o amor pela gastronomia em primeiro lugar, imprimindo em cada prato o sabor de afeto.
Receitas por Raquel Moura
Quer aprender a fazer alguns dos pratos mais requisitados da nova Chef Zona Sul e uma das suas especialidades, a massa? Então já se prepara para salvar as receitas a seguir e surpreender os seus convidados.
Arroz à piamontese com sobrecoxa na mostarda
Ingredientes para o arroz
- Arroz branco cozido
- Champignon (da sua preferência, em conserva ou in natura)
- Bacon em cubos
- Requeijão
- Muçarela
- Creme de leite
- Vinho branco
- Opcional, que é um toque de chef nessa receita: creme de cebola.
- Salsa fresca
Ingredientes para a sobrecoxa
- Sobrecoxa (da sua preferência, desossada ou não)
- Mostarda amarela
- Shoyu
- Tomilho fresco
- Vinho branco
Preparo do arroz
- Se o arroz já estiver cozido, vamos começar refogando o bacon e deixando ele crocante. Em seguida, colocar a o champignon (em conserva ou in Natura).
- Entrar com o vinho branco para tirar todo o fundo da panela que o bacon deixou, ali que está todo o sabor da receita. Juntar o arroz, o creme de leite, o requeijão, a muçarela e o creme de cebola.
- Se precisar deixar mais cremoso ou mais fluido, pode ir dosando o creme de leite. Finalizar com a salsa fresca picada.
Preparo da sobrecoxa
- Juntar a mostarda, o shoyu, tomilho e vinho branco para fazer uma marinada. Deixe na geladeira por no mínimo 2 horas.
- Para fazer ao forno, retire as sobrecoxas e coloque numa assadeira, e leve ao forno a 180° por 40 minutos.
- Para fazer na frigideira, vamos aquecer bem ela, colocar um fio de azeite, e entrar com a sobrecoxa com a pele para baixo, para ficar crocante. Depois, usamos a marinada diluída com um pouco de água para cozinhar ela em fogo médio, acrescentando sempre que for preciso até chegar no cozimento total inteiro, isso demora em torno de 20 minutos.
- Ao final, colocamos a marinada toda para reduzir junto com o frango, e forma um molho espesso e cheio de sabor.
- Caso queira, pode colocar sal, mas o shoyu já tem um nível necessário de sal na receita.
Nhoque com molho carbonara por Raquel Moura
Ingredientes para massa de nhoque
- 300g de batata Asterix
- 2 gemas de ovo
- 100g de farinha
- 150g de parmesão ralado
Ingredientes para molho carbonara
- 6 gemas
- 200g barriga de porco
- 200g de parmesão ralado
- Gordura da barriga de porco
Ingredientes para marinada da barriga de porco
- 50ml de shoyu
- 30ml de mostarda
- 5g de sal
- 20ml de suco de limão
Modo de preparo de nhoque
- Colocar as batatas em uma assadeira, cobrir com papel alumínio e levar ao forno até que estejam macias. Isso vai depender da potência do forno.
- Assim que estiverem cozidas, retire a casca (com cuidado, mas precisa ser quente), passe as batatas em uma peneira de ferro para não ter grumos.
- Depois das batatas frias, misture as gemas, a farinha e o parmesão, sempre apertando com as mãos (massa de nhoque não pode sovar), até que ele fique homogêneo e liso.
- Cortar a massa em porções menores, amassar mais com as mãos. Colocar em uma bancada com pouca farinha, fazendo rolinhos com a mesma espessura, como se fossem várias cobrinhas iguais.
- Polvilhar com farinha em cima, e rolar a massa para que agregue farinha em todo o rolinho de massa.
- Cortar em pedaços iguais, com dois dedos de comprimento.
- Para grelhar, aqueça uma frigideira anti aderente com manteiga e folhas de sálvia. Coloque os nhoques dentro até que eles formem uma crosta marrom e crocante. Reservar.
Modo de preparo da barriga de porco
- Retirar a barriga da marinada e cortar em cubos grandes.
- Em uma frigideira, colocar a barriga para grelhar, a primeira gordura que sair, devemos reservar para fazer o molho.
- Depois disso, ir regando com a marinada, até que fique cozido por dentro.
- Dependendo da espessura do corte, leva em torno de 20-30 minutos.
- Reservar a barriga.
Modo de preparo do molho carbonara
- Misture as gemas, o parmesão em uma tigela, com o auxílio de um fouet, e aos poucos agregando a gordura da barriga de porco até que fique homogêneo. Caso tenha problemas, coloque pequenas colheres de sopa de água quente para emulsionar.
- Dica: não pode colocar muita água para não cozinhar as gemas e talhar o molho.
- Leve ao fogo baixo para aquecer e deixar o molho liso e fluido.
Montagem do prato
- No prato, disperse os nhoques grelhados separados em toda base do prato.
- Regue com o molho por cima.
- Posicione os pedaços de barriga entre os nhoques.
- Para finalizar, caso tenha, passe o maçarico por cima para dar um gosto de defumado maravilhoso.
- Servir bem quente!
Mais receitas dos Chefs e Experts Zona Sul
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