A gastronomia representa muito mais do que comida na cultura e tradições dos povos. A alimentação, seja na escolha dos ingredientes quanto no preparo do menu está ligada a princípios de purificação espirituais. O judaísmo, por exemplo, possui algumas regras ligadas aos hábitos alimentares que vão muito além do conhecido shabbat, o sábado do descanso. Venha conhecer mais sobre o Kosher juntos e preparar um menu judaico. Shalom!
Kosher: o que é
Kosher, kasher ou ainda casher significa “permitido” ou “apropriado” em iídiche, idioma que, assim como o hebraico, é falado em comunidades judaicas até hoje. O Kosher se refere à alimentação permitida dentro do kashrut ou cashrut, nome dado às regras alimentares descritas na lei judaica. Tais regras se referem aos alimentos permitidos e não permitidos, forma de preparo, ocasiões de consumo e, no caso de carnes, o modo de abate dos animais.
Halachá é o nome dado ao conjunto de leis da religião judaica para os mandamentos (Mitsvá) que constam na Torá, o livro sagrado do judaísmo, servindo como guia de condutas e costumes.
Todavia, regras alimentares e pratos típicos são expressões que não necessariamente se opõem pois muita gente pensa que o Cashrut torna o menu judaico menos saboroso ou variado, o que não é verdade! A gastronomia une os sabores do mundo!
A comida unindo corpo e alma
Segundo a crença judaica, todos possuem corpo e alma, e tudo que alimenta o corpo também alimenta o espírito. Sendo assim, caso o preparo e a constituição de um alimento não estejam de acordo com os princípios da religião, isso está diretamente associado à impureza espiritual.
Tal conceito, porém é diferente do que chamaríamos de “certo ou errado”, pois para um judeu, toda comida não-kosher diminui a sensibilidade espiritual, prejudicando a capacidade de absorção dos mandamentos da Torá, pois o que o corpo ingere afeta a mente e a alma.
Carne, Leite e Parve
O estilo Kosher de alimentação se baseia em uma regra básica principal: não misturar carne e leite em uma mesma refeição. Isso inclui os derivados. Até mesmo as louças, panelas e utensílios usados na preparação destes alimentos devem ser separados um do outro.
Já a categoria neutra, parve (ou pareve), consiste em alimentos que podem ser consumidos com carne ou leite, pois não fazem parte de nenhuma dessas categorias.
Laticínios (milchig) + carnes (fleishig) + Parve = os fundamentos da cozinha Kosher
Continue sua leitura até o final e entenda mais sobre cada uma das categorias Kosher.
Carnes Kosher
Como carnes, considera-se também aves, ossos e receitas que utilizem tais ingredientes, como sopa ou molho, por exemplo. A carne deve ser obtida de um animal Kosher, abatido e preparado de acordo com as leis alimentares.
Nem todos os animais são apropriados para o consumo e, no caso das carnes, apenas animais que ruminam e possuem cascos fendidos, ou seja, cascos que se dividem em duas unhas são Kosher. Vacas, carneiros e cabras servem como exemplos. Um animal que tenha apenas um dos dois sinais, como o porco, que possui casco fendido mas não rumina, não é Kosher.
Peixes são considerados alimentos parve, neutros. Seguem, no entanto, regras específicas para consumo.
No caso de peixes, aves e até mesmo de insetos, o consumo precisa seguir também uma seleção de espécies. Peixes considerados Kosher, por exemplo, são os de barbatanas e escamas como sardinha, salmão, robalo, atum, bacalhau, pescada, corvina, dourado, entre outros.
As especificações para o preparo de carnes não é de forma alguma simplista e, assim como o cuidado com a alma, demanda minuciosa atenção a todos os detalhes, como pode ser visto neste ebook sobre Cashrut.
Laticínios
Laticínios são leite e seus sub-produtos, o que inclui manteiga, iogurte, quefir, coalhada e queijos duros, macios e cremosos. Todavia, um produto considerado “não-lácteos” pode conter leite ou derivados, o que, mesmo em pequena quantidade, faz com que ele seja chalavi, isto é, de leite. Com isso, eles precisam obedecer às mesmas regras do Cashrut.
Lembre-se de que na cultura judaica, é necessário um intervalo de 6 horas entre o consumo de carnes e laticínios, mesmo os queijos.
Importante ressaltar que o leite precisa ser obtido de animais Kosher, descritos acima. Pois o que é extraído de um animal é como se representasse sua carne. O ideal é que o leite seja Chalav Yisrael, ou seja, que todo o seu processo, desde a ordenha até a garrafa seja supervisionado por um especialista judeu.
Parve
São alimentos que não contêm derivados de carne ou laticínios, nem foram cozidos ou preparados com leite ou carne.
Parve não tem nenhuma relação com veganismo. Enquanto ovos e peixes são alimentos parve na cultura judaica, na filosofia vegana não fazem parte da dieta por serem produto de origem animal. Kosher é uma dieta alimentar baseada em preceitos espirituais, enquanto veganismo é uma filosofia principalmente ambiental.
Ovos, peixe, frutas, legumes, cereais e sucos são alimentos parve, assim como macarrão, azeites, chás e vários tipos de pastas ou biscoitos.
Agora que você já sabe um pouco mais sobre os costumes alimentares judaicos pode saber mais detalhes sobre os demais costumes em sites oficiais sobre o judaísmo. E lembre-se de que, na dúvida sobre o consumo de alimentos apropriados, você pode consultar um rabino que poderá, com base na Torá, tirar suas dúvidas mais específicas.
E não pense que a gastronomia judaica tem poucas receitas a oferecer, pois uma cultura com mais de 5 mil anos de existência tem muito ingrediente para compartilhar boas histórias! Bom apetite!
