Se você é um admirador da gastronomia italiana já sabe: macarrão não é tudo igual. Existem diferentes tipos de cortes de massa, além de combinações de molhos e recheios para o seu preparo ideal. Mas como descobrir os segredos de uma autêntica pasta? Aprenda as dicas com o Expert da pizzaria e spaghetteria Zona Sul Piero Cagnin e experimente os verdadeiros sabores da Itália.

Expert Piero Cagnin

Curta ou comprida? Qual a diferença?

Um bom prato de massa é um trunfo para todas as ocasiões. Mas para a pergunta fatídica feita na frente da panela de água fervente – “Qual deles colocamos: curto ou comprido?” – a resposta não deve ser dada (apenas) com base no gosto pessoal: as combinações certas de massas e molhos são as responsáveis por extrair o melhor de cada um dos seus pratos.

Por isso, escolher o tipo do corte da sua massa, curta ou comprida, fina ou mais grossa, faz toda a diferença no resultado final do seu prato, pois a definição do molho é quem dita as regras.

Se você tiver dúvidas na escolha do corte, a regra de ouro é: “à medida que aumenta o tamanho e a espessura da massa, aumenta também a complexidade do molho”.

Expert Piero Cagnin
Alguns formatos de massas, por Zona Sul.

Se você não sabe exatamente o que são massas curtas ou compridas no preparo de um macarrão perfeito, a diferença básica é simples: massas longas são aquelas com mais de 10 cm de comprimento, como talharim, spaghetti, fettuccine. Massas curtas, por outro lado, são menores, como penne, fusilli, farlalle.

Além das opções de comprimento, há também diferenças de espessura, variando entre massas finas e grossas e com variação de textura: lisas ou listradas.

Preparo e cozimento

Apesar de à primeira vista parecer um bicho de sete cabeças, a escolha da massa e do molho é bem simples, ainda mais seguindo as dicas bem didáticas do Expert Piero.

Para facilitar, o cozimento das massas segue uma regra universal. Ou seja, o preparo de todas os cortes é o mesmo, mas o que muda é a escolha dos molhos correspondentes.

Geralmente, estima-se entre 5 e 10 minutos para uma massa al dente, que é considerado o ponto ideal para a massa e auxilia na digestão. O ponto al dente é aquele momento logo após aquele “branquinho” do centro da massa desaparecer no cozimento.

Passo a passo para cozinhar sua massa. Por Zona Sul.

As combinações certas para os cortes de massas

O caminho é uma via de mão dupla: você pode ter os ingredientes para o molho e a partir dele, definir o formato da sua massa, assim como pode estar literalmente com a “mão na massa” e então comprar os ingredientes para o seu molho. O importante é conhecer as melhores combinações:

Para massas longas

Molhos de carne e molhos do mar são os mais adequados para tagliatelle e fettuccine, enquanto formatos ainda maiores, mais grossos, como lasagnette e pappardelle, são ideais com molhos ricos e encorpados, como ragu de caça, cogumelos, nozes, queijos ou trufas.

Quanto maiores e mais grossos os formatos da massa, mais encorpados e ricos devem ser os molhos.

Spaghetti, bucatini e linguine vão bem com tomate, atum, mas também com sardinhas, crustáceos e moluscos. Ainda no que diz respeito às combinações de massas e molhos caseiros, estes são os tipos de massa mais indicados para molhos rápidos: pesto, anchovas e alcaparras, alho, azeite e pimenta.

Regra geral: sinal verde para coberturas homogêneas e lisas.

E qual o melhor tempero para massas finas como cabelo de anjo e tagliolini? Manteiga, ovos ou queijo, essa é a resposta.

Receita: Spaghetti com bottarga, o ouro do mar

Para saborear uma massa longa como o spaghetti com o sabor do mar, o Expert Piero Cagnin ensina uma receita exclusiva com farinha de pão e bottarga ralada. A bottarga, o “ouro do mar” é uma iguaria produzida com ovas de tainha, muito apreciada na culinária do Mediterrâneo e aqui no Brasil, produzida em Santa Catarina.

A pesca da tainha no Brasil é controlada pelo governo para garantir a preservação da espécie.

Spaghetti com Bottarga

Para formatos curtos

Basicamente, a massa curta “rigata” (listrada) maximiza todo o seu potencial com molhos densos, com textura ​​e pouco homogêneos, sejam molhos de carne ou vegetais. Já a massa lisa “prefere” molhos à base de ovo ou com creme de leite.

No caso dos penne, tanto o liso quanto o listrado são cortes parecidos que se expressam melhor com molhos diferentes. Exemplo: molho de tomate com penne lisce (liso) não gruda bem e acaba ficando no fundo do prato. É um jogo de texturas.

Outro casamento ideal é também aquele entre massa curta listrada e sopas de vegetais ou legumes. Farfalle e penne são os formatos mais adequados para saladas frias, enquanto os penne rigate são bons para preparos seja com tomates frescos ou legumes.

Os formatos curtos são sem dúvida são os mais versáteis e ficam ótimos com caldos ou com molhos.

E os amantes de molhos à base de queijo ou molhos cremosos, por outro lado, encontrarão um par perfeito no farfalle. E sem falar dos menos conhecidos formatos regionais que por tradição ficam bons com os condimentos regionais. O céu é o limite!

Com o que combina sua massa? Infográfico por Zona Sul.

Receita: Penne al Pomodoro

Se você leu tudinho até aqui, já até sabe qual textura de massa escolher: o penne rigate! Aprenda um clássico penne com molho de tomate com o Expert Piero Cagnin:

Penne al pomodoro por Piero Cagnin

Dica: escolha ingredientes de qualidade

Os ingredientes são o diferencial para uma boa receita. Não adianta preparar o passo a passo direitinho se os seus ingredientes não forem de qualidade. Por isso, não arrisque qualquer marca de massa ou molho na hora de preparar o seu prato italiano legítimo.

Para não errar na escolha, o Expert indica marcas disponíveis no Zona Sul, pois são previamente selecionadas, como as massas italianas legítimas De CeccoLa MolisanaSan Frediano e Delverde.

Você pode fazer seu pedido pelo WhatsApp, pelo app, pelo site ou dar um passeio até a loja mais perto de você, onde é possível degustar uma massa preparada na hora na spaghetteria! Afinal, o Zona Sul é muito mais do que um supermercado, mas um lugar para comer e viver bem.

Massas da spaghetteria Zona Sul.