Se perguntarem qual o seu ponto preferido de cozimento da carne, será que você sabe exatamente o que está pedindo? Os mais conhecidos termos – “ao ponto”, “mal passada” e “bem passada” – são apenas alguns dos diferentes pontos da carne. Aprenda a diferenciá-los e saiba como preparar uma carne na brasa perfeita seguindo as dicas do Expert Zona Sul em Carnes Jimmy Ogro.
Aqui você vai ver:
Os pontos da carne
Quem gosta de “queimar uma carninha” sabe que, além do corte, o ponto de cozimento é crucial para o bom andamento do churrasco e dos demais preparos que envolvam proteína animal.
A escolha do corte é a primeira das etapas, e saber diferenciar os cortes ajuda a entender a melhor forma de preparo. No mundo da carne bovina, um exemplo é a diferença entre picanha, ancho e chorizo, que têm presença certa na churrasqueira de todo brasileiro. A picanha possui gordura externa, enquanto o ancho apresenta a gordura entremeada (marmoreio). Já o chorizo apresenta um pouco de cada tipo de gordura.
Para os amantes de suínos, a picanha, o chorizo, o filé mignon e a costela são os cortes mais populares que vão bem na brasa.
Conhecendo de onde vem os seus cortes favoritos e a melhor forma de prepará-los, começa a etapa que demanda a atenção do cozinheiro, que é observar o ponto de cozimento. Do mal passado ao bem passado, algumas dicas podem salvar você do famoso “bife chinelo” e ajudar a realçar o melhor da sua carne.
Selada
A carne selada é grelhada em alta temperatura apenas na superfície, mantendo-se quase crua por dentro, bem suculenta. Para preparar uma carne selada, verifique a procedência da sua carne. Carnes de boa qualidade são indicadas para esse tipo de preparo.
Que tal preparar uma picanha selada com farofa? Prepare a receita com Jimmy Ogro:
Mal passada
A carne conhecida como mal passada ou rare é levemente mais grelhada do que a selada, mas ainda mantém o centro vermelho e úmido. Os apaixonados por carne costumam ser os principais apreciadores desse ponto de preparo.
Ao ponto pra mal
Um pouco mais grelhada que a mal passada, garante que as bordas fiquem mais cozidas e o centro avermelhado e úmido. As carnes nobres como picanha ou filé mignon mantêm o sabor original e a maciez preservada nesse ponto de cozimento.
Ao ponto
A carne considerada ao ponto é grelhada até que o centro fique com uma tonalidade rosada e com pouca umidade. Geralmente é o ponto de cozimento mais democrático, pois costuma agradar a todos os “carnívoros”.
Ao ponto pra bem
Também chamada de medium well, a carne ao ponto pra bem é grelhada até que o centro fique mais seco e quase acinzentado, mantendo ainda a suculência.
Bem passada
Por fim, a carne bem passada fica totalmente cozida e seca, sem vestígio de sangue ou umidade. É o que mais compromete a maciez da carne, mas oferece maior segurança quanto à higiene.
Dicas do Jimmy Ogro
De acordo com o Expert Zona Sul em Carnes Jimmy Ogro, se a carne precisa ser bem democrática e agradar a todo mundo, ao ponto é o ideal. Mas o Expert ressalta que, tendo certeza da procedência e do frescor da proteína, é possível trabalhar pontos mais baixos como mal passada e ao ponto pra mal. Isso preserva o melhor das características da carne: aroma, visual e sabor, assim como textura e suculência.
O “truque” da palma da mão
Além do indicador visual, uma das maneiras de ver o ponto da carne é comparar com a textura da palma da sua mão.
Encoste o dedo indicador no polegar, fazendo um típico gesto de “ok” americano com a mão. Aperte o ponto mais macio da palma da mão, logo abaixo do dedão e compare com a textura da carne. Se estiver tão macia quanto, está mal passada.
Compare a maciez da palma da mão com a textura da carne para saber o ponto de cozimento.
O mesmo se repete para os demais pontos, mas trocando o dedo: encoste o dedo do meio no dedão e você vai perceber que o mesmo ponto na palma da mão endurece. É a mesma textura da carne ao ponto. Ao trocar de dedo para o anelar, a textura se assemelha ao ponto pra bem. Por fim, ao encostar o dedo mínimo no dedão, a textura corresponde à carne bem passada.
Quer entender melhor? Aperte o play no vídeo a seguir e confira os segredos da carne grelhada por Jimmy Ogro:
O churrasco perfeito
Ao cortar sua carne para um churrasco, nada de peças muito finas nem grossas demais: corte bifes com 2 a 3 dedos de altura. E sempre deixe descongelar algumas horas antes do preparo, mantendo a carne quase que à temperatura ambiente. Assim é mais fácil atingir a reação de Maillard, que é quando o alimento fica com aquele ponto caramelado, dourado e tostadinho.
Além disso, fique atento a outros pontos:
- Se a carne tiver muito sangue na embalagem, provavelmente ela ficará ressecada.
- A carne deve ser sempre cortada no sentido contrário das fibras, com a faca bem afiada e amolada.
- As peças maiores da carne devem ser salgadas, preferencialmente, 10 minutos antes de ir à brasa. Esse processo pode ser feito com sal grosso ou flor de sal.
Corte d’Oro: carne de qualidade sempre
Você pode ser fã de carne selada ou de uma carne bem passada, mas seja qual for sua preferência quanto ao ponto da carne, é sempre importante adquirir produtos de qualidade. Por isso, escolha Corte D’Oro, marca exclusiva do Zona Sul para os cariocas de coração, que conta com o melhor da proteína animal: frango, cortes bovinos e suínos para os seus pratos.
As carnes Corte D’Oro não possuem conservantes nem aditivos artificiais.
