Ele está presente na cultura, na família e na memória afetiva de todo mundo. O macarrão é um dos pratos mais amados nacional e internacionalmente, seja por profissionais gourmet ou pelas crianças, geralmente fãs de um bom spaghetti com molho de tomate. Mas existem algumas dúvidas que permeiam o mundo das massas. Para sanar sua curiosidade, o Expert em pizzaria e spagheterria Piero Cagnin vem revelar os seus segredos gastronômicos para o macarrão perfeito. Confira!


Aqui você vai ver:

Piero Cagnin: Expert da Padaria e Spaghetteria Zona Sul

Você sabia? No dia 25 de outubro é comemorado o dia do macarrão!

Uma breve história sobre o trigo

Um dos principais ingredientes do macarrão é o trigo, um dos alimentos mais antigos da humanidade. Elemento essencial na sedentarização humana, ou seja, a mudança de uma cultura nômade para a construção de moradias fixas após a descoberta da agricultura de cereais, o trigo era inicialmente consumido em grãos ou em forma de papa.

Por volta de 4.000 a.C., o processo de fermentação foi oficializado pelos egípcios e assim nasceu o parente mais distante dos mais variados tipos de pão que conhecemos hoje. O grão, então, espalhou-se pelo mundo e com os chineses em 2.000 a.C., o trigo se tornou a fonte da farinha, insumo que deu origem ao nosso amado macarrão.

A fermentação natural, hoje muito em alta na gastronomia, foi descoberta pelos egípcios há mais de 4 mil anos.

Foto: Fernando Mafra / Zona Sul

Para saber mais sobre a cronologia do trigo na história, acesse o edital “A cultura do trigo” da Conab, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Macarrão: presente na alimentação brasileira

O consumo de trigo no Brasil se dá principalmente por meio da farinha. Usada para preparar tortas, pães, bolos e usada também para empanar, a farinha de trigo é um dos ingredientes do macarrão, considerado como uma preparação culinária quando feito em casa e minimamente processado quando produzido pela indústria.

O macarrão é tão popular quanto o arroz e feijão no cardápio do brasileiro.

O macarrão, além de ícone da gastronomia italiana, é um dos alimentos base do brasileiro, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira. Classificado como um alimento saudável, o macarrão, combinado ao consumo de leguminosas, legumes, verduras, carnes, ovos, compõe uma grande variedade de refeições nutritivas com os sabores do Brasil.

Atenção: o chamado macarrão “instantâneo” é um típico alimento ultraprocessado, e não é considerado parte do grupo de cereais de alimentação, de acordo com o guia alimentar nacional.

Guia alimentar para a população brasileira

Perguntas e respostas: o macarrão perfeito

No universo da gastronomia, o macarrão faz parte da categoria das massas, que se subdividem em outras denominações, como recheados, espiralados, tubulares, além da suculenta lasanha. Mas como saber escolher o macarrão? Como preparar do jeito certo, ou qual molho escolher?

Vamos combinar que preparar uma massa perfeita parece algo muito complicado para “leigos”. Mas o Expert Piero Cagnin prova que, com as dicas certas, é fácil se conectar ao melhor da gastronomia.

Molho pesto com Pinoli

O molho faz toda a diferença no preparo da massa.

Foto: molho pesto por Marcelo Scofano.

1 – Qual a diferença do macarrão de sêmola pro macarrão com ovos?

A diferença principal é o tipo de trigo: no de sêmola se usa o trigo duro (grano duro), enquanto na com ovos (fresca ou seca) se usa farinha de trigo normal e ovos.

A farinha grano duro é proveniente da sêmola ou semolina, nome que se dá à moagem incompleta de grãos como trigo, milho ou arroz. É mais dura, mais granulada e grossa do que a da farinha comum. Também tem mais glúten.

Já o macarrão com ovos possui a adição da proteína nos seus ingredientes, tornando a massa mais elástica e mais amarelada.

2 – Qual tipo de macarrão escolher para a receita? Escolher um formato específico de massa é uma questão meramente estética?

Quando o assunto são as massas, a diversidade de formatos é grande, mas a principal classificação de formatos está entre massas curtas, como penne, fusilli, farfalle, e longas, como talharim, spaghetti, fettuccine, e outras com mais de 10 cm de comprimento.

Dependendo do formato, o molho gruda na massa com mais ou menos intensidade. Massas longas vão bem com determinados molhos, geralmente mais fluidos como ao sugo ou bolonhesa, ao passo que as curtas ficam bem com outros, geralmente mais densos, como quatro queijos. Mas é também uma questão de gosto.

Alguns formatos de massas populares. Infográfico Zona Sul.

3 – Todos os tipos de massa são cozidos do mesmo jeito, ou têm alguma diferenciação no preparo?

