Aqui você vai ver:

• Desmistificando os conceitos populares sobre café
  • Mito 1: café é tudo igual, só muda a forma de fazer
  • Mito 2: café ou “chafé”?
  • Mito 3: café bom é importado
  • Mito 4: café faz mal à saúde
  • Mito 5: café sem açúcar é amargo
• Para saber mais sobre café

Desmistificando os conceitos populares sobre café

Você sabia que o café é a bebida mais popular do mundo? A planta que dá origem à bebida é originário da Etiópia, e foi cultivada pela primeira vez pelos árabes, por isso a denominação Coffea arabica, nome científico da espécie mais importante.

Presente no cotidiano de praticamente todo brasileiro, o café está presente na história do Brasil desde o século XVIII e movimentou a economia e a política do país, tamanha sua importância.

Apesar de toda a sua fama em território nacional e da indiscutível presença no costume alimentar dos brasileiros, o café ainda sobre com algumas mentiras que impedem os coffee lovers de mergulharem nesse delicioso mundo com mais conhecimento.

Mas para revelar as verdades sobre o café, o Expert Zona Sul Paulo Tassinari compartilha algumas dicas que vão elevar a sua relação com o café a um outro nível, para você aproveitar ao máximo essa iguaria com sabor de afeto. Confira os principais mitos:

Mito 1: café é tudo igual, só muda a forma de fazer

Esse é um grande mito, e um dos mais “doloridos” para os especialistas em café. A prova disso é que a diversidade no mundo dos cafés começa pelas duas variedades de espécies mais conhecidas, que são Arábica e Conilon (Canephora), além de outras menos famosas. Há ainda os subtipos dentro de cada um desses cultivares principais. Na espécie Arábica, por exemplos, há os Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Novo e muito mais. Isso sem contar o local de produção, a face do sol, os diferentes processos pós-colheita, entre outros.

De acordo com catálogo da Embrapa, o Brasil dispõe de 176 cultivares de café cadastradas no Registro Nacional de Cultivares (RNC), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), das quais 135 são de Coffea arabica e 42 de Coffea canephora.

Considerando esse vasto leque de opções, é válido lembrar que cada variedade de grão apresenta propriedades distintas como: acidez, doçura e notas aromáticas, criando assim uma experiência singular para quem degusta essa bebida.

Além dos diversos cultivares, há ainda a torra do grão (clara, média ou alta), o tipo de moagem (fna, média-fina, média ou grossa) e, por fim, a escolha do método de preparo, que influencia no resultado sensorial da sua bebida. Exemplo: café espresso, coado, preparado na prensa francesa, na cafeteira Moka, café em cápsula, entre outros.

“Também não podemos esquecer que: você que vai preparar o café é parcela importantíssima no resultado final. Um pouco de água fora de hora, um arranjo diferente no pó, no método de preparo, pode fazer total diferença.”

Expert em Cafés Paulo Tassinari

Mito 2: café ou “chafé”?

A máxima “café bom é café preto” é puro mito. Afinal, a qualidade do café vai muito além da sua cor.

Entende-se que quanto mais torrados os grãos, mais escura a bebida. Todavia, grãos de alta qualidade – arábica, por exemplo – geralmente são torrados a um nível médio, para preservar suas características sensoriais que são mais delicadas.

Café claro nem sempre é “chafé”. Cuidado para não deixar de tomar um café de qualidade por causa da tonalidade.

Em geral, existem três níveis principais de torra de grãos:

• Torra clara: preserva mais os sabores originais do café, com notais mais florais e frutadas e maior acidez.
• Torra média: oferece equilíbrio entre corpo, acidez, doçura e amargor, uma vez que a torrefação confere ao café uma redução de acidez e maior corpo, com notas mais toffee. Um processo similar ocorre na fabricação de cervejas artesanais.
• Torra escura: para nos aventurarmos por torras escuras sem que o café fique com aquele gosto de queimado, precisamos ter cafés muito densos, normalmente cultivados em grandes altitudes, dependendo do lugar do nosso planeta. Para torras escuras de grãos Arábica, é preciso ter grãos produzidos em zonas especiais, pois os grãos mais duros permitem que eles sejam torrados sem causar a queima do grão e, consequentemente, perda no paladar. Se a escolha for torra alta, aposte nos Canephora, ou nos Arábica de qualidade (dureza) produzidos para essa finalidade.

