Seria apenas um tipo de sal com nome bonito? Seria sal grosso? Ou uma flor? Para que serve a flor de sal na gastronomia? Essas e muitas outras questões permeiam o imaginário de quem não conhece muito bem o ingrediente amado pelos chefs de cozinha. Versátil e utilizada na confeitaria, a flor de sal é aquele toque especial que vai fazer a diferença nas suas receitas. Mergulhe nesse post e tempere sua cozinha com conhecimento.
Aqui você vai ver:
- O que é flor de sal
- O ouro branco de Guérande
- Flor de sal na gastronomia
- Receitas de sobremesas com o toque da flor de sal
- Mais sabor, por favor: outros temperos
O que é flor de sal
Apresentada também com seu nome em francês “fleur de sel” e considerada o “caviar” dos sais marinhos, flor de sal é o nome dado ao tipo de sal coletado na camada superior de cristais de sal formada nas salinas. Fina como uma película e de um branco puro por nunca tocar o solo, essa camada precisa ser retirada manualmente ou mediante uso de equipamento especial, conhecido como “lousse à fleur”.
A iguaria é valiosa, pois sua proporção de obtenção difere do sal marinho do dia a dia: para cada 80 kg de sal marinho, obtém-se apenas cerca de 1 kg de flor de sal. E as condições climáticas para sua obtenção são muito específicas, tornando o produto ainda mais raro. Sua extração é natural e não leva aditivos ou componentes químicos.
A flor de sal não passa por refinamento, processamento ou adição de componentes químicos.
Com propriedades sensoriais distintas do sal marinho, sabor delicado e com flocos que se dissolvem facilmente, a flor de sal é utilizada por muitos chefs para realçar os sabores de pratos doces e salgados. Além disso, suas propriedades nutricionais são superiores, com alta concentração de minerais, dependendo da região onde é extraída e condições geográficas como clima e solo.
O ouro branco de Guérande
Algumas regiões de produção de destacam na extração da flor de sal, o que é o caso de Guérande, uma península situada ao sul da Bretanha, na França. O comércio do sal marinho é uma das principais atividades econômicas da região, tal como a pesca e o turismo.
Guérande produz em cerca de 10 mil toneladas de sal grosso e 200 toneladas de flor de sal por ano.
Foto: Salinas de Guérande / Foto ilustrativa
A tradição das atividades dos salineiros na região remonta ao século III e à presença dos celtas. A técnica natural salineira se mantém a mesma desde então, preservando o equilíbrio natural da região.
A flor de sal é extraída dos pântanos salgados que acumulam água do mar, e é no verão que a atividade de destaca, enquanto no inverno a manutenção dos reservatórios é feita pelos paludiers, conhecidos assim, pois palus é a palavra francesa para “pântano”.
O que diferencia a flor de sal de Guérande é, além de sua cor naturalmente branca, seu perfume de violeta e propriedades sensoriais específicas da região.
Você encontra diferentes marcas de flor de sal no supermercado mais amado do Rio, incluindo o sal extraído em Guérande.
Flor de sal na gastronomia
A versatilidade e a suavidade da flor de sal permite que o ingrediente “passeie” entre pratos doces e salgados. Importante ressaltar que a flor de sal é utilizada na finalização de pratos e não durante o cozimento, para manter a característica única dos seus cristais e evitar que derretam com as altas temperaturas.
Preparo de peixes e frutos-do-mar
Para quem ama peixes e frutos-do-mar, a flor de sal é perfeita para elaborar molhos cítricos para carpaccios de peixe.
“Os molhos variam bastante, mas gosto muito de usar shoyu, limão e gengibre. Um dos mais usados é muito simples, com azeite de oliva extravirgem ou trufado, suco de limão-siciliano e flor de sal.”