Tudo igual, muda só o tempo de cozimento dependendo do formato. Geralmente, estima-se entre 5 e 10 minutos para uma massa al dente. Isso também vale para as massas integrais.

O ponto al dente é aquele momento logo após aquele “branquinho” do centro da massa desaparecer no cozimento.

4 – Algum segredo especial para o macarrão perfeito?

Em primeiro lugar, use uma panela grande para cozinhar a massa. Quando a água ferver, coloque um punhado de sal grosso, abaixe a chama, coloque a massa e aumente o fogo, mexendo de vez em quando. Cozinhe a massa rigorosamente al dente, pois a saúde agradece (a digestão dela é melhor) e a experiência sensorial é bem mais interessante.

O Expert Piero Cagnin compartilha seu segredo de Expert: sempre cozinhe a massa al dente.

Foto: divulgação Zona Sul

5 – Como identificar uma massa de qualidade para fazer em casa?

Todas as massas disponíveis para a venda no Zona Sul são de qualidade, pois são previamente selecionadas. Recomendo as massas italianas legítimas, como De Cecco, La Molisana, San Frediano e Delverde.

Receitas por Piero Cagnin

Para colocar todo o seu conhecimento sobre macarrão em prática, que tal escolher algumas receitas do Expert Piero Cagnin para reproduzir em casa? Separamos alguns clássicos para você celebrar o dia do macarrão, comemorado em 25 de outubro!

1 – Spaghetti ao alho e óleo (aglio e olio)

Com azeite, alho e um pouco de pimenta, sua massa nunca mais será a mesma. Simples e sem erros, esta receita é um clássico para realçar o melhor do seu macarrão.

Massa ao aglio e olio

2 – Penne ao molho de cogumelos

Como você aprendeu anteriormente, esta massa curta vai bem com um molho mais espesso, como este molho de cogumelos irresistível. Aprenda o passo a passo com o Expert!

Penne com molho de cogumelos por Piero Cagnin

3 – Fettuccine com molho de linguiça toscana

Um molho que leva linguiça, brócolis e até vinho para deixar sua massa incrivelmente saborosa. Dê play e acompanhe a receita completa!

Fettuccine com linguiça toscana

4 – Spaghetti all’Amatriciana

Esta receita que faz parte da “santa trindade” dos molhos italianos, composta pelos molhos Amatriciana, Alla Gricia e Carbonara, tem um bônus especial: o bate papo com o jornalista Pedro de Melo e Souza sobre gastronomia italiana. Viva os sabores da Itália!

Spaghetti all’Amatriciana

5 – Carbonara Legítima

Dando sequência aos clássicos molhos italianos, o Expert Piero ensina a preparar uma carbonara legítima! Simples e muito gostoso.

Carbonara legítima

Para aprender ainda mais variedades de molhos, com o toque especial do Expert em azeites e temperos Marcelo Scofano, você pode conferir a playlist completa de receitas no YouTube!

Harmonize com vinhos e cervejas

Não importa se você é do time dos amantes de vinhos ou do time dos cervejeiros, tem opções para todos! Afinal, um prato democrático como o macarrão funciona muito bem com ambas as bebidas. O segredo está em saber combinar o estilo certo com o molho da massa.

Atenção: o que define o tipo de bebida para harmonizar não é de fato a massa, mas o molho!

Vinhos

Para harmonizar com massas, o Expert Dionísio Chaves indica diferentes estilos de vinho para deixar sua experiência ainda melhor!

Anote as dicas:

  • Molho dois queijos vai bem com vinho branco com boa estrutura e frescor, como o Veramonte Reserva Chardonnay; ou um tinto de médio corpo com boa acidez e taninos equilibrados, como o Alain Corcia Bourgogne Gamay;
  • Para molho toscana, o ideal é um tinto de bom corpo com taninos presentes;
  • Para molhos à bolonhesa, um tinto de médio corpo para balancear com a estrutura média do prato.

Cervejas

Se você é do time dos cervejeiros, não precisa se preocupar. Massas também vão muito bem com macarrão! Para escolher a melhor combinação de cerveja para o seu prato, o Expert José Padilha ensina como fazer sua escolha. Aperte o play e ouça o episódio abaixo do podcast Gastronomia Carioca no Spotify.

Anote um resuminho básico:

Para provar e aprovar com a gente

Se você gosta mais de provar uma boa massa do que de cozinhar uma, a dica é dar um pulo na loja Zona Sul mais próxima de você que tenha spaghetteria.

As opções de massas e molhos são variadas e o melhor, você vai ver de perto todo o toque do Expert Piero Cagnin nas criações. Conheça os outros serviços Zona Sul que vão muito além das compras.

Dos molhos disponíveis, o bolonhesa é um clássico, assim como o cremoso molho dois queijos. Além desses, sempre são criados molhos sazonais.

Expert Piero Cagnin