Por fim, é importante lembrar que um café mais claro não significa um café ralo, se preparado de forma adequada. O importante é tentar perceber a diferença entre o sabor intenso e o sabor queimado, entre um café com uma aparência de um líquido mais claro mas que seja saboroso e não “ralo”. Tente perceber, degustar e descubra as diferenças.

Agora, se o problema na hora de fazer o café realmente for um erro na proporção entre água e pó de café, resultando naquele café com cor de “água de batata”, confira o passo a passo que Gabriela Tassinari preparou para você nunca mais errar no seu cafezinho coado:

Mito 3: café bom é importado

Se tem uma matéria-prima que o Brasil produz com qualidade, é o café (além de muitas outras, sem dúvidas). De acordo com a Organização Internacional do Café – OIC, a América Sul é a maior região produtora de café do planeta e o Brasil, o país que lidera o ranking mundial de exportações.

Além dos cafés considerados commodity, temos os cafés especiais que correspondem a 20% da safra brasileira, sendo que cerca de 90% das sacas são exportadas e cerca de 900 mil consumidas “dentro de casa” (fonte: BSCA). Ou seja, o Brasil não só produz café de altíssima qualidade como destina grande parte dessa produção para o mercado internacional.

O Brasil lidera o ranking mundial de exportações de café.

Atualmente o café especial feito parte do consumo dos brasileiros e a procura pelos cafés com alta pontuação e premiados têm aumentado bastante, com diversas opções disponíveis para os consumidores no mercado, sobretudo no supermercado mais amado do Rio.

De acordo com a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), para ser considerado especial, o café precisa atingir acima de 80 pontos, além de garantir 100% de pureza dos grãos.

Mito 4: café faz mal à saúde

Um dos motivos que faz com que muitos apreciadores de café deixem de aproveitar o melhor dessa bebida é a crença de que faz mal à saúde, causa dor de estômago, que vicia, ou leva à privação de sono. Acredite, o café é amigo da saúde!

“Embora não cause dependência, eu assumo: não vivo sem café!”

Expert em Cafés Paulo Tassinari

Antes de mais nada é importante frisar que sim, o café, possui cafeína, e é uma bebida estimulante, mas suas propriedades vão muito além desse estereótipo. O café pode aumentar a concentração, disposição e ajudar no desempenho esportivo. Todavia, além do estímulo, o café ajuda o cérebro a liberar dopamina, o “hormônio da felicidade”, assim como faz o chocolate.

Café e chocolate: ambos liberam dopamina, o “hormônio da felicidade”.

Quanto à quantidade de café, o recomendado é até 4 xícaras (correspondentes ao coado) por dia. Além disso, o mais adequado é consumi-lo em até 30 minutos após seu preparo para evitar que comece seu processo de oxidação. Contudo, de acordo com a Abeso – Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica -, o café não é recomendado para crianças menores de 2 anos, ou em quantidades acima de 200mg de cafeína para gestantes ou lactantes.

Se consumido puro (sem açúcar) e em quantidades seguras, o cafezinho é capaz de proteger a saúde do coração e prevenir doenças degenerativas, como Alzheimer e Parkinson (fonte: Abeso). E não há estudos que comprovem que o café vicia.

Mito 5: café sem açúcar é amargo

Conhece alguém que faz “cara feia” quando pensa em café sem açúcar? Muitos pensam que café é sinônimo de amargor, porém ele possui diferentes propriedades que podem ser realçadas de acordo com a produção e o preparo escolhido.

Tudo começa com a colheita, no terroir, e a escolha da espécie, Conillon ou Arábica. Os Conillon (também conhecidos como Robusta) apesar de menos complexos, são mais produtivos e, usualmente, mais baratos. E por terem, naturalmente, menos óleo em sua composição, permitem atingir temperaturas maiores durante a torra e, consequentemente, obtém mais pigmentação (mais “tinta” no preparo).

Açúcar no café? Talvez você só esteja escolhendo o tipo de café errado para começar a abandonar esse costume.

Já os da espécie Arábica são mais complexos e geralmente mais caros. Todavia, os bons Arábica em sua plenitude compensam esse valor, pois oferecem uma riqueza maior de sabores, sendo normalmente torrados em torra média ou média-clara. Consequentemente, têm menos amargor, maior acidez e doçura.

Portanto, se você está achando o seu café muito amargo, talvez seja a hora de experimentar os do tipo Arábica em torra média, pois apresentam maior doçura e acidez interessantes.

