Queijo Minas: patrimônio gastronômico nacional

Não tem nada “mió” do que acordar e tomar um “cafezim” com queijo Minas, num é mêmo? Ô trem bão, sô! Se tem algo que o mineiro sabe fazer bem é comida boa! Famoso pelo turismo gastronômico, o estado de Minas Gerais empresta seu nome a um dos queijos mais versáteis da nossa cozinha. Mas você sabe a diferença entre os tipos de queijos Minas e como harmonizá-los? Vem aprender com o Expert André Guedes aqui!

Gastronomia mineira, reconhecida mundialmente

Reconhecida internacionalmente, a gastronomia mineira tem uma data comemorativa oficial. A data de 5 de julho é o dia de nascimento do autor do primeiro livro de gastronomia sobre os sabores de Minas, Eduardo Frieiro. O livro “Feijão, angu e couve – Ensaio sobre a comida dos mineiros” foi lançado em 1966 (fonte).

Falando em reconhecimento gastronômico, é importante ressaltar que o queijo Minas é um patrimônio imaterial nacional. Em 15 de maio de 2008, aprovou-se, por aclamação, o registro do modo artesanal de fazer queijo Minas como patrimônio imaterial brasileiro, devido à sua representação de “mineiridade” e tradições culturais (fonte).

Queijo Minas fora de Minas

Embora seja um queijo de Minas Gerais, pode ser produzido em qualquer estado do Brasil, desde que siga os tópicos do regulamento técnico como:

• Ser um queijo de alta umidade, com mais de 55% de umidade;
• Fresco, que não forma casca;
• Que pode ser consumido após algumas horas de fermentação.

Os diferentes tipos de queijos Minas

Porém, engana-se quem pensa que queijo Minas é tudo igual. Muito pelo contrário! As variedadades são muitas e o que define cada estilo está principalmente no tempo de maturação. Confira, a seguir, as diferenças entre os queijos Minas Frescal, Padrão e Artesanal com o Expert André Guedes.

Minas Frescal

É um queijo de sabor mais leve, indicado para o café da manhã. Todos os nutrientes, assim como a gordura, estão concentrados em menor escala devido à sua alta umidade. Uma vez que o queijo vai para o processo de maturação, ele perde mais umidade e concentra mais nutrientes.

O queijo Minas Frescal é feito para ser consumido fresco e não maturado.

Expert André Guedes

Minas Padrão

Já o queijo minas Padrão tem um processo de produção diferente, com o tempo de mexedura maior. Ele é originalmente mais seco, considerado de média umidade, de 46 a 55% de umidade.

A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e evitar quebra dos grãos e deve ser feita lentamente com um agitador manual de aço inoxidável.

Manual de queijos, fonte SENAR (serviço nacional de aprendizagem rural)

Sua consistência é semidura e precisa de pelo menos 25 dias de maturação. Sendo assim, para que não se desenvolva uma casca, ele é maturado dentro da própria embalagem a vácuo. É um queijo que já derrete melhor sem soltar soro, com um sabor mais pronunciado, devido à sua maturação.

O queijo Minas Padrão vai bem no café da manhã, lanches e combina perfeitamente derretido em um gostoso sanduíche.

Minas Artesanais

Já os queijos Minas artesanais são produzidos com leite cru. Existem em diversas regiões como a Canastra, o Serro, Salitre, Araxá e o cerrado, na direção do triângulo mineiro. Para conhecer mais sobre cada um dos queijos artesanais, clique aqui.

Alto grau de higiene

Por causa do leite cru, os queijos Minas artesanais são produzidos com alto grau de higiene e controle sanitário de rebanho. Mesmo assim, o queijo tem que sofrer uma maturação mínima de 22 dias, podendo chegar a 90 dias, para garantir que o produto não tenha bactérias patogênicas que possam causar doenças a quem consumir. Por isso, tais queijos levam os selos Arte e SISB, selos sanitários de regulação.

Um exemplo de queijo de longa maturação (90 dias) é o queijo maturado do cerrado, feito com leite de vacas Jersey, um leite com maior teor de caroteno, que resulta em um queijo de cor bem intensa e sabor muito mais pronunciado.

O Minas artesanal Patrimônio de Minas Rubi leva o selo SISBI. E vai bem com uma boa cachacinha mineira.

Vai bem com…

O queijo Minas Artesanal muito bem com vinho tinto, uma vez que devido à maturação longa, o queijo ganha em sabor, mas perde a acidez.

Vinhos tintos geralmente não combinam com queijos Minas frescos porque já são ricos em taninos. E tanino e acidez são inimigos de uma boa harmonização.

Expert André Guedes

Se você não quiser combinar com um vinho tinto leve, também pode optar por uma cerveja de média fermentação como Blond Ale, filtradas com malte tostado como a Dunkel, ou uma típica cachacinha mineira que vai sempre bem com queijo maturado.

O mineiro também tem o hábito de consumir esse queijo minas maturado no dia a dia das suas receitas, seja ralado ou combinando com doces, como o clássico Romeu e Julieta (goiabada com queijo) ou com doces em compota, como de figo, goiaba, laranja ou mamão.

Maturados ou curados e meia cura

Você sabe a diferença entre queijos curados e meia cura? O Expert André Guedes esclarece que “maturado” e “curado”, este último termo mais usado pelos mineiros, possuem as mesmas definições:

Maturar e curar quer dizer a mesma coisa. Significa deixar os queijos passarem o seu tempo nas pranchas de madeira com todo o cuidado e higiene que precisam. Por isso chama-se “cura”, pois é de fato um cuidado especial com o queijo.

O queijo meia cura passa pelo menos 15 dias nesse processo de cuidado. Já para ser classificado como curado, ele passa pelo processo por no mínimo 30 dias.

Buquê: você sabe o que é?

Para finalizar, uma característica importante dos queijos artesanais como o canastra Dona Antônia, é que todo queijo feito com leite cru traz o buquê, o aroma das ervas da qual a vaca se alimenta no pasto. Como no cerrado brasileiro ou regiões serranas as gramas são bem aromáticas, as características passam para o leite cru. Lembrando que cada região possui suas peculiaridades aromáticas (terroir).

São sempre maturados fora da embalagem para desenvolver a casca em câmaras sem refrigeração, em ambientes naturalmente frescos.

O queijo canastra Dona Antônia vai bem como aperitivo, com vinho tinto jovem ou com cerveja ALE.

Queijo de búfala

Além dos queijos Minas artesanais, outros tipos de queijos também são destaque nacional, como o queijo de búfala Ilha do Marajó, produzido através da fermentação natural do leite seguida da retirada do soro e derretimento e cozimento da massa.

Ideal para consumir como aperitivo, com castanhas. Perfeito também para receitas culinárias doces ou salgadas que exijam um queijo que derreta bem.

André Guedes, Expert em queijos

A dica do Expert André Guedes é o Queijo do Marajó Fazenda São Victor, produzido 100% com leite de búfala, modo de produção considerado único no mundo. Por isso, é um queijo com IG (Indicação Geográfica) reconhecida. É o primeiro queijo de búfala com Selo Arte do Brasil, premiado e reconhecido em concursos regionais, nacionais e até internacionais.

Que tal dar uma pausa para apreciar a gastronomia mineira e caprichar num gostoso lanche com queijo, café e bolo? Se quiser apostar num café para este momento, a dica é tomar um Me Bebe Com Calma.