Assim como acontece com os vinhos e os cafés, o universo dos azeites também é repleto de mitos replicados como verdades por gerações. Infelizmente, mesmo os apreciadores de azeite acabam sendo impactados por falsas informações, influenciando diretamente em suas escolhas no momento da compra. Mas chegou a hora de desmistificar as teorias mais populares para você “azeitar” o seu dia a dia com mais qualidade. Confira!
Aqui você vai ver:
Verdade ou mentira?
O azeite é tão antigo quanto a história da civilização. Os gregos e romanos já usavam o azeite em suas cozinhas e práticas medicinais. Durante a Idade Média, o azeite era um artigo de luxo, acessível apenas às classes mais abastadas. Hoje, ele é um ingrediente indispensável na culinária, realçando sabores de saladas, pratos quentes e até sobremesas.
No entanto, mesmo com todo esse tempo de existência, muita gente ainda não conhece sobre os seus benefícios e formas de utilização, acreditando em mitos e deixando de aproveitar o melhor do “ouro líquido”.
Mas a hora das mentiras está chegando ao fim! Marcelo Scofano, azeitólogo e Expert Zona Sul em Azeites e Temperos, vai ajudar a desvendar alguns dos mitos mais populares que cercam esse precioso alimento. Descubra a verdade por trás das crenças mais populares e saiba como consumir seu azeite com qualidade.
Mito 1: o azeite se compra pela acidez
O azeite é o sumo natural da azeitona e como todo suco de fruta, quanto mais fresco, melhor. Logo, a frase correta seria “azeite se compra pelo frescor”.
“A acidez do azeite é uma medida de ácido graxo livre e não deve ser parâmetro para a escolha do produto, pois não é percebido em sabor.”
Expert em Azeites e Temperos Marcelo Scofano
A acidez do azeite extra virgem mede o nível de ácido oleico livre, indicando a qualidade das azeitonas no momento do processamento. Não é perceptível no sabor e não deve guiar a escolha do produto, pois um azeite pode estar rançoso mesmo com baixa acidez. É recomendado consumir azeite fresco para aproveitar todos os seus benefícios.
Assista o vídeo e entenda detalhadamente o que significa a indicação de acidez do azeite nos rótulos:
Mito 2: lugar de azeite é no galheteiro
São três os principais inimigos do azeite: a luz, o calor e o oxigênio. Por isso, os famosos galheteiros de vidro translúcido são muito bonitos para a decoração de mesa, mas pouco funcionais quanto a conservação. Opte pelas embalagens de vidro escuras, que preservam o azeite do contato com a luminosidade externa.
“Conserve seu azeite extra virgem ao abrigo da luz e em local fresco. Uma vez aberta, consuma a garrafa em até 30 dias.”
Expert Marcelo Scofano
Mito 3: usar azeite para cozinhar faz mal
Um dos mitos mais disseminados no universo da cozinha é de que o azeite faz mal quando usado para fritar ou refogar alimentos. A verdade é que o azeite extravirgem é rico em gordura monoinsaturada e, além do seu consumo para finalização de pratos, é bom para cozinhar, refogar e fritar, sem restrições.
A única observação é que, um azeite com alta complexidade aromática pode perder algumas de suas características sensoriais quando usado para cocção. Sendo, com isso, mais recomendado o uso do azeite extravirgem clássico para esta finalidade.
Azeite, oleaginosas e abacate: ricos em ácido oleico, um tipo de gordura monoinsaturada saudável.
A gordura monoinsaturada é um tipo de gordura saudável encontrada em alguns alimentos, como o abacate, e em diversas oleaginosas, como nozes e amêndoas. Essas gorduras “do bem” são conhecidas por auxiliarem na redução do colesterol ruim (LDL) e no aumento do colesterol bom (HDL), além de contribuir para a saúde do coração e reduzir o risco de doenças cardiovasculares.
Receita: bacalhau no azeite com mousseline de baroa
Que tal derrubar esse mito colocando em prática agora mesmo uma receita deliciosa? O Expert Marcelo Scofano compartilhou uma deliciosa receita em um workshop da Estação Sabores Zona Sul, o lugar perfeito para você aprender mais sobre gastronomia e aproveitar tudo ao vivo.
Faça você mesmo seu bacalhau com mousseline de baroa e inclua esse prato nas suas festas de fim de ano.
Ingredientes
- 400 g de lombo de bacalhau
- 500 g de batata baroa descascada
- 4 dentes de alho
- 300 g de jiló
- 120 g de quinoa
- 600 ml de azeite extra virgem
- 5 unidades de pimenta-do-reino em grão
- 2 folhas de louro
- Sal e pimenta moída na hora a gosto
Modo de preparo
- Lave os lombos de bacalhau em água corrente e coloque-os de molho na geladeira por pelo menos 24 horas, trocando a água gelada umas 4 vezes, sempre por água gelada.