Arábica e Conillon: um panorama para 2024

Apesar do grande uso dos grãos Canephora (Robusta ou Conillon) em cafés tradicionais, especialmente os que utilizam denominações como “forte” ou “extraforte”, o Expert Paulo Tassinari alerta para a situação global quanto ao custo e disponibilidade desse cultivar para a indústria, pois o mundo está passando por uma crise na produção devido às condições climáticas (Indonésia e Vietnã, grandes produtores desse café), que só deve melhorar nas próximas safras a partir de 2025.

Com isso, a indústria tradicional que usava muito o Canephora não vai encontrar esse café com tanta fartura ou preços atrativos como antigamente. Esse tipo de café é muito usado em blends oferecidos pelo mercado, devido à maior pigmentação (produz mais “tinta”) e cafeína.

Quem estava acostumado com esse cenário, provavelmente vai se deparar com um novo momento, com oferta de grãos do tipo Arábica, que deve começar a ser ofertado mais torrado para compensar as propriedades do Conillon e agradar os fãs de um café mais amargo. Um motivo para experimentar um café especial.

Para saber mais sobre café

Se você é um apaixonado por café e está disposto a mergulhar nesse universo sem medo e se preconceito, fique por dentro das dicas e receitas que já rolaram por aqui e peça agora mesmo o seu Me Bebe, o café exclusivo Zona Sul, produzido especialmente para os cariocas de coração.

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O post Desvendando 5 mitos sobre o café: o que você precisa saber para aproveitar sua bebida ao máximo apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.

O que o café tem de diferente?

O café é por definição uma bebida. Mas ele tem algo que as outras bebidas não tem, seja o vinho ou a cerveja. Fazer um café não depende somente do produtor, mesmo quando é vendido em cápsulas. O resultado sempre vai depender da intervenção humana, de quem de fato o prepara.

Cada café é único: o resultado da bebida sempre vai depender de intervenção humana.

A bebida nacionalmente adorada vai do café da manhã à alta gastronomia, servindo até mesmo como ingrediente para receitas. Todavia, existe mais do que a versão que você coloca açúcar ou leite, e o leque de variedades entre grãos, blends e até mesmo tipos de cafeteiras é extenso.

Você sabia que o Dia Nacional do Café é comemorado em 24 de maio? A data marca o início da colheita nas principais regiões cafeeiras do Brasil.

Fonte: Embrapa

O grão do café

Muita gente se confunde quando o assunto é café, pois o que se torra é a semente, localizada dentro do fruto, chamado de cereja. Inicialmente, a cor do grão é verde e chega a tons avermelhados ou amarelados, dependendo da variedade da espécie.

Existem duas espécies principais do fruto do café que são cultivadas mundo afora: a espécie Arábica, responsável por mais de 60% da produção mundial e a espécie Canephora, popularmente conhecida como Robusta ou Conilon.

O grão do café que conhecemos é a semente, localizada dentro do fruto, chamado de cereja.

Arábica e Conilon

Há algumas diferenças principais entre essas espécies, que são diferenciais importantes para a indústria. Os cafés da espécie Arábica são mais complexos que os Conilon, exigem maior cuidado na colheita e produzem em menor quantidade do que os Conilon.

Os Conilon ou Robusta apesar de menos complexos, são mais produtivos na colheita e mais resistentes a pragas. Por isso, costumam ser mais baratos. Possuem menos óleos que os Arábica, o que permite uma torra mais escura e, consequentemente, com mais pigmentação (mais “tinta” no preparo). Mas atenção: uma bebida mais escura não é sinal de mais qualidade nem de que rende mais.

“A bebida café não precisa ser escura para ser boa. E um café acastanhado não é sinônimo de aguado. O café precisa ser percebido pelo seu cheiro e sabor e não pela sua aparência na xícara.”

Expert Paulo Tassinari

Da colheita à xícara

Antes do café se tornar o simpático grãozinho seco que você conhece, ele passa por um interessante processo de colheita que corresponde à mais da metade de todo o trabalho realizado pelo cafeicultor. Ela pode ser manual, semi-mecanizada ou mecanizada (esta última possível somente em terrenos planos).

Após a colheita dos grãos, eles passam por diferentes processos de beneficiamento que envolvem a lavagem e a separação de grãos verdes, maduros e os que já secaram no pé. Cada tipo e grão terá o seu caminho e uma verdadeira estória que envolve processos metabólicos e de secagem específicos a cada estado do grão colhido.