Expert em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata
Considerada o caviar dos sais marinhos, a flor de sal também acompanha as famosas ovas de peixe. Para preparar a sua receita com todo o sabor e requinte para receber suas visitas, experimente a receita de caviar preto com crème fraîche do Chef Zona Sul Thiago Rossetti.
Salpicar os flocos de flor de sal sobre os peixes durante o preparo de pescados na brasa também garante um “churrasco de peixe” diferenciado, segundo o Expert Carlos Ohata.
Preparo de carnes
Já a dica para os amantes de um churrasco perfeito, segundo o Expert em Carnes Jimmy Ogro é salgar as peças maiores da carne preferencialmente 10 minutos antes de levá-las à brasa.
Para acompanhar suas carnes na brasa, nada melhor do que batatas fritas caseiras, que também podem ser salgadas com o toque da iguaria,
Flor de sal na confeitaria
Na confeitaria, o ingrediente é o queridinho dos chefs pâtissiers, muito utilizado para realçar os sabores de sobremesas, como em tradicionais cookies de chocolate, entre outros.
Receitas de sobremesas com o toque da flor de sal
Não tem como resistir ao toque suave da flor de sal na confeitaria. Para colocar em prática o seu conhecimento, escolha a receita que mais combina com o seu menu, todas elaboradas pelos Chefs e Experts Zona Sul!
Brigadeiro de caramelo com flor de sal por Bia Souza
A Chef Zona Sul Bia Souza conta que ao realizar uma degustação de seus brigadeiros de caramelo com flor de sal em uma das lojas Zona Sul, o sucesso foi tamanho que eles acabaram rapidinho. Para ninguém ficar de fora dessa experiência, a Chef compartilha sua receita com os cariocas de coração. Confira!
Ingredientes
- 240g de açúcar
- 50g de manteiga
- 790g de leite condensado (2 latas)
- Flor de sal
Modo de preparo
- Leve o açúcar em fogo baixo em uma panela.
- Coloque a manteiga e misture até incorporá-la com o açúcar.
- Mexa sempre até começar a caramelizar.
- Quando atingir cor de caramelo, acrescente o leite condensado.
- Mexa até formar uma massa cremosa e começar desgrudar da panela.
- Deixe esfriar e coloque nos copinhos.
- Finalize com uma pitada de flor de sal.
- Se quiser enrolar, para colocar em forminhas, acrescentar a pitada de flor de sal na massa e deixar desgrudar da panela.
Deu match: caramelo + flor de sal
Caramelo com flor de sal costuma ser uma daquelas combinações perfeitas como goiabada com queijo! Você encontra diversos produtos com o sabor desse match entre doce e salgado.
Bombom de chocolate e morango com iogurte e semente de romã
Que tal uma receita fit com chocolate, iogurte e o toque da flor de sal? Confira a receita completa e aprenda outras sobremesas mais saudáveis para o seu dia a dia.
Ganache de chocolate e flor de sal por José Padilha
O Expert em Cervejas José Padilha ensina a preparar uma ganache de chocolate meio amargo finalizada com azeite e flor de sal que harmoniza perfeitamente com a 1906 Black Coupage, uma Strong dark lager.
Carpaccio de abacaxi com flor de sal
Nem só de caramelos e chocolates é feita uma harmonização com flor de sal. O condimento pode dar o toque especial para receitas refrescantes, como o carpaccio de abacaxi com sorvete. Aprenda a preparar o seu com o Expert Marcelo Scofano:
Mais sabor, por favor: outros temperos
Para colocar mais sabor no seu dia a dia, você não precisa ficar restrito ao uso da flor de sal. Outros tipos de sal, como o renomadíssimo sal inglês Maldon, e outros temperos como aneto ou zimbro, não são tão conhecidos popularmente e podem explorados sem medo nos seus preparos culinários e até mesmo drinks.
Isso sem falar da enorme variedade de ervas, pimentas e especiarias. Fique de olho nas dicas e deixe o seu dia a dia mais saboroso:
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