- Corte a baroa em pedaços grosseiros, coloque em água fervente e cozinhe até ficar bem mole. Reserve. Bata bem e acrescente 3 colheres de sopa de azeite extra virgem, misturando até obter uma textura fina e brilhosa.
- Em uma panela pequena, cozinhe a quinoa até que fique al dente, escorra e reserve.
- Em uma panela média, coloque 500 ml de azeite extra virgem, acrescente os dentes de alho inteiros e descascados, os grãos de pimenta e as folhas de louro. Acenda em fogo baixo e coloque os lombos inteiros em imersão no azeite.
- Mantenha o fogo sempre baixo e não deixe ferver, assegurando-se que cozinhará por mais tempo em temperatura mais baixa,70 °C, por cerca de 90 minutos.
- Em outra frigideira, cubra o fundo com azeite extra virgem e, quando este estiver quente, frite a quinoa até que comece a saltitar e fique crocante como pipoca. Observe bem, pois pode queimar facilmente. Retire da frigideira, coloque sobre papel toalha, salgue a gosto e reserve.
- Corte o jiló em fatias finas, deixe de molho em água gelada, retire, seque bem e, pouco antes de servir, frite numa frigideira com azeite extra virgem. Coloque sobre papel toalha e sirva acompanhando o bacalhau na mousseline.
- Monte o prato, fazendo um fundo com a mousseline, coloque a metade de um lombo sobre ela, ao lado os chips de jiló e sobre o bacalhau, a pipoca de quinoa.
Mito 4: todos os azeites são iguais
O mundo dos azeites é uma porta aberta para o conhecimento. Existem diversos tipos de azeites diferentes e, saber escolher o azeite ideal é um privilégio que você também pode ter.
Considerando a forma de extração do azeite, apenas o azeite extravirgem é obtido 100% do sumo da azeitona. Além dele, há os refinados (tipo único) que passam por processos químicos para a remoção de impurezas e defeitos. Estes são usados apenas para frituras e preparações industriais, devido à baixa complexidade aromática e de sabor.
Já os azeites extravirgens podem variar conforme as características de produção, além dos cultivares de azeitonas de origem. Para facilitar a identificação dos azeites nas gôndolas do supermercado mais amado do Rio, o Expert Marcelo Scofano criou uma comunicação “não-oficial”, segmentando-os segundo a qualidade. Veja como é fácil identificá-los:
- Clássicos: representam 90% do mercado, podem ser usados para o dia a dia, finalizar pratos simples e qualquer método culinário.
- Especiais: mais elaborados, de aromas e sabores de frutado médio. Os de certificação orgânica, trufados e condimentos aromatizados.
- Premium: elaborados da colheita precoce, de azeitonas verdes, de frutados mais intensos. São necessários, em média, cerca 10 kg de azeitonas, chegando a 14 kg para elaborar 1 litro de azeite.
Sobre os tipos de azeitonas utilizadas na produção do azeite, são várias as opções: eles podem ser varietais, assim como os vinhos, obtidos de apenas um tipo de azeitona, como Koroneiki, Picual, Arbequina, Arbosana, entre outros. Quando há uma mistura entre os tipos de azeitonas, chama-se blend.
Mito 5: os melhores azeites são importados
A produção de azeitonas no Brasil começou no século XVI com as missões jesuítas, mas só na década de 90 que as pesquisas agrícolas resultaram na primeira extração de azeite brasileiro em 2008, na cidade de Maria da Fé, Minas Gerais. No entanto, apesar de recente, a produção de azeites nacionais já conquistou o mundo, vencendo concursos renomados e colecionando prêmios.
Apenas em 2024, os azeites brasileiros conquistaram 12 prêmios internacionais no guia Flos Olei, que seleciona os melhores azeites do mundo.
Entre as marcas brasileiras que têm sua qualidade reconhecida dentro e fora do país estão: Sabiá, Leda, Olivas do Sul, Verde Louro, Orfeu, Prosperato, entre outras produtoras nacionais de azeite premium.
Receitas para azeitar
Aprender mais sobre azeite nunca é demais. Afinal, este óleo do bem pode ser utilizado não só para realçar os sabores dos mais variados pratos como pode ser ingrediente essencial em receitas variadas. Baixe gratuitamente o e-book Receitas para Azeitar do Expert Marcelo Scofano e saiba como levar o sabor do azeite para seus pratos.
E para conhecer a fundo e desvendar os segredos do azeite, você pode adquirir o livro Azeite de Oliva Ancestralidade e Novo Alimento, sob autoria de Marcelo Scofano e Brígida Gimenez, à venda no supermercado mais amado do Rio.
