Aqui você vai ver:

• A origem do carpaccio
• Carpaccio de carne bovina
  • Opções para os chefs e para os práticos
  • Para temperar
  • Cervejas para harmonizar
• Carpaccio de peixes e frutos do mar
  • Carpaccio de salmão
  • Cervejas para harmonizar
• Tem para os vegetarianos!
• Dica para a sobremesa: carpaccio doce

A origem do carpaccio

O nome é bonito de ser mencionado e o sotaque já remete aos deliciosos menus da gastronomia italiana. Mas se você é um curioso do mundo da culinária certamente vai querer saber o porquê deste nome, correto?

A origem do nome é mais recente do que parece, e surgiu na década de 50, em Veneza, batizado pelo chef Giuseppe Cipriani.

O chef Giuseppe Cipriani, do famoso Harry’s Bar, em Veneza, ao saber que receberia no estabelecimento a Condessa Amalia Nani Mocenigo, fez questão de preparar um prato especial à base de carnes cruas para ela, uma vez que a mesma sofria de anemia e havia recebido recomendações médicas de não comer carnes cozidas.

O menu baseou-se na especialidade piemontesa “Carne cruda all’Albese” e recebeu o nome de “carpaccio” pois as cores do prato se assemelhavam às tonalidades utilizadas pelo pintor veneziano Vittore Carpaccio, conceituado artista do século XV.

No entanto, este não foi o primeiro prato que Cipriani batizou em homenagem a um artista – o dono do bar se interessava por arte, e a bebida Bellini, pela qual o bar também é conhecido, foi batizada em homenagem ao artista do século XV Giovanni Bellini.

Desde então, o prato, tradicionalmente servido na ocasião de entrada, popularizou-se e ganhou diferentes versões, com carnes, peixes, vegetais e até mesmo frutas para a sobremesa.

Carpaccio de carne bovina

O tradicional carpaccio de carne é o “parente” mais próximo da receita original. Para o carpaccio de carne, utilize filé mignon e lagarto extra limpo. O formato arredondado do lagarto facilita bastante o corte das tiras e o filé mignon é pouco fibroso, o que também facilita o preparo.

Opções para os chefs e para os práticos

Para fazer o trabalho completo “do chef” e preparar o seu antepasto de carne em casa, as dicas são simples:

1. Enrole a carne em plástico filme;
2. Deixe no congelador até que esteja congelada, mas não dura demais;
3. Retire e corte em fatias bem finas com faca elétrica ou fatiador de frios;
4. Arrume as fatias colocando entre elas plástico filme e retire do congelador somente alguns minutos antes de servir.

Atualmente, além das carnes para você preparar o seu prato por completo, você também encontra carpaccios já congelados e prontos para o consumo, como o Carpaccio Bovino Corte D’Oro, que você só encontra no Zona Sul.

Para servir, você pode arrumar as fatias finas no prato ou servir sobre folhas de rúculas, como fazem os restaurantes italianos.

Para temperar

Para temperar, você pode optar por molhos à base de mostarda ou alcaparras, como o molho Hemmer, ideal para carnes e peixes.

Apesar da grande variedade de molhos disponíveis para temperar carpaccios, é sempre bom cuidar para não “apagar” o sabor da carne, salpicando apenas um pouco de sal, pimenta, azeite e limão no momento do consumo.

Cervejas para harmonizar

Carpaccio de carne é bom, mas com a cerveja certa pode ficar ainda melhor! O Expert José Padilha indica alguns estilos que irão combinar com o sabor da carne, mantendo o equilíbrio de intensidades, limpando o palato e criando um terceiro sabor que só quem experimenta sabe!

Estilos para harmonizar com carpaccio de carne:

• German Weizenbock;
• Belgian Pale Ale;
• American Pale Ale;
• Extra Special Bitter (ESB);
• Irish Red Ale.

“Sempre que você encontrar uma cerveja avermelhada pode harmonizar com carnes em geral. Por ser uma cerveja que não tem um amargor muito pronunciado ou teor alcoólico muito elevado, é o equilíbrio perfeito entre médias intensidades, já que o carpaccio não é uma carne muito condimentada.”

