Conhecido como fusion food, fusion cuisine ou cozinha de fusão, o movimento gastronômico explora a criatividade e o intercâmbio cultural entre oriente e ocidente em busca de novas experiências sensoriais. Conheça mais sobre a gastronomia fusion e saiba como mergulhar no estilo sem sair de casa.
Aqui você vai ver:
- Uma herança da Nouvelle Cuisine
- Um fusion brasileiro com estrela Michelin
- Fusion food sem sair de casa
- E-book Sabores do Mundo
Uma herança da Nouvelle Cuisine
O conceito da “globalização” dos pratos não é novo e foi marcado na história da gastronomia pelo movimento Nouvelle Cuisine, nascido na França durante a década de 70.
O conceito defendia um novo olhar para a gastronomia, destacando o uso da tecnologia (como a cozinha molecular) e a integração de culturas.
O intercâmbio entre França e Japão foi marcante na época e muitos cozinheiros passaram a viajar para o Japão a fim de aprender sobre a culinária japonesa e revolucionar a haute cuisine.
O movimento da nouvelle cuisine revolucionou a alta cozinha, construindo um novo rumo para a gastronomia moderna.
Em 1973 foram criados os “10 mandamentos da Nouvelle Cuisine”. Alguns deles defendiam a possibilidade de quebrar regras e tradições; pensar na experiência gastronômica como um todo, despertando sentimentos e emoções através da comida; pensar na cadeia produtiva e priorizar a sustentabilidade, além de outras ideias que quebraram o tradicionalismo da cozinha francesa.
Afinal, o que é um restaurante fusion food?
Inspirados no movimento surgem os restaurante fusion food, ou em tradução para o português, cozinha de fusão. Ao contrário do que muitos pensam, a cozinha de fusão não é um “rolê aleatório”, mas tem o objetivo de criar novas conexões entre ocidente e oriente e até mesmo criar versões de pratos típicos adaptados para uma nova realidade, utilizando ingredientes locais, por exemplo.
O termo, quando usado corretamente, revela uma cuidadosa combinação de ingredientes, estilos e técnicas para criar interpretações e até mesmo inventar pratos totalmente novos.
O conceito de fusion food já é bem difundido e está inserido nas características fundamentais de um restaurante. De acordo com a publicação “Perfil de Negócios de Gastronomia” do Sebrae, existem diferentes estilos de serviços de restaurantes, de acordo com o público-alvo a que se destinam. Entre eles estão:
- Restaurantes Gastronômicos: que se baseiam no perfil de atuação de um chef, responsável pelo preparo de pratos com características marcantes.
- Especialidades: não são preparados por um chef em específico, mas possuem um estilo próprio, como churrascarias, cantinas, entre outros.
- Típicos: especializados em culinária regional, como nordestina, japonesa, mexicana etc. O conceito de fusion food faz parte dos típicos, pois restaurantes desse tipo agregam em um único local comidas típicas de outras regiões do mundo.
Uma categoria não exclui a outra e é possível encontrar restaurantes gastronômicos “de chef” cuja especialidade é a elaboração de pratos baseados na cozinha de fusão.
Um fusion brasileiro com estrela Michelin
O mais famoso guia de gastronomia mundial, o Guia Michelin, indica centenas de estrelados restaurantes fusion que merecem sua visita em diferentes países. Um deles está localizado no Brasil: é o Imakay (Rua Urussuí 330, São Paulo), cujo lema é “mar, fogo, hashi e talher”, misturando a culinária japonesa e peruana na brasa.
“Este restaurante destaca-se pelo seu ambiente jovem e descontraído e pela cozinha com enfoque japonês. As apresentações são altamente originais, especialmente o prato de vieiras de coral.”
Review Michelin Guide
Fusion food sem sair de casa
É possível aderir ao conceito de fusion food sem precisar viajar ou visitar um restaurante. Os Experts e Chefs Zona Sul dão dicas incríveis para você criar novos sabores sem precisar sair de casa. Inspire-se em algumas receitas que mesclam a gastronomia oriental – principalmente a japonesa – com outras culturas e faça você mesmo:
Bifum, legumes e shitake com pirarucu e camarão
O Expert Zona Sul em Peixes e Frutos do Mar Carlos Ohata mostra o passo a passo de um típico bifum com legumes e camarão, com o diferencial do uso do pirarucu, um peixe tipicamente brasileiro, conhecido como o gigante amazonense.