Após todos esses processos que culminam com a secagem e armazenagem para descanso (como se fosse em vinho, o café precisa descansar por um mínimo de 60 dias), o grão pronto, com cerca de 11 a 12% de umidade, pode ser descascado, ficando pronto para a torra. Neste estado, ele pode ficar armazenado por anos sem perder suas características alimentares.

Mas é na torra que acontece uma verdadeira alquimia onde aquele cheirinho gostoso característico do café aparece. Na torra dos grãos acontecem processos físicos e químicos que transformarão as matérias em compostos aromáticos e caramelos característicos do café.

“Se o café fosse um ser humano, a torra seria responsável por transformar um tímido em um verdadeiro galã.”

Paulo Tassinari

Mundo e Terroir

Você sabia que o café não dá em país frio? Para se produzir café é necessário um clima ameno, em média 25ºC para os da espécie Conilon e 22ºC para os Arábica. Isso explica porque os países que se destacam na produção do café se situam entre os Trópicos de Câncer e Capricórnio, como Indonésia, Vietnã, Nicarágua, Colômbia, Peru, entre outros. Falando nisso, tem muita gente que pensa que o café é nativo do Brasil, mas na realidade, o berço do café é a Etiópia, na África.

Você sabia? O berço do café é a Etiópia, no continente africano.

Não se sabe ao certo quando os frutos do café começaram a ser utilizados pelo ser humano, mas parece que foi muito antes do que as lendas datam. A cor vermelha dos frutos cereja do café e a doçura em volta das sementes deve ter sido um “plus” na vida de quem tinha a sorte de mastigar o fruto e desfrutar dos efeitos dinamizadores da cafeína.

O que influencia o sabor de um café , vai muito além da espécie e envolve o terroir. Terroir (que podemos simplificar, chamando de território ) envolve topografia, geologia, microclima, variedade dentro das próprias espécies, intervenção humana, cultura e tradição. Além da natureza, o terroir envolve a maneira do trabalho humano. Terroir é tudo.

“É aí que entra a beleza: cada café tem sua estória e o bacana é quando conseguimos trazê-la , sem perder as origens , até a sua xícara .”

Paulo Tassinari

E o Brasil?

Como citado anteriormente, o Brasil destaca-se na produção mundial. Dentro do país, portanto, os principais Estados produtores são Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Bahia, Paraná (com colheitas antes do inverno) e Rondônia (que hoje é um horizonte para cafés Robusta). O Rio de Janeiro também é um produtor de cafés de qualidade.

O Brasil é o maior produtor de café do planeta e responsável por 1 a cada 3 xícaras de café consumidas no mundo. Ocupa o segundo lugar no ranking de países consumidores da bebida.

Fonte: ABIC (Associação brasileira da indústria do café)

Atributos sensoriais

Você já descobriu que existem diversos fatores que influenciam no resultado final da sua bebida. Desde a espécie do fruto até o terroir. Mas é importante saber a importância da torra no processo para a percepção dos atributos sensoriais.

As transformações químico e físicas são tantas que se torna impossível descrevê-las em um artigo único. A alquimia é complexa e um especialista leva anos para desvendar o mundo mágico dos cafés.

Todavia, de forma bem simples, o Expert Paulo Tassinari cita que nas torras mais claras, é obtida maior acidez e, consequentemente menos amargor. São indicadas para cafés finos e delicados como os usados em métodos em que se obtém uma bebida com maior volume (tipo coado).

Já nas torras médias ou escuras, obtém-se maior amargor e menor acidez. Mais indicados para preparos de bebida de menor volume (tipo espresso).

Quanto às notas aromáticas ( que são percebidas no nariz) temos:

• Torra clara: notas mais leves, frutadas, herbais.
• Torra média: notas mais achocolatadas, nozes, carameladas. Perfeito para cafés coados em filtro de papel ou coador de pano.
• Escuras: notas de tabaco. Cuidado com as notas carbonizadas de café queimado. Muitos cafés denominados extrafortes ou fortes se aproveitam de torras escuras como uma forma de obscurecer grãos defeituosos.

Quanto aos métodos de preparo mais utilizados, são eles a prensa francesa, a Moka italiana e o filtro coado.

Quer aprender a preparar um café coado da melhor qualidade? Aperte o play e confira!

Na rua para um café

Além dos preparos em casa, você também pode conhecer mais sobre as diferenças do café espresso, para saber pedir o seu na cafeteria ou nas lojas Zona Sul com uma estação dedicada ao seu cafezinho.

Seja em casa, no trabalho ou passeando, dar uma pausa para apreciar um bom momento que o cafezinho pode proporcionar é tudo de bom.

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