Expert José Padilha

Carpaccio de peixes e frutos do mar

O carpaccio de peixes é leve e perfeito para os dias mais quentes, acompanhados de um vinho de verão. Ele pode ser de salmão, peixe branco, bacalhau e até mesmo de lula ou polvo.

“Gosto muito de usar a parte da barriga do peixe, pois além de ser mais saborosa pela gordura, também é uma parte mais fina e fácil para o corte. Um dos peixes mais apreciados para os carpaccios é o linguado, além do robalo, namorado, salmão, atum e dourado.”

Expert Carlos Ohata

A montagem dos carpaccios é simples, mas fica ainda mais fácil com as dicas do Expert Marcelo Scofano:

Carpaccio de salmão

Para preparar o seu carpaccio de salmão, é válido ressaltar que o peixe precisa ser fresco. Por isso, é importante você saber como comprar peixes e frutos do mar!

Assim como no preparo do antepasto de carnes, existem também opções de tiras congeladas de peixe prontinhas para a montagem do prato, como o carpaccio de salmão defumado Cia do Peixe, que você só encontra no Zona Sul.

“Os molhos variam bastante, mas gosto muito de usar shoyu, limão e gengibre. Um dos mais usados é muito simples, com azeite de oliva extravirgem ou trufado, suco de limão siciliano e flor de sal.”

Expert Carlos Ohata

Cervejas para harmonizar

O seu carpaccio de salmão também pede uma bebida para acompanhar, por isso, além dos clássicos vinhos brancos e espumantes, o Expert José Padilha indica cervejas mais leves como os estilos Weiss e Witbier e Saison.

“Uma cerveja com pouco teor alcoólico, refrescante e com notas cítricas harmoniza com a maresia que traz o salmão.”

Expert José Padilha

Quer mais dicas para harmonizar carpaccios e cervejas? Aperte o play e ouça o podcast com o Expert José Padilha no Spotify!

Tem para os vegetarianos!

Levanta a mão quem ama o colorido da seção de hortifruti! As opções vegetarianas ou veganas de carpaccios vão muito além de versões para quem não come carne, mas são perfeitas para quem quer uma entrada mais leve, refrescante e nutritiva, claro! Afinal, quanto mais cor no prato, melhor!

A Expert em Cozinha Saudável Lorena Abreu é fã dos carpaccios de beterraba crua, palmito, tomates anciennes, cogumelos Portobello e caqui!

Os carpaccios de frutas como o caqui, por exemplo, podem servir tanto para a sobremesa quanto para acompanhar uma salada, pois o sabor agridoce permite uma versatilidade de acompanhamentos. Tudo vai depender dos temperos e molhos escolhidos.

Dica para a sobremesa: carpaccio doce

Para fechar com chave de ouro, uma fruta bem dourada: o abacaxi!

O Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano revela o seu carpaccio doce preferido: de abacaxi com pimenta rosa e sorvete de coco. Uma explosão de delícias com os sabores do Brasil.

Receita de carpaccio de abacaxi com sorvete de coco

Ingredientes

• 1 abacaxi
• 80 ml azeite extravirgem de média intensidade
• 20g pimenta rosa
• 120g açúcar de confeiteiro
• flor de sal (quanto bastar)
• sorvete de coco (quanto bastar)

Preparo

1. Corte o abacaxi em fatias bem finas e as disponha sobre um prato grande;
2. Peneire o açúcar, salpicando sobre a preparação (opcional);
3. Amasse em um pilão a pimenta rosa e espalhe sobre as fatias da fruta;
4. Salpique flor de sal e regue com azeite extravirgem de média intensidade;
5. Sirva imediatamente com sorvete de coco, finalizando com azeite.

Qual o seu carpaccio favorito? Na dúvida, prepare você mesmo uma semana especial do carpaccio na sua casa e fique ligado com a gente para se conectar ao melhor da gastronomia!

O post Carpaccio: do antepasto à sobremesa apareceu primeiro em Gastronomia Carioca.