Ingredientes
- 2 dentes de alho fatiados
- 1 pedaço pequeno de gengibre
- 60g de cenoura fatiada
- 60g de repolho roxo fatiado
- 60g de pimentão amarelo em cubos
- 3 cogumelos shitake fatiados
- 150g de macarrão de arroz Bifum
- 250g de filé de Pirarucu em cubos
- 6 camarões médios limpos descascados
- 4 colheres de sopa de óleo de gergelim
- 4 colheres de sopa de molho shoyu
- 4 colheres de sopa de saquê mirim
- 2 colheres de sopa de molho Basil LemonGrass
- 1 unidade de cebolinha fatiada
Modo de Preparo
- Ferva água em uma panela para o cozimento do macarrão Bifum.
- Em uma frigideira grande, aqueça o óleo de gergelim e acrescente o alho até dourar.
- Corte o gengibre em finas fatias, acrescente junto do alho e em seguida o repolho, shitake, cenoura, pimentão amarelo com o saquê mirim, shoyu e o molho basil lemon grass.
- Salteie por 3 min, coloque os pedaços de Pirarucu e os camarões para um cozimento rápido.
- Coloque o Bifum na água fervente por 3 min, retire e coloque junto na frigideira mexendo bem com todos os ingredientes.
Tartar de atum nipo-mexicano
O nome da receita não nega o intercâmbio: a mescla do peixe cru muito utilizado na culinária japonesa com o toque do abacate e dos temperos mexicanos. O Expert Carlos Ohata ensina tudo que você precisa para essa união de povos dar muito certo! Confira:
Sushis vegetarianos
Ícones da culinária japonesa, os sushis ganham novos sabores com versões vegetarianas do Expert Carlos Ohata. Confira a receita completa e coloque mais cores no seu dia a dia.
Ingredientes (serve: 10 rolos de sushi)
- 500 g de arroz oriental
- 5 folhas de alga nori
- 10 g de gergelim torrado
- 130 ml de vinagre de arroz
- 80 g de açúcar
- 1 colher de sobremesa de sal
- 30 ml de suco de beterraba
- 1 cenoura cortada em tiras
- 1 pepino japonês cortado em tiras
- 6 unidades de aspargos
- 6 unidades de shitake
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- 2 colheres de sopa de molho shoyu
- 2 colheres de sopa de saquê culinário
- 150 g de palmito pupunha em tiras
Utensílios
- 1 faca afiada
- 1 esteira de fazer sushi
Modo de preparo do molho de vinagre
- Em uma panela, acrescente o vinagre de arroz com o açúcar e o sal e misture em fogo baixo até o açúcar diluir e o vinagre ficar bem transparente. Reserve.
- Lave 3 vezes o arroz, escorra e deixe descansar por 10 minutos. Em uma panela, acrescente o arroz com 1 litro de água filtrada e aqueça em fogo médio, tampando a panela até o vapor subir.
- Baixe o fogo e cozinhe até o arroz ficar al dente. Retire o arroz da panela e espalhe em uma travessa junto com o molho do vinagre. Misture bem, uniformemente, para que o molho tempere todos os grãos do arroz. Após 10 minutos, repita o procedimento e aguarde esfriar.
- Aqueça a manteiga em uma frigideira em fogo baixo. Em seguida, coloque os cogumelos shitake. Coloque o shoyu e o saquê por cima e misture bem por 5 minutos. Retire e reserve.
- Aqueça água em uma panela, temperando só com sal a gosto, e acrescente os aspargos, cozinhando por 5 minutos. Retire e reserve.
- Embale a esteira de sushi com filme PVC. Encha um bowl pequeno com água para molhar a palma das mãos sempre que for pegar o arroz. Corte as folhas de alga nori ao meio.
- Coloque a esteira aberta em uma tábua de corte e coloque meia folha de alga nori por cima.
- Espalhe 100 g de arroz por cima da alga uniformemente, até completar todo o espaço. Polvilhe o gergelim por cima do arroz. Vire a alga, deixando o arroz em contato com a esteira.
- Coloque os ingredientes escolhidos na parte de baixo da alga, segure com os dedos o recheio e enrole a esteira, fazendo o formato do rolo. Corte em 8 pedaços.
- Faça o mesmo procedimento do enrolado acima.
E-book Sabores do Mundo
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